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Geographischer Gewürzindex

In diesem Index sind die Gewürze nach dem Land geordnet, aus dem sie wahrscheinlich stammen. Da der Gewürzhandel fast so alt ist wie die Menschheit selbst, können wir die natürliche Herkunft vieler Gewürzpflanzen allerdings nicht mehr genau eruieren.

Für jede Region habe ich auch jene Gewürze angeführt, die heutzutage die wichtigste Rolle in der lokalen Küche spielen. Natürlich können diese Angaben nicht vollständig sein, teilweise, da die Gewürzverwendung selbst kleinräumig variieren kann und teilweise, da ich nicht alle betreffenden Gegenden selbst bereist habe und daher oft auf Information aus zweiter Hand angewiesen bin, und die ist mitunter recht dünn.

Vielleicht findet der Leser, daß dieser Index sich zu sehr um Asien dreht; das ist nun sicher richtig, doch behaupte ich, daß das nicht (nur) auf meinem persönlichen Interesse für asiatische Küchen beruht, sondern einfach Ausdruck der Tatsache ist, daß so gut wie alle heute wichtigen Gewürze letztlich aus Asien stammen (als Ausnahmen bleiben die amerikanischen Gewürze Chilies bzw. Paprika, Piment und Vanille zu erwähnen). Daher schien es mir folgerichtig, den Asien-Abschnitt dieses Index in mehrere Teile zu gliedern, während nur je ein Abschnitt sich mit amerikanischen und afrikanischen Gewürzen beschäftigt.

Weiters enthält dieser Index kurze Hinweise zu über 60 Gewürzen, die auf meinen Seiten aus verschiedenen Gründen nicht behandelt werden. Manche von ihnen sind ziemlich obskur, werden nur kleinräumig kulinarisch verwendet, haben sehr spezielle, eher nichtkulinarische, Anwendungen oder verdienen allenfalls historisches Interesse. Andere dagegen sind sehr interessant und würden eine ausführlichere Behandlung lohnen; das Problem liegt aber oft darin, daß ich über diese Pflanzen, vor allem aber über ihre Verwendung in regionalen Küchen, nur wenig Informationen habe. Sollte sich das ändern (vielleicht durch Ihre Mitarbeit?), dann werde ich diesen Pflanzen gerne einen eigenen Artikel widmen.

Mittel- und Nordeuropa

Überraschend wenige Gewürze stammen wirklich aus dem gemäßigten Europa, obwohl viele eingeführt wurden. Die Römer brachten einige ihrer Mittelmeergewürze (von denen etliche in Wahrheit aus Westasien stammten) in die Länder nördlich der Alpen, und viele davon gediehen in dem kälteren Klima und waren leicht zu ziehen; einige verwilderten sogar und wurden Teil der lokalen Flora.

Von den im folgenden aufgeführten Pflanzen wird meist ein mittel- oder nordeuropäischer Ursprung angenommen, auch wenn diese Einschätzung in verschiedener Literatur Schwankungen unterliegt.

Heute verwenden die europäischen Lokalküchen vor allem Kräuter aus dem Mittelmeerraum, wie etwa Bohnenkraut Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, und Thymian. Die meisten dieser Kräuter gedeihen zwar auch im kühlgemäßigten Klima Mitteleuropas ganz gut, sie werden aber getrocknet heutzutage aus Gründen der Kosten und auch der Qualität zumeist importiert.

Seit dem Altertum erfreuen sich Zwiebel und Knoblauch großer Beliebtheit in Europa und werden auch viel angebaut. Wegen seines starken Geruchs ist allerdings Knoblauch in Nordeuropa weniger geschätzt; dort betrachtet man Knoblauchgenuß scheinbar als ein Verbrechen an der Gesellschaft. Zwiebel wird weithin eher als Gemüse denn als Gewürz verwendet.

Ungarn ist für seine Paprika- und Chilisorten sehr bekannt; beide stammen aus der Neuen Welt. Ansonsten werden scharfe Chilies in Europa nur wenig verwendet, außer in einigen Mittelmeerländern und am Balkan.

Tropische Gewürze sind gewöhnlich keine besonders wichtige Zutat zu traditionellen europäischen Gerichten – mit der Ausnahme von schwarzem Pfeffer, den man auf der ganzen Welt schätzt. Zimt und Gewürznelken werden fast nur zu Süßspeisen verwendet, und Ingwer und Muskat kennt man noch weniger. Obwohl Cardamom in den meisten Ländern Europas fast unbekannt ist, verwenden ihn die Skandinavier gerne zum Würzen von Brot und Pasteten; ähnliches gilt auch für das neuweltliche Piment.

Es gibt viele weitere in Europa verbreitete Pflanzen, die gelegentlich oder regional begrenzt kulinarisch genutzt werden; manche sind auch nur von historischem Interesse.

Das Mittelmeergebiet

Die Länder um das Mittelländische Meer, die teilweise zu Europa, zu Asien und zu Afrika gehören, bilden seit dem Altertum einen einzigen Kulturraum. Frühe Handelsrouten für Gewürze (Gewürzstraße) führten bereits im Altertum von Indien über die Arabische Halbinsel zum Mittelmeer. Im warmen mediterranen Klima findet man auch viele einheimische aromatische Pflanzen, und noch mehr wurden durch Handel mit Zentralasien eingeschleppt und setzten sich hier fest.

