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| Blühender Bärlauch |
Bärlauch wächst wild in den Auen und Flußwäldern von West- und Mitteleuropa und wird in lokalen Küchen gerne verwendet; da er sich jedoch nicht kultivieren läßt, hat er nur regionale Bedeutung.
Die Blätter werden im Frühjahr gesammelt und roh für Käseaufstriche, Suppen und Saucen verwendet. Beim Trocknen verlieren sie den größten Teil ihres Aromas und sollten daher, wenn überhaupt, in großen Mengen verwendet werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie ähnlich wie für pesto (siehe Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert.
In Deutschland, und vielleicht auch in anderen Ländern Mitteleuropas,
stiegen Beliebtheit und Bekanntheit des Bärlauches in den letzten
Jahren steil an (siehe auch Rauke über
andere Modekräuter). Während die Pflanze vor ein paar Jahren noch
außerhalb der Wildgemüse-Szene kaum bekannt war, läßt
sich nun kaum ein Haubenkoch die Gelegenheit entgehen, während der allzu
kurzen Saison seine Gäste mit selbstkreierten Bärlauchvariationen
zu verwöhnen. Leider tun viele dieser Küchenchefs dem Bärlauch
jedoch in der Zubereitung Unrecht, indem die ihn für ihre
Bärlauchcrèmes, Bärlauchsuppen oder Bärlauchpasta
viel zu hohen Temperaturen aussetzen. Bärlauch sollte
eigentlich überhaupt nicht gekocht werden, sondern roh
unter die heißen Speisen gemischt und daraufhin sofort serviert werden.
Andernfalls geht der größere Teil des charakteristischen Aromas
verloren und parfumiert nicht die Speise, sondern stattdessen die
Küchenluft.
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| Mit diesen Pflanzen dürfen Sie Bärlauch nicht verwechseln: Links Maiglöckchen, rechts Herbstzeitlose |
Die Beliebtheit des Bärlauches verführt viele Menschen dazu, die
Köstlichkeit im nächsten Wald selbst zu pflücken.
In den letzten Jahren kam es dabei jedoch zu einigen Vergiftungen durch
entfernt ähnlich aussehende Pflanzen, insbesondere mit dem
Maiglöckchen (Convallaria majus,
Convallariaceae/
Maiglöckchen enthalten herzaktive Glycoside mit digitalis-ähnlicher
Wirkung; allerdings sind die Konzentrationen dieser Wirkstoffe in den
Blättern relativ gering, und deshalb treten lebensgefährliche
Vergiftungen nur selten auf. Anders sieht es bei der Herbstzeitlose aus: Alle
Pflanzenteile enthalten das außerordentlich giftige Alkaloid
Colchicin in reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend
oft einen tödlichen Verlauf. Übrigens sind auch die Blüten
der Herbstzeitlose von Unerfahrenen schon mit
Safranblüten verwechselt worden.
