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Asant (Ferula assa-foetida L.)

Synonyme

botanischFerula asafoetida
Arabischحلتيت
حَلْتِيت, حِلْتِيت
Haltit, Hiltit
Aramäischܚܠܒܐ ܕܐܓܕܢܐ
Halba d'gdan
Assamesischহিং
Hing
Bengaliহিং
Hing
BulgarischАсафетида
Asafetida
BurmesischSheingho
Chinesisch
(Kantonesisch)
阿魏 [a ngaih]
A ngaih
Chinesisch
(Mandarin)
阿魏 [a wèi]
A wei
DänischDyvelsdræk
DeutschStinkasant, Teufelsdreck, Asafötida,
Dhivehiހުނގު
Hun'gu
EnglischAsafetida, Stinking gum, Devil’s dung, Asafoetida
EstnischAsaföötida, Haisev vaiguputk, Juudavaik, Feerulavaik
Farsiآنغوزه, انغوزه, انگوژه, انگژد, انقوزه
Anghuzeh, Anguzeh, Angujeh, Angozad, Angojad, Rechina fena?
FinnischPirunpihka, Hajupihka, Pirunpaska
FranzösischAsa-fœtida, Asa-fétida, Férule persique, Merde du diable, Ase fètide
GriechischΑζα
Aza
Gujaratiહિંગ
Hing
Hebräischחלתית
Haltit, Chaltit
Hindiहींग
Hing
IsländischDjöflatað, Asafoetida
ItalienischAssafétida
Japanisch阿魏
あぎ
アギ, アサフェティダ, ヒン
Agi, Asafetida, Hin
Jiddischשמוכטיקער געװירצלינג
Smukhtiger gevirtsling
Kannadaಇಂಗು
Ingu
Koptischⲥⲁⲣⲓⲥ
Saris
Koreanisch아사포에티다, 아위
Asapoetida, Awi
KroatischAsafetida
LaoMa ha hing
LateinischLaser Parthicum
LettischDrīveldriķis, Velna sūds
LitauischAzafetida, Kvapioji ferula
Maithiliहिङ्ग
Hing
Malayalamകായം, പെരുങ്കായം
Kayam, Perungayam
Manipuri (Meitei-Lon)হীং
ꯍꯤꯡ
Hing
Marathiहिंग
Hing
Nepaliहिङ्ग, हींग
Hing
Newari
(Nepalbhasa)
हिं
Hing
NiederländischAsafoetida, Godenvoedsel, Duivelsdrek
NorwegischDyvels drekk
Oriyaହେଙ୍ଗୁ
Hengu
PashtoKama i anguza, Hing
PolnischAsafetyda, Zapaliczka cuchnąca
PortugiesischAssafétida, Esterco-do-diabo
Punjabiਹਿੰਰਾ, ਹਿੰਗ
Hingra, Hinga
RussischАсафетида
Asafetida
SanskritHingu, Raamathan
SchwedischDyvelsträck
SerbischАсафетида
Asafetida
Sinhalaපෙරුම්කායම්
Perunkayan
SlowakischFerula, Ferula čertová
SpanischAsafétida
SwahiliMvuje
Tamilபெருங்காயம்
Perungayam
TeluguInguva
Thaiมหาหิงค์
Mahahing
Tibetischཤིང་ཀུན་
Shing-kun
Tuluಇಂಗು
Ingu
TürkischŞeytantersi, Şeytan boku, Şetan bökösu
TschechischČertovo lejno, Asa smrdutá, Ločidlo
UngarischÖrdöggyökér
Urduہینگ
Hing, Anjadana
VietnamesischA nguỳ
A ngui
Ferula assa-foetida: Blühende Stinkasantpflanze
Blühende Asantpflanze
Ferula asafoetida/assa-foetida: Asantharz
Asant-Harz
Ferula assa-foetida: Compounded asafetida
Stinkasant in Pulverform
Verwendeter Pflanzenteil

Der Milchsaft (durch An­ritzen der Wurzel er­hal­ten), der nach dem Trocknen als braune, harz­artige Masse vor­liegt. In den Handel gelangt ent­weder das reine Harz oder dessen gemah­lene Form, die zur Ver­hinde­rung von Klumpen­bildung mit mehr als 50% Zusätzen (Reis­mehl, Gummi arabicum) gestreckt ist (com­pounded asa­fetida).

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Sehr starker Geruch, eher abstoßend und entfernt an (nicht ganz frischen) Knoblauch erinnernd.

