Pfeffer (Piper nigrum L.)

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Die Geschichte des Pfeffers

Verkohlter Pfeffer aus archäologischer Ausgrabung in Berenike (5. Jhd)

Vertrockneter Pfeffer aus archäologischer Ausgrabung in Berenike (5. Jhd)

Pflanze mit beinahe reifen Früchten

Schwarzer Pfeffer, der seit über zwei­tausend Jahren in Süd­indien an­gebaut wird, wurde seit jeher auf der ganzen Welt ge­schätzt. Als sich nach dem Asien­feldzug Alexanders des Großen die Handels­wege zwischen Europa und Zentral­asien oder Indien öffneten, wurde auch Pfeffer erstm­als nach Europa impor­tiert. In kürzester Zeit errang dieses neue Gewürz große Beliebt­heit und wurde zu einem öko­nomisch außer­ordentlich wichtigen Handels­gut. Arabische Händler hielten seit der Antike ein Pfeffer­monopol aufrecht und be­liefer­ten auf dem Handels­weg über Arabien und Ägypten ihre euro­päischen Kunden, denen sie keine Infor­mation über das Her­kunfts­land des Pfeffers zu­kommen ließen.

Trotz seines zeit­weise astro­nomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt (siehe auch Silphion über die Koch­sitten im alten Rom) und erlangte im Früh­mittelalter den Rang eines Status­symbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise mono­polisiert wie diese den ihren mit Indien; als Kon­sequenz dieses dop­pelten Mono­pols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer über­haupt leisten. Als sich im 15. Jahr­hundert die wirtschaft­liche Lage Europas stabili­sierte, führte der steigende Pfeffer­bedarf (und steigende Finanz­kraft der potentiellen Inter­essenten) als Trieb­feder zum Zeit­alter der großen Ent­deckungen. Nun suchten euro­päische Seefahrer einen Weg zum Ursprungs­land des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabi­schen und venezia­nischen Doppel­monopols billig bei den Pro­duzenten einkaufen zu können.

Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487 umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein unüberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und Holland verloren war.

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In der Zwischen­zeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der am spanischen Hof Unter­stützung für seine un­konventio­nellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim Isthmus von Panamá und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folge­richtiger­weise erkundete auch eine spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Fernão de Magalhães, ein gebür­tiger Portu­giese, über­lebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit Eingeborenen getötet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im Gewürz­handel nie eine bedeutende Rolle über­nehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.

Der Pfeffer­anbau war lange auf eine kleine Region im südlichen Teil der West­küste Indiens beschränkt (Malabar). Wegen schlechter Verkehrs­möglichkeiten, vieler Zwischen­händler und des konkurrenz­losen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließ­lich der Eng­länder blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europäi­schen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als Pfeffer­ersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeer­raum stammende Mönchs­pfeffer und die beiden afrikani­schen Gewürze Mohren­pfeffer und Paradies­körner in Vergessen­heit geraten und werden heut­zutage kaum noch gehandelt; auch den medi­terranen Myrten­beeren war kein Erfolg beschieden. In Mittel­europa wurde der dort einheimische Wasser­pfeffer in Zeiten wirt­schaft­licher Knappheit gelegent­lich als Pfefferersatz verwendet, er wird heut­zutage aller­dings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine histori­sche Kuriosi­tät ist die Verwendung von Bohnen­kraut als Pfeffer­ersatz in Deutsch­land während des Zweiten Welt­krieges, als die Köche auf Importe tropischer Spezereien weit­gehend ver­zichten mußten.

Blühender Pfeffer

Zwei nahe Ver­wandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubeben­pfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien bzw. Nordafrika immer noch verwendet; in der frühen Neuzeit spielten sie auch in der Küche Europas eine gewisse Rolle. Pfefferähnliche Gewürze wie der Sichuanpfeffer aus China und Japan und der rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.

Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch dem Pfeffer den Rang als scharfes Gewürz abgelaufen: Chilis. Wegen größerer Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch Mohrenpfeffer für einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewürzen.

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Pfeffersorten: Schwarz, grün, weiß und rot

Eingelegte rote und grüne Pfefferkörner

Weiße, schwarze, grüne und rote getrocknete Pfefferkörner (300 dpi scan)

Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Ernte­zeitpunkt und Ver­arbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.

