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Schwarzer Senf (Brassica nigra [L.] Koch)

Synonyme

pharmazeutischSemen Sinapis
AlbanischDjegëz, Sinapi i zi
AltgriechischΝᾶπυ, Σίναπι
Napy, Sinapi
Amharischጥቁር ሰናፍጭ
Tikur Senafich
Arabisch خردل, خردل اسود
خَرْدَل أَسْوَد, خَرْدَل
Khardal, Khardal aswad
Aramäischܚܪܕܠ, ܚܪܕܠܘܢ, ܒܪ ܓܢܬ݂ܐ
Hardal, Hardalun, Bar gantha
ArmenischՄանանեխ
Mananekh, Mananex
Assamesischবেহাৰ, হৰিয়হ, সৰিয়হ
Behar, Horiyah, Xoriyah
AzeriXardal
Хардал
BaskischZiape
Bengaliকালো সরষে, রাই সরষে, সরষা
Kalo sorse, Rai sorse, Sorsa
Bodoबेसर
Besar
BretonischSezv-du
BulgarischСинап черен; Горчица сарепска (Brassica juncea)
Sinap cheren, Gorchitsa sarepska
Chakma𑄥𑄧𑄡𑄳𑄡
Saje, Sajya, Soje, Sojya
Chinesisch
(Kantonesisch)
芥菜 [gaai choi]
Gaai choi
Chinesisch
(Mandarin)
芥菜 [jiè cài], 黑芥籽 [hēi jiè zǐ]
Jie cai, Hei jie zi
Dänisch(Sort) Sennep
DeutschBraunsenf
Dhivehiކަޅުރެވި
Kalhurevi
Dzongkhaཔེ་ག་
Payga tsen, Pega
EnglischBlack mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard
EsperantoNigra sinapo
EstnischMust kapsasrohi
Farsiخردل, خردل سیاه
Khardel, Khardel siyah
FinnischMustasinappi
FranzösischMoutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l’Inde, Moutarde de Chine
FriesischMoster
GälischSgeallan dubh
GalizischMostarda, Mostaza
GaroBesual, Pesual, Sirso
Georgischმდოგვი
Mdogvi
GriechischΣινάπι μαύρο, Σιναπόσπορος
Sinapi mauro, Sinaposporos
Gujaratiરાઇ
Rai
HausaMastad
Hebräischחרדל שחור, כרוב שחור
חַרְדָּל שָׁחוֹר, כְּרוּב שָׁחוֹר
Hardal shahor, Kruv shahor
Hindiकाली राई, काली सरसों, लाल सरसों, राई, सरसों
Kali rai, Kali sarson, Lal sarson, Rai, Sarson
HmarAnthrammu
IndonesischSesawi hitam, Biji sesawi hitam; Sesawi coklat, Biji sesawi coklat (Br. juncea)
IsländischMustarðskorn
ItalienischSenape nera
Japanisch黒芥子
くろがらし
クロガラシ, ブラックマスタード
Kuro-garashi, Burakku-masutado
Jiddischשװאַרצער זענעפֿט, שװאַרצע גאָרטשיצע, שװאַרצע מושטאַרדע
Shvartser zeneft, Shvartse gortshitse, Shvartse mustarde
Kannadaಸಾಸಿವೆ
Sasive
KasachischҚыша, Қышы
Qışa, Qışı
Kashmiriآسر, آسور
Ausur, Assour
KatalanischMostassa negra
KhasiTyrso
Koptischϣⲗϭⲟⲙ
Shlequm
Koreanisch흑겨자, 머스타드, 양겨자,
Hukkyeoja, Hukkyoja, Meosutadu, Mosutadu; Yanggyeoja, Yanggyoja, Kas (Brassica junceae)
KroatischCrna gorušica, Crna vrzina
Laoມັດສະຕາດ
Matsatat
LettischMelnā sinepes; Sareptas sinepes (Brassica juncea)
LitauischJuodasis bastutis, Juodosios garstyčios; Sereptinis bastutis (Brassica juncea)
Maithiliराई
Rai
MakedonischЦрн синап
Crn sinap
Malayalamകടു, കടുക്
Kadu, Kadugu
MalaysischSawi, Biji sawi
Manipuri (Meitei-Lon)হংগাম
ꯍꯪꯒꯥꯝ
Hangam
Marathiमोहरी
Mohari
MizoAntram
MongolischХар гич
Har gich
Naga (Angami)Gakrie
Naga (Mao)Ozowoo
Naga (Rongmei)Ganang
Naga (Tangkhul)Kayānghan
Nepaliतोरी, राई
Tori, Rai
Newari
(Nepalbhasa)
रायो, पका, तु
Rayo, Paka, Tu
NiederländischZwarte mosterd, Junceamosterd, Sareptamosterd
NorwegischSvartsennep
Oriyaସୋରିଷ
Sorissa
PahlaviSpandaan
PolnischGorczyca czarna, Kapusta czarna; Gorczyca sarepska (Brassica juncea)
PortugiesischMostarda preta, Mostarda
Punjabiਰਾਈ
Rai
RumänischMuștar negruMuştar negru
RussischГорчица чёрная, Горчица черная; Горчица сарептская
Gorchitsa chyornaya, Gorchitsa chernaya; Gorchitsa sareptskaya (Brassica juncea)
SanskritKrishnaka, Krishnasarshapa
SantaliTuri, Rai turi, Man turi, Lutni
SchwedischBrunsenap, Svartsenap
SerbischЦрна слачица, Горчица црна
Crna slačica, Gorčica crna
Sinhalaඅබ
Aba
SlovenischČrna gorčica, Črna ogrščica; Siva gorčica (Brassica juncea)
SlowakischHorčicové semená, Horčica čierna
SpanischMostaza negra, Mostaza de Indias
SwahiliHaradali
TagalogMustasa
Tamilகடூகூ
Kadugu
Teluguఆవాలు
Avalu
Thaiมัสตาร์ด
Mastar
Tigrinyaሰናፍጭ ጸሊም
Senafech tselim
TschechischHořčice černá; Hořčice černá sitinovitá (Brassica juncea)
Tuluದಸೆಮಿ
Dasemi
TürkischKara hardal, Hardal, Siyah hardal tohum
TürkmenischGara gorçitsa
Гара горчица
UkrainischГірчиця чорна; Гірчиця сарептська
Hirchytsya chorna; Hirchytsya sareptska (Brassica juncea)
UngarischFekete mustármag; Barna mustármag (brauner Senf)
Urduرائی, سرسوں
Rai, Sarson
UzbekischQora xantal, Qora gorchitsa
Қора хантал, Қора горчица
VietnamesischHắc giới, Cải đen
Hac gioi, Cai den
WalisischMwstart du
WeißrussischМуштарда, Чорная гарчыца
Muštarda, Čornaja harčyca
Brassica nigra: Schwarzer Senf (blühende Pflanze)
Schwarzer Senf (blühende Pflanze)
Brassica nigra: Schwarzer Senf
Schwarzer Senf in Blüte
Brassica nigra: Schwarzer Senf Feld
Blühender Bestand von schwarzem Senf
Brassica nigra: Schwarze Senfsamen
Schwarze Senfsamen
Verwendeter Pflanzenteil