Die folgenden Pflanzen stammen wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum; allerdings wird für einige davon, etwa Kreuzkümmel oder sogar die typisch mediterrane Olive, manchmal auch ein zentralasiatischer Ursprung vermutet.

Asiatische Gewürze wurden in Europa erst während des Hellenismus bekannt. Später, in den Tagen der Römer, blühte der Gewürzhandel gewaltig auf, wobei der Handel von Anfang an fest in Händen der Araber lag. De re coquinaria (verfaßt vom römischen Feinschmecker Apicius) ist das älteste europäische Kochbuch und führt einige tropische Gewürze auf, von denen der lange Pfeffer am beliebtesten war, jedoch werden auch schwarzer Pfeffer, Gewürznelken und chinesischer Zimt (Kassie) genannt. Das rätselhafte Gewürz Silphion, das aus Nordafrika stammte, wurde in der Mitte des ersten Jahrhunderts ausgerottet und später durch den zentralasiatischen Asant ersetzt. Seit fünf Jahrtausenden wird im Mittelmeerraum Olivenöl als Kochmedium benutzt.

Die Mittelmeerküche unserer Zeit stützt sich mehr auf einheimische oder importierte Kräuter. Basilikum, das ursprünglich aus Süd- oder Südostasien stammt, wächst heute in ganz Südeuropa wild und wird vor allem in Italien in großem Umfang genutzt, ebenso wie der einheimische Oregano. Knoblauch ist in Südeuropa wesentlich beliebter als im Norden. Mitunter verwendet man Safran für regionale Fisch- oder Meeresfrüchtespezialitäten, aber der hohe Preis dieses Gewürzes schränkt den Verbrauch ein. In der ganzen Region verlangen viele Rezepte nach kleinen Chilimengen, aber wirklich feurige Speisen sind nicht typisch.

Typische Gewürzzusammenstellungen aus Südeuropa sind etwa bouquet garni (siehe Petersilie) oder die bekannte südfranzösische Mischung herbes de Provence (siehe Lavendel).

an der asiatischen Mittelmeerküste (in der Levante) sind frische Kräuter nicht mehr so vorherrschend, lediglich Petersilie spielt eine bedeutende Rolle. Koriander und Kreuzkümmel sind beliebt, und auch scharfe Gewürze (zumeist schwarzer Pfeffer und Chili) werden häufiger gebraucht. Die getrockneten Beeren des Sumach-Baums sind für den charakteristisch säuerlichen Geschmack vieler levantinischer Gerichte verantwortlich.

In Nordafrika spielen Chilies eine wesentliche Rolle in feurigen Eintöpfe und Saucen. Koriander und Kreuzkümmel werden beide extensiv verwendet, aber auch afrikanische Gewürze (Paradieskörner) sind beliebt. Von den Gewürzen aus Asiens Tropen finden Zimt und Nelken die meiste Verwendung. All die erwähnten Pflanzen, und noch mehr, finden sich in den berühmten marokkanischen Gewürzmischungen (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer).

Obwohl auf diesen Seiten eine große Anzahl von Mittelmeer-Kräutern behandelt wird, gibt es noch viel mehr, die gelegentlich ihren Weg in die Kochtöpfe finden. Oft handelt es sich um wilde Verwandte der oben Erwähnten, die von kundigen Familienmitgliedern gesammelt werden, weil ihr Duft den industriell gezogenen Pflanzen überlegen sei. Solche Spezialitäten variieren kleinräumig und werden in Kochbüchern kaum jemals erwähnt. Diese Bemerkung gilt ganz besonders für Kräuter aus der Familie der Lippenblütler wie Thymian, Majoran und vor allem Oregano. Weitere im Mittelmeerraum heimische interessante Pflanzen sind im folgenden aufgeführt.

West- und Zentralasien

Viele wichtige Gewürzpflanzen stammen eigentlich aus dieser Region, auch wenn einige davon heute von Marokko bis Vietnam angebaut werden.

Vielleicht haben auch Kreuzkümmel und einige weitere der im vorigen Abschnitt angegebenen Gewürze ihren Ursprung in Wahrheit im westlichen Zentralasien und wurden bereits in prähistorischer Zeit mit westwärts ziehenden Völkern verschleppt.

Heute verwenden die persische und arabische Küche eine Vielzahl verschiedener Gewürze, die teilweise aus Indien oder Südostasien stammen. Äußerst geschätzt ist der Cardamom, nicht nur für Speisen, sondern auch als unersetzliche Zutat für authentischen arabischen Kaffee.

Auf der arabischen Halbinsel ist der Kochstil oft würzig–scharf; das yemenitische zhoug (siehe Koriander), eine feurige chilihaltige Paste, und die aromatisch–scharfe Gewürzmischung baharat aus Saudiarabien (siehe Paprika) können hier als Beispiel dienen.

Die Kaukasusrepubliken zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer haben vielfach besondere Kochtraditionen entwickelt, obwohl man manches als russischen oder türkischen Einfluß deuten kann. Georgien hat eine sehr milde aber charaktervolle Küche, die die Aromen getrockneter Kräuter (siehe Schabziegerklee über die Mischung khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი]) und frischer oder eingelegter Früchte nutzt. Frische Kräuter werden oft über warme oder kalte Speisen gestreut, wobei die georgische Küche einzigartigerweise sowohl Petersilie als auch Koriander verwendet; letzterer ist nirgendwo sonst in der Region gebräuchlich.