Schwarzer Pfeffer sind Pfeffer­früchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur ge­trock­net werden. Eine häufig an­gewen­dete Prozedur ist es, die ganzen Pfeffer­spindeln zu pflücken, sobald sich die erste Beere rot färbt, und die frisch­geernteten Früchte über Nacht bei Raum­temperatur zu lagern; mancher­orts werden die frisch­geernteten Pfeffer­spindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberf­lächlichen Des­infektion unterzogen. Unter diesen Bedin­gungen läuft eine Fermen­tierung ab, und die zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der Mechani­smus ist dabei ähnlich wie in Tee­blättern (Oxidation von Gerb­stoffen durch Phenol­oxidasen). Am nächsten Tag beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne ohne künst­liche Beheizung. Schwarzer Pfeffer wird in allen Pfeffer­anbau­ländern produziert.

Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfeffer­früchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zucker­gehalt macht sie an­fällig zum Verfaulen. Die letzte Möglich­keit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn sich die Beeren gelb–orange ver­färben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas größer als gewöhn­licher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als gewöhn­licher schwarzer Pfeffer, um das erhöhte Verlust­risiko (Vogel­fraß, Schlecht­wetter) auszugleichen.

Pfefferkörner unterschiedlichen Reifegrades trocknen zu schwarzem Pfeffer

Vollreife Pfeffer­früchte werden für die Produktion von weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die äußere Hülle (Exo­carp, Meso­carp) entfernt werden. Das Meso­carp ent­hält nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüch­tigen Aroma­stoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). Üblicher­weise stellt man weißen Pfeffer her, indem man die frisch­geernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rück­stand, im wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und als weißer Pfeffer verkauft. Weißer Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat durch die teil­weise Entfernung der Aroma­stoffe einen anderen Geschmack. Weißer Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einer­seits wegen des Risikos, die ganze Ernte an mögliches Schlecht­wetter zu verlieren, und anderer­seits wegen der zusätzl­ichen Arbeits­schritte.

Pfefferpflanze auf Stützbaum © Josh Weber

In Madagaskar wurde eine andere Art der Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grüner Pfeffer ist früh­geernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fer­mentation unter­bindet. Das er­reicht man durch Ein­legen der frisch­geernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophili­sierung). Bedingt durch den wesent­lich geringeren Reife­grad hat grüner Pfeffer eine geringe Schärfe und einen frischen, krautigen, grünen Geschmack.

Auch reife Pfeffer­früchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unter­ziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handels­gut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Die natürliche Süße der frischen roten Pfeffer­körner geht beim Einlegen verloren.

Getrocknete rote Pfeffer­körner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Süd­indien) hergestellt. Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch noch einen unter den Pfeffer­sorten einzig­artigen süßen Geschmack auf, der auf den natür­lichen Zucker­gehalt der reifen Früchte zurückgeht. Um sie herzustellen, muß der Pfeffer zum richtigen Zeit­punkt geerntet und rasch getrocknet werden, ohne dabei zu fer­mentieren, da dies die rote Farbe zerstören würde. Eine andere Schwierigkeit ist es, die Trennung von Same (Endocarp) und Frucht­fleisch (Mesocarp) zu verhindern, was weißen Pfeffer und braunen Abrieb ergeben würde. Roter Pfeffer darf keines­falls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmack­lich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.

Es ist bemerkenswert daß, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfeffer­körner gibt, der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat über­haupt keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf (siehe weißer Senf) oder für Fertig-Würz­saucen gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl für ein Pfeffer­steak und für eine Reihe von Saucen, die dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Ein­gelegte grüne Pfeffer­körner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Auf­schnit­ten oder ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne Pfeffer­körner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfind­liche Speisen, die die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.

Frische grüne Pfeffer­körner, die man in westlichen Ländern nicht immer einfach finden kann, erfreuen sich in einigen Produktions­ländern stei­gender Beliebt­heit, besonders in Thai­land. Sie schmecken sehr gut in thai­ländischen stir fries, und sie können auch für die thai­ländischen Curry­pasten verwendet werden (siehe Kokos­nuß). Eingelegter grüner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu können, aber man kann in Wasser ein­geweichte getrocknete grüne Pfeffer­körner verwenden, wenn die frischen nicht erhältlich sind.

Pfefferplantage pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Unreife Pfefferbeeren www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Weißer Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der west­lichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfoh­len, deren Farbe durch schwar­zen Pfeffer verdorben würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Präferenz für weißen Pfeffer in quatre épices für eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weißer Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z. B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern; schwarzer Pfeffer weist dagegen ein kräftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt.

