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Zwiebel (Allium cepa L.)

Synonyme

AlbanischQepë, Qepa
AltgriechischΚρόμμυον, Πολύειδος, Γήτειον
Krommyon, Polyeidos, Getion
Amharischቀዪ ሽንኩርት
Key Shinkurt
ApataniPiaj
Arabischبصل
بَصَل
Basal
Aramäischܒܨܠ, ܩܨܚ
Besel, Qish
ArmenischՍոխ
Sokh, Sox
Assamesischপিয়াজ, পিয়াঁজ
Piyaj, Piyanj
AzeriSoğan, Soğanaq, Baş soğan
Соған, Соғанаг, Баш соған
BaskischTipula
Bengaliপেঁয়াজ, পিঁয়াজ
Pianj, Penyaj
Bodoसामब्राम, छामब्राम
Sambram, Chambram
BretonischOgnon
BulgarischКромид, Лук
Kromid, Luk
BurmesischKyet-thun-ni, Kesunni
Chakma𑄛𑄳𑄡𑄎𑄴
Pyaj, Pej
Chinesisch
(Kantonesisch)
蔥頭 [chùng tàuh], 洋蔥 [yèuhng chùng]
Chung tauh, Yeuhng chung
Chinesisch
(Mandarin)
蔥頭 [cōng tóu], 洋蔥 [yáng cōng]
Cong tou, Yang cong
DänischLøg
Dhivehiފިޔާ
Fiyaa
Dogriघंड़ा, गन्डा
Ghanda, Ganda
Dzongkhaདགོཔ་, སྒོགཔ་
Gop, Gogap
EnglischOnion, Scallion (junge Zwiebeln mit grünen Blättern)
EsperantoCepo
EstnischHarili sibul
Farsiپیاز, پیازچه
Pias, Piaz; Piazcheh (Frühlingszwiebel)
FinnischRuokasipuli
FranzösischOignon
GälischSiobaid, Uinnean
GalizischCebola
GaroRasin, Rasin gitchak
Georgischხახვი
Khakhvi, Xaxvi
GriechischΚρεμμύδι
Kremmidi
Gujaratiડુંગળી
Dungli
HausaAlbasa
Hebräischבצל
בָּצָל
Batsal, Bazal
Hindiप्याज, प्याज़, गण्डा
Pyaj, Piyaj, Pyaz, Piyaz, Ganda
HmarPurunsen
IndonesischBawang merah,
Bawang daun, Daun bawang (grüne Blätter)
IrischOinniún
IsländischLaukur
ItalienischCipolla
Japanisch玉葱, 分葱
たまねぎ, わけぎ
タマネギ, ワケギ, オニオン
Tamanegi, Wakegi, Onion
Jiddischציבאַלע, ציבעלע, גאָרטן־ציבעלע
Tsibale, Tsibele, Gortn-tsibele
Kannadaಈರುಳ್ಳಿ, ಉಳ್ಳಿ, ನೀರುಳ್ಳೆ
Irulli, Ulli, Nirulle
KasachischПияз, Жуа, Садақ, Саржа
Pïyaz, Jwa, Sadaq, Sarja
Kashmiriغنڈہ, گنڈہ, پیاز, پران
Ghanda, Ganda, Piyaz, Pran
KatalanischCeba
KhasiPiat
KhmerKhtim slek, Khtim kraham
Koptischⲉⲙϫⲟⲗ, ⲉⲙϫⲱⲗ, ⲙ̅ϫ̅ⲱ̅ⲗ̅
Emjol
Koreanisch어니언, 오니언, 양파
Eonieon, Onieon, Yangpa
KroatischCrveni luk, Lukovica češnjaka
Laoຫອມບົ່ວ, ຜັກບົ່ວຫົວໃຫຍ່, ຜັກບົ່ວ
Hom bua, Pak bua, Phak bua hua nyai, Phak bua hua nyai
LateinischBulbus, Cepa, Cepula, Unio
LettischDārza sīpoli
LitauischValgomasis svogūnas
Maithiliप्योज
Pyoj
MakedonischКромид
Kromid
Malayalamചുവന്നുള്ളി, സവാള, ഉള്ളി
Chuvan-ulli, Savala, Ulli
MalaysischBawang merah
MaltesischBasal
Manipuri (Meitei-Lon)তিলহৌ
ꯇꯤꯜꯍꯧ
Tilhou
Marathiकांडा
Kanda
MizoPurunsen, Purun
MongolischСонгино
Songino
Naga (Angami)Paisü
Naga (Chakhesang-Chokri)Piyaj
Naga (Khezha)Thönedzü
Naga (Mao)Pias
Naga (Rongmei)Talao
Naga (Tangkhul)Asruna
Nepaliप्याज
Piaz
Newari
(Nepalbhasa)
पयाज
Pyaj
NiederländischUi, Ajuin
NorwegischKepaløk
Oriyaପିଆଜ
Piaja
OssetischХъӕдындз
Qaedyndj
PapiamentoAyun
PolnischCebula
PortugiesischCebola
ProvençalischCebo
Punjabiਪਿਆਜ, ਪਿਆਜ਼
Piaj, Piaz
RumänischArpagic, Ceapă; Ciapă (Moldawisch)
RussischЛук, Лук репчатый
Luk, Luk repchatyj
SanskritPalandu
SantaliPiaj, Peaj
SchwedischLök, Rödlök
SerbischЦрни лук, Лук црвени, Капула
Crni luk, Luk crveni, Kapula
Sinhalaලූණු, ලූනු
Lunu
SlovenischČebula
SlowakischCibuľa, Cibuľa kuchynská, Cesnak cibuľový, Cibuľa zimná
SpanischCebolla
SrananCiboyo, Ayun
SwahiliKitunguu
TagalogSibuyas
TajikischПиёз
Piyoz
Tamilஈருள்ளி, வெங்காயம்
Irulli, Vengayam
Teluguనీరుల్లి, వుల్లిగడ్డ, యెర్రవుల్లి, వెల్లుల్లి
Nirulli, Vulligadda, Yerravulli, Vellulli
Thaiหอมหัวใหญ่, หอมขาว, หอมใหญ่
Hom hao, Hom khao, Hom hain
Tibetischབཙོང་, བཙོང་སྔོན་པོ་
Btsong, Tsong; Btsong sngon po, Tsong ngonpo (grüne Zwiebel)
Tigrinyaሽጉርቲ ቀይሕ, ሹጉርቲ ዝቢኢ
Shegurti kayeh; Shugurti zebii (grüne Zwiebel)
TschechischCibule, Cibule kuchyňská, Šalotka
Tuluನೀರುಳ್ಳಿ
Nirulli
TürkischSoğan, Basal†
TürkmenischSogan
Соган
UkrainischЦибулина, Цибуля ріпчаста
Tsybulyna, Tsybulya ripchasta
UngarischHagyma, Vöröshagyma; Zöldhagyma, Újhagyma (Frühlingszwiebel)
Urduپیاز
Pyaz
UzbekischPiyoz
Пиёз
VietnamesischHành, Hành củ, Hành tây
Hanh, Hanh cu, Hanh tay
WalisischWnionyn, Nionyn
WeißrussischЦыбуля, Лук, Цыбуля рэпчатая
Cybuĺia, Luk, Cybuĺia repčataja
Synonyme für Schalotte (Allium ascalonicum)