Berberis vulgaris: Blühende Berberitze
Blühende Berberitze
Tagetes erecta: Studentenblume
Imeretischer Safran
Berberis vulgaris: Berberitzen-Fruchtstand
Berberitzen-Früchte

Eine ähnliche Neigung zu fruchtigen Geschmacks­tönen findet man auch im benach­barten Azər­baycan (Aser­baidschan) und in Iran. Ein typisch iranisches Gewürz, das leider auf diesen Seiten (noch) fehlt, sind getrocknete Berberitzen­früchte, Berberis vulgaris (Berberidaceae/Ranunculales), die auf Farsi sereshk (serreschk, zereshk [زرشک]) und auf Georgisch k’ots’akhuri [კოწახური] heißen. Sie werden oft zum Würzen von faschiertem Fleisch oder besonders für iranische Reisgerichte (polo [پلو]) verwendet. Eine andere Quelle von Säure in iranischen Speisen sind getrocknete Limetten (siehe auch Bockshornklee über khoreshte ghorme sabzi).

In der georgischen Küche werden die Blüten der Studentenblume (Tagetes erecta, Asteraceae), als Gewürz verwendet; man findet sie beisielsweise in der Mischung khmeli suneli (siehe Schabziegerklee). In Georgien heißen sie üblicherweise gelbe Blüte (q’vit’eli q’vavili [ყვითელი ყვავილი]) oder Imeretischer Safran (imeruli zaprana [იმერული ზაფრანა]), oder auch nur einfach zaprana, was leicht zu Verwechslungen mit dem ganz anders schmeckenden Safran führen kann. Die Tagetes-Blüten werden getrocknet und gemahlen verwendet; sie lassen sich am besten durch Färbersaflor ersetzen. Manchmal verwendet man auch die frischen blühenden Zweige der Pflanze, die ein viel stärkeres Aroma aufweisen und ein bißchen an das südamerikanische Gewürz huacatay erinnern.

In der eigentlichen Region Zentralasien, zwischen dem Kaspischen Meer und dem Tianshan-Gebirge [天山], gibt es kaum einheimische Gewürzpflanzen. Allerdings führt seit der Antike die Gewürzstraße zwischen China und dem Mittelmeer durch diese Region, so daß importierte Gewürze gut verfügbar waren. Kasachische Kochbücher erwähnen oft kresseähnlich schmeckende Gewürzkräuter. Auch in diesen Ländern sind getrocknete Früchte als Zutat zu pikanten Fleischspeisen, vor allem aus Hammel, sehr populär, wobei eine Vielzahl einheimischer Obstsorten der Gattung Prunus (Marille, Zwetschke, Pflaume) verwendet werden.

Südasien

Südasien, das von Sri Lanka an der Südspitze der Dekkan-Halbinsel bis zu den Südhängen des Himalaya reicht, weist eine Vielzahl einheimischer Gewürzpflanzen auf; außerdem wurden südostasiatische Gewürze seit Jahrtausenden gehandelt. Daher ist die indische Küche eine der gewürzreichsten und aromatischsten der Welt.

Eine große Anzahl von in Südasien heimischen Gewürzen wurde bereits in der Antike nach Osten oder Westen exportiert. Deshalb findet man heute vor allem in Südostasien Gewürze, die zwar indischen Ursprungs sind, die aber in der indischen Küche überhaupt nicht verwendet werden (z. B. Zitronengras oder kleiner Galgant); auch einige der heute für die Mittelmeerküche typischen Kräuter wie z. B. Basilikum stammen ursprünglich aus Indien. Die folgende Tabelle zeigt jedoch nur jene in Südasien heimische Gewürze, die auch heute die südasiatische Küche bereichern.

In der indischen Küche spielt heute zusätzlich noch eine große Anzahl importierter Gewürze eine Rolle. Chilies (von den Portugiesen aus der Neuen Welt nach Asien eingeführt) werden großzügig eingesetzt, besonders im Süden Indiens und in Sri Lanka. Tamarinde (aus Ostafrika) gibt einigen südindischen Curries den typisch säuerlichen Geschmack. Von den europäischen und zentralasiatischen Gewürzen sind Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch heutzutage aus der indischen Küche nicht mehr wegzudenken. Zimt, der ursprünglich aus Sri Lanka stammt, ist nun in ganz Indien beliebt und wird sehr oft mit Gewürznelken kombiniert, die aus Südostasien stammen.

Der arabisch-zentralasiatische Einfluß auf die südasiatische Küche ist in Pakistan und Nordindien am stärksten ausgeprägt. In diesen Gebieten verwenden die Köche weniger Chilies als duftende Gewürze wie Zimt, Cardamom, Gewürznelken und auch Safran. Es gibt in Indien unzählige Gewürzmischungen, aber die meisten haben wenig oder nichts mit dem Currypulver westlicher Supermärkte zu tun (siehe auch Curryblätter). Viele indische Mischungen (masalas) sind auch weniger Pulver als Pasten aus gemahlenen Gewürzen, Knoblauch, Ingwer und Öl, die nicht gelagert werden und auch niemals in den Handel kommen. Gewürzmischungen nur aus getrockneten Gewürzen sind das bengalische panch phoron [পাঁচ ফোড়ন] (siehe Nigella), das nordindische garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ, auch گرم مصالحہ] (siehe Kreuzkümmel) und das südindische sambaar podi [சாம்பார் பொடி] (siehe Koriander). Für eine weitere südindische Mischung (bese bele Pulver) siehe Kokos.

