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Curryblätter (Murraya koenigii Spreng.)

Synonyme

botanischChalcas koenigii
Arabischورق الكاري
وَرَق الْكَارِي
Waraq al-kari
Assamesischনৰসিংহ পাত
Noroximh pat, Noroxingho pat
Bengaliকারিপাতা
Karipata
Bodoनोरसिन
Norsin
BulgarischЛиста от къри
Lista ot kuri
BurmesischPindosin, Pyim daw thein, Kyaung-thwe
Chinesisch
(Kantonesisch)
咖哩葉 [ga lēi yihp]
Ga lei yihp
Chinesisch
(Mandarin)
调料九里香 [diào liào jiǔ lǐ xiāng]
Diao liao jiu li xiang
DänischKarry blad
Dhivehiހިކަނދި ގަސް, ހިކަނދިފަތް
Hikan'dhi gas, Hikan'dhifat
EnglischCurry leaves
EstnischKarrilehed
FranzösischFeuilles de Cari, Feuilles de Curry, Caloupilé (Réunion), Carripoulé (Ile Maurice)
GalizischFollas de Curry
Gujaratiમીઠો લીમડો
Mitho limado
Hebräischעלי קרי
עֱלֵי קָרִי
Aley kari, Ali qari
Hindiकरीपत्ता, मीथ णीम, मीथ नीम पत्ता
Karipatta, Mitha nim, Mitha neem patta
IndonesischDaun kari, Salam koja
IsländischKarrílauf
ItalienischFogli di Cari
Japanischカレー・リーフ, ナンヨウザンショウ
Kare-rifu, Nanyōzanshō, Nanyozansho
Kannadaಕರಿ ಬೇವು, ಕರಿಬೇವು ಸೊಪ್ಪು
Karibevu, Karibevu soppu
KhmerXantroc
Koreanisch커리, 커리 리프
Keori, Kori, Keori ripu
LaoKhi be, Dok kibi
LitauischKvapioji murėja, Karis
Malayalamകറിവേപ്പില, കറിവേപ്പ്, കരിവേപ്പില, വേപ്പില
Kariveppila, Kariveppu, Veppila
MalaysischDaun kari pla, Karupillam, Garupillai, Karwa pale, Kerupulai
Manipuri (Meitei-Lon)করি পতা
ꯛꯔꯤ ꯄꯇꯥ
Kari pata
Marathiकढीलिंब
Kadhilimb, Karhilimb
Nepaliअसारे, देसी नीम, मचिमेर, मेचिया साग
Asare; möglicherweise auch Desi Nim, Machimer, Mechiya sag
NiederländischKerriebladeren
NorwegischKarriblader
Oriyaମେରିସିଙ୍ଗା ପତ୍ର
Merisinga potro
PortugiesischFolhas de Caril
Punjabiਕਰੀਪਤਾ, ਕਰੀਪੱਤਾ
Karipata, Karipatta, Bowala
RussischЛистья карри
Listya karri
SanskritGirinimba, Suravi
Sinhalaකරපිංචා
Karapincha
SlowakischKarí list
SpanischHoja, Hojas de Curry
SwahiliMchuzi, Bizari
TagalogBignay
Tamilகறூவேப்பிலை, கறிவேப்பிலை
Karuveppilai, Kariveppilai
Teluguకరివెపాకు
Karepeku, Karivepaku
Thaiหอมแขก, โสม, สมัด, หมอน้อย, ใบกะหรี่
Hom khaek, Som, Samat, Bai kari
TschechischKarí lístky
Tuluಬೇವುಸೊಂಪ್ಪು
Bevusoppu
UngarischCurry levelek
Urduکری پتہ, کریاپات
Kari patah, Kariapat
VietnamesischCari, Lá cà ri, Xan tróc, Cơm nguội, Cơm nguội, Ngệt quới koenig
Cari, La ca ri, Chum hoi trang, Xan troc, Com nguoi, Nget quoi koenig
Helichrysum italicum: Currykraut
Das sind keine Curryblätter!
Die sogenannte Currypflanze südeuropäischer Herkunft.
Murraya koenigii: Curryblatt
Curryblatt, Oberseite

© Liz Thomas

Hinweis

Der Name Curry­pflanze wird auch für eine mit der Stroh­blume eng ver­wandte Art, Heli­chrysum italicum (Aster­aceae), verwendet. Von dieser Art gibt es in den euro­päi­schen Mittelmeer­ländern mehrere Unter­arten, die sich auch in der Zu­sammen­setzung des ätheri­schen Öls teil­weise erheb­lich unter­schei­den.