AltgriechischΚρόμμυον τὸ σχιστόν
Krommyon to schiston
BaskischTipulatx
BretonischChalotezenn, Penn-chalotez
DänischSkalotte løg
DeutschAschlauch, Eschlauch, Klöben
EnglischShallot, Echalot, Spanish garlic, Spanish garlic
EsperantoŜaloto, Askalono
EstnischŠalottsibul
FinnischŠalottisipuli, Salottisipuli, Shalottisipuli
FranzösischCiboule, Échalote
GälischSgalaid
GriechischΑσκαλώνιο
Askalonio
Hebräischבצלצל
בְּצַלְצַל
Bzalzal
IsländischSkalottlaukur
IrischSeallóidí
ItalienischScalogna, Scalogno
Jiddischשאַלאָט
Shalot
Japanischシャロット, エシャロット
Esharotto, Shorotto
Kannadaಒಂದು ಬಗೆಯ ಈರುಳ್ಳಿ
Ondu bageya irulli
KasachischШалот пиязы
Şalot pïaz
Laoຜັກບົ່ວເຊິລອດ
Pak bua soelod
LateinischCepa Ascalonia, Ascalonia
LettischŠarlotes sīpoli
LitauischAskaloninis česnakas
MakedonischКромитче
Kromitče
Nepaliछ्य
Chyapi
NiederländischSjalot
NorwegischSjalott-løk
PolnischSzalotka
PortugiesischCebolha roxa, Cebola miúda, Cebolinha branca, Chalota das cosinhas
ProvençalischChaloto
RumänischCeapă franțuzeascăCeapă franţuzească, Hajme, HașmăHaşmă
RussischШалот, Лук шалот
Shalot, Luk shalot
SchwedischSchalottenlök
SlovenischŠalotka
SlowakischŠalotka
SpanischAscalonia, Chalota, Escalma
SwahiliKitunguu kidogo sana
Thaiหอมต้น, หอมแดง, หอมเล็ก
Hom ton, Hom daeng, Hom lek
Tibetischབཙོང་སྒོག་
Btsong sgog, Tsong gog
TschechischŠalotka
UngarischMogyoróhagyma
WalisischSialotsyn
WeißrussischШалёт
Shaliot
Allium fistulosum: Frühlingszwiebel
Frühlingszwiebeln (junge Zwiebeln mit Blättern)
Allium ascalonicum: Schalotte
Schalotte
Verwendeter Pflanzenteil

