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Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum Roxb.)

Synonyme

AltgriechischἌμωμον
Amomon
Arabischهيل اسود
هَيل أَسْوَد
Hal aswad
Bengaliবড়ো এলাচ
Boro elach
Bodoगोसोम इलाइसि
Gosom ilaisi
BretonischKardamom-du
Chinesisch
(Kantonesisch)
香豆蔻 [hēung dáu kau], 草果 [chóu gwó]
Heung dau kau; Chou gwo (Amomum tsao-ko)
Chinesisch
(Mandarin)
香豆蔻 [xiāng dòu kòu], 草果 [cǎo guǒ]
Xiang dou kou; Cao guo, Tsao kuo (Amomum tsao-ko)
DänischSort Kardemomme
DeutschNepal-Cardamom, Brauner Cardamom
Dogriबड़ी इलायची
Bari ilaichi
EstnischMust kardemon
EnglischBlack cardamom, Brown cardamom, Nepal cardamom, Greater Indian cardamom
FinnischMustakardemumma
FranzösischCardamome noir, Cardamome du Népal
Gujaratiબડી ઈલાયચી, કાળી ઈલાયચી, એલચા
Badi ilaychi, Kali ilaychi, Elcha
Hindiबड़ी इलायची, बिग इलायची, काली इलायची, डोडा
Bari ilaichi, Big ilaichi, Kali ilaichi; Doda (Rajasthani)
ItalienischCardamomo nero
Japanisch草果
そうか
ソウカ
Sōka, Soka (Amomum tsao-ko)
Kannadaದೊಡ್ಡ ಐಲಕ್ಕಿ
Dodda ailakki
Kashmiriبڑہ عالہ, بڑہ ألہ
Bari aleh
Koreanisch초과
Chogwa (Amomum tsao-ko)
LitauischJuodasis kardamonas
Maithiliबऱी इँलाइची
Bari ilaychi
Malayalamകാട്ടേലം, കറുത്ത ഏലക്ക, കറുപ്പ് ഏലക്ക
Kattelam, Karutta elakka, Karuppu elakka (??)
Marathiमसाल्याची वेलची, वेलदोडे
Masalyachi velchi, Veldode
Naga (Angami)Alachi
Naga (Ao)Elaichi
Naga (Lotha)Jarumthi
Nepaliअलैंची, ठूलो सुकुमेल
Alaichi, Thulo sukumel
Newari
(Nepalbhasa)
यला, ऐलां
Yala, Elam (?)
NiederländischZwarte kardemom
Punjabiਕਾਲੀ ਇਲੈਚੀ
Kali ilaichi
Oriyaଅଳେଇଚ
Aleich
RumänischCardamom negru
RussischКардамон чёрный, Кардамон черный
Kardamon chyornyj, Kardamon chernyj
SanskritUpakunchika, Brihatupakunchika
SlowakischAmóm
SpanischCardamomo negro
Tamilகாட்டு ஏலம, கறுப்பு ஏலக்காய்
Katu elam, Karupu elakkai
Teluguనల్ల ఏలకులు
Nalla Elakulu
Tibetischཀ་ཀོ་ལ་
Kakola
TschechischKardamomovník šípový
UngarischFekete kardamom
Urduبڑی الائچی, پوربی الائچی
Bari elaichi, Purbi elaichi
VietnamesischThảo quả
Thao qua
Amomum Tsao-ko: Chinesischer schwarzer Cardamom (Kapseln)
Schwarzer Cardamom aus China; wahrscheinlich A. tsao-ko (chinesisch cao-guo [草果])
Amomum subulatum: Nepalesischer schwarzer Cardamom (Kapseln)
Nepalesischer schwarzer Cardamom (Kapseln)
Verwendeter Pflanzenteil

Samen. Zumeist kauft man die großen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze.

Pflanzenfamilie

Zingiberaceae (Ingwer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Schwarzer Cardamom hat ein frisches und würziges Aroma mit betont kampfer­artigen Geschmacks­noten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nimmt die Gewürzware zusätzlich einen starken Räucher­geschmack an; siehe auch Mohrenpfeffer für ein anderes Gewürz mit Raucharoma.

