Zwiebel (Allium cepa L.)

Zwiebelpflanzen

Junge Zwiebelpflanze

Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den Gemüsen; während sie in manchen Gerichten wie ein Gewürz vornehmlich Geschmack beitragen, spielen sie in anderen die Rolle eines nahrhaften Gemüses. Ich habe sie allerdings auf den Gewürzseiten als Gewürz aufgeführt, weil sie einerseits in vielen Küchen verwendet werden und weil sie andererseits für sehr verschiedene Gerichte zum Einsatz kommen, wobei sie je nach Rezept für Masse, Kon­sistenz, Ge­schmack oder Schärfe sorgen. Ihr Geschmack häng von den Details ihrer Verwendung ab, und auch dieses Merkmal teilen sie eher mit anderen Gewürzen als mit Gemüsen.

Die überlieferte Geschichte der Zwiebeln beginnt recht früh, bereits in der Bronzezeit. Zwiebel und Knob­lauch erfreuten sich bereits im alten Ägypten großer Beliebtheit. Es ist bekannt, daß die Arbeiter an den klassischen Pyra­miden mit täglichen Rationen von Lauch­gewächsen versorgt wurden; wahr­scheinlich diente das auch zur Prävention von Infektions­krankheiten in den dicht bevölkerten Arbeiter­quartieren. Im Alten Testament werden Zwiebel und Knoblauch explizit als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthalts in Ägypten erwähnt (siehe Granatapfel). Eine weitere bronzezeitliche Quelle, nämlich die Ilias von Homer, erwähnt sie als Lebensmittel (siehe Mohn.

Junge Zwiebelpflanze

Linker oberer Rand eines babylonischen Kochbuchs in Keilschrift Yale Babylonian Collection

Sowohl Zwie­bel als auch Knob­lauch tauchen pro­minent in einer Samm­lung baby­lonischer Re­zep­te aus Meso­potamien auf (ca. 1600) auf, die heute an der Uni­versität Yale auf­bewahrt wird und als Yale Recipes bekannt ist. In den un­ge­fähr 35 Rezepten auf drei Ton­tafeln prä­sen­tieren sich Zwiebel­gewächse als die domi­nanten Würzen des alten Babylon: Zwiebel (akkadisch šusikillu), Lauch (karšu, karašu) und Knoblauch (hazanu), die oft als Paste den Speisen zugegeben werden.

Linker oberer Rand eines babylonischen Kochbuchs in Keilschrift Yale Babylonian Collection

Portrait von Xuan Zang [玄奘] im Vaikunta-Perumal-Tempel [வைகுண்டா பெருமள் கோயில்] in Kanchi­puram (Tamil Nadu)

Daneben kom­men in der Rezept­samm­lung noch weitere Gewürze vor, von denen manche heute noch in semiti­schen Sprachen ähn­lich heißen, so daß die Identi­fikation ziemlich gesichert ist: Minze (ninū), Koriander (kisibirru), Kreuz­kümmel (kamûnu), und Dill (šibittu). Andere Gewürze dieser ältesten dokumentierten Küche der Welt sind dagegen nur un­sicher zu bestim­men: egenguru (Rucola, Kresse), šurmīnu (Zypressen­zapfen, viel­leicht ähnlich Wacholder) und sibburratu (Wein­raute). Eine Zutat namens kasû taucht sehr häufig auf; sie wird von einigen Forschern mit der Seidenpflanze (Teufelszwirn, Cuscuta) gleichgesetzt, während andere dahinter Senf oder Süßholz vermuten. Importgewürze fehlen in diesen Rezepten völlig.

Portrait von Xuan Zang [玄奘] im Vaikunta-Perumal-Tempel [வைகுண்டா பெருமள் கோயில்] in Kanchi­puram (Tamil Nadu)

Im alten In­dien waren Zwiebel (und auch Knob­lauch) sehr un­popu­lär. Sie galten als un­rein und wurden wenig ge­gessen; Zwiebel­esser wurden nicht inner­halb der Stadt­mauern geduldet, wie der chinesi­sche Reisende Xuan Zang [玄奘] im 7. Jahr­hundert schrieb. Sanskrit-Namen wie nicha­bhojya [नीचभोज्य] Speise für Niedrige, shudra­priya [शूद्रप्रिय] beliebt bei den Shudras (Niedrig­kastigen) und dur­gandha [दुर्गंध] übel­riechend, bezeugen die geringe Wert­schätzung von Zwiebeln. Die bedeutende Stellung von Zwiebel und Knoblauch in der heutigen indischen Küche entwickelte sich erst durch arabischen Einfluß in den letzten tausend Jahren. Aber auch heute noch lehnen einige brahmanische Gemein­schaften, z. B. in Bengalen, den Genuß dieser stark­riechenden Pflanzen ab; deren Küche verwendet oft Asant, wo andere indische Köche Zwiebeln einsetzen würden.