Inhaltsstoffe

Getrockneter Asant besteht größtenteils aus einem Harz (25 bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der Ferulasäure) und ziemlich komplex zusammengesetzten Kohlehydraten (25 bis 30%). Das ätherische Öl (10%) enthält eine Vielfalt von Schwefelverbindungen, hauptsächlich (R)-2-Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1-Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3-methylthioallyl-disulfid. Außerdem wurden Polysulfide (Di-2-butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2-butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)

Ferula asafoetida/assa-foetida: Junge Asantpflanze
Junge Asantpflanze
Ferula assa-foetida/asafoetida: Blühende Stinkasantpflanze
Blühende Asantpflanze
Ferula assa-foetida: Blühende Asantpflanze
Blühende Asantpflanze

Das ätherische Öl enthält auch Terpen­komponenten (α-Pinen, Phellandren) und Hendecan­sulfonyl-essigsäure. Ether von Sesqui­terpenen mit Coumarinen (Farnesiferole) wurden auch identifiziert.

Herkunft

Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom östlichen Mittelmeer­gebiet bis nach Zentral­asien. Als Lieferant des Gewürzes ist F. assa-foetida am bedeutendsten, auch wenn man manchmal von anderen Arten liest (F. persica, F. alliacea, F. foetida und F. narthex), die als minder­wertig gelten. Alle diese Arten stammen aus Zentral­asien (Iran bis Afghanistan) und werden meines Wissens nach auch nirgendwo anders angebaut.

Galbanum ist der getrocknete Milchsaft einer verwandten Pflanze (Ferula galbaniflua), die ebenfalls in Zentralasien (Iran) heimisch ist. Es weist einen aromatischen Geruch auf und wird vor allem für Räucher­waren verwendet. Siehe Felsen­kirsche für eine Erklärung des Namens Galbanum.

Etymologie

Der lateinische Name ferula bedeutet Trägerin; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwähnt, in deren hohlen Stengel Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, daß steinzeitliche Nomadenvölker tatsächlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerplätzen transportiert haben könnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde.

Ferula assa-foetida: Stinkasant-Dolde Close-up
Nahaufname Asantblüten
Ferula assa-foetida: Stinkasant-Dolde
Blüten von Asant
Ferula asafoetida/assa-foetida: Blühende Asantpflanze
Blühender Asant

www.ibiblio.org/herbmed       © Henriette Kress

Der botanische Art­name assa-foetida besteht aus zwei Teilen aus ver­schie­denen Sprachen: Assa ist die latini­sierte Form des persischen aza [آزا] Harz, Mastix, und das lateini­sche foetidus heißt häß­lich, stinkend.

Der Name von Asant in modernem Farsi, angozad [انگژد] oder anguze [انگوژه] ent­hält ang [انگ] Gummi; Saft und zad [ژد] Harz. Der erste Bestand­teil ang findet sich auch in vielen indi­schen Namen von Asant, z. B. Hindi hing [हींग] oder Dhivehi hungu [ހުނގު], aber ich weiß nicht über den Ursprung; das zweite Element ist über­raschender­weise mit Bitumen und Kitt verwandt und kommt von der indo­euro­päi­schen Wurzel GʷET Harz, vgl. Sans­krit jatu [जतु] Bitumen, Gummi.

Schwedisch dyvels­träck, französisch merde du diable, tschechisch čertovo lejno, türkisch şeytan tersi Dung des Teufels und auch das deutsche Teufels­dreck zeugen alle von der eher geringen Be­geiste­rung, auf die das Aroma dieses eigen­willigen Gewürzes außer­halb der Gebiete seiner tra­ditio­nellen Ver­wendung stößt. Lettisch drīvel­driķis ist als ver­alteter pharma­zeutischer Fach­terminus wahr­schein­lich eine nord­germanische Ent­lehnung und Vorbild für die Lehn­übersetzung velna sūds Teufels­mist. Vgl. auch ungarisch ördög­gyökér Teufels­wurzel und finnisch pirun­pihka Teufelsgummi.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Asafetida (indianetzone.com) Hold the Onions: Cooking with Devil’s Dung (National Geographic Blog) Ilkas und Ullis Kochecke: Teufelsdreck (rezkonv.de via archive.org) The Epicentre: Asafoetida INDU-Versand Una sostanza favolosa: Assa Fetida (gianniferretti.it) From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices Recipe: Lentil Dhal [दाल] (recipesource.com) Recipe: Sundal Varieties (Indian Legume Recipes) (www.chennaionline.com)


Ferula asafoetida/assa-foetida: Stinkasant-Blüten
Asant-Blüten

www.ibiblio.org/herbmed       © Henriette Kress

Der entsetzliche Geruch des frischen Asants recht­fertigt in der Tat den Namen Teufels­dreck; als mir zuerst jemand von der Ver­wendung dieses un­säg­lichen Stoffes (den ich zuvor wohl kannte) in der indi­schen Küche er­zählte, hatte ich den Verdacht, auf den Arm genom­men zu werden. Trotz­dem ist es wahr, und heute gehört Asant zu meinen Lieblings­gewürzen.