Die Küchen­zwiebel ist ein Speicher­organ aus unter­irdischen Blättern, in denen die Pflanze Nähr­stoffe für schnelles Wachs­tum im nächsten Früh­jahr spei­chert.

Die oberirdischen Blätter der Zwiebelpflanze sind röhrenförmig und ebenfalls als Gewürz brauchbar; sie können als Ersatz für Schnittlauch verwendet werden, schmecken aber stärker.

Die als Zwiebelsamen verkauften schwarzen Gewürzkörner stammen nicht von der Zwiebelpflanze, sondern von der nicht verwandten Pflanze Nigella.

Pflanzenfamilie

Alliaceae (Lauch­gewächse).

Geruch und Geschmack

Frisch schmecken Zwiebeln würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet entwickeln sie einen aromatischen Geruch und milden Geschmack. Auch beim Kochen verändert sich der Geschmack und kann sogar, abhängig von der Zubereitung, süßlich werden. Scharfe Gewürze werden unter dem Stichwort Mohrenpfeffer noch ausführlicher diskutiert.

Inhaltsstoffe

Frische Zwiebeln enthalten nur Spuren (0.01%) von ätherischem Öl, das größten­teils aus Schwefel­verbindungen besteht: Ethyl- und Propyl­disulfid, Vinyl­sulfid und andere Sulfide und Thiole. Die tränenreizende Komponente wird ver­schiedent­lich als Thiopropanal-S-oxid CH3–CH2–C(SO)H oder als tautomere 1-Propenyl­sulfensäure CH3–CH=CH–SOH angegeben. Diese Verbindung bildet sich bei Zellverletzung enzymatisch aus ihrem Vorläufer S-1-Propenyl-L-cystein Sulfoxid; der Verteidigungs­mechanismus somit läuft ganz ähnlich wie bei Knoblauch ab.