Inhaltsstoffe

Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen Öls, das vom 1,8-Cineol dominiert ist (typischer­weise 70%). Weiters wurden noch geringere und variable Mengen von Terpinylacetat, Limonen, Terpinen, Terpineol und Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970)

In der Fruchtschale findet sich nur wenig (0.2%) ätherisches Öl, dessen Gehalt an 1,8-Cineol gegenüber dem Samenöl deutlich erniedrigt ist. Andererseits enthält es ein paar Prozent an Sesquiterpenen (Spathulenol, Germ­acren D, β-Selinen). Die rotbraune Farbe der Frucht­schalen geht auf 0.1% Antho­cyanine zurück (Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3,5-diglucosid); ähnliche Verbindungen bewirken auch die rote Farbe mancher zwiebelsorten.

Amomum subulatum: Fruchtstände von Schwarzem Cardamom (Nepal)
Die Früchte von Schwarzem Cardamom entwickeln sich in dichten Klumpen an der Stengelbasis
Amomum subulatum: Gelbe Blüte von Schwarzem Cardamom (Nepal)
Blüte von Schwarzem Cardamom
Herkunft

Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den Gebirgen vom Hima­laya bis nach Süd­china verbreitet. Weiters gibt es noch afri­kani­sche Arten der Gat­tung Afra­momum (aus Mada­gaskar, Somalia und Kamerun; in diese Gat­tung ge­hören auch die scharfen Paradies­körner aus West­afrika), die einen ähn­lichen Ge­schmack auf­weisen und ge­legent­lich am west­lichen Markt auftauchen.

A. subulatum stammt aus dem östlichen Himalaya und wird hauptsächlich in Ostnepal, Indien (vor allem dem kleinen Unionsstaat Sikkim) und Bhutan angebaut. Mehr als 50% der Welternte stammen aus Indien.

Etymologie

Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der Artname subulatum leitet sich von lateinisch subula Ahle her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenförmigen Blätter.

Die indischen Namen von schwar­zem Card­amom leiten sich meist von den ent­sprechen­den Be­zeich­nungen für grünen Card­amom ab, mit einem zu­sätz­lichen Bestim­mungs­wort schwarz (Hindi, Punjabi und Gujarati kali ilaichi [काली इलायची, ਕਾਲੀ ਇਲੈਚੀ, કાળી ઈલાયચી], Malayalam karutta elakka [കറുത്ത ഏലക്ക]) oder (im Norden) häufiger groß (Hindi und Maithili bari ilaichi [काली इलायची, बऱी इँलाइची], Urdu bari elaichi [بڑی الائچی], Bengali boro elach [বড়ো এলাচ]); vgl. auch Anglo–Hindi big ilaichi [बिग इलायची]. Etwas außerhalb der Norm liegt Marathi masalyachi velchi [मसाल्याची वेलची] würziger Cardamom.

Amomum subulatum: Schwarzer Cardamom, Pflanzen mit gelben Blüten (Nepal)
Gruppe von blühenden Pflanzen

Allerdings stehen in einigen indi­schen Sprachen einfache Namen aus der Sippe von ilaichi aus­schließ­lich für schwarzen Cardamom, besonders im Himalaya (Nepali alainchi [अलैंची]) und in den Naga-Sprachen Nordost­indiens, wo schwarzer Cardamom natürlich vorkommt aber grüner nicht wächst; etwas über­raschend hat auch Oriya den Namen aleich [ଅଳେଇଚ] für schwarzen Cardamom, obwohl keiner der beiden in Orissa heimisch ist. In diesen Fällen bildet sich der Name von grünem Cardamom gewöhnlich von einer unabhängigen Wurzel. Ein weiterer interessanter Fall ist Gujarati, wo man die regulären Namen kali ilaichi [કાળી ઈલાયચી] schwarzer Cardamom und badi ilaichi [બડી ઈલાયચી] großer Cardamom findet, aber zusätzlich auch einen unmarkierten, etymologisch verwandten Namen, elcha [એલચા], der nur für schwarzen Cardamom gebraucht wird.

