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Cardamom, manchmal auch Kardamon geschrieben,
wird oft (nach Safran
und Vanille) als das dritteuerste
Gewürz
bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses
äußerst wohlriechenden Gewürzes wider. Trotz vieler
Anwendungen in den Küchen von Sri Lanka, Indien und Iran sind
die arabischen Länder (Südwestasien, Nordafrika) mit ca.
60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien braucht man Cardamom vor
allem zum Würzen von Kaffee: Der cardamomduftende qahwa al-arabiya [قهوة العربية] ist
fast ein Symbol arabischer Gastfreundlichkeit.
Üblicherweise werden Kaffebohnen und die (oft auch frisch gerösteten)
Cardamomkapseln gemeinsam vermahlen und dann mit Zucker und Wasser im Kaffeekännchen
(ibrik, ibriq [إبريق])
zum Aufwallen gebracht. Einfacher kann man auch einige Cardamomkapseln im
fertigen Kaffe oder in die Tasse ziehen lassen. Auf jeden Fall wird der Kaffee
in winzigen Tassen (finjan [فنجان])
serviert und in kleinen Schlucken genossen. Bei nordafrikanischen Beduinen
findet man auch Kaffeekannen, in deren Ausguß einige Cardamomkapseln
Platz finden; die heiße Flüssigkeit kommt dann beim Einschenken mit
dem Gewürz in Berührung und nimmt dessen Aroma an.
In Äthiopien spielt Kaffee eine besondere Rolle. Die Kaffeebohnen
werden stets frisch geröstet (Kaffeezeremonie
), oft zusammen
mit Gewürzen wie Nelken oder Cardamom.
Nach dem Abkühlen werden sie sofort vermahlen und aufgebrüht.
Beim Servieren können noch weitere Geschmacksmittel eingesetzt
werden,
In arabischen Ländern wird nicht aller Cardamom für Kaffee verbraucht; man benutzt ihn auch zum Kochen. Die pikante Gewürzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthält Cardamom ebenso wie die Gewürzpaste zhoug aus dem Yemen (siehe Koriander).
In vielen orientalischen Ländern verwendet man Cardamom für
Fleisch-und-Reis-Gerichte,
Ähnliche Reisgerichte kennt man auch in Iran (polo [پلو]) und in Zentralasien (plov [плов]), wobei häufig auch getrocknete Früchte wie Marillen, Pflaumen und Berberitzenbeeren verwendet werden.
Von den zentralasiatischen Ländern hat Uzebkistan die berühmtesten und komplexesten Reisgerichte.
Den uzbekischen plov kocht man oft in zwei Schichten: Eine dicke Sauce aus Fleisch,
Früchten (Berberitzen, Kornelkirschen, Marillen) und einem hohen Karottenanteil wird mit dem eingeweichten Reis bedeckt, dann fügt man Wasser
zu und kocht ohne Umrühren, bis der Reis die überschüssige
Flüssigkeit aufgenommen hat. Es gibt auch rein süße Varianten ohne Fleisch.
Die zentralasiatischen Rezepte verwenden generell
weniger Gewürze als ihre arabischen Verwandten.
Auch der Iran ist für seine aufwendigen Reisspeisen bekannt, die dort polo [پلو] heißen. Der Reis wird extra gekocht und nur mit Salz gewürzt; eventuell marmoriert man ihn nachher mit etwas Safranwasser. Manchmal wird er mit getrockneten Früchten gemischt, etwa Berberitzen oder Kornelkirschen. In einem zweiten Schritt schichtet man den Reis mit einem Schmorgericht aus Fleisch oder seltener Gemüse. Letzteres kann mit Cardamom, Zimt oder anderen gewürzt sein. Die Zubereitung legt besonderen Wert auf eine lockere Konsistenz des Reises.
Die iranische Art des Reiskochens wurde in Indien durch die Mogulenkaiser bekannt, die die kulinarische Landschaft
Nord- und teilweise auch Südindiens wesentlich veränderten (siehe auch beim schwarzen Kreuzkümmel).
Für indischen biryani [बिरयानी, بریانی]
(siehe auch Safran) schichtet man abwechselnd
gekochten Reis und feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte aus Yoghurtbasis (korma [कोरमा])
in eine große Kasserolle, aromatisiert noch zusätzlich mit
getrockneten Früchten (
Biryani wird mit der ganzen Palette aromatischer Gewürze zubereitet: Der Reis wird zusammen mit
Cardamom, Gewürznellen, Zimt und besonders
dem indischen Lorbeerblatt gekocht, manchmal auch mit Muskatblüte,
die sonst in Indien nicht so präsent ist; verspieltere Rezepte enthalten auch gerne Safran.
