Koriander (Coriandrum sativum L.)

Korianderfeld

Koriander (blühende Pflanze)

Koriander­früchte sind ein üb­liches Gewürz in vielen euro­päi­schen Län­dern, in Nord­afrika sowie West-, Zentral- und Süd­asien. Im Mittelmeer­gebiet läßt sich der Koriander­anbau bis ins alte Ägypten zurück­verfolgen; Koriander wird auch im Alten Testament erwähnt und mit Manna verglichen (siehe Granatapfel). In Europa ist der Koriander seit dem Mittel­alter bekannt (siehe auch Gagel über seine Verwendung bei mittel­alterlichen und früh­neuzeitlichen Bierbrauern.)

Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Curryblätter) und der meisten indischen Gewürzmischungen wie etwa dem nordindischen garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ] (siehe Kreuzkümmel); auch die sich an indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berbere [በርበሬ] enthält Korianderfrüchte (siehe langer Pfeffer), so wie viele mexicanische Würzen. Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und modifiziert das Aroma.

Koriander (blühende Pflanze)

Die südindi­sche Küche benutzt besonders viel Koriander, der immer sehr dunkel geröstet wird. Koriander ist der Haupt­bestand­teil der aus Tamil Nadu stam­menden, aber in ganz Süd­indien verbrei­teten Mischung sambar podi [சாம்பார் பொடி], mit der dünne Linsen- und Gemüse­curries (saambaar [சாம்பார்]) gewürzt werden. Diese Curries ißt man tra­ditioneller­weise mit einem omeletten­artigen Brot aus Reis­mehl (dosai [தோசை]) oder, besonders zum Früh­stück, mit idli [இட்லி], gedämpften Klößen aus fermen­tiertem Reis- und Bohnen­teig. Grund­bestandteil des sambar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal [उड़द दाल]), die trocken geröstet werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit Koriander und anderen gerösteten Gewürzen (Koriander, Kreuz­kümmel, Bockshorn­klee, Chilies) sowie schwarzem Pfeffer; mög­liche weitere Zutaten sind geröstete schwarze Senf­samen oder gemahlener Asant. Dieses Pulver fügt man dann, zusammen mit Curry­blättern, kochenden Linsen- oder Gemüse­gerichten hinzu.

Korianderblüten

Korianderpflanzen

Die Verwendung gerösteter Hülsen­früchte als Geschmacks­träger ist typisch süd­indisch. Für ein weiteres Beispiel einer süd­indischen Gewürz­mischung (bisi bele pudi [ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಪುಡಿ]), siehe Kokos. In Teilen Süd­indiens (Andhra Pradesh, Karnataka) dient ein Pulver aus gerösteten Linsen oder Kicher­erbsen auch als Tisch­würze. Gewürz­mischungen ähn­lich dem sambar podi sind auch unter den Nach­fahren süd­indischer Emigranten in Malaysia und Singa­pore in Gebrauch. Außer­halb des süd­indischen Einfluß­gebietes bin ich dieser Würz­methode auch in Manipur begegnet (siehe Chamäleonblatt).

Die arabi­schen Küchen des Nahen und Mittleren Ostens benutzen Koriander­früchte vor allem für Gewürz­mischungen. Bei­spiele sind das marok­kanische ras al-hanout (siehe Kubeben­pfeffer) oder baharat aus den Golf­ländern (siehe Paprika). Auch das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) enthält Koriander. Meiner Erfahrung nach hat Koriander die merk­würdige Fähigkeit, Gewürz­mischungen abzurunden und verschie­dene Aromen zu legieren; das erklärt, warum er auch dort oft in Mischungen auftritt, wo man ihn als Einzel­gewürz kaum kennt.

Korianderblätter sind über den größten Teil Asiens bekannt. Ihre Verwendung beginnt in Westasien (Kaukasus-Länder, vor allem im kräuterliebenden Georgien, und auch Yemen) und erstreckt sich dann in geringer Intensität bis nach Indien und China; auch in diesen Ländern schwankt die Beliebtheit regional, so sind Hunan und Maharashtra hot spots, während ihr eigenartiges Aroma in Sri Lanka völlig vermieden wird (auch Japan ist übrigens korianderfreie Zone).