Rajasthani, das ge­ne­rell in seinem Küchen­vokabular von Hindi kaum ab­weicht, be­zeich­net den schwar­zen Card­amom mit einem ganz un­ab­hängi­gen Namen, doda [डोडा]. Das steht wohl in Zu­sam­men­hang mit der besonderen Beliebt­heit von Schwar­zem Cardamom in der raja­sthani­schen Küche.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Cardamom (indianetzone.com) Chinese Herb Database: Villous Amomom Fruit New Black Cardamom Drying Technique (teri.res.in) Sorting Amomum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Black Cardamom Product Information (spizes.com) INDU-Versand


Amomum subulatum: Nepalischer schwarzer Kardamom
Schwarzer Cardamom, Pflanzen in einem nepalischen Hausgarten
Amomum subulatum: Schwarzer Cardamom (Nepal)
Schwarzer Cardamom, Pflanzen am Naturstandort in Sikkim
Amomum subulatum: Reifende schwarze Cardamomfrucht (Nepal)
Einzelne reifende Kapsel
Amomum subulatum: Frische Früchte von Braunem Cardamom (Nepal)
Gruppe von Samenkapseln

Der schwarze Cardamom wird in den meisten Bü­chern als minder­wertiger Ersatz für grünen Card­amom be­zeich­net, aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwar­zer Card­amom seinen eigenen An­wen­dungs­bereich, und ob­wohl grüner und schwar­zer Card­amom manch­mal einand­er er­setzen kön­nen, zieht man die schwar­ze Art für wür­zige und def­tige Speisen, beson­ders bei Gemüse, vor, wäh­rend der grüne Card­amom in der kaiser­lichen (moguli­schen) Koch­kunst mit ihren raf­finier­ten und sub­tilen Mi­schun­gen von Düf­ten beson­ders ge­schätzt wird.

Schwarzer Cardamom wird in relativ groß­zügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion ein­ge­setzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise kaum noch wahr­zunehmen, doch ver­bes­sert und ver­stärkt er den Geschmack der anderen Zu­taten, ohne selbst zu domi­nieren. Es emp­fiehlt sich, die Kapseln vor Ge­brauch etwas zu zer­stoßen, aber nicht so stark, daß die Samen frei­gesetzt werden. Sie kön­nen vor dem Ser­vieren ent­fernt werden (ich tue es aller­dings nicht); warnen Sie andern­falls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.

Schwarzer Cardamom ge­hört zu den Ge­würzen, die erst bei län­gerem Stehen ihren vol­len Ge­schmack ent­falten. Ähn­lich ver­halten sich auch andere un­gemah­lene Ge­würze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die nord­indische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil, nord­indische Schmor­gerichte (korma) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.

Amomum subulatum: Nepal-Cardamom, Fruchtstand
Jede Frucht trägt bis zur Reife die vertrocknete Blütenröhre

Es gibt eini­ge verschie­dene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapsel­größen zwischen 2 cm (A. subulatum, Nepal bis Nord­vietnam) und mehr als 5 cm (A. tsao-ko, China) schwanken, aber die Unter­schiede im Geschmack sind nicht groß. Aller­dings ist nur der nepalische Cardamom geräuchert. Außer in Nordindien und Nepal sind die schwarzen Cardamomen nicht sehr bekannt, doch haben sie einige Bedeutung in Zentral- und Südchina. Beispielsweise treten die gemahlenen Samen als optionaler Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers auf (siehe Sternanis).

In der ber­gigen Sichuan-Provinz Zentral­chinas ver­wendet man schwar­zen Card­amom oft für langsam ge­schmorte Fleisch­speisen, zu­sam­men mit ande­ren ge­trock­neten Ge­wür­zen. Schmor­töpfe, be­son­ders mit Rind­fleisch, sind eine typi­sche Speziali­tät Si­chuans (siehe Sichuan­pfeffer für ein Beispiel); in anderen chinesi­schen Regional­küchen findet man sie dagegen seltener. Die Be­zeich­nung xiang liao [香料] aromatische Körner steht für solche Mi­schungen ver­schie­dener getrock­neter Gewürze, die je nach Rezept verschieden zu­sam­men­gesetzt sind. Ein typisches xiang liao besteht aus chinesi­schem Zimt, Sichuan­pfeffer, schwarzem Cardamom, Stern­anis und kleinem Galgant; weniger häufig kommen noch großer Galgant, Gewürz­nelken, Muskat­nuß und Süß­holz dazu. Siehe auch chinesi­scher Zimt über eine andere chinesi­sche Koch­technik, bei der getrock­nete Gewürze zum Einsatz kommen, nämlich die master sauce.



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