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| Fencheldolden |
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| Blühende Fencheldolde |
Fenchelfrüchte, oft ungenau als Samen
bezeichnet, sind ein uraltes Gewürz des Mittelmeerraums, das bereits
den Griechen vor drei Jahrtausenden bekannt war. Im Lauf der Zeit breitete sich
der Fenchel sowohl nach Norden als auch nach Osten aus, so daß er heute
in den Küchen Nordeuropas genauso beheimatet ist wie in Ostasien. Dabei
würzt man pikante Speisen meist nur mit einer kleinen Prise
Fenchel — so wenig, daß man es leicht übersehen
könnte.
Als Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers
(wu xiang fen, siehe Sternanis)
ist Fenchel aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken, aber er wird
fast nur in Gewürzmischungen verwendet und kaum jemals allein. Man
findet ihn außer im Fünfgewürzepulver auch oft in
Mischungen für langgekochte Schmorgerichte (siehe
schwarzer Cardamom) und für die
Meistersauce
(siehe chinesischer Zimt).
Fenchel spielt in einigen Regionalküchen des indischen Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fünfgewürzemischung panch phoron auftaucht (siehe Nigella). Fenchel wird aber auch in anderen indischen Kochstilen gebraucht: So aß ich in Kashmir einmal eine ausgezeichnete, mit frisch geröstetem Fenchel gewürzte Ente, und gerösteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den chilischwangeren Curries von Sri Lanka ihr komplexes und raffiniertes Aroma verleihen. Durch das Rösten wird der Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch würziger und weniger süß.
Fenchel wird auch in der iranischen, arabischen und levantinischen Küche
gerne verwendet. In Mitteleuropa verwendet man ihn vor allem als Brotgewürz
zu Roggenbrot, dessen erdiges Aroma mit dem süßen Fenchel
besonders gut kontrastiert (siehe auch Schabziegerklee über Schwarzbrot), daneben gibt
Fenchel auch eingelegtem Gemüse und Kräuteressig (siehe
Dill) eine besondere Note. Zuletzt wird er
auch oft für süße Feinbackwaren gebraucht; nur in dieser
Funktion ist er in gewissem Grad mit Anis
austauschbar.
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| Junge Fencheldolde |
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| Fenchelblüten |
Seiner Herkunft entsprechend ist Fenchel besonders bezeichnend für die Küchen des Mittelmeerraums. Man verwendet ihn für Fleisch und Geflügel, noch häufiger allerdings zu Fisch und Meeresfrüchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der südfranzösischen Kräutermischung herbes de Provence (siehe Lavendel).
Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen italienischen Spezialitäten enthalten, in Würsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit anderen Kräutern (Thymian, Oregano) in den olivenölbasierten Marinaden für Gemüse oder Meeresfrüchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem Weißbrot genießt.
Fenchelpollen mit seinem würzig-ätherischen Geschmack paßt
besonders gut zu den fruchtigen Geschmacksnoten, wie man sie in der
italienischen Küche findet,
