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| Die Kokospalme ist eine Charakterpflanze tropischer Korallenstrände |
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| Kokospalme mit Früchten |
Die Kokospalme gehört zu den Charakterpflanzen tropischer Küstenregionen und wird heute weltweit angebaut. Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Küchen fast aller tropischer Länder zu. Darüberhinaus haben sich Kokosprodukte in der Süßwarenindustrie etablieren können, und zwar nicht nur in niedrigen Breitengraden.
Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfältig eingesetzt: Das Wasser
wird frisch getrunken, das geriebene Endosperm
(khopra [खोपरा]) dient
zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm gepreßte Öl ist
ein beliebtes Bratmedium. Aus dem süßen Saft, der beim Anschneiden
der Stämme verschiedener Palmarten (neben der Kokospalme auch die
Palmyra-Palme Borassus flabellifer und besonders die
Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den
geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah roter Zucker
, in Indien
als jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem
alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak) vergären, aus dem man durch Destillation den stark
berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen milden Essig
gewinnt. Die größte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte
Kokosnußmilch, die in Indonesien santen,
in Vietnam nuoc cot dua [nước cốt dừa],
in Thailand ka thi [กะทิ]
und auf den Philippinen gata heißt.
Kokosnußmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnußfleisch mit
heißem Wasser extrahiert wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnuß
und leicht süßlich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von
Kokosfett dicke Kokosmilch
) in Wasser. Bei längerem Stehen können
sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen, was
zur Ausbildung einer dicken, cremigen Kokossahne
führt.
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| Um Palmzucker zu produzieren, kocht man den Pflanzensaft ein. |
Kokosnußmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische
Küchen. Um sie in einer westlichen Küche herzustellen, kann man das
zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter
Kokosnuß mit heißem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen;
bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell hergestellten
Kokosnußextrakten (creamed coconut), die man einfach in
warmen Wasser auflöst; man rechnet dabei etwa
In Südindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosnuß zu
(oft auch gemischt mit etwas Joghurt); besonders bekannt für
kokoshaltige Spezialitäten ist der Bundesstaat Kerala im
Südwesten, von dem man sagt, an seinen Stränden wachsen ebensoviele
Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete Kokosnuß wird auch
oft mit anderen Gewürzen (Asant, Kreuzkümmel, Koriander, Chilies
und gerösteten Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist Kokosfett das
bevorzugte Bratmedium.
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| Kokospalmen |
Ein typisches Beispiel für eine kokosnußhaltige vegetarische Spezialität ist bisi bele (oft auch bese bele) [ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ], ein trockener Eintopf aus verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis; das Rezept stammt aus Bangalore, der Hauptstadt des südindischen Bundesstaates Karnataka. Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei gebunden und mit Tamarindenwasser und einer raffinierten Gewürzmischung aus miteinander gerösteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten Reis ein und aromatisiert zusätzlich mit parfumierter Butter (tadka [तड़का], siehe auch Ajowan), die durch Curryblätter gewürzt ist.
Eine über ganz Südindien verbreitete Zubereitung ist das coconut chutney, das auf
Telugu kobbari pachadi [కొబ్బరి పచ్చడి]
und auf Tamil tengai togaiyal [தேங்காய் தொகையல்] heißt.
Es besteht aus frischer geraspelter Kokosnuß, die mit Wasser zu einer Paste verarbeitet und dabei mit
Chili, Limettensaft, gerösteten Hüsenfrüchten und Senfkörnern sowie Curryblättern gewürzt wird. Die beliebten Frühstücksbrote
masala dosa und idli werden so gut wie immer mit einem solchen Kokoschutney serviert.
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Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche allgegenwärtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermaßen andickt, ihr Körper verleiht und sie geschmacklich abrundet. Srilankanische Curries enthalten stets große Mengen an Kreuzkümmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun geröstet und gemahlen werden; weitere typische Gewürze sind Curryblätter, Zimt und eventuell Cardamom, seltener auch Pandanusblätter und Zitronengras, die alle in Sri Lanka einheimisch sind oder zumindest in großem Ausmaß kultiviert werden. Chilies werden großzügig eingesetzt.
