Pfefferminze (Mentha piperita L.)

Die Be­zeich­nung Viet­namesi­sche Minze be­zieht sich nicht auf Pfef­fer­minze oder eine ihrer Ver­wand­ten, son­dern auf den bota­nisch und kuli­narisch weit ent­fernten viet­name­si­schen Kori­ander.

Blätter.

In der Küche werden fast immer frische Minz­blätter eingesetzt; die getrock­neten sind allen­falls in Sonder­fällen brauchbar.

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse).

Pfefferminze

Charak­teristisch reiner und er­frischen­der Geruch, bren­nender Ge­schmack. Rein menthol­artig schmecken außer der Pfeffer­minze auch noch manche Sorten der grünen Minze (Mentha spicata, aber nicht spear­mint) und die japani­sche Acker­minze (Mentha arvensis var. piperascens, auch als var. japonica bekannt), während andere Minzen zusätz­lich zum Menthol­aroma noch einen mehr oder minder deutlichen Neben­geschmack auf­weisen, z. B. Kümmel­aroma bei der Krause­minze (Mentha crispa) oder das schwer zu beschreibende doublemint-Aroma der englischen spearmint, die minzartig, aber nicht stechend riecht.

Ananasminze (M. suaveolens)

Spearmint, M. spicata

Ananasminze (M. suaveolens)

Es gibt allerdings auch Minz­kultivare, deren Ge­schmack wenig bis über­haupt nicht an das tradi­tionelle Minz­aroma erinnert: Orangen­minze (auch Eau de Cologne Minze, M. citrata, sehr ähnlich der Bergamott-Orange, mit der man die bekannte Tee­spezialität Earl Grey aromatisiert), Apfel­minze (M. rotundifolia = M. longifolia × M. suaveolens, recht mild, kaum apfelähnlich), Ingwer­minze (M. gentilis = M. arvensis × M. spicata, keine besondere Ähnlichkeit mit Ingwer), und Ananas­minze (M. suaveolens, süß­lich und angenehm, ein bißchen nach Ananas, aber nicht besonders minzen­artig). Diese Pflanzen eignen sich mehr für Kräuter­tee als zum Würzen; begabte Köche mögen aller­dings nützliche Verwendung dafür finden.

Das ätherische Öl der Pfefferminze (bis zu 2.5% in den Blättern) besteht hauptsächlich aus Menthol (etwa 50%), Menthon (10 bis 30%) und Menthylestern (bis 10%) sowie weiteren Monoterpen­abkömmlingen (Pulegon, Piperiton, Mentho­furan). Jasmon (0.1%) hat erheblichen Einfluß auf den Wert des Öls.

Menthol und Menthylacetat, die für den erfrischenden und scharfen Geschmackseindruck verantwortlich sind, finden sich vor allem in älteren Blättern und werden vermehrt bei langer täglicher Sonnenbestrahlung gebildet; die gröber schmeckenden Ketone Menthon und Pulegon (auch Mentho­furan) finden sich dagegen vor allem in jüngeren Blättern und bei kurzer täglicher Lichtperiode.

Japanische Minze

Blühende Ananasminze

Die weltweit wich­tigste Quelle für Menthol ist jedoch nicht die Pfeffer­minze, sondern die Acker­minze. Diese Minze ist die einzige Minze, die in den Tropen Asiens einheimisch geworden ist; es gibt verschiedene Kultivare, die teilweise zum Verzehr, teilweise zur Gewinnung des ätherischen Öls angebaut werden. Die japanische Sorte (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes) wird heute in vielen Ländern Asiens angebaut; sie kann bis zu 5% ätherisches Öl in den Triebspitzen enthalten, allerdings sind 1 bis 2% üblich. Das Öl besteht zu 50 bis 70% aus Menthol, in Ausnahme­fällen sind sogar 90% möglich. Nach teilweiser Abtrennung des Menthols kommt es als japani­sches Pfefferminz­öl in den Handel und weist typischer­weise folgende Zusammen­setzung auf: 30 bis 45% Menthol, 17 bis 35% Menthon, 5 bis 13% Menthyl­acetat, 2 bis 5% Limonen und 2.5 bis 4% Neomenthol. Andere Terpene treten nur in Spuren auf (Piperiton, Pulegon, β-Caryophyllen, β-Caryophyllen-epoxid, α-Pinen, β-Pinen, Germacren D, 1,8-Cineol, Linalool, Mentho­furan, Camphen). Ein charak­teristi­scher Spuren­bestandteil, der in anderen Minzen fehlt, ist der Phenyl­essigsäure-β-hexenylester.