Zwiebeln enthalten auch beträchtriche Mengen an Flavonoiden, vor allem Quercetinglucoside. Die rote Farbe mancher Zwiebeltypen geht auf Anthocyanine (z. B. Cyanin-malonylglucoside) zurück, die in Konzentrationen bis zu 200 ppm vorliegen.

Allium christophii: Blüten Persischer Lauch
Blütenstand von Allium christophii (Westasien, Iran)
Herkunft

Zwiebeln scheinen aus West- oder Zentral­asien zu stammen. In Europa kennt man sie seit der Bronze­zeit (siehe Mohn über Ilias und Odyssee).

Etymologie

Zwiebel hat nichts mit zwei zu tun, sondern leitet sich vom spätlateinischen cepa bzw. der Verkleinerungsform cepula ab; der Ursprung dieses Wortes ist nicht weiter zurückzuverfolgen. Verwandte Namen findet man in vielen romanischen Sprachen, z. B. italienisch cipolla, provençalisch cebo und rumänisch ceapă; hierher gehört auch albanisch qepë. Allerdings sind von derselben Wurzel auch viele Namen für Schnittlauch abgeleitet. Verwandte Namen treten vereinzelt auch in nord- und osteuropäischen Sprachen auf, wahrscheinlich durch Entlehnung aus dem Deutschen, z. B. estnisch sibul, finnisch sipuli, slowakisch cibuľa, jiddisch tsibele [ציבעלע] und ukrainisch tsybulya [цибуля].

Französisch oignon, englisch onion, holländisch ui und andere nordwesteuropäische Formen gehen dagegen auf eine andere lateinische Wurzel zurück: Spätlateinisch unio Zwiebel ist wahrscheinlich mit unus eins verwandt und bezieht sich wohl darauf, daß die Zwiebel (zum Unterschied vom mehrteiligen Knoblauch) nicht aus kleineren Einheiten aufgebaut ist. Eine andere Theorie stellt einen Zusammenhang mit Sanskrit ushna [उष्ण] heiß, leidenschaftlich, scharf her; dieses Wort kann im Sanskrit auch Zwiebel bezeichnen.

Schwedische lök, isländisch laukur und verwandte Formen stammt aus einer germanischen Wortsippe, die unter dem Stichwort Knoblauch näher diskutiert wird. Russisch luk [лук] Zwiebel ist aus dem Germanischen entlehnt.

Allium giganteum: Riesenlauch
Die Art Allium giganteum aus dem Himalaya
Allium giganteum: Riesenzwiebel
Blütenstand von A. giganteum

Der bulgarische Name kromid [кромид] geht auf das griechische kremmidi [κρεμμύδι] zurück, das eine lange Geschichte in der griechischen Sprache hat: Homer berichtet in der Ilias, daß die griechischen Helden bereits vor mehr als dreitausend Jahren Zwiebeln zum Wein aßen — kromyon poto opson [κρόμυον ποτῷ ὄψον] die Zwiebel als Beilage zum Wein. Das Wort existiert als krimighna [कृमिघ्न] auch im Sanskrit. Siehe auch Bärlauch über die weitere mögliche indoeuropäische Verwandtschaft (Wortwurzel KREM), und siehe Mohn über die homerischen Epen insgesamt.

Die Namen der Zwiebel in semitischen Sprachen (arabisch al-basal [البصل], hebräisch bazal [בצל], Tigré basal [በሰል] und maltesisch basal) zeigen noch eine große Ähnlichkeit untereinander; die zugrundeliegende semitische Wurzel ŠḤL hat die Grundbedeutung schälen. Das arabische Wort basal wurde in der osmanischen Epoche auch ins Türkische entlehnt, konnte sich dort aber nicht gegen das altaischstämmige soğan durchsetzen.