Über den nordindischen Mogul-Stil, siehe bei schwarzer Kreuzkümmel; siehe Ajowan über gewürzte Butter (tadka oder tarka). Siehe auch Zwiebel. Einige typische Speisen sind der nordindische duftende biriyani (siehe indisches Lorbeerblatt) und das südindische feurige vindaloo (siehe Tamarinde). Über den indischen gewürzten Tee (chai masala [चाय मसाला]) siehe Cardamom.

Die Küche Nepals ähnelt der von Indien in vielerlei Hinsicht, und ist ihr in manchen Zubereitungen, z. B. eingelegtem Gemüse (pickles) fast ununterscheidbar. Nepalisches Essen ist meist milder als indisches, und zwar sowohl in der Schärfe als auch im Gebrauch aromatischer Gewürze. Das macht Nepali-Essen aber nicht etwa fade oder geschmacklos, da durch chinesischen Einfluß zusätzliche Geschmacksmittel zur Verfügung stehen, vor allem solche, die durch Fermentation gewonnen werden: Käse, Sojaprodukte und das typisch nepalische gundruk [गुन्द्रुक], getrocknetes fermentiertes Gemüse. Verschiedene Arten von Nudeln zeigen ebenfalls die Nachbarschaft zu China an.

In Burma schließlich liegen die Berührungspunkte zwischen den Küchen Indiens und Südostasiens. Nudeln, Fischpaste, Sojasauce und Sesamöl auf der einen und Cardamom, Zimt, Curcuma und Kreuzkümmel auf der anderen Seite bezeugen das gemischte Erbe und geben dem burmesischen Kochstil einen einzigartigen und sehr geschmackvollen Charakter.

Fischwürzen sind im indischen Subkontinent wenig verbreitet, so wie überhaupt fermentierte Produkte wenig Tradition haben. Die wesentliche Ausnahme dazu ist der Trockenfisch umbalakada [උම්බලකඩ] in Sri Lanka (auf englisch heißen diese trockenen Thunfischstücke meist Maldive fish). In Nordost­indien und den Chittagong Hill Tracts in Bangladesh spielen Produkte aus fermentierten Wasser­lebewesen dagegen eine größere Rolle, worin sich südost­asiatischer (in diesem Fall burmesischer) Einfluß wieder­spiegelt. Die Khasi verwenden eine mit Gewürzen aufgewertete Fischpaste (Tungtap), die Chakma eine Garnelen­paste (sidol [𑄥𑄨𑄘𑄮𑄣𑄴]) und die Meitei in Manipur einen in Tonkrügen trocken fermentierten Fisch (ngari [ঙারি, ꯉꯥꯔꯤ]); etwas seltener findet man auch fermentierte Sojapasten (Khasi Tungrymbai, Manipuri hawaijar [হাৰায়জার, ꯍꯥꯋꯢꯖꯥꯔ]

Entsprechend meiner Leidenschaft für indische Küche habe ich die indischen Gewürze ziemlich vollständig behandelt. Trotzdem gibt es einige, von denen ich noch zuwenig weiß, als daß ich eine detaillierte Beschreibung dazu verfassen könnte:

Garcinia indica: Kokam, Kokum
Getrocknetes kokam
Garcinia cambogiana: Goraka-Früchte am Baum
Goraka wächst auf hohen Bäumen

Südostasien

Wegen seines tropischen Klimas weist Südostasien eine große Anzahl einheimischer aromatischer Pflanzen auf; diese werden in den lokalen Küchen zumeist frisch bevorzugt. Die Molukken oder Gewürzinseln, eine Ansammlung kleiner und kleinster Archipels zwischen Asien und Australien, sind die Heimat von Muskat und Gewürznelken und standen daher vom späten Mittelalter bis in die ersten Jahrhunderte der Neuzeit im Brennpunkt der Interessen europäischer Kolonialmächte .

Heute spielen fast alle dieser Gewürze (mit der Ausnahme von Zimt, Gewürznelken und Muskat, die nicht viel gebraucht werden) in zumindest einer der wichtigen Küchen Südostasiens eine bedeutende Rolle. Weiters findet man fast überall Chilies (besonders in der feurigen Küche Thailands), Ingwer und Knoblauch. Von überregionaler Bedeutung ist auch die Kokosnuß, sei es in Form von Kokosmilch oder Kokosöl.

In Südostasien haben sich viele eigenständigen kulinarischen Richtungen entwickelt, doch werden Gewürze zumeist frisch verwendet, und auch frische Kräuter wie Basilikum, Minze und Korianderblätter sind vor allem in Vietnam, Kambodscha und Thailand beliebt. Starke Fischwürzen sind in allen Ländern der Region essentiell: Fischsaucen in Thailand (nam pla [น้ำปลา]) und Vietnam (nuoc mam [nước mắm]), Garnelenpasten in Malaysia und Indonesien (trassi, terasi) und Burma (gapi [ငပိ]) sowie die einzigartige Süßwasserfischpaste prahok [ប្រហុក] in Kambodscha. Fischsauce ist unter dem Namen yu lu [魚露] auch in Südchina bekannt, spielt aber in der chinesischen Küche generell eine geringe Rolle.

