Dieses Gewürz trägt verwirrend viele Namen, besonders im
Englischen. Auf Deutsch heißt es unter anderem Schwarzkümmel
(da es wie Kümmel zum Würzen
von jüdischem Schwarzbrot verwendet wird) und Zwiebelsame
(wegen der äußerlichen Ähnlichkeit mit den Samen von
Zwiebeln). Allerdings ist Nigella weder mit
Kümmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt.
In der englischsprachigen Literatur findet man für Nigella oft den Namen
black cumin schwarzer Kreuzkümmel
; das halte ich für
eine schlechte Wahl, da der Name
schwarzer Kreuzkümmel
bereits
für ein ganz anderes, etwas obskures Gewürz aus Zentralasien und
Nordwestindien besetzt ist. Merkwürdigerweise heißt die Pflanze auch
nutmeg flower Muskat-Blüte
,
was die Tür zu weteren Verwechslungen öffnet.
Besonders in amerikanischem Englisch heißt Nigella
oft charnushka, was sich vom russischen Namen
chernushka [чернушка]
oder seinen slavischen Verwandten (polnisch czarnuszka)
ableitet, der wohl von osteuropäischen Auswanderern mitgebracht wurde.
Inder dagegen benennen das Gewürz fast immer mit dem Hindi-Namen
kalonji, auch wenn sie gerade Englisch reden.
Außerdem wird Nigella manchmal mit schwarzen Sesamsamen
verwechselt und gelegentlich auch als schwarzer Sesam
bezeichnet.
Zuletzt gibt es noch in einigen Sprachen ähnliche Bezeichnungen für
Nigella und Ajowan (der seinerseits wieder
mit vielen anderen Gewürzen verwechselt wird).
Ich habe mich entschieden, auf diesen Seiten nur den neutralen botanischen
Namen Nigella zu verwenden — vor allem, weil man ihn
kaum mit irgendetwas anderem verwechseln kann.
Es gibt aber in dieser Gattung neben N. sativa
noch weitere Arten, von denen N. damascena am
bekanntesten ist. Mit der Verwendung des Gattungsnamens für das
Gewürz möchte ich nicht behaupten, alle
Nigella-Arten seien für die Küche geeignet;
tatsächlich hat N. damascena ein gewisses Aroma,
das aber meiner Meinung nach dem des echten Gewürzes unterlegen ist.
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Nigellasamen
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Verwendeter Pflanzenteil
Die samtschwarzen, dreieckigen Samen.
Pflanzenfamilie
Ranunculaceae (Hahnenfußgewächse).
Geruch und Geschmack
Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen entwickeln sie
ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano
erinnert. Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter;
in der Literatur findet man den Geschmack von Nigellasamen auch als scharf
oder rauchig
bezeichnet oder gar mit schwarzem
Pfeffer verglichen, aber dem kann ich nicht beipflichten.
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Nigellablüte
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Unreife Nigella-Samenkapsel
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Nigella mit unreifen Kapseln
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Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise ungewöhnlicher
ungesättigter Fettsäuren mit Terpenalkoholen (7%). Weiters finden
sich Spuren von Alkaloiden, und zwar sowohl vom Isochinolin abgeleitete Typen
(Nigellimin, Nigellimin-N-oxid) als auch Pyrazol-Alkaloide (Nigellidin,
Nigellicin).
Im ätherischen Öl (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden die
Hauptbestandteile Thymochinon (bis zu 50%) und p-Cymen (bis zu 40%)
gefunden, daneben α-Pinen (bis 15%), Dithymochinon, Thymohydrochinon und
Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4-Terpineol und
Anethol. Ungewöhnlicherweise enthält das ätherische Öl
auch merkliche Mengen (10%) an Fettsäureethylestern. Bei der Lagerung bilden
sich aus Thymochinon Dithymochinon und höhere Oligokondensationsprodukte
(Nigellon).
Die Samen enthalten auch ein fettes Öl (35%,
Schwarzkümmelöl
) mit ungesättigten
Fettsäuren, hauptsächlich Linolsäure (50 — 60%),
Ölsäure (20%), Eicosadiensäure (3%) und die für die Gattung
bezeichnende Dihomolinolsäure (10%); gesättigte Fette
(Stearinsäure, Palmitinsäure) machen bis zu 30% aus. Kommerzielles
Schwarzkümmelöl kann darüberhinaus auch Bestandteile des
ätherischen Öls enthalten, vor allem Thymochinon, wodurch es
einen aromatischen Geschmack annimmt.
Herkunft
Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die üblichen Bibelübersetzungen die
Pflanze nicht erwähnen, gibt es doch Hinweise, daß ein obskurer
Pflanzenname im Alten Testament eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt,
würde das bedeuten, daß Nigella seit wesentlich mehr als zwei
Jahrtausenden kultiviert wird
(siehe Granatapfel).
Heute wird die Pflanze von Ägypten bis nach Indien angebaut.