Samen. Sie haben eine dunkel­braune bis schwarze Farbe, sind kugelförmig und haben höchstens einen Milli­meter Durch­messer. Die beiden Braun­senf­arten (s.u.) haben grö­ßere (1 bis 2 mm) und dunkel­braune Samen.

In China dient der Braun­senf (Br. juncea) auch als Ge­müse. Dazu benutzt man die flei­schigen Stengel und Blätter einer spezi­ellen Kul­tur­form (Br. juncea var. tsatsai), die ein­ge­sal­zen, mit Chilipaste be­han­delt und durch Fer­men­ta­tion halt­bar ge­macht wer­den. Das fer­tige Pro­dukt ist im Deut­schen als Senf­gemüse oder ein­ge­salz­en­er Ret­tich (chine­sisch zha cai [榨菜]) be­kannt.

Pflanzenfamilie

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber nach längerem Kauen einen scharfen Geschmack. Geröstete Samen (graue Farbe) strömen einen reichen, nussigen Duft aus.

Inhaltsstoffe

Schwarzer Senf enthält etwa 1% Sinigrin (Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige Verbindung (ein sogenanntes Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird Allylisothiocyanat, eine stechend und tränenreizend riechende Verbindung, freigesetzt (0.7% der trockenen Samen). Der nahe verwandte Rumänische Braunsenf bildet außer Allylisothiocyanat auch noch Crotylisothiocyanat (2-Butenylisothiocyanat).

Isothiocyanate sind auch die Hauptinhaltsstoffe von weißem Senf, Kren, Wasabi, Rauke und Kresse, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören; auch die etwas entfernter verwandten Kapern verdanken ihre Schärfe dieser Verbindungsklasse.

