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Bärlauch (Allium ursinum L.)

Synonyme

pharmazeutischHerba Alii ursini
AlbanischQepë e arushës
AzeriYabanı sarımsaq
Јабаны сарымсаг
BaskischSube-bedar
BretonischKignen-an-arzhed
BulgarischЛевурда, Лук мечи
Levurda, Luk mechi
Chinesisch
(Mandarin)
野蔥 [yě cōng], 野葱 [yě cōng]
Ye cong
DänischRamsløg
DeutschWilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen
EnglischBear’s garlic, Ramson, Wild garlic
EsperantoSovaĝa ajlo
EstnischKarulauk
Farsiسیرخرس
Sirkhers
FinnischKarhunlaukka
FranzösischAil des ours, Ail sauvage
GälischCreamh, Garleag
GalizischAllo de urso
GriechischΆγριο σκόρδο
Agrio skordo
Hebräischשום הבר
שׁוּם הבַּר
Shum habar
ItalienischErba orsina, Aglio orsino
Japanischラムソムズ
Ramusomuzu
Jiddischװאַלדקנאָבל
Valdknobl
Koreanisch곰파
Kompa
KroatischCrijemuž, Medvjeđi luk, Srijemuž
LettischLakši, Laksis, Mežloks
LitauischMeškinis česnakas
NiederländischDaslook, Beerlook, Berelook, Borslook, Hondsknoflook, Wilde Knoflook, Woutknooploock
NorwegischRamsløk, Ramslauk
PolnischCzosnek niedźwiedzi
PortugiesischAlho-porró, Alho-de-urso
Russisch Дикий чеснок, Лук медвежий, Чеснок медвежий; Черемша
Dikij chesnok, Luk medvezhi, Chesnok medvezhi; Cheremsha (möglicherweise A. ursinum oder A. victorialis)
RumänischLeurdă
SchwedischRamslök
SerbischЦремош, Медвеђи лук, Сремуш
Cremoš, Medveđi luk, Sremuš
SlovenischČemaž, Divji česen, Medvedji česen
SlowakischCesnak medvedí, Medvedí cesnak
SpanischAjo silvestre, Ajo de oso
TschechischMedvědí česnek, Česnek medvědí
TürkischYabanî sarımsak, Ayı sarımsağı
UkrainischЦибуля ведмежа
Tsybulya vedmezha
UngarischMedvehagyma
WeißrussischЦыбуля мядзвежая, Чарамша, Мядзведжая цыбуля
Cybuĺia miadzvježaja, Čaramša, Miadzedžaja cybuĺia
VietnamesischTỏi gấu, Tỏi hoang, Hành gấu
Toi gau, Toi hoang, Hanh gau
Allium ursinum: Baerlauchblatt
Frisches Bärlauchblatt
Verwendeter Pflanzenteil

Junge Blätter, am besten frisch. Die Zwiebel ist wesentlich kleiner als beim Knoblauch und wird nur selten verwendet.

Pflanzenfamilie

Alliaceae (Lauch­gewächse).

Geruch und Geschmack

Ähnlich dem Knoblauch, aber milder und etwas an Schnittlauch erinnernd.

Allium ursinum: Bärlauch-Blüten
Bärlauch am Beginn der Blühperiode
Allium ursinum: Bärlauchblüte
Bärlauch-Blüte
Inhaltsstoffe

Ähnlich wie beim Knob­lauch, findet man auch beim Bär­lauch eine große Anzahl ver­schie­dener Schwefel­verbindun­gen im ätheri­schen Öl: Divinyl­sulfid, Dimethyl­thiosulfonat, Methyl­cystein­sulfoxid und dessen Abbau­produkte Methyl­allyl­thiosulfonat und Methanthiol.

Herkunft

West- und Mittel­europa.

In den USA verwendet man den ver­wandten Wilden Lauch Allium tri­coccum, (engl. ramp), eine Wild­pflanze mit mehr zwiebel­artigem Aroma, zu ähn­lichen Zwecken.