Blühende Ananasminze

Das Öl dieser oft auch als Japani­sche Pfeffer­minze bezeich­neten Art wird mit aller­hand wunder­samen und un­glaub­lichen Heil­wirkungen in Ver­bin­dung ge­bracht; noch wunder­samer er­scheint es aller­dings, daß es in meiner Er­fahrung seinem Ruf nie etwas schuldig ge­blieben ist und gegen viele Weh­wehchen, seien es Magen­verstimmung, Reise­krankheit oder Ver­kühlung, verläß­lich geholfen hat.

Das bei der Herstellung des Japani­schen Pfefferminz­öls als Neben­produkt anfallende Menthol wird vor allem in der Medizin als Geschmacks­korrigens und in der Kaugummi­produktion verwendet. Ein kleinerer Teil geht in die Fabrikation von Menthol­zigaretten, die in den Ländern West­europas heute nicht mehr so populär sind wie in den Siebzigern (siehe Tonkabohne über gewürzten Tabak).

Die Poleiminze (M. pulegium) war ein beliebtes Würzkraut in der römischen Antike (siehe auch Silphion)

Marokkanische grüne Minze, M. spicata

Bei der Anwen­dung von hoch­konzent­riertem Menthol muß allerdings beachtet werden, daß Menthol für Klein­kinder giftig ist; es gibt sogar Gerüchte, Menthol könne Atem­stillstand auslösen.

Andere Minzen ent­halten teil­weise wesent­lich andere Inhalts­stoffe: M. crispa (Krause­minze) ent­hält 50% Carvon, M. pulegium (Polei­minze) 80% Pulegon. Ein besonders bekannter Kultivar ist die spear­mint, eine spezielle Züchtung von Mentha spicata, deren ätheri­sches Öl Carvon, Limonen, Dihydro­carvon, Menthon, Pulegon, 1,8-Cineol und β-Pinen enthält.

Pfefferminze ist ein steriler Hybrid aus der Wasser­minze (M. aquatica) und der Grünen Minze (Spitz­minze, M. spicata). Sie wächst gelegent­lich wild in Mittel- und Süd­europa, ihr Wert wurde aber wohl zuerst in England erkannt, von wo aus sich der Anbau auf den euro­päi­schen Kontinent und Nord­afrika (heute ein Haupt­anbaugebiet) ausbreitete.

Andere Minzarten sind in Europa und Asien heimisch und werden teil­weise schon seit dem Altertum vom Menschen genutzt. Kultivare im tropischen Asien stammen praktisch immer von der Acker­minze ab und sind daher mit der euro­päischen Pfeffer­minze nur weit­läufig verwandt, dieser aber kulinarisch oft gleich­zusetzen. Die west- und zentral­asiatischen Minz­sorten lassen sich kulinarisch dagegen besser mit der euro­päischen Apfel­minze oder Roß­minze vergleichen.

Fast alle Arten der Gattung Mentha sind aromatisch, wenn auch nicht alle das reine, pfeffrig-frische Aroma der Pfefferminze aufweisen. Viele Arten haben jedoch nur lokale Bedeutung; im großen und ganzen kann man jede Minze durch die Zucht-Pfefferminze ersetzen, aber nicht immer umgekehrt.

Krauseminze, M. spicata var. crispa

Blühende Roßminze, M. longifolia

Wasserminze, M. aquatica

Die Namen für Minze lauten in fast allen euro­päischen Sprachen ziemlich ähnlich: Englisch mint, dänisch und nor­wegisch mynte, nieder­ländisch munt, baskisch menda, estnisch münt, finnisch minttu, tschechisch máta, polnisch mięta, russisch myata [мята], litauisch mėta, lettisch mētra, französisch menthe und italienisch menta. Alle diese Namen kommen von lateinisch menta Minze.