Typischerweise findet man als Aroma­komponenten Terpen­kohlen­wasserstoffe (Pinen, Camphen, Myrcen, Limonen) und Terpen­alkohole (Linalool, Terpinen-4‑ol, Nerol, Geraniol und deren Essigsäure­ester); für das etwas strenge Aroma ausschlag­gebend sind weiters nicht­terpenoide acyclische 1,3‑Diketo­verbindun­gen (β‑Ketone, z. B. 2,5,7‑Trimethyl­dec-2‑en-6,8‑dion, 2,5,7,9‑Tetra­methyl­dec-2‑en-6,8‑dion, 2,5,7,9‑Tetramethyl­hendec-2‑en-6,8‑dion, 3,5‑Dimethyl­octan-4,6‑dion, 2,4‑Dimethyl­heptan-3,5‑dion).

Diese Pflanze (Currykraut) wird zwar gelegentlich kulinarisch gebraucht, hat aber mit den indischen Curryblättern nichts zu tun. In ihrem Aroma erinnert sie mich eher an Salbei oder Beifuß. Man kann sie zusammen mit anderen Mittelmeerkräutern zum Würzen italienischer oder französischer Speisen verwenden.

Murraya koenigii: Früchte des Currybaums
Currybaum, reife Früchte

© Liz Thomas

Verwendeter Pflanzenteil

Blätter. Curry­blätter sind Fieder­blätter, die aus bis zu 20 Blätt­chen bestehen, die paar­weise an einer zentralen Blatt­ader stehen. Zum Kochen reißt man die Blätt­chen meist von der Ader ab, damit sie einfach mit­gegessen werden können. In Rezepten bedeutet die Angabe 10 Curry­blätter gewöhnlich 10 Blättchen, also ein halbes bis ganzes Blatt.

Da Curryblätter ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind sie Zeitverschwendung!

Pflanzenfamilie

Rutaceae (Rauten­gewächse).

Murraya koenigii: Curryblüte
Detailaufnahme einer Blüte des Currystrauches

www.botany.hawaii.edu   © Gerald Carr

Murraya koenigii: Currybaum mit reifenden Früchten (Beeren)
Curryzweig mit reifenden Früchten
Geruch und Ge­schmack

Frisch und an­genehm, entfernt an Manda­rinen erinnernd.

Inhaltsstoffe

Frische Blätter enthalten ein ätherisches Öl; der genaue Gehalt hängt aber außer von Frische und Herkunft stark von der Extraktions­methode ab. Typische Angaben liegen zwischen 0.5 und 2.7%.

Die folgenden Aroma­komponenten, die meiste davon Sesqui­terpene, wurden in sri­lankani­schen Curry­blättern gefunden (in Klammer der Gehalt in mg/kg Frisch­material): β‑Caryo­phyllen (2.6 ppm), β‑Gur­junen (1.9 ppm), β‑Elemen (0.6 ppm), β‑Phell­andren (0.5 ppm), β‑Thujen (0.4 ppm), α‑Selinen (0.3 ppm), β‑Bisa­bolen (0.3 ppm), weiters Limonen, β‑trans‑Ocimen und β‑Cadinen (0.2 ppm). (Phytochemistry, 21, 1653, 1982)

In neueren Arbeiten hat sich heraus­gestellt, daß das Inhaltsstoff­spektrum der Curry­blätter sehr variabel ist. Nord­indische Pflanzen pro­duzieren fast aus­schließ­lich Mono­terpene (β‑Phellandren, α‑Pinen, β‑Pinen), während in süd­indischen Proben dominant Sesquiterpene gefunden wurden: β‑Caryophyllen, Aroma­dendren, α‑Selinen. (Flavour and Fragrance Journal, 17, 144, 2002)

Herkunft

Der Curry­baum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder kultiviert, am ganzen Sub­kontinent mit Aus­nahme der höheren Lagen im Hima­laya; allerdings dringt die Pflanze in Nepal bis in die Täler des Inneren Terai vor. In den Osten erstreckt sich sein Ver­breitungs­gebiet bis nach Burma.

Etymologie

Der botanische Name Murraya koenigii erinnert an zwei Botaniker des 18.ten Jahr­hunderts und Zeit­genossen Linnés: den Schweden Johann Andreas Murray (1740–1791) und den Deutschen Johann Gerhard König (1728–1785).