Etymologie

In vielen euro­päi­schen Sprachen, aller­dings nicht in den nord­germanischen, bezeichnet man dieses Kraut als Bären­lauch, Bären­zwiebel oder Bären­knoblauch. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick:

SpracheNameÜbersetzungBär
englisch bear’s garlic Bären­knoblauch bear
niederländisch beerlook Bären­knoblauch beer
lateinischAllium ursinum Bären­knoblauch ursus
italienischerba orsina Bärenkraut orso
bretonisch kignen-an-arzhed Bären­knoblauch arzhed
französisch ail des ours Knoblauch der Bären ours
wallonisch A des oûsses Knoblauch der Bären oûrs
spanischajo de oso Knoblauch des Bären oso
albanisch qepë e arushë Zwiebel der Bären arush
polnisch czosnek niedźwiedzi Bären­knoblauch niedźwiedź
tschechisch medvědí česnek Bären­knoblauch mědved
slowakisch cesnak medvedi Bären­knoblauch medved
russisch chesnok medvezhij [чеснок медвежий] Bären­knoblauch medved [медведь]
russisch luk medvezhij [лук медвежий] Bären­zwiebel medved [медведь]
weißrussisch cybulia miadzvežaja [цыбуля мядзвежая] Bären­zwiebel miadzvedź [мядзведзь]
ukrainisch tsybulya vedmezha [цибуля ведмежа] Bären­zwiebel vedmid [ведмідь]
bulgarisch luk mechi [лук мечи] Bären­zwiebel mechok [мечок]
serbokroatisch medvjeđi luk [медвеђи лук] Bären­zwiebel medvjed [медвед]
slovenisch medvedji česen Bären­knoblauch medved
Farsi sirkhers [سیرخرس] Bären­knoblauch khers [خرس]
ungarisch medvehagyma Bären­zwiebel medve
finnisch karhunlaukka Bären­zwiebel karhu
estnisch karulauk Bären­zwiebel karu
lettisch lakši, laksis ? lācis
litauisch meškinis česnakas Bären­knoblauch meška

Das rumänische leurdă gehört auch in diese Reihe: Es besteht aus einem Element (a)le- Knoblauch (von lateinisch allium) und einem zweiten Element -urda, verwandt mit modernem Rumänisch urs Bär. Bulgarisch levurda [левурда] ist aus dem Rumänischen entlehnt.

Allium ursinum: Bärlauchblüten
Bärlauchblüten
Allium ursinum: Fruchtender Baerlauch
Bärlauch (verwelkende Blätter und Fruchtstände)

Woher der enge Bezug zum Bären kommt, ist mir nicht klar; an­geb­lich gibt es einen Volks­glauben, wonach Bären nach ihrem Winter­schlaf im Früh­jahr Bär­lauch fressen.

Das Wort Bär ist den ger­mani­schen Spra­chen gemein­sam (alt­englisch bera, alt­nordisch bjǫrn); in den gegen­wärti­gen Sprachen haben wir z. B. englisch bear, nieder­ländisch beer oder schwedisch björn. Es handelt sich dabei um ein Hüll­wort (Tabu­wort), wahr­schein­lich mit der Be­deu­tung der Braune, das sich von der indo­europäi­schen Wurzel BʰER braun ableitet; einer anderen Theorie zufolge schließt es an griechisch ther [θήρ] Tier und lateinisch ferus wild an und leitet sich von indo­europäisch ǴʰWER- Tier ab. Die Germanen be­fürch­teten wohl, durch Aus­sprechen des richtigen Namens des Bären das ge­fähr­liche Tier herbeizurufen.