Die Thai-Küche verwendet noch viele weitere Gewürze (z. B. Kaffernlimettenblätter, Zitronengras und Fingerwurz) und sonstige aromatische Zutaten wie Fischsauce und Trockenfisch; sie ist durch großzügigen Einsatz von Chilies extrem scharf. Über thailändische Curries siehe bei Kokosnuß. Siehe auch Basilikum und Minze für weitere thailändische Rezepte.

Weniger dominant würzt man in Kambodscha und Vietnam, und auch auf den Philippinen schmeckt das Essen recht mild. Für die philippinische Küche sind außer Knoblauch und Ingwer vor allem die Annatto-Samen charakteristisch, die von den Spaniern aus Südamerika eingeführt wurden; außer auf den Philippinen und Marianen werden sie in Asien kaum verwendet, bis auf ein paar Rezepte aus Vietnam.

Eine einzigartige Eigenheit der vietnamesischen Küche ist die massive Verwendung von frischen Kräutern. Vietnamesische Köche verwenden dabei teilweise Kräuter, die in anderen Ländern kaum (vietnamesischer Koriander, langer Koriander) oder auch gar nicht (Reisfeldpflanze, Chamäleonpflanze) bekannt sind. Es gibt noch weitere, die auf diesen Seiten bisher fehlen.

Auf den unzähligen Inseln Indonesiens haben sich teilweise recht unterschiedliche Regionalküchen entwickelt, was auch mit unterschiedlichen Lebensweisen (Urwaldnomaden, Ackerbauern, Seefahrer; dörflich oder städtisch geprägten Kulturen), religionsbedingten Speisetabus (Moslems, Christen, Hindus, Buddhisten, Animisten), regionalen Klimagegebenheiten (tropischer Tieflanddschungel, Bergurwald, Hochland oder Trockengebiet) und vielen anderen Faktoren zusammenhängt.

Die meisten indonesischen Küchen verwenden wenig bis keine süßen Gewürze, was umso bemerkenswerter ist, als Gewürznelken, Muskatnüsse sowie der indonesische Zimt ja in Indonesien heimisch sind. Stattdessen sind Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und moderate Mengen an Chilies, daneben Galgant und Curcuma die üblichsten Gewürze. Indonesische Gerichte verlangen häufig nach einer Garnelenpaste (trassi) sowie nach Soja-Sauce (kecap), von der es auch eine dickflüssige, stark gesüßte Variante gibt (kecap manis). Eine merkliche Süße durchzieht vor allem die jawanischen Gerichte, während ich in Sumatra eher scharf gegessen habe und Bali die größte Gewürzvielfalt aufweist.

Beispielhaft sind einige Highlights der indonesischen Küchen unter großem Galgant (rendang, ein Büffelgericht aus West-Sumatra), Sichuanpfeffer (sangsang, ein Schweinefleischgericht aus Nord-Sumatra), Kokos (ayam pa’piong, ein geschmortes Huhn aus Sulawesi), Mango (der in ganz Indonesien erhältliche Fruchtsalat rujak) und kleinem Galgant (bebek batulu, eine Bratente aus Bali) abgehandelt. Über indonesische Gewürzmischungen (bumbu) siehe Zitronengras, über balinesische Küche siehe indonesisches Lorbeerblatt und über Jawa-Küche siehe Tamarinde.

In den vielfältigen Kochstilen der Region spielen noch viele weitere aromatische Kräuter, Nüsse und lokale Gewürze eine Rolle, die jedoch im Westen kaum erhältlich sind. Dazu gehören:

Etlingera elatior, Fackelingwer, Bunga kantan
Fackelingwer

Ostasien

Die kulturell dominante Macht Ostasiens ist China, das sich auch einer jahrtausendealten Kochkunst rühmen kann und daher alle ostasiatischen Küchen (und auch die südostasiatischen) stark beeinflußt hat.

Die Anziehungskraft der chinesischen Küche beruht weniger auf der Verwendung getrockneter Gewürze als auf der Vielzahl an Fleisch- und Gemüsezutaten mit unterschiedlicher Farbe, Form und Konsistenz sowie den vielfältigen Koch-, Gar- und Bratmethoden; allerdings wird in ganz China das Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [五香粉]) gerne zum Würzen von gebratenem oder gebackenem Fleisch verwendet (siehe Sternanis). Die meisten Gerichte werden in China mit verschiedenen Sojaprodukten gewürzt, von denen Sojasauce (jiang you [酱油]) am bekanntesten ist; für authetisch chinesisches Essen braucht man aber weitere wie süße Bohnenpaste (haixian jiang [海鲜酱], besser bekannt unter dem kantonesischen Namen hoisin jeung [海鮮醬]), scharfe Bohnenpaste (douban jiang [豆瓣酱]) und fermentierte schwarze Sojabohnen (dou chi [豆豉]).

Die chinesische Küche wird meist geographisch in vier Hauptstile unterteilt, auch wenn es innerhalb dieser natürlich noch viele weiter unterschiedliche Richtungen gibt.