Die Namen der Schalotte in allen europäischen Sprachen leiten sich von dem Mittelmeerhafen Askalon (heute Ashqelon [אשקלון] im Südwesten Israels) ab. Die Legende will, daß die Schalotte dort von Kreuzrittern gefunden und nach Europa eingeführt wurde; die Stadt war aber bereits in der Antike für ihre Zwiebeln bekannt. Der deutsche Nebenname Klöben leitet sich von einem obsoleten Verbalstamm klieb- spalten her und bezieht sich darauf, daß die Schalotte in mehrere Teilzwiebeln gespalten wirkt. Derselbe Wortbestandteil tritt auch im Wort Knoblauch auf.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Shallot (indianetzone.com) Indian Spices: Welsh Onion (indianetzone.com) Indian Spices: Onion (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Zwiebel (rezkonv.de via archive.org) Ilkas und Ullis Kochecke: Winterzwiebel (rezkonv.de via archive.org) Ilkas und Ullis Kochecke: Schalotte (rezkonv.de via archive.org) Ilkas und Ullis Kochecke: Ägyptische Zwiebel (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Shallots (www.apinchof.com) Medical Spice Exhibit: Onion (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Onions Sorting Allium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Zwiebel (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Schalotte (biozac.de) Floridata.com: Onion Advances in New Alliums (purdue.edu) Burmese Curries (www.home.eznet.net) Recipe: Wethani Kyet (Dry Burmese Pork Curry) (asianonlinerecipes.com) Recette: Wethani Kyet (Curry de porc) (moonbeam-travels.com) Recipe: (Dry Burmese Chicken Curry) (fooddownunder.com) Babylonische Süppchen (wortsetzung.de) The Journey to the West (Xi-you ji [西遊記]) (cornell.edu) The Journey to the West (Xi-you ji [西遊记]) (Wu Cheng En) (vbtutor.net) Curious Cook Blog: Colourful Garlic (Harold McGee)


Allium cepa: Zwiebelpflanzen
Zwiebelpflanzen
Allium cepa: Junge Zwiebelpflanze
Junge Zwiebelpflanze

Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den Gemüsen; während sie in manchen Gerichten wie ein Gewürz vornehmlich Geschmack beitragen, spielen sie in anderen die Rolle eines nahrhaften Gemüses. Ich habe sie allerdings auf den Gewürzseiten als Gewürz aufgeführt, weil sie einerseits in vielen Küchen verwendet werden und weil sie andererseits für sehr verschiedene Gerichte zum Einsatz kommen, wobei sie je nach Rezept für Masse, Kon­sistenz, Ge­schmack oder Schärfe sorgen. Ihr Geschmack häng von den Details ihrer Verwendung ab, und auch dieses Merkmal teilen sie eher mit anderen Gewürzen als mit Gemüsen.

Die überlieferte Geschichte der Zwiebeln beginnt recht früh, bereits in der Bronzezeit. Zwiebel und Knob­lauch erfreuten sich bereits im alten Ägypten großer Beliebtheit. Es ist bekannt, daß die Arbeiter an den klassischen Pyra­miden mit täglichen Rationen von Lauch­gewächsen versorgt wurden; wahr­scheinlich diente das auch zur Prävention von Infektions­krankheiten in den dicht bevölkerten Arbeiter­quartieren. Im Alten Testament werden Zwiebel und Knoblauch explizit als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthalts in Ägypten erwähnt (siehe Granatapfel). Eine weitere bronzezeitliche Quelle, nämlich die Ilias von Homer, erwähnt sie als Lebensmittel (siehe Mohn.

Allium cepa: Yale Babylonian Collection 4644 Tontafel (Akkadisch, YBC 4644)
Linker oberer Rand eines babylonischen Kochbuchs in Keilschrift

Yale Babylonian Collection

Sowohl Zwie­bel als auch Knob­lauch tauchen pro­minent in einer Samm­lung baby­lonischer Re­zep­te aus Meso­potamien auf (ca. 1600) auf, die heute an der Uni­versität Yale auf­bewahrt wird und als Yale Recipes bekannt ist. In den un­ge­fähr 35 Rezepten auf drei Ton­tafeln prä­sen­tieren sich Zwiebel­gewächse als die domi­nanten Würzen des alten Babylon: Zwiebel (akkadisch šusikillu), Lauch (karšu, karašu) und Knoblauch (hazanu), die oft als Paste den Speisen zugegeben werden.