Isothiocyanate sind chemisch sehr aggressiv und dienen in der Pflanze als chemische Kampfstoffe gegen Freßfeinde. Auch für Pflanzen sind Isothiocyanate gefährlich; deshalb werden sie in der Pflanze als Glucosinolate (früher auch als Thioglycoside bezeichnet) gespeichert. Bildung freier Isothiocyanate im Pflanzengewebe erfolgt erst als Antwort auf Verletzung durch enzymatische Reaktion. Obwohl die chemische Arbeitsweise ziemlich verschieden ist, erinnert dieses Verteidigungssystem doch in seinen Grundzügen an die Cyanidproduktion in vielen Pflanzen, z. B. Mandeln.

Brassica nigra: Reifender Schwarzer Senf
Senfschoten
Brassica nigra: Reifende Senfschoten
Reifende Schoten des Schwarzen Senfs
Brassica nigra: Blühender schwarzer Senf
Blühender schwarzer Senf

Wie viele Samen enthält auch Senf größere Mengen an fettem Öl (30%), das in Indien viel zum Kochen verwendet wird (Senföl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate werden oft als Senföle bezeichnet!). Senföl enthält außer Glyceriden der Linol- und Linolensäure auch noch solche der Erucasäure (13-Docosen­säure), die als gesundheitlich bedenklich gilt; außerdem findet man immer Reste von Isothiocyanaten im Senföl. Trotz seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren (Jodzahl: 105) ist Senföl daher nicht unein­geschränkt zum Kochen zu empfehlen (siehe auch unten).

Herkunft 

Schwarzer Senf ist wahr­schein­lich im Mittel­meer­gebiet hei­misch, wird aber seit Jahr­tausen­den kulti­viert; daher gibt es heute zahl­reiche ver­schie­dene Kulti­vare.

Botanisch verschieden (aber von gleichem kuli­nari­schen Wert) sind der Sarepta-Senf oder Rumäni­sche Braun­senf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braun­senf (Br. integri­folia oder Br. juncea, ein fertiler Hybrid aus Br. nigra und dem Feld­kohl Br. cam­pestris) aus Indien und dem Mitt­leren Osten. Von allen drei Arten wird die letztere wahr­schein­lich am häufig­sten im Westen verkauft.

Obwohl der braune Senf etwas weniger Schärfe aufweist als der schwarze, wird schwarzer Senf in Europa heute kaum noch angepflanzt, und der braune Senf dominiert den europäischen Markt. Das liegt daran, daß brauner Senf, anders als schwarzer Senf, leicht maschinell geerntet werden und daher viel billiger produziert werden kann, zumindest in Ländern mit teurer Arbeitskraft.

Etymologie

Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen (sinapis) bzw. Griechischem (sinapi [σίναπι], auch napy [νᾶπυ]); Verwandte in anderen Sprachen sind unter anderem italienisch senape, schwedisch senap und jiddisch zeneft [זענעפֿט].

Die weitere Herkunft dieses Wortes ist nicht sicher geklärt; lange Zeit nahm man wegen einer kurzen Bemerkung bei Plinius eine ägyptische Herkunft an, obwohl in den ägyptischen Sprachen kein plausibles Stamm­wort gefunden werden konnte (koptisch sinarbi [ⲥⲓⲛⲁⲣⲃⲓ] scheidet wohl aus, da es wahr­scheinlich selbst aus dem Griechischen stammt). Ein neuerer Erklärungs­ansatz verbindet die Sippe dagegen mit Sanskrit sarshapa [सर्षप], das seinerseits aus einer nicht–indo­europäischen Sprache Zentral­asiens entlehnt ist (von einer hypothetischen Form sinshap aus der unbekannten Sprache des BMAC in Baktrien). In diesem Fall könnte auch malaysisch sawi denselben Ursprung haben — ein bemerkens­wertes Beispiel dafür, wie weit Wörter bereits in der Bronzezeit wandern konnten.

Sinapi ist auch das neu­testament­liche Wort für Senf, das in dem be­rühm­ten Gleich­nis vom Senf­korn gebraucht wird (in allen syn­optischen Evan­gelien ent­halten). Aller­dings ist der Ver­gleich mit einem vogel­bewohnten Baum (dendron [δένδρον], siehe auch Wachol­der für linguisti­sche Anmer­kungen) bei Matthäus und Lukas nicht haltbar, da Senf ein ein­jähriges Kraut ist und seine zarten, nicht ver­holzenden Zweige daher keine Vögel tragen können. Markus trifft die Sache besser, wenn er die Senf­pflanze als größer als alle Kräuter (lachanon [λάχανον]) bezeichnet und die Vögel im Schatten der Zweige am Boden Platz nehmen läßt. Siehe Granatapfel über biblische Gewürzpflanzen.

Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die französische Entlehnung mustard verdrängt. Ähnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. das süddeutsche Mostrich Senfpaste. Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum Most, junger Wein zurück: Obwohl man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt machten) ursprünglich Most dazu.

Die Sanskrit-Namen krishnaka [कृष्णक] und krishnasarshapa [कृष्णसर्षप] stammen von einem Adjektiv krishna [कृष्ण] schwarz (siehe Nigellla).

Letztlich ist der botanische Gattungs­name Brassica lateinisch für Kohl, der zur selben Gattung gehört. Das Wort ist unbekannter Herkunft und in der lateinischen Literatur bereits früh (Cato, ca. 200 v. Chr.) attestiert, was eine Ent­lehnung aus dem Norden unwahr­scheinlich macht, besonders, wenn man die weite Verbreitung und hohe Beliebtheit von Kohl­gemüsen im antiken Italien berücksichtigt. Nahe­liegende Verwandte in nördlichen Sprachen sind daher eher als römische Lehn­wörter zu inter­pretieren und kommen kaum als Erklärungen für das lateinische Wort in Frage; dazu gehören Walisisch bresychen und wohl auch Deutsch Wirsing Kohl. Letzteres wird übrigens von den etymologischen Wörter­büchern gerne über ein ein gleichbedeutendes lombardische verza auf Lateinisch viridis grün zurückgeführt, was ich sowohl von Laut als auch von Bedeutung keineswegs überzeugender als eine Ableitung von Brassica finde.

Siehe Nigella für die Etymologie der Farbbezeichnung schwarz.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Mustard (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Senf (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Mustard (www.apinchof.com) A Pinch of Mustard (www.apinchof.com) The Epicentre: Mustard Medical Spice Exhibit: Mustard (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Mustard Sorting Brassica names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Transport Information Service: Mustard Oil chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat Floridata.com: Mustard Greens (Brassica juncea) Herbs by Linda Gilbert: Mustard Fallot: Mustard with a Strong Tradition Mustard (purdue.edu) Indian Brown Mustard (purdue.edu) Production of Nepali mustard oil


Brassica nigra: Schwarzer Senf Blüte
Blühender schwarzer Senf

Nur ein klei­ner Teil der Welt­ernte an schwar­zem Senf wird für die Herstellung von Speise­senf ver­wendet; der Grund dazu ist, daß die Schärfe von schwar­zem Senf nicht haltbar ist wie die von weißem Senf: Das stechend schmeckende Allyl­isothiocyanat ist flüchtig und hydro­lysiert langsam, aber merklich (d. h., es wird von Wasser abgebaut). Deshalb, und auch weil die extreme Schärfe von westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr geschätzt wird, zieht man für die Produktion von Speisesenf oft weißen Senf vor.

Es gibt aber Senfsorten, die aus einer Mischung von schwarzem und weißem Senf bestehen; einige besonders scharfe Senfspezialitäten enthalten sogar reinen schwarzen Senf. Um bessere Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur weißen Senf verwenden. Siehe weißer Senf für mehr Information über Speisesenf. Siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze.

Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam für eine allgemeine Behandlung von Pflanzen­ölen). Indisches Senföl ist ist z. B. in Kashmir, Maharashtra und dem benachbarten Goa weitverbreitet; siehe Tamarinde für das berühmte goanische Schweinefleischcurry vindaloo [विंदालू], das auch mit Senföl zubereitet wird.

Sowohl im indischen Unionsstaat West Bengal als auch in Bangladesh ist Senföl (auf Bengali: sarisar tel [সরিষার তৈল]) weitverbreitet. Es ist das meistverwendete Bratmedium und ergibt dabei einen charakteristischen Geschmack, der um so stärker auffällt, als intensive Gewürze in der bengalischen Küche eher in den Hintergrund treten.

Bengalisches Senföl bester Qualität enthält genug Isothiocyanate, um senfartig scharf zu schmecken, und kann daher als Würzöl verwendet werden, indem man es z. B. vor dem Servieren über gekochtes Gemüse tröpfelt. Es ist auch essentiell für bengalische Gemüsepickles (achar [अचार]), wobei es sowohl eine senfähnliche Schärfe verleiht und konservierend wirkt. Solches Öl ist im Westen kaum erhältlich, und man muß es wohl durch Speisenf ersetzen (am besten Dijon-Senf, siehe weißer Senf), noch besser durch Senfpulver (Colman-Typ, siehe ebenfalls weißer Senf); ich frage mich auch, ob frischgeriebener Kren nicht ebenfalls geeignet wäre.