Murraya koenigii: Blühender Currybaum (Asare, wild in Nepal)
Blühender Currybaum (wild in Nepal)
Murraya koenigii: Steriler Currybaum
Steriler Currybaum (Glashaus)

Im Tamilischen, der be­deutend­sten Sprache Süd­indiens, bedeutet kari [கறி] ein­fach Suppe; Sauce; dieses Wort liegt auch dem Namen für die als Gewürz für solche Speisen ge­brauchten Blät­ter zu­grunde, die auf Tamilisch kari­veppilai [கறிவேப்பிலை] heißen (ilai [இலை] Blatt). Die Briten übernahmen dieses Wort als Curry, was nicht nur würzige Speisen verschiedener Art bezeichnet, sondern auch Gewürzmischungen indischen Stils (Currypulver).

In nordindi­schen (ari­schen) Spra­chen wer­den Curry­blätter eben­falls mit dem tamili­schen Namen be­zeich­net, z. B. Hindi kari­patta [करीपत्ता] und und Bengali karhi-pat [কাঢ়িপাত] Curry-Blatt sowie Sinhala kara­pincha [කරපිංචා]. Den­selben ersten Wort­bestand­teil findet man auch in Marathi kadhilimb [कढीलिंब] (von limbu [लिंबू] Zitrone) und Kannada kari-bevu [ಕರಿಬೇವು], wobei bevu [ಬೇವು] den indi­schen Neem-Baum (Azadirachta indica) bezeichnet, der ein ähn­liches Blattwerk auf­weist; vgl. dazu auch den Sanskrit-Namen giri­nimba [गिरिनिंब] Berg-Nim. In Hindi sagt man auch mitha nim [मीथ णीम] süßer nim, wobei sich das Adjektiv süß ganz allgemein auf die Eßbarkeit bezieht.

Die von den Briten er­fun­dene Be­zeich­nung Curry für so ziem­lich alle Arten indi­scher Haupt­speisen ist trotz ihres regio­nalen Ur­sprungs in Süd­indien praktisch überall auf dem indi­schen Sub­kontinent ver­breitet. Ich ver­mute, daß dafür auch ein Zufall ver­antwort­lich ist: In einigen nord­indischen Sprachen gibt es nämlich lokale Worte aus dem Küchen­vokabular, die recht ähnlich klingen und die Annahme des fremden Wortes erleichtert haben mögen. Auf Nepali heißt Gemüse tarkari [तरकारी] (auch im Namen des weitverbreiteten Menüs dal bhat tarkari [दाल भात तरकारी] Linsen, Reis und Gemüse), und im Nordwesten bezeichnet karhai [कड़ाई] ein Kochgerät ähnlich einem chinesischen Wok.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Curry Leaves (indianetzone.com) Curry Leaf Tree (jaycjayc.com) Plant Cultures: Curry Leaf Bhatiya Nurseries: Curry Leaf Tree Rezept von goccus.com: Curry-Pulver Sorting Murraya names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Dave Woodward on Curry (www.wudhi.com) Cooking with Kurma: Curry Leaf Heaven (kurma.net)


Murraya koenigii: Wilder Currybaum (Asare) mit Blüten (Nepal)
Wilder Currybaum mit Blüten
Murraya koenigii: Curryblaetter-Baum (Macau)
Currybaum mit reifen Früchten

© Liz Thomas

Curryblätter werden in Süd­indien und Sri Lanka in großem Um­fang ver­wendet (und sind für den authenti­schen Ge­schmack ganz un­ent­behr­lich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zu­sam­men mit Ein­wande­rern aus dem süd­lichen Indien er­reichten die Curry­blätter auch Malay­sia, Süd­afrika und die Insel Réunion. Außer­halb des indi­schen Einfluß­gebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt.

Currypulver ist eine briti­sche Er­fin­dung, um den Ge­schmack indi­scher Spei­sen mit geringem Auf­wand zu imi­tieren. Laut Litera­tur ent­halten einige Mixturen für Curry­pulver tat­säch­lich Curry­blätter, aber wahr­schein­lich nur aus histori­schen oder linguisti­schen Grün­den; ihren Ge­schmack verlieren die getrock­neten Blät­ter näm­lich nach ein paar Tagen. Ein typi­sches Curry­pulver sollte seinen Ge­schmack haup­tsäch­lich von ge­röste­tem Kreuz­kümmel, ge­röste­tem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und ge­röste­tem Bockshorn­klee er­halten; dazu kön­nen weitere indische Gewürze wie Ajowan, getrock­neter Ingwer, Sellerie (als Ersatz für das indische Gewürz radhuni) und auch Salz treten; die meisten Rezep­turen enthalten auch Mehl von leicht ge­röste­ten Linsen, Erbsen oder Kicher­erbsen, und klei­nere oder größere Mengen von mogulischen (süßen) Gewürzen (Zimt, Gewürz­nelken, indische Lorbeer­blätter und grüner Cardamom). Die typische gelbe Farbe stammt von der reichlich zugefügten Curcuma. In Indien ungebräuchliche Gewürze wie Galgant, Kümmel, Piment und Zitwer sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form indisch schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem findet man sie gelegentlich in Rezepten für Currypulver. Es muß aber klar festgehalten werden, daß Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens über die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.