Auch hinter dem rus­si­schen Namen des Bären, medved [медведь], und seinen slavi­schen Ver­wandten steckt ein Tabu: Der Name bedeutet wörtlich Honig­esser. Das russi­sche med [мед] Honig hat in fast allen indo­europäi­schen Spra­chen enge Ver­wandte. Die meisten ger­mani­schen Sprachen haben fast identi­sche Worte für Honig­wein, z. B. Deutsch Met, is­ländisch mjöðr und englisch mead; die alt­englische Form war meodu oder medu. Alle diese Namen gehen auf eine gemein­germani­sche Wurzel MEDUZ zurück. Ver­wandte Wörter in nicht­germani­schen Sprachen sind lettisch medus Honig, Sanskrit madhu [मधु] süß und grie­chisch methy [μέθυ] (Honig)­wein, das auch dem weinfarbigen Halb­edel­stein Amethyst seinen Namen gab. Zugrunde liegt eine indo­europäi­sche Wurzel MEDʰU süß, Honig (siehe auch Süß­holz und Mandel für weitere Wörter der Bedeutung süß). Inter­essanter­weise findet man eine ganz ähliche Wurzel mit der selben Be­deu­tung auch in der Finno–Ugrischen Proto­sprache als METE, was auf einen sehr frühen Kontakt zwischen diesen beiden Sprach­familien hinweist.

Allium ursinum: Bärlauchbestand im Wald
Bärlauchbestand im Wald
Allium ursinum: Baerlauch vor der Blüte
Bärlauch vor der Blüte

Met spielte in der ger­manischen Kultur eine hervor­ragende Rolle. Er kommt auch in der Edda vor und wird z. B. im ersten Kapitel der Lieder­edda, völuspá, als Getränk des allweisen Riesen Mimir genannt: dreccr miöð Mímir morgin hverian Met trinkt Mimir allmorgendlich. Met war das charakteristische Getränk der germanischen Völker geschichtlicher Zeit; nordgermanische Fürsten (Wikinger) residierten typischerweise in einer großen hölzernen Methalle. Vergleiche auch die vielfache Erwähnung von Met im altenglischen Beowulf-Gedicht und den Namen meduseld Met-Saal für Beowulfs eigene Halle. Der Name Beowulf Bienen-Wolf ist übrigens selbst ein Bären-Hüllwort, da Bären gerne Bienenstöcke plündern.

Das ursprüngliche indoeuropäische Wort für den Bären ist H₂R̥TḰOS, wohl mit der Bedeutung Zerstörer, und taucht sowohl in lateinisch ursus, bretonisch arzhed, persisch khers [خرس], Sanskrit riksha [ऋक्ष] als auch griechisch arktos [ἄρκτος] Bär auf; letzteres Wort bezeichnete auch das Sternbild des Großen Bären (auch Großer Wagen genannt) und damit den Norden schlechthin.

Allium ursinum: Bärlauchbestand
Bärlauch im Frühjahr
Allium ursinum: Bärlauchblütenstand
Bärlauch, Blütenstand

Das englische ramson Bärlauch geht auf altenglisch hramsan zurück, läßt sich jedoch nicht weiter zurück­verfolgen; das Wort findet sich auch in einigen anderen ger­manischen (etwa schwedisch ramslök oder das regionale deutsche Ramsen) und slavischen (russisch cheremsha [черемша], serbisch cremoš [цремош]) Sprachen, hat jedoch in den anderen indoeuropäischen Sprachen nur sehr wenige mögliche Verwandte: Griechisch krommyon [κρόμμυον] und Sanskrit krimighna [कृमिघ्न] Zwiebel sowie vielleicht auch walisisch craf Knoblauch. Eine indoeuropäische Wurzel läß sich als KREM rekonstruieen.

In vielen Sprachen bezeichnet man Bärlauch einfach und treffend als wilden Knoblauch: Französisch ail sauvage, griechisch agrio skordo [άγριο σκόρδο], Russisch dikij chesnok [дикий чеснок], hebräisch shum habar [שום הבר] oder türkisch yabanî sarımsak. Vgl. auch chinesisch ye cong [野葱] wilde Zwiebel. Eine andere, etwas weniger häufige, Bezeichnung ist Wald­knoblauch: Nieder­ländisch wout­knoflook, jiddisch vald­knobl [װאַלדקנאָבל] oder spanisch ajo silvestre. Skurriler­weise bezeichnet der bulgarische Name div chesun [див чесън] wilder Knoblauch allerdings nicht den Bärlauch sondern den Schnittlauch.