  1. Besonders ausgeprägt mild und zurückhaltend gewürzt ist die kantonesische Küche, die in der südlichen Provinz Guangdong [广东, 廣東] beheimatet ist und nach deren Hauptstadt Guangzhou [广州, 廣州] (früher in Europa als Kanton bezeichnet) benannt ist. Diese Küche ist im Ausland auch wegen ihrer Vorliebe für exotische Fleischsorten (Hund, Katze, Affe, Schlange, …) bekannt. Bekannte Spezialitäten sind gegrilltes Fleisch (siu mei [燒味], Mandarin shao wei [烧味]), zum Beispiel Schweinsrippen (cha siu [叉燒], oft auch char siu geschrieben, Mandarin cha shao [叉烧]).

    Die kantonesische Bezeichnung dim sam [點心] steht für eine leichte Zwischenmahlzeit, die aus vielen verschiedenen Speisen besteht; besonders beliebt sind dabei gefüllte und gedämpfte Teigtaschen, und im Westen meint man mit dim sam meist einfach eine Auswahl solcher gefüllter Teigwaren. Diese ursprünglich kantonesische Spezialität ist mittlerweile in ganz China beliebt (Mandarin dian xin [点心]). Die Füllungen von dim sam bestehen meist aus zerkleinertem Fleisch (Schwein, Huhn Garnelen) und sind subtil, aber sehr mild gewürzt.

  2. Die nordöstliche Regionalküche wird auch als die Küche von Shanghai-Stil [上海] bezeichnet. Es handelt sich dabei um eine recht üppige Küche mit einer markanten Vorliebe für süße Geschmacksnoten; auch wird sehr viel mit Reiswein (liao jiu [料酒]) gekocht. Das Rotschmoren (hongshao [红烧]) ist die bekannteste Kochtechnik dieser Region, wird heute aber in ganz China gerne angewendet.

  3. Die Küche der Hauptstadt Peking (Beijing, [北京]); sie kennt eine große Anzahl von im Ofen gebackenen Speisen (ein zentralasiatischer Einfluß) und verwendet aus klimatischen Gründen mehr Weizen als Reis. Zwei charakteristische Speisen sind die Peking-Ente (beijing kao ya [北京烤鸭]) und der mongolische Feuertopf (meng-gu huo-guo [蒙古火锅]); daneben ist Beijing auch für im Teigmantel gebratenes Fleisch (oder Fisch) mit süßsauer Sauce bekannt (tangcu [糖醋] Zucker und Essig).

  4. Scharfes Essen ist im Westen Chinas beliebt; der entsprechende Kochstil trägt seinen Namen nach der seit der Antike für ihre gute Küche bekannten Provinz Sichuan (Szechuan) [四川, 川], das man auch Tian-fu [天府] Land des Überflusses oder himmlische Provinz nennt; aber auch die durchaus eigenständige Hunan-Küche [湖南, 湘] ist voller pikanter Aromen. In beiden Provinzen, aber besonders in Sichuan, schwelgt man gerne in Chilies und Knoblauch; außerdem schätzt man auch das starkriechende Sesamöl und den einheimischen Sichuanpfeffer. Ein wichtiges Würzmittel für zentralchinesische Gerichte ist doubanjiang [豆瓣酱], eine scharfe rote Paste aus fermentierten Saubohnen. Durch starke innerchinesische Migration wurden die scharfe Sichuan- und Hunan-Küchen allerdings in den letzten Jahren in weiten Teilen Chinas bekannt und beliebt. Dagegen ist die der Sichuan-Küche verwandte Kochkunst der Gebirgsprovinz Yunnan [云南, 雲南] noch ein rechter Geheimtip.

Einige chinesische Gerichte werden unter Ingwer (gong bao [宫保], ein schnell gebratenes Hühnergericht), Orange (au larm, geschmortes Rindfleisch), Sichuanpfeffer (shui zhu niu rou [水煮牛肉], in Wasser gekochtes Rindfleisch) und Chili (mapo doufu [麻婆豆腐], Bohnenkäse mit Schweinehack in einer scharfen Sauce) kurz besprochen. Siehe auch Sternanis über das Fünfgewürzepulver (wu xiang fen [五香粉]) und chinesischen Zimt über das Rotschmoren (hongshao [红烧]) und das Kochen in einer master sauce (lu shui [鹵水]).

Die japanische Küche beschränkt sich selbst auf äußerste Einfachheit, was Gewürze angeht: Nur der Sichuanpfeffer (bzw. eine sehr nah verwandte japanische Art) findet als Tischwürze entweder allein oder gemischt mit Mandarinen- bzw. Orangenschale und mit Chilies in Form der Gewürzmischung shichimi tōgarashi [七味 唐辛子] Verwendung. Ansonsten stammt der Geschmack japanischer Speisen von den jeweiligen Zutaten, auf deren Frische und sachkundige Zubereitung höchster Wert gelegt wird, von getrockneten Algen und Tang, verschiedenen Sojaprodukten (z. B. Sojasauce, shōyu [醤油, しょうゆ]) und anderem fermentierten Getreide (miso [味噌, みそ]). Eine scharfschmeckende Wurzel, Wasabi, wird in Form einer grünen Paste zu sashimi [刺身, さしみ] (rohem Fisch) und sushi [ 寿司, すし] (Reisbissen) serviert; aromatische Blätter (z. B. Perilla, Wasserpfeffer und die jungen Blätter der Sichuanpfeffers) dienen als duftende und ästhetische Garnierung.

