Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

Samen. Zumeist kauft man die großen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze.

Zingiberaceae (Ingwer­gewächse).

Schwarzer Cardamom hat ein frisches und würziges Aroma mit betont kampfer­artigen Geschmacks­noten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nimmt die Gewürzware zusätzlich einen starken Räucher­geschmack an; siehe auch Mohrenpfeffer für ein anderes Gewürz mit Raucharoma.

Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen Öls, das vom 1,8-Cineol dominiert ist (typischer­weise 70%). Weiters wurden noch geringere und variable Mengen von Terpinylacetat, Limonen, Terpinen, Terpineol und Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970)

In der Fruchtschale findet sich nur wenig (0.2%) ätherisches Öl, dessen Gehalt an 1,8-Cineol gegenüber dem Samenöl deutlich erniedrigt ist. Andererseits enthält es ein paar Prozent an Sesquiterpenen (Spathulenol, Germ­acren D, β-Selinen). Die rotbraune Farbe der Frucht­schalen geht auf 0.1% Antho­cyanine zurück (Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3,5-diglucosid); ähnliche Verbindungen bewirken auch die rote Farbe mancher zwiebelsorten.

Die Früchte von Schwarzem Cardamom entwickeln sich in dichten Klumpen an der Stengelbasis

Blüte von Schwarzem Cardamom

Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den Gebirgen vom Hima­laya bis nach Süd­china verbreitet. Weiters gibt es noch afri­kani­sche Arten der Gat­tung Afra­momum (aus Mada­gaskar, Somalia und Kamerun; in diese Gat­tung ge­hören auch die scharfen Paradies­körner aus West­afrika), die einen ähn­lichen Ge­schmack auf­weisen und ge­legent­lich am west­lichen Markt auftauchen.

A. subulatum stammt aus dem östlichen Himalaya und wird hauptsächlich in Ostnepal, Indien (vor allem dem kleinen Unionsstaat Sikkim) und Bhutan angebaut. Mehr als 50% der Welternte stammen aus Indien.

Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der Artname subulatum leitet sich von lateinisch subula Ahle her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenförmigen Blätter.

Blüte von Schwarzem Cardamom

Die indischen Namen von schwar­zem Card­amom leiten sich meist von den ent­sprechen­den Be­zeich­nungen für grünen Card­amom ab, mit einem zu­sätz­lichen Bestim­mungs­wort schwarz (Hindi, Punjabi und Gujarati kali ilaichi [काली इलायची, ਕਾਲੀ ਇਲੈਚੀ, કાળી ઈલાયચી], Malayalam karutta elakka [കറുത്ത ഏലക്ക]) oder (im Norden) häufiger groß (Hindi und Maithili bari ilaichi [काली इलायची, बऱी इँलाइची], Urdu bari elaichi [بڑی الائچی], Bengali boro elach [বড়ো এলাচ]); vgl. auch Anglo–Hindi big ilaichi [बिग इलायची]. Etwas außerhalb der Norm liegt Marathi masalyachi velchi [मसाल्याची वेलची] würziger Cardamom.

Gruppe von blühenden Pflanzen

Allerdings stehen in einigen indi­schen Sprachen einfache Namen aus der Sippe von ilaichi aus­schließ­lich für schwarzen Cardamom, besonders im Himalaya (Nepali alainchi [अलैंची]) und in den Naga-Sprachen Nordost­indiens, wo schwarzer Cardamom natürlich vorkommt aber grüner nicht wächst; etwas über­raschend hat auch Oriya den Namen aleich [ଅଳେଇଚ] für schwarzen Cardamom, obwohl keiner der beiden in Orissa heimisch ist. In diesen Fällen bildet sich der Name von grünem Cardamom gewöhnlich von einer unabhängigen Wurzel. Ein weiterer interessanter Fall ist Gujarati, wo man die regulären Namen kali ilaichi [કાળી ઈલાયચી] schwarzer Cardamom und badi ilaichi [બડી ઈલાયચી] großer Cardamom findet, aber zusätzlich auch einen unmarkierten, etymologisch verwandten Namen, elcha [એલચા], der nur für schwarzen Cardamom gebraucht wird.

Gruppe von blühenden Pflanzen

Rajasthani, das ge­ne­rell in seinem Küchen­vokabular von Hindi kaum ab­weicht, be­zeich­net den schwar­zen Card­amom mit einem ganz un­ab­hängi­gen Namen, doda [डोडा]. Das steht wohl in Zu­sam­men­hang mit der besonderen Beliebt­heit von Schwar­zem Cardamom in der raja­sthani­schen Küche.

Indian Spices: Cardamom (indianetzone.com) Chinese Herb Database: Villous Amomom Fruit New Black Cardamom Drying Technique (teri.res.in) Sorting Amomum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Black Cardamom Product Information (spizes.com) INDU-Versand