In vielen Ländern Südostasiens sind Korianderblätter geradezu unerläßlich. In der Thaiküche verwendet man Korianderblätter oft zum Würzen von Suppen (tom yam [ต้มยำ], siehe Kaffernlimette), Salaten (laab [ลาบ], siehe Pfefferminze) und Curries; für die grüne Currypaste (prik gaeng kiau [พริกแกงเขียว], siehe Kokos) verwendet man sowohl Blätter als auch die Wurzel für grüne Farbe und ein koch­festes Korianer­aroma. Die Koriander-Hochburg in Südostasien ist aber Vietnam: Besonders im Süden tauchen die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auf, egal ob Suppe oder Nudelspeise; man stopft sie sogar in die von den Franzosen eingeführten baguettes. Dabei kommt oft eine ganze Kräutergarnitur zum Einsatz, die neben knackigen Salaten auch mit Minze, Basilikum oder vietnamesischem Koriander auftrumpft. In Malaysia und Indonesien werden Korianderblätter dagegen wenig geschätzt.

Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europäische Petersilie: Die Blätter können einander ziemlich ähnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei längerem Kochen ihren Geschmack weitgehend verlieren. Wenige Rezepte verlangen nach gekochten Petersilien- oder Korianderblättern, aber genauso wie in Europa petersilienhaltiges bouquet garni regelmäßig für Fleisch- und Gemüsebrühen verwendet wird, so bereitet man in Indien eine stark gewürzte Gemüsebrühe namens rasam [ரசம்] mit Korianderblättern (siehe dazu Tamarinde). Bei beiden Gewürzen verträgt die den Blättern ähnlich schmeckende Wurzel das Kochen oder Simmern übrigens viel besser.

Reife Korianderfrüchte

In der arabi­schen Welt ist Koriander­grün dagegen weniger gebräuch­lich, aller­dings gibt es dazu eine Aus­nahme: Die Gewürz­paste zhoug (oder zhug [زوق]) ist im Yemen all­gegen­wärtig; ihre wich­tig­sten Zutaten sind neben Koriander­blättern frische grüne Chilies, Knob­lauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen getrock­nete Koriander­früchte, Kreuz­kümmel, Zitronen­saft und Olivenöl in Betracht. Auch Kümmel wird oft in den Rezepten genannt, aber das könnte auch auf einem Übersetzungs­fehler (statt Kreuzkümmel) beruhen. Die Zutaten werden zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Würzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich. Eine Version von zhoug mit roten Chilies heißt shatta [شطة], was auf Arabisch einfach Chili bedeutet.

Eine weitere Küche des westlichen Asiens ist koriander­verliebt: Die georgische. Einzig­artiger­weise werden in Georgien die frischen Blätter von Koriander und Petersilie gerne kombiniert eingesetzt, um damit Eintöpfe zu garnieren, oder man reicht beide Kräuter zusammen als frischen Kontrast­punkt zu Käse. Die grüne Kraft dieser beiden wird oft noch durch Dill verstärkt. In Georgien werden außer den eigentliche Blättern auch Dolden mit sehr jungen Früchten verwendet, die ein besonders intensives Aroma aufweisen. Im benachbarten Azərbaycan (Aserbaidschan) ist Koriander dagegen seltener anzutreffen, und in den weiteren Nachbar­ländern so gut wie gar nicht.

Ineinander verschlungene Korianderdolden mit Blüten und unreifen Früchten

In Lateinameri­ka, vor allem México, begegnet man Koriander­blättern häufig, z. B. in salsa (siehe dazu langer Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guaca­mole, eine grobe Sauce aus Avocado­frucht­fleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knob­lauch, frischem Chili, Limetten­saft und Koriander­blättern. In México verwendet man dazu meist grüne Chilies wie den jalapeño oder den etwas schärferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor.

Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Köchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unähnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder Thymian.

Korianderblätter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einbüßen; es gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in großer Menge eingesetzt und lange gekocht werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Kräutersauce ghorme, siehe Bockshornklee.

Viele Europäer und auch Nordamerikaner, die das erste Mal mit Korianderblättern in Berührung kommen, finden ihren Geschmack unerträglich. Das ändert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Würzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (pho [phở], siehe auch vietnamesischer Zimt und vietnamesischer Koriander über nord- bzw. südvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl ich den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrün sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, daß meine Gäste den notwendigen Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grünzeug dankend ablehnen.

Aber auch in Europa nahm die Beliebtheit von Korianderblättern in letzten Jahren des vergangenen Jahrtausends steil zu, womit sich eine Entwicklung wiederholte, die in den USA eine Dekade früher stattgefunden hatte. Durch das starke Interesse an fremdländischen Küchen und den Erfolg von thailändischen und mexicanischen Restaurants ist Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor. Als Reaktion auf die neuen Eßgewohnheiten erscheinen ständig neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kräuter verwenden, darunter auch Koriander. Siehe auch Rauke über zeitgeistiges Kochen.