Xuán Zàng 玄奘
Portrait von Xuan Zang [玄奘] im Vaikunta-Perumal-Tempel [வைகுண்டா பெருமள் கோயில்] in Kanchi­puram (Tamil Nadu)

Daneben kom­men in der Rezept­samm­lung noch weitere Gewürze vor, von denen manche heute noch in semiti­schen Sprachen ähn­lich heißen, so daß die Identi­fikation ziemlich gesichert ist: Minze (ninū), Koriander (kisibirru), Kreuz­kümmel (kamûnu), und Dill (šibittu). Andere Gewürze dieser ältesten dokumentierten Küche der Welt sind dagegen nur un­sicher zu bestim­men: egenguru (Rucola, Kresse), šurmīnu (Zypressen­zapfen, viel­leicht ähnlich Wacholder) und sibburratu (Wein­raute). Eine Zutat namens kasû taucht sehr häufig auf; sie wird von einigen Forschern mit der Seidenpflanze (Teufelszwirn, Cuscuta) gleichgesetzt, während andere dahinter Senf oder Süßholz vermuten. Importgewürze fehlen in diesen Rezepten völlig.

Im alten In­dien waren Zwiebel (und auch Knob­lauch) sehr un­popu­lär. Sie galten als un­rein und wurden wenig ge­gessen; Zwiebel­esser wurden nicht inner­halb der Stadt­mauern geduldet, wie der chinesi­sche Reisende Xuan Zang [玄奘] im 7. Jahr­hundert schrieb. Sanskrit-Namen wie nicha­bhojya [नीचभोज्य] Speise für Niedrige, shudra­priya [शूद्रप्रिय] beliebt bei den Shudras (Niedrig­kastigen) und dur­gandha [दुर्गंध] übel­riechend, bezeugen die geringe Wert­schätzung von Zwiebeln. Die bedeutende Stellung von Zwiebel und Knoblauch in der heutigen indischen Küche entwickelte sich erst durch arabischen Einfluß in den letzten tausend Jahren. Aber auch heute noch lehnen einige brahmanische Gemein­schaften, z. B. in Bengalen, den Genuß dieser stark­riechenden Pflanzen ab; deren Küche verwendet oft Asant, wo andere indische Köche Zwiebeln einsetzen würden.

In der heutigen indischen Küche dienen Zwiebeln sehr häufig als Saucen­grundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept enthält einen Schritt, in dem Gewürze und feingehackter Zwiebeln langsam in Öl gebraten werden; diese Kochmethode heißt baghar [बघार] und erinnert an die chinesische Chaoxiang-Technik [炒香] (siehe Sichuanpfeffer), auch wenn dabei ganz andere Geschmacksstoffe zum Einsatz kommen. In Indien spielen Zwiebeln eine wichtige Rolle, da sie beim langsamen Bräunen karmelisieren und dabei einen nussigen Maillard-Geschmack beisteuern, der die verschiedenen Aromen verbindet und harmonisch abrundet.