Siehe auch Knoblauch.

Ausgewählte Links

Plants for a Future: Plant Portrait of Allium ursinum, Wild Garlic (www.scs.leeds.ac.uk) Sorting Allium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Bärlauch (biozac.de) baerlauch.net (Franz & Gisela Schmidt) Wildman Steve Brill: Ramps Voluspa: The Song of the Sybil (www.geocities.com) Völuspá: The prediction of the prophetess (www.nordic-life.org) Wöluspa: Der Seherin Ausspruch (www.maerchen.net) Rezept von goccus.com: Bärlauchpesto


Allium ursinum: Blühender Baerlauch
Blühender Bärlauch

Bärlauch wächst wild in den Auen und Flußwäldern von West- und Mitteleuropa und wird in lokalen Küchen gerne verwendet; da er sich jedoch nicht kultivieren läßt, hat er nur regionale Bedeutung.

Die Blätter werden im Frühjahr gesammelt und roh für Käseaufstriche, Suppen und Saucen verwendet. Beim Trocknen verlieren sie den größten Teil ihres Aromas und sollten daher, wenn überhaupt, in großen Mengen verwendet werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie ähnlich wie für pesto (siehe Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert.

In Deutschland, und vielleicht auch in anderen Ländern Mitteleuropas, stiegen Beliebtheit und Bekanntheit des Bärlauches in den letzten Jahren steil an (siehe auch Rauke über andere Modekräuter). Während die Pflanze vor ein paar Jahren noch außerhalb der Wildgemüse-Szene kaum bekannt war, läßt sich nun kaum ein Haubenkoch die Gelegenheit entgehen, während der allzu kurzen Saison seine Gäste mit selbstkreierten Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Leider tun viele dieser Küchenchefs dem Bärlauch jedoch in der Zubereitung Unrecht, indem die ihn für ihre Bärlauchcrèmes, Bärlauchsuppen oder Bärlauchpasta viel zu hohen Temperaturen aussetzen. Bärlauch sollte eigentlich überhaupt nicht gekocht werden, sondern roh unter die heißen Speisen gemischt und daraufhin sofort serviert werden. Andernfalls geht der größere Teil des charakteristischen Aromas verloren und parfumiert nicht die Speise, sondern stattdessen die Küchenluft.

Giftpflanzen: Convallaria majus, Colchicum autumnale
Mit diesen Pflanzen dürfen Sie Bärlauch nicht verwechseln: Links Maiglöckchen, rechts Herbstzeitlose

Die Beliebtheit des Bärlauches ver­führt viele Menschen dazu, die Köst­lich­keit im näch­sten Wald selbst zu pflücken. In den letzten Jahren kam es dabei jedoch zu einigen Ver­giftun­gen durch ent­fernt ähn­lich aus­sehende Pflanzen, ins­beson­dere mit dem Mai­glöck­chen (Convallaria majus, Convallariaceae/Asparaginales) und der Herbst­zeitlosen (Colchicum autumnale, Colchicaceae/Liliales). Beiden Pflanzen fehlt jeder Knoblauch­geruch, und die Ähn­lich­keiten sind tat­säch­lich nur ober­fläch­lich bis nicht vorhanden.

Maiglöckchen enthalten herzaktive Glycoside mit digitalis-ähnlicher Wirkung; allerdings sind die Konzentrationen dieser Wirkstoffe in den Blättern relativ gering, und deshalb treten lebensgefährliche Vergiftungen nur selten auf. Anders sieht es bei der Herbstzeitlose aus: Alle Pflanzenteile enthalten das außerordentlich giftige Alkaloid Colchicin in reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend oft einen tödlichen Verlauf. Übrigens sind auch die Blüten der Herbstzeitlose von Unerfahrenen schon mit Safranblüten verwechselt worden.



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