In der heutigen indischen Küche dienen Zwiebeln sehr häufig als Saucen­grundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept enthält einen Schritt, in dem Gewürze und feingehackter Zwiebeln langsam in Öl gebraten werden; diese Kochmethode heißt baghar [बघार] und erinnert an die chinesische Chaoxiang-Technik [炒香] (siehe Sichuanpfeffer), auch wenn dabei ganz andere Geschmacksstoffe zum Einsatz kommen. In Indien spielen Zwiebeln eine wichtige Rolle, da sie beim langsamen Bräunen karmelisieren und dabei einen nussigen Maillard-Geschmack beisteuern, der die verschiedenen Aromen verbindet und harmonisch abrundet.

Zwiebel-Jungpflanzen

Fast jedes nord­indische Rezept be­ginnt mit der­selben Pro­zedur: Gewürze werden gebra­ten, bevor die ande­ren Zu­taten in den Topf kom­men. In ihren vollen Aus­füh­rung besteht die Pro­zedur aus drei Schrit­ten: In Schritt Eins werden harte, tem­peratur­bestän­dige Gewürze in sehr heißem Fett er­hitzt; dazu gehören Gewürz­nelken, Zimt, schwarzer Cardamom, grüner Cardamom und Indische Lorbeer­blätter in der Reihen­folge ab­nehmender Hitze­beständig­keit. Sobald die Nelken an­schwel­len, sich die Zimt­stangen ent­rollen, sich die Cardamom­kapseln einen Spalt öffnen und ein starker Duft auf­steigt, fügt man als Schritt Zwei frische Gewürze hinzu (Zwiebel, Knob­lauch and Ingwer), die durch ihren Wasser­gehalt die Tem­pera­tur sprung­haft ab­senken: Sie fällt auf ca. 100 Grad und steigt dann mit zu­nehmender Ver­dunstung des Wassers lang­sam wieder an. In Schritt Drei kommen dann die wenig hitze­festen Gewürze hinzu, neben vielen anderen Kreuz­kümmel, Ajowan, Asant und Muskat­blüte. Je nachdem, ob sie getrocknet, frisch oder gemahlen sind, können Chilies in jedem Schritt zum Einsatz kommen. Als Resultat erhält man eine bräunliche, ölige, hocharomatische Masse, die manchmal selbst als baghar bezeichnet wird, häufiger aber einfach masala [मसाला] heißt; auf Englisch sagt man auch wet masala, was aber nicht naß sondern ölig impliziert. An dieser Stelle fügt man nun weitere Zutaten (je nach Rezept Gemüse oder Fleischstücke) zum Schmoren zu, oder man vollendet die Sauce durch Aufgießen mit irgendeiner Flüssigkeit (gehackte Tomaten, Yoghurt, Kokosmilch).

Blühende Zwiebelpflanzen

Zwiebel-Jungpflanzen

Zwiebelblüten

Alle diese ba­ghar-Regeln haben ihre mög­lichen Aus­nahmen, und genau daher be­zieht die indische Küche ihre Flexi­bilität. Zwiebel­freie Vari­anten sind mög­lich, aber dann braucht es gute Tem­peratur­kontrolle oder sehr scharfes Timing bei den hitze­labilen Ge­würzen in Schritt Drei. Ge­mah­lene Gewürze kom­men sehr spät in den Topf; beson­ders der gemah­lene Chili ver­brennt nämlich sehr leicht, aber bei richtiger Durch­führung gibt er eine sehr gute Schärfe und eine leuchtend­rote Farbe an das Öl ab. Im Süden läßt man die Zwiebeln öfters weg, und wenn man sie ver­wendet, dann meist in Form einer Paste zu­sam­men mit den anderen Gewürzen von Schritt Zwei; letz­teres wird auch im Norden immer beliebter, wobei oft die hitze­empfind­lichen Gewürzen in die Paste gemengt werden. Senf­samen, die im Süden sehr häufig sind, brauchen hohe Tempera­turen und müssen daher am Ende von Schritt Eins zugegeben werden; oft röstet man sie aber getrennt in einer trockenen Pfanne an, weil sie sich so leichter kon­trol­lieren lassen. Besonders einfache Rezepte lassen Schritte Eins und Zwei ganz weg, zum Beispiel in Bengalen, wo die beliebten Fünf Gewürze panch phoran [পাঁচ ফোড়ন] alle in Gruppe Drei fallen (siehe Nigella); damit wirkt das baghar fast wie eine tarka (siehe Ajowan), aber es steht am Anfang und nicht am Ende der Zubereitung.