Fast jedes nord­indische Rezept be­ginnt mit der­selben Pro­zedur: Gewürze werden gebra­ten, bevor die ande­ren Zu­taten in den Topf kom­men. In ihren vollen Aus­füh­rung besteht die Pro­zedur aus drei Schrit­ten: In Schritt Eins werden harte, tem­peratur­bestän­dige Gewürze in sehr heißem Fett er­hitzt; dazu gehören Gewürz­nelken, Zimt, schwarzer Cardamom, grüner Cardamom und Indische Lorbeer­blätter in der Reihen­folge ab­nehmender Hitze­beständig­keit. Sobald die Nelken an­schwel­len, sich die Zimt­stangen ent­rollen, sich die Cardamom­kapseln einen Spalt öffnen und ein starker Duft auf­steigt, fügt man als Schritt Zwei frische Gewürze hinzu (Zwiebel, Knob­lauch and Ingwer), die durch ihren Wasser­gehalt die Tem­pera­tur sprung­haft ab­senken: Sie fällt auf ca. 100 Grad und steigt dann mit zu­nehmender Ver­dunstung des Wassers lang­sam wieder an. In Schritt Drei kommen dann die wenig hitze­festen Gewürze hinzu, neben vielen anderen Kreuz­kümmel, Ajowan, Asant und Muskat­blüte. Je nachdem, ob sie getrocknet, frisch oder gemahlen sind, können Chilies in jedem Schritt zum Einsatz kommen. Als Resultat erhält man eine bräunliche, ölige, hocharomatische Masse, die manchmal selbst als baghar bezeichnet wird, häufiger aber einfach masala [मसाला] heißt; auf Englisch sagt man auch wet masala, was aber nicht naß sondern ölig impliziert. An dieser Stelle fügt man nun weitere Zutaten (je nach Rezept Gemüse oder Fleischstücke) zum Schmoren zu, oder man vollendet die Sauce durch Aufgießen mit irgendeiner Flüssigkeit (gehackte Tomaten, Yoghurt, Kokosmilch).

Allium cepa: Blühende Zwiebel
Blühende Zwiebelpflanzen
Allium cepa: Zwiebelsprosse
Zwiebel-Jungpflanzen
Allium cepa: Blütenstand der Zwiebel
Zwiebelblüten

Alle diese ba­ghar-Regeln haben ihre mög­lichen Aus­nahmen, und genau daher be­zieht die indische Küche ihre Flexi­bilität. Zwiebel­freie Vari­anten sind mög­lich, aber dann braucht es gute Tem­peratur­kontrolle oder sehr scharfes Timing bei den hitze­labilen Ge­würzen in Schritt Drei. Ge­mah­lene Gewürze kom­men sehr spät in den Topf; beson­ders der gemah­lene Chili ver­brennt nämlich sehr leicht, aber bei richtiger Durch­führung gibt er eine sehr gute Schärfe und eine leuchtend­rote Farbe an das Öl ab. Im Süden läßt man die Zwiebeln öfters weg, und wenn man sie ver­wendet, dann meist in Form einer Paste zu­sam­men mit den anderen Gewürzen von Schritt Zwei; letz­teres wird auch im Norden immer beliebter, wobei oft die hitze­empfind­lichen Gewürzen in die Paste gemengt werden. Senf­samen, die im Süden sehr häufig sind, brauchen hohe Tempera­turen und müssen daher am Ende von Schritt Eins zugegeben werden; oft röstet man sie aber getrennt in einer trockenen Pfanne an, weil sie sich so leichter kon­trol­lieren lassen. Besonders einfache Rezepte lassen Schritte Eins und Zwei ganz weg, zum Beispiel in Bengalen, wo die beliebten Fünf Gewürze panch phoran [পাঁচ ফোড়ন] alle in Gruppe Drei fallen (siehe Nigella); damit wirkt das baghar fast wie eine tarka (siehe Ajowan), aber es steht am Anfang und nicht am Ende der Zubereitung.

So gut wie alle indischen Gewürze können in einem baghar verwendet werden, ausgenommen die frischen Kräuter (Koriander, Minze). Im Süden nimmt man sogar oft Curryblätter, die am Ende von Schritt Eins zugefügt werden und mehr Hitze aushalten als mit ihnen zutrauen würde. Ganze Koriander­früchte sind selten im baghar anzutreffen, aber gemahlener Koriander ist häufig in jenen Rezepten, die in Schrit Drei eine Mischung gemahlener Gewürze einsetzen. Zum Andicken der späteren Sauce kommen gemahlene Samen wie Mandel oder Mohn zum Einsatz, die auch einen milden Nußgeschmack beitragen. Schwarzer Kreuzkümmel scheint dagegen nie verwendet zu werden.