Der lateinische Name menta selbst stammt aus dem Alt­griechi­schen, wo die Pflanze minthe [μίνθη] hieß; der Ur­sprung dieses Namens ist aber nicht bekannt. Er ist jedoch bereits im Mykeni­schen als mintha [𐀖𐀲] bezeugt.

Blühende Roßminze, M. longifolia

Trotz der in man­chen Dia­lekten gleicher Aus­sprache ist Minze nicht etwa mit Münze verwandt; letzteres stammt von lateinisch moneta Präge­anstalt und geht auf ein Epithet der Göttin Juno zurück, in deren Tempel ein Münz­prägestock unter­gebracht war.

Das Pfeffer-Element in Pfefferminze findet man auch in vielen anderen Sprachen und auch beim botanischen Artnamen piperitus pfeffrig; er bezieht sich natürlich auf den pfefferartig scharfen Geschmack dieser speziellen Minzsorte. Siehe langen Pfeffer für die Etymologie von Pfeffer.

Wasserminze, M. aquatica

Im Neuen Testa­ment (siehe dazu auch Granat­apfel) trägt die Minze den grie­chi­schen Namen hedy­osmon [ἡδύ­οσμον], der das süß Rie­chende bedeutet: Grie­chisch hedys [ἡδύς] süß, an­genehm (siehe Süß­holz für weitere Er­klä­rungen) und osme [ὀσμή] Geruch, ver­wandt mit Lateinisch odor Geruch und olere riechen, stinken (vgl. des­odo­rieren). In modernen Spra­chen bedeuten die davon stam­menden Worte jeden­falls die Grüne Minze (spear­mint), nicht aber Pfeffer­minze: Grie­chisch diosmos [δυόσμος] und bulgarisch giozum oder dzhodzhen [джоджен].

In den semiti­schen Sprachen beobachtet man vielfach sehr ähnliche Namen für Minze: Arabisch an-na'na' [النعناع], aramäisch nanea [ܢܢܥܐ] hebräisch nana [נענע], maltesisch nagħniegħ und Tigrinya naenae [ናዕናዕ]. die sich auch in nicht-verwandten Sprachen wie Türkisch nane, albanisch nenexhiku, Pashto nauna und Farsi nana [نعناع] wiederfinden. Diese Wortsippe ist sehr alt (akkadisch nīnū), aber über ihren Ursprung ist mir nichts bekannt.

Indian Spices: Spearmint (indianetzone.com) Indian Spices: Mint (indianetzone.com) Indian Spices: Peppermint (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Minze (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Mint (www.apinchof.com) The Epicentre: Mint Chinese Herb Database: Mint Nature One Health: Pennyroyal Nature One Health: Mints Pflanzen des Capitulare de Villis: Poleiminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Roßminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Wasserminze (biozac.de) Pflanzen des Capitulare de Villis: Grüne Minze (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Spearmint Saskatchewan Herb and Spice Association: Peppermint Saskatchewan Herb and Spice Association: Horsemint chemikalienlexikon.de: Menthon chemikalienlexikon.de: Menthol Crop and Food Research: Mints (crop.cri.nz via archive.org) Alles over Pepermunt (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Mint Desirable Herb and Spice Varieties: Mint Minzen (Herrmann Rachinger) Rain Tree: Peppermint Recipe: Shahjahani Biriyani [शाह जहानी बिरयानी] (soulkurry.com) Rezept: Kärntner Kasnudeln (www.zdf.de) Rezept: Kärntner Kasnudeln (www.chefkoch.de) Recipe: Carinthian Ravioli (travel.discovery.com) Recipe: Laab gai [ลาบไก่] (Thai chicken salad) (recipezaar.com) Recipe: Lab kai [ลาบไก่] (Thai chicken salad) (bigpond.com via archive.org) Recipe: Larb muh [ลาบหมู] (Thai pork salad) (low-carb-recipes.ws)