Murraya koenigii: Blüte vom Currystrauch
Blüte des Currystrauchs
Murraya koenigii: Currybaum (Blüte)
Blühender Currybaum

© Liz Thomas

Aufmerksamen Lesern wird viel­leicht auf­gefallen sein, daß sich die Zutaten­liste für Curry­pulver im vorigen Absatz fast wie eine Kom­promiß­variante zwischen dem süd­indischen sambar podi und dem nord­indischen garam masala liest (für die beiden Gewürz­mischungen siehe Koriander bzw. Kreuz­kümmel). So ist die Ver­wendung gerösteter Hülsen­früchte typisch süd­indisch, während die Gewürz­auswahl eher auf den Norden deutet. Tat­säch­lich ist jedoch der Versuch, die ganze Breite der indischen Küche durch eine einzige Gewürz­mischung repräsen­tieren zu wollen, zum Scheitern verurteilt; in Indien werden Gewürz­mischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammen­gestellt und sofort verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, un­verwechsel­baren Geschmack erhält. So gehört Curry weniger zur indischen als zur britischen oder inter­nationalen Küche; wer authentisch indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewürz­mischungen oder noch besser den ent­sprechenden Einzel­gewürzen zu. Currypulver wurde von den europäischen Kolonial­mächten in einige Länder des Fernen Ostens ein­geführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China, Indonesien und besonders Vietnam.

Während es in Indien kein Curry­pulver gibt, hat Sri Lanka tat­säch­lich eine weit­verbrei­tete Gewürz­mischung, die dem euro­päi­schen Pro­dukt etwas ähnelt; sie ent­hält aber keine Curcuma und ist daher braun gefärbt. In sri­lanka­ni­schem Englisch heißt die Mischung einfach curry powder, auf sinhale­sisch tunapaha kudu [තුනපහ කුඩු] und auf Tamil karittul [கறித்தூள்] oder einfach masala tul [மசால தூள்]. Eine maximal geröstete Version heißt baedapu tunapaha kudu [බැදපු තුනපහ කුඩු] oder varutta karittul [வறுத்த கறித்தூள்] roasted curry powder und ent­hält zusätz­lich geröstete Reis­körner für ver­tieften Brat­geschmack. In jedem Fall besteht sri­lanka­ni­sches Curry­pulver aus ver­schie­denen vor dem Mahlen gerösteten Gewürzen (Kreuz­kümmel, Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken, Pfeffer und Chili); die typisch gelbe Farbe des anglo–indischen Curry­pulvers fehlt, da nur wenig Curcuma enthalten ist, und außerdem kommen im Rezept keine Hülsen­früchte vor. Diese Mischung findet man auch auf einigen Karibik­inseln, wo sie oft nach der Fast-Haupt­stadt Sri Lankas Colombo powder oder poudre de Colombo heißt. Curryblätter können enthalten sein (in der Karibik eher nicht), sind aber nicht geschmacksbestimmend.

Murraya koenigii: Wilder Currystrauch (Asare) mit Fruchtstand, Nepal
Unreife Früchte auf Currybaum in Nepal
Murraya koenigii: Curryblüten (Nepal)
Blüten des Currystrauchs
Murraya koenigii: Currybaum mit unreifen Früchten
Currybaum mit unreifen Beeren

Curryblätter werden immer frisch ver­wendet. Häufig brät man sie mit anderen Ge­wür­zen zu einer Würz­paste (baghar, siehe Zwiebel), die im Ver­lauf des weiteren Koch­vorgangs die Speise aroma­tisiert; in Süd­indien kommen Curry­blätter auch oft in tarka-ähnliche Zu­berei­tungen, mit denen Speisen vor dem Sevieren gewürzt werden (siehe dazu bei Ajowan). Da die süd­indische Küche dominant vegeta­risch ist, findet man sie fast nur in Gemüse­gerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder Gemüse­curries (sambaar [சாம்பார்]) vielen der für Süd­indien typischen trockenen Curries, die nur aus mit Gewürzen im Öl sautierten Gemüse­stücken bestehen und auch einigen Reis­speisen wie bese bele (siehe Kokos). In Nord­indien braucht man sie für Füllungen von knusprigen Teig­taschen (samosa [समोसा]). Wegen ihrer weichen Kon­sistenz ist es gänz­lich über­flüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können gefahr­los mit­geges­sen werden.