Im Gegensatz dazu findet man im äußersten Osten Ostasiens, in Korea, eine sehr deftig–würzige und scharfe Küche, deren Geschmack zum großen Teil von Chilies, geröstetem Sesam und Knoblauch bestimmt ist; außerdem werden sauer und scharf eingelegte Gemüse (kim chi [김치]) sehr geschätzt. Starkschmeckende Sojaprodukte wie den jang ([된장], auch doen jang oder doin jang geschrieben, eine Sojapaste ähnlich dem japanischen miso), und gochu jang ([고추장], auch kochu jang, eine Chili-Bohnen-Paste) bestimmen den Geschmack vieler koreanischer Speisen. Ähnlich wie in Japan dekoriert man viele Speisen mit frischen, gehackten Frühlingszwiebeln.

Es gibt noch weitere lokale Gewürze und Kräuter, die nur gelegentlich Einsatz finden. In der chinesischen Küche spielen lokale Arten von Lauch (Allium) eine große Rolle (vor allem A. tuberosum, siehe auch Schnittlauch). In der chinesischen Provinz Sichuan werden angeblich auch regionale und in der Literatur unbenannte Himalaya-Kräuter zum Kochen verwendet. Weiters sind erwähnenswert:

Afrika

Nur sehr wenige afrikanische Gewürze wurden je im Westen bekannt. Ich kenne eigentlich nur vier, wobei die Herkunft des Sesams umstritten ist:

Bis zum Zeitalter der Entdeckungen (15. Jahrhundert, siehe dazu beim schwarzen Pfeffer) wurden die ersten beiden als billiger Pfefferersatz in Europa gehandelt, sie verloren aber nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien an Bedeutung. Heutzutage sind sie kaum noch bekannt und oft nur schwer erhältlich.

Silphion ist der Name eines legendären Gewürzes nordafrikanischer Herkunft, das im Rom der Kaiserzeit sehr beliebt war und diese Beliebtheit mit der Ausrottung bezahlen mußte. Seine botanische Identität ist heute nicht mehr sicher bekannt.

Die Tamarinde stammt wohl aus Ostafrika, wird aber mittlerweile in den Tropen aller Kontinente angebaut und spielt in den Küchen Indiens, Südost-Asiens und auch Lateinamerikas eine große Rolle.

Sesam ist heutzutage eine der wichtigsten Ölpflanzen der Menschheit, doch wird nur ein geringer Teil der Ernte als Gewürz verwendet. Sesamhaltige Spezialitäten findet man überall in der Alten Welt, von Europa bis Korea.

Die afrikanische Küche unserer Zeit ist stark von der arabischen beeinflußt, besonders nördlich des Äquators und im Osten, wo der Islâm vorherrscht. Im Süden findet man starken kolonialen Einfluß, einerseits durch die Europäer und andererseits durch Immigranten aus Indien oder Malaysia. Ostafrika bietet eine arabisch und indisch eingefärbte, aber trotzdem sehr eigenständige Küche, und in West- und Zentralafrika findet man sehr autochthone Kochtraditionen.

In Westafrika (Nigeria, Kamerun, Ghana, Benin) kocht man oft sehr scharf bis extrem scharf; als Quelle von Schärfe dienen aus der Karibik importierte sehr scharfe Chiliessorten. Diese Küchen sind außerdem durch reichliche Verwendung anderer starker Aromen, z. B. Trockenfisch, geräuchertes Fleisch und geröstete Erdnüsse charakterisiert. Auch das als Kochmedium genutzte unraffinierte Palmfett von Elaeis guineensis trägt zum typischen Geschmack bei. Letztlich verwendet man noch eine ganze Anzahl lokaler Gewürze, die allerdings (mit eventueller Ausnahme von Paradieskörnern und, mit viel Glück, Mohrenpfeffer) kaum jemals außerhalb der Region erhältlich sind.

Dagegen findet man in den von Weißen bewohnten Gebieten Nordafrikas subtile Gewürzmischungen auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander, aber auch die aromatischen Gewürze aus Asien sind bekannt und beliebt. Über die sehr komplex zusammengesetzte marokkanische Mischung ras el hanout siehe Kubebenpfeffer. Weitere afrikanische Gewürzmischungen, die arabischen bzw. indischen Einfluß demonstrieren, sind das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer).

Das tropische Afrika ist heute ein wichtiges Anbaugebiet für viele Gewürze aus anderen Kontinenten, die zu Exportzwecken angebaut werden; besonders wichtig ist Nigeria als Ingwerproduzent. Auf den Inseln vor Afrikas Ostküste werden viele Gewürze auch für den europäischen Markt produziert: So liefert die Insel Réunion (früher unter den Namen Bourbon bekannt) Vanille, Piment und rosa Pfeffer, und Sansibar ist der wichtigste Gewürznelkenproduzent der Welt.

Von weiteren afrikanischen Gewürzen ist mir nicht viel bekannt, was natürlich nicht heißt, daß es sie nicht gibt. So gibt es z. B. in Afrika die sogenannten Duftpelargonien, die manchmal auch fälschlich Duftgeranien genannt werden; sie gehören aber nicht in die Gattung Geranium, sondern in die eng verwandte aber unterschiedliche Gattung Pelargonium (Geraniaceae/Geraniales). Diese Kräuter zeigen ein erstaunliches Spektrum an Düften; am häufigsten kommen zitronen- oder rosenähnliche Duftnoten vor, aber man kennt auch nach Minze, Zimt und sogar Cardamom riechende Sorten. Trotzdem spielen sie in der Küche keine Rolle, auch wenn einige von ihnen für die Parfümindustrie genutzt werden.