Etymologie
Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung
schwarz
, das sich auf die ungewöhnlich dunkle Farbe der
Samen bezieht: Die folgende Tabelle stellt einige Namen für Nigella
den landessprachlichen Ausdrücken für schwarz gegenüber. Die meisten
Namen haben einen zweiten Bestandteil mit der Bedeutung
Kreuzkümmel
,
Kümmel
oder Korn
.
| Sprache | Name | schwarz
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| Englisch | black cumin | black
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| Norwegisch | svartkarve | svart
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| Schwedisch | svartkummin | svart
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| Lettisch | melnsēklīte | melns
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| Litauisch | juodgrūdė | juodas
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| Estnisch | mustköömen | must
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| Finnisch | mustakumina | musta
|
| Ungarisch | feketeköméni | fekete
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| Lateinisch | Nigella | niger
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| Italienisch | grano nero | nero
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| Spanisch | niguilla | negro
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| Portugiesisch | cominho-preto | preto
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| Rumänisch | negrillică | negru
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| Polnisch | czarnuszka | czarny
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| Russisch | chernushka [чернушка] | chyornyj [чёрный]
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| Ukrainisch | chornushka [чорнушка] | chornyj [чорний]
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| Tschechisch | černý kmín | černý
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| Slowakisch | černuška | cern, cernoch
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| Slovenisch | vzhodna črnika | črn
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| Kroatisch | crni kumin | crn
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| Serbisch | crno seme [црно семе] | crn [црн]
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| Griechisch | melanthion [μελάνθιον] | melas [μέλας]
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| Arabisch | kamun aswad [كمون اسود] | aswad [اسود]
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| Amharisch | tik'ur azmud [ጥቁር አዝሙድ] | tik'ur [ጥቁር]
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| Türkisch | kara çörek otu | kara
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| Türkisch | siyah kimyon | siyah
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| Farsi | siah daneh [سیاه دانه] | siah [سیاه]
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| Kurdisch | siawasa [سیاوصة] | siawa [سیاو]
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| Sanskrit | krishnajira [कृष्णजीर] | krishna [कृष्ण]
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| Hindi | kalaunji [कलौंजी] | kala [काला]
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| Panjabi | kalonji [ਕਲੌਂਜੀ] | kala [ਕਾਲਾ]
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| Sinhala | kaladuru [කලාදුලු] | kalu [කලු]
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| Kannada | kari jirige [ಕರಿ ಜೀರಿಗೆ] | karidu [ಕರಿದು]
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| Malayalam | karinjirakam [കരിഞ്ചീരകം] | kari [കരി]
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| Chinesisch | hei zhong cao [黑種草] | hei [黑]
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| Thai | thian-dam [เทียนดำ] | dam [ดำ]
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| Indonesisch | jintan hitam | hitam
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Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
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Kapsel von N. ciliaris
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Im Zuge der Beliebtheit von
Schwarzkümmelöl als Naturheilmittel wurden vielfach neuere,
einfacher Namen geprägt, die dem Kunden besser im Gedächtnis
haften bleiben: Finnisch musta siemen und
englisch black seed schwarzer Same
(davon blackseed oil) oder italienisch
grani neri schwarze Körner
.
Vgl. auch chinesisch hei zhong cao [黑種草] schwarze Pflanzensamen
.
Das Farbadjektiv schwarz (althochdeutsch swarz)
ist auf die germanischen Sprachen beschränkt (holländisch zwart,
jiddisch shvarts [שוואַרץ],
schwedisch svart) und kann auf
eine germanische Wurzel SWARTA zurückgeführt
werden. Verwandte außerhalb des germanischen Zweiges sind zweifelhaft,
z. B. lateinisch sordes Schmutz
. Das analoge
altenglische sweart ist im Neuenglischen nur noch
durch das archaische swarthy dunkel(häutig)
vertreten
und wurde durch black (altenglisch blæc)
abgelöst. Letzteres scheint von der indoeuropäischen Wurzel BʰEL brennen
zu kommen, das verwirrenderweise auch bleach bleichen
zugrundeliegt (als gemeinsames Konzept wird das Fehlen von Farbe angesehen).
In dieselbe Sippe gehören auch deutsch blau (siehe dazu Schabzigerklee)
und die Bezeichnungen für weiß in vielen slavischen und romanischen Sprachen
(siehe weißer Senf).
Die romanischen Formen für schwarz
(italienisch nero,
französisch noir, rumänisch negru)
kommen von Lateinisch niger, zu dessen Ursprung es zwei
Theorien gibt: Einerseits könnte es zu Nacht (althochdeutsch
naht) und seinen Entsprechungen lateinisch nox,
griechisch nyx [νύξ]
und Sanskrit nakta [नक्त]
und damit zur indoeuropäische Wurzel NOKʷT Dunkel, Dämmerung
gehören.
Andererseits läßt es sich aber auch an lateinisch
nocere schaden
und griechisch
nekros [νεκρός] Leiche
anschließen; die Wurzel wäre dann NEḰ Tod
.