Brassica nigra: Senffeld im Kathmandu-Tal, Nepal
Senffeld in Nepal

Der indische Sub­kontinent kennt noch eine weitere spezielle Form von Senföl: In den von Newar bewohnten Teilen Nepals, besonders im Kath­mandu-Tal, stellt man Senföl aus gerösteten Senf­samen her. Dieses Öl heißt bhuteko tori ko tel [भुटेको तोरी को तेल], ist tief braun und zeigt keine Senf­schärfe; stattdessen schmeckt es rauchig–nussig, sehr voll und dem chinsischen Sesam­öl nicht unähnlich. Es wird auch ähnlich wie letzteres verwendet, nämlich zum Aromatisieren kalter Speisen (siehe Knoblauch für Beispiele). Siehe weiter unten für die direkte Verwendung gerösterer Senfsamen als Gewürz in Indien.

Wegen seines Gehalts an Erucasäure, und wahrscheinlich auch wegen der Isothiocyanate, darf Senföl jedoch in den meisten westlichen Ländern (insbesondere EU und USA) nicht als Nahrungsmittel in den Verkehr gebracht werden. Um diese paternistischen Gesetze zu umgehen, bieten indische Lebensmittelhändler ihr Senföl mit dem Vermerk Nur für äußerliche Verwendung (For external use only) an. Das braucht man nicht unbedingt ernstzunehmen, auch wenn Senföl in Indien wirklich auch zu kosmetischen Zwecken äußerlich gebraucht wird. Beachten Sie, daß Senföl in Indien immer zuerst sehr stark, bis zum Rauchpunkt, erhitzt wird, worauf man es auf typische Kochtemperatur abkühlen läßt, ehe der eigentliche Kochvorgang beginnt. Ich vermute, daß diese Prozedur möglicherweise zur Entgiftung dient (naja, vielleicht hebt sie auch nur den Wohlgeschmack) — auf jeden Fall ist es keine schlechte Idee, wenn man sich daran hält.

Brassica nigra: Schwarze Senfblüten
Blüten von schwarzem Senf

Schwarze oder braune Senfsamen werden in Nord- und vor allem in Südindien aber auch direkt als Gewürz verwendet. So gut wie immer werden sie vor der Ver­wendung in einer trockenen Pfanne geröstet oder in wenig Fett erhitzt. bis sie sich grau färben (dabei zeigen sie eine auf­fallende Tendenz, aus der Pfanne heraus­springen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Diese Prozedur verändert den Charakter völlig: Sie schmecken dann nicht mehr scharf, sondern nussig und rauchig; ihr Geschmack läßt sich mit nichts anderem im Gewürzregal vergleichen. Diesen Geschmack schätzt man vor allem in Südindien sehr; sie werden of zusammen mit Asant, Curryblättern und natürlich Kreuzkümmel in Fett gebraten und spielen in dieser Form eine große Rolle als Würze für tamilische Gemüsecurries. Siehe auch Zwiebel über das Anbraten von Gewürzen am Anfang des Kochvorgangs und Ajowan über gewürztes Öl zur abschließenden Würzung eines Gerichts.

Schwarze Senfsamen sind oft ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der südindischen Zusammenstellung sambar podi (siehe Koriander). In beiden Fällen werden sie vor Verwendung angebraten oder trocken geröstet. Ungeröstete Senfsamen werden dagegen sehr selten verwendet; eine aus gemahlenen Senfsamen mit Wasser frisch zubereitete Senfpaste ist in Bengalen und den Nachbargebieten verbreitet, und das südindische Mangopickle avakaya [ఆవకాయ] aus Andhra Pradesh erhält einen besonders pikanten Geschmack durch stechende schmeckende Senfsamen.

In der westlichen Küche werden Senfsamen nur gelegentlich als Gewürz eingesetzt. Da Hitze jene Enzyme zerstört, die zur Ausprägung des scharfen Geschmacks gebraucht werden, ergibt es wenig Sinn, ganze Senfkörner in kochende Speisen zu streuen; auch bereits entwickelte Senfpaste verliert in der Hitze rasch ihr Aroma. Man kann gemahlene oder gequetschte Senfkörner jedoch lauwarmen oder kalten Speisen zufügen, wobei sie ein angenehmes Senfaroma entwickeln; bei warmen Speisen empfiehlt sich generell eine späte Zugabe, wenn noch eine Restschärfe gewünscht wird.



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