In der kaiser­lichen nord­indischen Küche (siehe schwarzer Kreuz­kümmel) werden Saucen ähnlich her­gestellt; je­doch treten scharfe Chilies gerne zu­gunsten aro­mati­scher Gewürze (Zimt, indischer Lorbeer­blät­ter, Muskat­blüte, Gewürz­nelken) in den Hinter­grund. Außer­dem wird zum Ab­löschen häufig Joghurt ver­wendet, eine relativ teure Option, die in alltäglicheren Koch­stilen seltener zum Einsatz kommt.

Auf eine an­dere Art und Weise be­reitet man auf Zwiebel basie­rende Saucen in Burma zu, dessen ex­ponierte Lage zwischen China, Indien und Thai­land eine einzig­artige Küche bedingt. Was man in Burma als Curry be­zeich­net, sind Gerichte aus Fleisch­stücken oder Gemüse, die in einer würzigen, zuvor zu­bereiteten Sauce weich­gekocht werden: Zwiebel, Knob­lauch, frischer Ingwer, Kreuz­kümmel, Koriander und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht zu wenig Öl (am besten Sesamöl) solange gebraten, bis das Öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack, der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.

In vielen Ländern stellt man pastenförmige Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da rohe Zwiebeln beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.

Beim Rösten ver­ändert sich der Zwiebel­geschmack und wird süß­lich–würzig; die besten Resul­tate er­zielt man bei ganz lang­samem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft Butter­fett ghi [घी] vor, aber das mag eine persön­liche Marotte sein). Ge­röstete Zwiebel­ringe sind eine be­liebte Speise­dekoration in Mittel­europa (z. B. für deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber auch oft in Viet­nam und beson­ders in Indo­nesien, wo sie fast jeden nasi goreng (gebra­tenen Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen herau­ssaugt oder -preßt, so lassen sie sich einige Stunden unter Luft­abschluß lagern, ohne ihre knusprige Kon­sistenz zu verlieren.

Gekochte Zwiebeln schmecken mild süßlich und können als Gemüse gegessen werden. In manchen mild gewürzten euro­päischen Speisen tragen gekochte Zwiebeln zum Gesamt­geschmack bei, etwa in der deutschen Variante des bouquet garni, mit der man Fleisch­brühen würzt (Suppen­grün, siehe Petersilie). Ein anderes Beispiel ist gefilte fisch aus der jiddischen Küche (siehe weißer Pfeffer).

Allium fistulosum: Winterzwiebel
Winterzwiebel (Allium fistulosum)

www.rz.uni-karlsruhe.de

Allium cepa: Zwiebelpflanzen in einem Hausgarten
Zwiebeln in einem Garten

Eine inter­essante Kom­bina­tion aus ge­bra­tenen und ge­koch­ten Zwie­beln findet sich in der chi­nesi­schen Koch­technik cong shao [蔥烧] Zwiebel-Schmoren: Sie besteht darin, daß man Zwiebeln in Fett brät und danach mit viel Brühe ab­löscht. In der ent­stan­denen Flüs­sig­keit wer­den dann andere Spei­sen gegart. Siehe auch chinesi­schen Zimt für eine aus­führ­lichere Be­schrei­bung der ver­wandten Methode Rot­schmoren.

Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher knoblauch­ähnliches Aroma. Zwiebel­pulver oder -granulat ist in den Ver­einigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in México. Es tritt auch in kom­merziel­len Gewürz­mischungen für das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuz­kümmel, Oregano, Knob­lauch, Pfeffer und Chilies. Getrocknete Zwiebeln sind ein charak­teristi­sches Gewürz in der eritreischen Küche (siehe langer Pfeffer).

Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran zu erkennen, daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der gewöhnlichen Küchen­zwiebel. Schalotten sind besonders in der nord­französischen Küche sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie fein­gehackt für Rotwein­saucen. Eine klassische Verwendung ist die für sauce béarnaise (siehe Estragon).

Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da letztere sowohl in Größe als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu (siehe Zitronengras).



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