Ein europäisches Gericht mit weißem Pfeffer ist gefilte fisch [געפֿילטע פֿיש], eine Spezialität der heute aus­sterbenden jiddischen Küche in Deutsch­land, Polen und der Ukraine. Das Original­rezept ist sehr arbeits­aufwendig und war daher festlichen Anlässen vorbehalten: Man bereitete eine Farce aus ent­grätetem Fisch (typischer­weise Karpfen), gekochten Zwiebeln und hart­gekochtem Ei zu, würzte mit weißem (oder schwarzem) Pfeffer und füllte diese Fisch­farce in die Fisch­häute. Der solcher­maßen gefüllte Fisch wurde danach in einer Brühe aus Fisch­knochen, Karotten, Zwiebeln und Kräutern (Petersilie, Sellerie) vorsichtig gekocht. Heutzutage wird das Rezept meist vereinfacht, und man formt die Fisch­masse einfach zu Bällchen, die man in der Brühe gart. Gefilte Fisch wird meist kalt mit der gelierten Kochbrühe serviert, oft mit einer scharfen Sauce aus geriebenem Kren und roten Rüben.

Bedingt durch den Preisverfall in den letzten Dekaden das 20. Jahrhunderts spielt Pfeffer heute eine zunehmende Rolle in fernöstlichen Küchen. Während in Südostasien schwarzer Pfeffer den engen Markt dominiert, wird in Ostasien weißer Pfeffer vorgezogen. Seine reine, nur wenig aromatische Schärfe paßt gut in die japanische Küche, z. B. oft als Alternative für die in Japan einheimische Varietät von Sichuan­pfeffer für Fleisch­marinaden. Die chinesische Küche verwendet Pfeffer selten (vor allem schwarze Pfeffer­körner zum Würzen von Brühe), doch gibt es eine Handvoll Gerichte mit aus­gepräg­tem Pfeffer­aroma wie die scharf–saure Suppe (suanla tang [酸辣湯], siehe auch Sesam). Für diese stark pfeffer­akzentuierten Speisen verwendet man besonders gerne weißen Pfeffer.

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Pfeffer in der Küche

Pfefferblüte perso.wanadoo.fr

Schwarzer Pfeffer ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Er wird in fast allen Küchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine große Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Küche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von frischem grünen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel größerem Ausmaß verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mußte. Schwarzer Pfeffer ist besonders für relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am königlichen thailändischen Hof zubereitet werden.

Im selben Ausmaß, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt für nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander für südvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer öfter als Tischgewürz auf. In Kambodscha findet man Pfeffer im allgegenwärtigen Tischgewürz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Küchen Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ältesten Anbaugebiete außerhalb Indiens sind.

Unglaublich: Diese Pfefferpflanze fand ich in der nepalischen Mahabharat-Hügelkette!

In Indien wird schwar­zer Pfeffer weit­hin be­nutzt, spielt aber keine beson­dere Rolle; er ist einfach ein weiteres Mit­glied des indischen Gewürz-Pan­theons und wird gerne für Gewürz­mischungen wie garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ] verwendet; das gilt auch für den pfeffer­produzie­renden Süden. und die weitverbreitete südindische Mischung sambar podi [சாம்பார் பொடி] (siehe Kreuzkümmel bzw. Koriander). Auch das ango–indische Currypulver (siehe auch Curry­blätter) enthält gewöhnlich etwas Pfeffer in seiner langen Liste von Zutaten.

In indischen Bundesstaat Rajasthan findet man jedoch viele Speisen mit einem aus­geprägten Pfeffer-Aroma. So verleihen z. B. Massen an Pfeffer­körnern den raja­sthanischen Schmor­gerichten (korma [कोरमा]) einen besonderen Geschmack, vor allem in der nicht­vegetarischen Moslem-Küche. Auch die rajasthanische Version von garam masala verdankt ihren speziellen Charakter dem Pfeffer (und dem schwarzem Cardamom, der lokal dem grünen Cardamom vorgezogen wird). Gemahlener schwarzer Pfeffer würzt auch oft den bekannten Milchtee, allein oder zusammen mit anderen Gewürzen. In dieser Hinsicht sind die Rajasthani etwas unkonventionell, denn in anderen Regionen sind grüner Cardamom und Ingwer die wichtigsten Gewürze für den indischen Gewürztee (masala chai [मसाला चाय]), und schwarzer Pfeffer ist wenn überhaupt nur ein Nebenbestandteil der Tee-Gewürz­mischungen; er wird im Winter häufiger eingesetzt, da man ihm wärmende Eigenschaften zuschreibt.