Vor mehr als zwei Jahr­tausenden war Asant in Europa bereits in Ver­wendung: Die Legende erzählt, daß er von den Soldaten Alexanders des Großen auf ihrem Marsch durch Zentral­asien gesehen wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handels­beziehungen, die östliche Güter in den Mittelmeer­raum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen Markt rasch durch­setzen. In der griechi­schen und römi­schen Küche wurde er viel gebraucht, oft als Ersatz für das teure nord­afrikanische Gewürz Silphion; nachdem letzteres aus­gestorben war, erlebte Asant einen weiteren Popularitäts­schub. Er wurde bis ins frühe Mittel­alter viel verwendet (z. B. für gegrilltes Hammel­fleisch in Frank­reich), aber später fiel er irgendwie in Un­gnade: Nach dem 16.ten Jahr­hundert wird er in europäischen Koch­büchern nicht mehr erwähnt.

Ferula asafoetida/assa-foetida: Stinkasantpflanze
Sterile Asantpflanze (Frühjahrsaustrieb)
Ferula assa-foetida: Junge Asantdolde (vor der Blüte)
Junge Asantdolde
Ferula assa-foetida: Blühender Stinkasantpflanze
Blühende Asantpflanze
Ferula assa-foetida: Stinkasantdolde
Blütenstand
Ferula assa-foetida: Stinkasantdolde
Asantdolde

In Zentralasien und Indien hat Asant seinen Platz als wichtiges Gewürz und Heil­mittel jedoch bewahrt. Er wird ge­legent­lich in der persischen und afghani­schen Küche ver­wendet, aber das eigent­liche Be­liebtheits­zentrum liegt in Indien. In einigen Teilen des Landes (vor allem Bengalen; siehe auch Nigella über Besonder­heiten der bengali­schen Küche) essen die Brahmanen weder Zwiebel noch Knob­lauch, sondern ver­wenden meist statt­dessen Asant. Auch in anderen nord­indischen Küchen wird Asant selten zusammen mit Zwiebeln oder Knob­lauch kombiniert, auch wenn die letzteren von keinem Speise­tabu betroffen sind.

Im dravidischen Süden Indiens ist Asant noch beliebter. Die tamilische (süd­indische) Mischung sambar podi (siehe Koriander) enthält ihn häufig. Trotz verschie­dener Aus­nahmen gilt Asant in Indien als ein Gewürz für Gemüse; nun ist aber im Süden der Vege­tarismus verbreiteter als im Norden, und vielleicht erklärt das, warum Asant in Süd­indien mehr gebraucht wird als im Norden, der doch seinem Ursprungs­land näher liegt.

Asant ist ein gutes Beispiel für die Berüh­rung von kuli­narischer und medizini­scher Ver­wendung eines Gewürzes. Besonders in Süd­indien ist er fast kanonisch zum Würzen von Hülsen­früchten (Bohnen, Erbsen, Linsen), die man in Indien oft kollektiv mit dem Hindi-Namen dal [दाल] bezeichnet. Sie zählen zu den Eckpfeilern der indischen Ernährung, da sie nicht nur eine billige Protein­quelle darstellen, sondern auch eine, die den Vege­tariern offen­steht; außer­dem sind sie getrocknet gut haltbar. Da alle Hülsen­früchte aber auch un­verdau­liche Oligo­saccharide ent­halten, braucht man für sie Gewürze mit aus­geprägt verdauungs­fördernder und blähungs­treibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knob­lauch und Kreuz­kümmel werden in Indien häufig eingesetzt, um dal schmack­hafter und leichter verdau­lich zu machen. In anderen Ländern würzt man Hülsen­früchte mit anderen Gewürzen mit ähnlichen Eigen­schaften, z. B. Bohnen­kraut in West­europa und Jesuitentee in México.

Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unter­scheidet sich etwas von­einander. Das Harz ist sehr geschmacks­intensiv und muß daher mit Vorsicht verwendet werden; außer­dem muß es unbedingt kurz in heißem Öl angebraten werden (siehe dazu auch Ajowan), und zwar aus zwei Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhält man nach dem Anbraten einen lieb­licheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, während das Harz absolut un­vergäng­lich zu sein scheint.

Wer gerne ex­perimen­tiert und eine inter­essante Alter­native zu Knob­lauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant empfohlen. Für europä­ische Gerichte muß Asant jedoch sehr vor­sichtig dosiert werden; bereits die alten Römer bewahrten Pinien­kerne in ihren Asant­töpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Mög­lich­keit ist die Her­stel­lung eines Asant­öles, das man den Speisen tropfen­weise zusetzt. Bei sorg­fältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüse­gerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.



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