So gut wie alle indischen Gewürze können in einem baghar verwendet werden, ausgenommen die frischen Kräuter (Koriander, Minze). Im Süden nimmt man sogar oft Curryblätter, die am Ende von Schritt Eins zugefügt werden und mehr Hitze aushalten als mit ihnen zutrauen würde. Ganze Koriander­früchte sind selten im baghar anzutreffen, aber gemahlener Koriander ist häufig in jenen Rezepten, die in Schrit Drei eine Mischung gemahlener Gewürze einsetzen. Zum Andicken der späteren Sauce kommen gemahlene Samen wie Mandel oder Mohn zum Einsatz, die auch einen milden Nußgeschmack beitragen. Schwarzer Kreuzkümmel scheint dagegen nie verwendet zu werden.

Zwiebelblüten

In der kaiser­lichen nord­indischen Küche (siehe schwarzer Kreuz­kümmel) werden Saucen ähnlich her­gestellt; je­doch treten scharfe Chilies gerne zu­gunsten aro­mati­scher Gewürze (Zimt, indischer Lorbeer­blät­ter, Muskat­blüte, Gewürz­nelken) in den Hinter­grund. Außer­dem wird zum Ab­löschen häufig Joghurt ver­wendet, eine relativ teure Option, die in alltäglicheren Koch­stilen seltener zum Einsatz kommt.

Auf eine an­dere Art und Weise be­reitet man auf Zwiebel basie­rende Saucen in Burma zu, dessen ex­ponierte Lage zwischen China, Indien und Thai­land eine einzig­artige Küche bedingt. Was man in Burma als Curry be­zeich­net, sind Gerichte aus Fleisch­stücken oder Gemüse, die in einer würzigen, zuvor zu­bereiteten Sauce weich­gekocht werden: Zwiebel, Knob­lauch, frischer Ingwer, Kreuz­kümmel, Koriander und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht zu wenig Öl (am besten Sesamöl) solange gebraten, bis das Öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack, der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.

In vielen Ländern stellt man pastenförmige Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da rohe Zwiebeln beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.

Zwiebeln in einem Garten

Beim Rösten ver­ändert sich der Zwiebel­geschmack und wird süß­lich–würzig; die besten Resul­tate er­zielt man bei ganz lang­samem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft Butter­fett ghi [घी] vor, aber das mag eine persön­liche Marotte sein). Ge­röstete Zwiebel­ringe sind eine be­liebte Speise­dekoration in Mittel­europa (z. B. für deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber auch oft in Viet­nam und beson­ders in Indo­nesien, wo sie fast jeden nasi goreng (gebra­tenen Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen herau­ssaugt oder -preßt, so lassen sie sich einige Stunden unter Luft­abschluß lagern, ohne ihre knusprige Kon­sistenz zu verlieren.

Gekochte Zwiebeln schmecken mild süßlich und können als Gemüse gegessen werden. In manchen mild gewürzten euro­päischen Speisen tragen gekochte Zwiebeln zum Gesamt­geschmack bei, etwa in der deutschen Variante des bouquet garni, mit der man Fleisch­brühen würzt (Suppen­grün, siehe Petersilie). Ein anderes Beispiel ist gefilte fisch aus der jiddischen Küche (siehe weißer Pfeffer).

Winterzwiebel (Allium fistulosum) www.rz.uni-karlsruhe.de

Zwiebeln in einem Garten

Eine inter­essante Kom­bina­tion aus ge­bra­tenen und ge­koch­ten Zwie­beln findet sich in der chi­nesi­schen Koch­technik cong shao [蔥烧] Zwiebel-Schmoren: Sie besteht darin, daß man Zwiebeln in Fett brät und danach mit viel Brühe ab­löscht. In der ent­stan­denen Flüs­sig­keit wer­den dann andere Spei­sen gegart. Siehe auch chinesi­schen Zimt für eine aus­führ­lichere Be­schrei­bung der ver­wandten Methode Rot­schmoren.

Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher knoblauch­ähnliches Aroma. Zwiebel­pulver oder -granulat ist in den Ver­einigten Staaten ziemlich beliebt, vor allem im Süden, und auch in México. Es tritt auch in kom­merziel­len Gewürz­mischungen für das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuz­kümmel, Oregano, Knob­lauch, Pfeffer und Chilies. Getrocknete Zwiebeln sind ein charak­teristi­sches Gewürz in der eritreischen Küche (siehe langer Pfeffer).

Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran zu erkennen, daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der gewöhnlichen Küchen­zwiebel. Schalotten sind besonders in der nord­französischen Küche sehr beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie fein­gehackt für Rotwein­saucen. Eine klassische Verwendung ist die für sauce béarnaise (siehe Estragon).

Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da letztere sowohl in Größe als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu (siehe Zitronengras).