In Westafrika liegt noch erhebliches Gewürzpotential brach. Dort gibt es eine große Anzahl von lokalen Gewürzen, die man außerhalb der Region kaum bekommen kann; in einigen Fällen, etwa der akob-Rinde oder der felom-Früchte (oder Samen?), kenne ich die botanische Identität gar nicht. Auch die in der folgenden Liste angeführten Gewürze stammen größtenteils aus dem westafrikanisch–zentralafrikanischen Raum.

Amerika

Der Beitrag der beiden Amerikas zur Liste der international bekannten Gewürze ist unglücklicherweise ziemlich gering, auch wenn ein amerikanisches Nachtschattengewächs praktisch alle Küchen der Welt verändert hat. Die weitgehende Unbekanntheit vieler anderer amerikanischer Gewürze liegt aber nicht daran, daß es keine gäbe, sondern eher an der schlechten Informationslage Europas in Bezug auf Lateinamerika. In den USA sind viele mittel- und südamerikanische Gewürze besser bekannt und auch leichter erhältlich.

Weil sich die Kochgewohnheiten im nördlichen Amerika (USA und Kanada) aus europäischen Traditionen entwickelt haben und daher von diesen nicht sehr verschieden sind, ist der Gewürzverbrauch generell recht niedrig (die südlichen Bundesstaaten der USA mit ihrer mexicanisch beeinflußten Küche sind von dieser Aussage selbstverständlich auszunehmen). Zur Zeit wird nur eine einzige in Nordamerika heimische Pflanze auf diesen Seiten besprochen: Sassafras (Filè) hat große wenn auch nur regionale Bedeutung in der Küche von New Orleans.

Piment wurde aus der Karibik bzw. aus México nach Europa eingeführt; sein zweiter Name, Neugewürz, bezieht sich auf den Ursprung in der Neuen Welt. Vanille ist in México heimisch und wurde bereits von den Azteken zum Würzen eines schokoladenartigen Getränkes verwendet (auch Kakaobohnen stammen aus México). Ein mexicanisches Gewürzkraut, das außer den Azteken auch bereits den Maya bekannt war, ist der Jesuitentee. Auch die Verwendung gerösteter Kürbissamen in Mittelamerika ist eine präkolumbische Sitte; das mitteleuropäische Kürbiskernöl ist jedoch eine recht neue Erfindung.

Aus Südamerika stammen die Annatto-Samen, die in der einheimischen Küche viel verwendet werden, und der Rosa Pfeffer; letzterer ist auch in Europa in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden und taucht oft in Gerichten der nouvelle cuisine auf. Weitere südamerikanische Gewürze sind die Tonkabohne und die Parakresse, die aber außerhalb ihrer Produktionsländer kaum Anwendung gefunden haben. Auch die Zitronenverbene führt in der Küche nur ein Schattendasein.

Das bei weitem wichtigste Gewürz aus den beiden Amerikas sind aber Chilies bzw. Paprika, die zwar wahrscheinlich aus dem Amazonas-Gebiet bzw. aus Kolumbien stammen, die aber bereits vor Ankunft der Europäer in den Südstaaten der heutigen USA gehandelt wurden. Heute sind sie auf allen Kontinenten beliebt und besonders aus den tropischen Ländern Amerikas, Asiens und Afrikas nicht mehr wegzudenken.

Einige weitere Pflanzen Nord-, Mittel- und Südamerikas sind auf diesen Seiten leider noch nicht enthalten. Dazu gehören:

Australien

Wenige australische Pflanzen haben es je zu wirtschaftlicher Bedeutung gebracht, wobei die Makadamia-Nuß (Macadamia integrifolia und M. tetraphylla, Proteaceae/Proteales/Rosidae) das wichtigste Beispiel ist. In Australien wachsen aber viele aromatische Pflanzen, von denen einige eine Rolle in den Küchen von morgen spielen könnten.

Beide der hier aufgeführten Gewürze sind heute außerhalb Australiens kaum bekannt und noch viel weniger in Gebrauch, aber in unserer globalen Welt kann sich das rasch ändern.

In Australien werden noch weitere einheimische Geschmacksmittel verwendet, die man als Gewürze bezeichnen könnte: Die erbsengroßen getrockneten Beeren der Buschtomate (bush tomato, Solanum centrale, Solanaceae) haben einen komplexen Geschmack, der dem von italienischen sonnengetrockneten Tomaten nicht unähnlich ist, wenngleich weniger fruchtig und dafür würziger. Ein anderer Kandidat sind geröstete Akaziensamen (wattle seeds), die von verschiedenen Akazienarten stammen, z. B. Acacia victoriae, A. sophorae und A. murrayana (Mimosaceae/Fabales). Beide Pflanzen haben eine lange Geschichte traditioneller Verwendung durch die Aborigines.

Aus Ozeanien sind mir keine speziellen Gewürze bekannt, doch gibt es eine auf Tahiti vorkommende Verwandte der Vanille. Der Ursprung der Kokospalme war lange Zeit bei Botanikern umstritten: Vielfach wurde ein ozeanischer oder pazifischer Ursprung angenommen, aber mittlerweile scheint es jedoch festzustehen, daß die Pflanze aus Asien stammt.

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Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

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