Die korma-Komponente ist dagegen mit dem ganzen mogulischen Würzrepertoir, also auch
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| Cardamom-Blüten |
Biryani wird auch in Südindien gegessen, vor allem im muslimisch geprägten Hyderabad (Andhra Pradesh) und im kosmopolitischen Kerala. Entsprechend dem lokalen Geschmack ist er dort allerdings schärfer, mit viel Chili im geschmorten Fleisch, aber dafür ohne Trockenfrüchte. Hyderabadi biryani wird mit etwas der Schmorflüssigkeit in einer kleinen Extraschale serviert. Die südlichen Varianten enthalten oft Sternanis in der Gewürzmischung für den Reis, und die indischen Lorbeerblatt werden oft weggelassen oder durch lokale Produkte wie die Blätter von Zimt oder Piment ersetzt. Besonders in Kerala findet man Varianten mit Kokosmilch statt Joghurt in der Fleischkomponente. Siehe auch Kokosnuß über ein andersartiges südindisches Reisgericht.
In Sri Lanka würzt man feurig–scharfe Rinder- oder Hühnercurries
gerne mit Cardamom und Zimt. Auf dem ganzen
indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte
Süßspeisen,
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| Unreife Cardamomfrüchte |
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| Sterile Pflanze des Großen Cardamoms, E. major |
Weiters ist Cardamom in im arabisch beeinflußten Teil Afrikas
(Weißafrika
im Norden und Osten des Kontinents) sehr populär und
findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout
(siehe Kubebenpfeffer) und der äthiopischen
Würze berbere (siehe langer
Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er wird gelegentlich
für Kekse verwendet (
Manchmal enthält auch Currypulver (siehe Curryblätter) kleine Cardamommengen, und letztlich ist Cardamom auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel) enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinflußten Küche Kashmirs, einer Region im äßersten Nordwesten Indiens.
Ein sehr beliebtes kashmirisches Genußmittel ist süßer grüner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln aromatisiert ist; eigenartigerweise heißt er kashmir kavah [كشمیر كاوہ], obwohl das Wort kavah überall sonst im Orient für Kaffee steht. Wer Kashmir einmal besucht hat und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosen Gesprächen vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah [حقہ], von arabisch huqqah [حقة]) assoziieren.
Im Rest Indiens wird überwiegend nicht grüner, sondern schwarzer
Tee getrunken. Im einfachsten Fall kocht man die Teeblätter ein paar Minuten
mit einer Mischung von Milch, Wasser und Zucker. Daneben gibt es aber
auch den Tee mit Gewürzen, den man auf den Speisekarten aller indischen
Restaurants im Westen finden kann; allerdings wird man in den Teeständen am Rand indischer Straßen
gewöhnlich die ungewürzete Version serviert bekommen. Gewürztee
(chai masala [चाय मसाला])
kann sich nicht jeder Inder jeden Tag leisten.
Am häufigsten aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewürznelken und
sogar schwarzem Pfeffer; seltener kommen auch
Muskatblüte, Fenchel
oder Sternanis zum Einsatz. Die meisten dieser Gewürze
(mit der Ausnahme von Cardamom) gelten in der Theorie der ayurvedischen Medizin als
wärmend
.
Um indischen Gewürztee zuzubereiten, kocht man Wasser, Milch, Zucker und Gewürze gemeinsam für einige Minuten, fügt die Teeblätter hinzu und simmert kurz weiter. Nach dem Abseihen ist der Tee trinkfertig. Siehe auch Sternanis für gewürzten thailändischen Eistee (cha dam yen) und Jesuitentee für die Herkunft des Wortes Tee.
Cardamomsamen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen büßen sie etwa 40% der ätherischen Öls pro Jahr ein. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die blaßgrünen oder gar weißlich–gelben, die durch Sonnenlicht nach der Ernte gebleicht werden.
Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt)
ist ein Sammelname für etliche cardamomverwandte Pflanzen, die man in
Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der Geschmack dieses
Gewürzes unterscheidet sich drastisch von dem des grünen
Cardamoms; daher kann keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.