Curry­blätter müssen zwar immer frisch sein, aber man man sie un­mittel­bar vor der Ver­wendung in einer heißen Pfanne trock­nen oder in Öl frit­tieren; dabei erhalten sie ihr Aroma und ihre grüne Farbe, und nehmen noch dazu eine angenehm knus­prige Kon­sistenz an. Beson­ders gut in Erinnerung bleibt mir ein süd­indisches beef fry, das von muslimi­schen Köchen in Kar­nataka zu­berei­tet wurde: Magere Rindfleisch­würfel wurden mit Joghurt und Gewürzen mariniert (ver­gleich­bar der nord­indischen tanduri-Würzung), frit­tiert und mit knus­prigen Curry­blättern vermischt. Am häufigsten findet man diese Ver­wendung aber in Sri Lanka, zum Beispiel zum Garnieren der mild gewürzten Reis­speise buriyani [බුරියානි]. Solcher­art vor­berei­tete Curry­blätter lassen sich auch pulveri­sieren und können in Gewürz­mischungen verwendet werden, aller­dings ist das Aroma nicht lange haltbar.

In Sri Lanka verwendet man Curry­blätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleisch­curries sowie für kurz gebra­tenes Ge­müse mit Fladenbrot­schnitzeln (kottu roti [කොත්තු රොටී]. Die sri­lankani­sche Küche ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr aromatisch. Verglichen mit Indien, ißt man in Sri Lanka mehr Fleisch und weniger Milch­produkte; als Grund­lage für Saucen, in denen man Fleisch oder Gemüse weich­schmort, dient statt Joghurt entweder nur Wasser oder dünne Kokos­milch.

Murraya koenigii: Junger Currybaum
Currybaum-Schößing
Murraya koenigii: Currybaum mit Blüten
Currybaum mit Blüten

Der typisch sri­lanka­ni­sche Cha­rakter der Spei­sen ent­steht dadurch, daß einige Ge­wür­ze (Kreuz­küm­mel, Korian­der, schwar­zer Senf, Bocks­horn­klee) vor der Ver­wendung bis zu einem ziemlich dunklen Farb­ton trocken ge­röstet werden; dadurch schmeckt das Essen dunkler oder brauner als in Indien. Ein­heimische aro­matische Gewürze werden gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und singhale­sische Köche ver­wenden weiters noch gerne frische Blät­ter wie Curry­blätter, Pandanus­blätter und Zitronen­gras; die letzteren beiden werden in Indien nicht oder kaum kulinarisch verwendet.

Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frisch halten, sie werden aber besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Ver­wen­dung nicht von den Zweigen ablöst.

Der Begriff Curry wird in vielen fern­östli­chen Kü­chen auf in­flatio­näre Art und Weise für gänz­lich unter­schied­liche Ge­richte an­gewen­det. Wäh­rend er in Süd­indien, wie wir oben sahen, ein suppen­artiges, würziges Gemüse­gericht be­zeichnet, nennt man in Thai­land jede Speise Curry (gaeng [แกง]), wenn sie in Kokosnuß­milch gekocht wird; das­selbe gilt auch für Viet­nam, wo man die Curries sogar manch­mal mit dem anglo–indischen Curry­pulver würzt (ca ri [ca ri], siehe Reisfeld­pflanze). Malaysische laksa wird auch oft als Curry bezeichnet, wahr­schein­lich, weil sie sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält (siehe vietnamesischer Koriander für mehr Informationen über laksa). .

In Burma da­gegen gilt eine ganz andere De­fini­tion von Curry: Dieser Begriff ist für Re­zepte reserviert, die ihren Ge­schmack einer ge­röste­ten Paste aus Zwiebeln und anderen Ge­wür­zen ver­danken (siehe Zwiebel für weitere Details). In Indonesien scheint der Name Curry (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich un­differen­ziert für viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manch­mal hört man sogar etwas von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag (außer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen Nenner von all dem: Würzigkeit).



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