Die für Sri Lanka typischen schüsselförmigen Brote, hopper genannt (eigentlich appam [අප්පම්, அப்பம்]), bestehen aus Reismehl, Kokosmilch und Hefe
(traditionellerweise nimmt man gärenden Palmsaft). Daraus bereitet man
einen dünnflüssigen Teig, der dann in halbkugelförmigen Pfannen
knusprig gebraten wird. Dazu wird häufig ein weiteres Kokosprodukt gegessen, nämlich
pol sambol [පොල් සම්බෝල්],
die singhalesische Variante von Kokosnuß-
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnuß ebenfalls von
eminenter Bedeutung. Eine Spezialität der Minangkabau-Küche in
Westsumatra ist rendang, ein würziges Schmorgericht aus
Rind- oder Büffelfleisch, dessen ungewöhnlich lange Kochzeit auch den
zähesten Bullen zart macht (siehe großer
Galgant) und einen ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier
anderes Fleisch oder Gemüse in Kokosnußmilch zubereiten, werden
normalerweise wesentlich kürzere Garzeiten gewählt.
Ein ungewöhnliches indonesisches Rezept, das allerdings außerhalb
der Tropen nicht einfach zuzubereiten ist, ist ayam pa’piong,
eine Spezialität der Torajaküche im Hochland der Insel Sulawesi.
Hühnerstücke, frischer Ingwer, Schnittlauch und ganze Zitronengras-Stengel werden zusammen mit geriebener
Kokosnuß in ein frisches Bambusrohr gefüllt; dieses wird dicht
verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist
zart gedämpft und weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem
Hauch Zitronenduft auf.
Noch mehr Kokosnußgerichte findet man am südostasiatischen Festland,
wo besonders Thailand der Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen
verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry (auf Thai
gaeng oder kaeng [แกง]) immer ein
Gericht, dessen Sauce auf Kokosnußmilch basiert. Um die in Thailand so
geschätzte aromatische Schärfe zu erzielen, werden sogenannte
Currypasten (prik gaeng oder gaeng prik)
verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben
großzügigen Mengen von Chilies noch
Garnelenpaste oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewürze, die
gemeinsam gestoßen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa
Ingwer, Fingerwurz,
Galgant, Knoblauch,
Zwiebeln, aromatische Blätter von
Kaffernlimetten,
Zitronengras und
Koriander. Auch getrocknete Gewürze
(Kreuzkümmel- und
Korianderfrüchte) sind häufig enthalten.
Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben
unterschieden. Grüne Currypaste (prik gaeng kiaw [พริกแกงเขียว])
besteht hauptsächlich aus grünem Chili,
viel Knoblauch und Korianderblättern. Rote Currypaste
(prik gaeng dang [พริกแกงแดง])
ist dagegen wesentlich schärfer und
bezieht ihre Farbe von Unmengen getrockneter oder frischer roter Chilies,
die vor Verwendung häufig etwas geröstet werden; eine orange
Variante davon enthält auch frische Curcuma
(
Hat man einmal eine Currypaste hergestellt, dann ist die weitere Zubereitung
eines thailändischen Currys ziemlich einfach: Zuerst kann man die
Paste mit etwas Öl anrösten, bis sie einen aromatischen Geruch entwickelt;
dann gießt man Kokosmilch zu und löst die Paste auf. Manche Rezepte lassen das
Anbraten aus, aber es verbessert wirklich den Geschmack, vor allem
bei der masaman-Paste; bei den anderen Pasten sind die Meinungen
über das Anbraten geteilt. Danach trägt man die weiteren
Zutaten ein, gart fertig, schmeckt
abschließend mit Fischsauce (nam pla [น้ำปลา])
ab und garniert mit Basilikum- oder
Korianderblättern. Ein typisches
Rezept könnte etwa Rind- oder Hühnerfleisch, Auberginen,
Bambussprossen und Kartoffeln verwenden. Die
Konsistenz dieser Curries ist dünn, fast suppenartig.
Kokosnußmilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch
für westliche Süßspeisen (Pudding) verwenden, wodurch
diese dann einen ungewöhnlichen Charakter erhalten. Kokosmilch kann auch
die Milch in Rezepten für Eiscrème ersetzen (siehe
Vanille). Der Geschmack von Kokos
harmoniert gut mit Schokolade, Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen
Gewürzen zu Süßigkeiten kombiniert werden. In Indonesien
verwendet man dazu gerne Pandanusblätter, ein
Geheimtip sind Tonkabohnen.
gelbe Currypaste
oder prik gaeng liang [พริกแกงเหลือง]).
Zuletzt gibt es noch die masaman-Paste
(prik gaeng masaman [พริกแกงมัสมั่น])
Bei der masaman-Paste (auch matsaman oder massaman geschrieben) handelt es
sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch aromatische Gewürze
(Zimt, Nelken,
Sternanis, auch gerösteten
Koriander)
in indischem Stil enthält; sie geht auf islâmische Händler
zurück, die sich in Südthailand ansiedelten (masaman
leitet sich von Moslem ab).