Die Küche von Sri Lanka verwendet Pfeffer dagegen sehr häufig, oft um eine Kontrast­wirkung zu gleichzeitig servierten chili­lastigen Speisen zu erzielen. So verdanken manche Gemüse­curries ihre Schärfe aus­schließ­lich dem Pfeffer, und das­selbe gilt für die als Snack verzehrten Teig­rollen mit Gemüse­füllung (ein koloniales Erbe). Der bittara appa [බිත්තර ආප්ප] oder egg hopper ist ein halbkugel­förmiges Brot aus kokosmilch­haltigem Teig, das mit einem frischen Ei gegart und dabei kräftig mit grob gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreut wird.

Schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden — manche pfeffern sogar Süß­speisen! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der euro­päischen Küche (und pikantes, leicht ge­pfeffertes Erdbeer­risotto schmeckt himmlisch), aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Frucht­salaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man muß ja nicht so weit gehen wie die Indo­nesier mit ihrem chili­scharfen rujak (siehe Mango). Edel­bitter­schokoladen mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind kürzlich in den euro­päischen Markt eingeführt worden, und ich finde diese Kom­bination sehr attraktiv. Gepfefferte Süß­speisen waren in der Antike sowohl in Griechen­land als auch in Rom gebräuch­lich, zumindest bei denen, die es sich leisten konnten (siehe auch Mohn). Reste dieser Tradition sind noch in einigen euro­päischen Küchen erhalten. z. B. italienischer panforte und einigen Varianten von deutschem Lebkuchen.

Pfefferpflanze perso.wanadoo.fr

Pfefferstreuer für Vielbenutzer — gesehen in Georgien.

Pfeffer ist auch Bestandteil vieler bekannter und nicht so bekannter Gewürz­mischungen. In Westasien wird er gerne in kleineren Mengen verwendet, z. B. in der Türkei und den Ländern der Levante. Das georgische khmeli-suneli (siehe Schabzieger­klee) ist eigentlich eine Mischung getrockneter Kräuter, enthält aber auch ein paar Prozent schwarzen Pfeffer. Auf der anderen Seite verwenden Georgier den Pfeffer oft in Massen als Tischgewürz: Die Nationalspeise khinkali (khink’ali [ქინკალი]), eine Art gefüllter und gedämpfter Nudeln, wird am Tisch oft in die Nase bedrohenden Mengen von gemahlenem Pfeffer gewälzt.

Araber hatten Jahr­tausende lang den Pfeffer­handel monopoli­siert; daher ver­wundert es auch nicht, daß Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürz­mischungen vertreten ist. Aus dem Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würz­paste (siehe Koriander), und in den Staaten am Persischen Golf würzt man Reis, Lamm und Gemüse mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beein­flußte Gewürz­mischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubeben­pfeffer), Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradies­körner) oder Äthiopien (berbere, siehe langer Pfeffer). Östlich des Mittelmeeres heißen die Mischungen ebenfalls oft baharat, erinnern aber eher an simplere Versionen von ras el hanout; in Palästina bezeichnet man eine sehr einfache Mischung aus Pfeffer und Piment oft nur als al-bahar [البهار] das Gewürz.

In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in México für mole, eine raffinierte Sauce, benutzt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans wird vor allem der weiße Pfeffer viel benutzt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche allgemein und Thymian über das blackening).

Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Haupt­bestandteil der fran­zösi­schen Kreation quatre épices (siehe Muskat­nuß). Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Ein­töpfe, Steaks, Saucen und verschiedenste Gemüse­gerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne daß große Aroma­einbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte fran­zösische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfeffer­körnern verdankt (siehe Estragon).

Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacks­noten (siehe Mango über saure Gewürze). In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronen­saft (oder auch nur Zitronen­säure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser sogenannte Zitronen­pfeffer darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronen­pfeffer, einer Variante des Sichuan­pfeffers, verwechselt werden.

Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor — aber kaum ein anderes Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kräuter). Schwarzer und weißer Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weißer nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.