Im Portugiesischen heißt schwarz
entweder negro
oder preto, wobei letzteres vermutlich mit englisch
black verwandt ist.
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Reifende Nigellakapseln (kulinarische Art)
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Die slavischen Bezeichnungen für schwarz
haben ebenfalls eine gemeinsame
Wurzel: Serbokroatisch crn [црн],
russisch chyornyj [чёрный],
tschechisch černý und polnisch czarny
führen zur indoeuropäischen Wurzel KER Feuer, Brand
,
die in vielen Sprachen vertreten ist: Litauisch karštis Hitze
,
lateinisch cremare verbrennen
(davon deutsch Keramik)
und carbo Holzkohle
, altnordisch hyrr Feuer
und deutsch Herd. Zur selben Sippe gehört auch
Sanskrit krishna [कृष्ण] dunkel, schwarz
,
was auch der Name eines Gottes aus dem hinduistischen Pantheon ist (Avatar des Vishnu),
der diesen Namen seiner dunkelblauen Hautfarbe verdankt. Siehe auch
schwarzer Pfeffer und schwarzer Senf
für weitere Gewürznamen mit dem Element krishna. Siehe
auch Beifuß für einen verwandten slavischen
Pflanzennamen, chernobyl.
Unter den indischen Namen für Nigella lassen sich (neben einigen Einzelgängern) drei Gruppen ausmachen:
Im Nordwesten findet sich ein Cluster von Bezeichnungen in der Art von Hindi, Punjabi und Urdu kalaunji [कलौंजी, ਕਲੌਂਜੀ, کلونجی];
östlich davon, aber immer noch ganz im Norden des Subkontinents, heißt das Gewürz anders, z. B.
Nepali mugrelo [मुग्रेलो] oder
Maithili (Bihari) mangrela [मङरैला].
Im Nordosten und Süden sind dagen eher Bezeichungen wie Bengali kalo jira [কালো জিরা],
Oriya kala jira [କଳାଜୀରା],
Kannada kari jirige [ಕರಿ ಜೀರಿಗೆ]
oder Tamil karunjiragam [கருஞசீரகம்]
verbreitet, die alle schwarzer Kreuzkümmel
bedeuten und daher sehr zu Verwechslungen mit einem anderen Gewürz einladen,
das aus dem nordwestlichen Himalaya stammt und in den dortigen Sprachen und auch bei mir als schwarzer Kreuzkümmel bezeichnet wird
(Hindi, Panjabi kala jira [काला जीरा, ਕਾਲਾ ਜੀਰਾ],
Urdu kala zira [کالازیرہ],
Nepali kalo jira [कालो जीरा]).
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Reifende Fruchtkapseln von N. damascena
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Der Name Zwiebelsame (finnisch sipulinsiemen oder
englisch onion seeds) bezieht sich auf die Form- und Farbähnlichkeit
mit den Samen der Zwiebel. Echte Zwiebelsamen sind
aber geschmacklos und werden nicht als Gewürz verwendet.
Der englische Name gith geht auf ein bei Plinius erwähntes
Heilkraut mit schwarzen Samen zurück, dessen Name Plinius mit gith oder git wiedergibt; wahrscheinlich kommt
das Wort letztlich aus einer semitischen Sprache des östlichen
Mittelmeerraums (vgl. hebräisch gad [גד] Koriander
).
Das ist auch der Name, mit dem Karl der Große die Pflanze in seinem
Capitulare de Villis benennt (siehe
Liebstöckel). Im heutigen Englisch
bedeutet gith zumeist die Kornrade, Agrostemma
githago, deren Ähnlichkeit mit Nigella sich aber in den schwarzen Samen
erschöpft; die Samen der Kornrade enthalten jedoch giftige Saponine.
Ziersorten von Nigella sativa und N.
damascena sind im Deutschen unter den Namen Jungfer im Grünen
(dänisch jomfru i det grønne)
und Gretchen im Busch
bekannt (im Englischen Love in a mist
Liebe im Nebel
aber auch Devil in the bush Teufel im
Busch
). Ich weiß nicht, welches Motiv diesen Benennungen zugrundeliegt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Nigella
Nature One Health: Fennel Flower
Pflanzen des Capitulare de Villis: Schwarzkümmel (biozac.de)
Sorting Nigella names (www.plantnames.unimelb.edu.au)
Introduction to Bengali Cooking (milonee.net)
Rezept von goccus.com: Panch phoron [পাঁচ ফোড়ন]
Recipe: Shukto [শুকতো] (userpages.umbc.edu)
Recipe: Shukto [শুকতো] (www.bawarchi.com)
Recipe: Stuffed Parwal [पर्वाल] (www.bangalinet.com)
Some Bengali Fish and Prawn Recipes (www.bangalinet.com)
Recipe: Bengal Carp Curry (shaboomskitchen.com)
Recipe: Mutton Kolthapuri
Collection of Bengali Recipes (groups.google.com)
