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| Tamarindenbaum |
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| Tamarindenblüte |
Tamarinde ist das einzige afrikanische Gewürz, das heute in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Man schätzt sie als Gewürz sowohl in Asien als auch in Lateinamerika.
Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilies und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf–sauren Charakter und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten, mit denen sie auch botanisch ziemlich nahe verwandt ist. Das Fruchtfleisch wird getrocknet verkauft und muß vor der Verwendung in heißem Wasser eingeweicht werden; nur das Einweichwasser fügt man dann dem Gericht hinzu. Als (wesentlich bequemere) Alternative empfiehlt sich Tamarindenextrakt, der geschmacklich ganz gleichwertig ist.
Ein sehr bekanntes Beispiel für eine südindische Spezialität
mit Tamarinde ist vindaloo (vindalu [विंदालू]), das
berühmte Schweinefleischrezept aus Goa. Goa stand bis in die
Sechzigerjahre unter portugiesischer Kolonialverwaltung, und entsprechend
bekennen sich viele Einwohner zum Christentum und essen daher Schweinefleisch.
Vindaloo ist eine scharfe, tropische Variante des bekannten
portugiesischen porco vinho e alho (siehe
Knoblauch). Dazu wird das Schweinefleisch in
einer Paste aus Essig (statt des ursprünglichen Weißweins),
Zwiebeln, Knoblauch,
Ingwer und vielerlei Gewürzen
(Chili, Nelken,
Zimt, Pfeffer,
Kreuzkümmel, gerösteten
schwarzen Senfsamen)
einige Stunden mariniert und in der Marinade unter Zusatz von Tamarindenmark
weichgedünstet. Varianten mit Geflügel sind auch bei Hindus und
indischen Moslems beliebt. Außerhalb Indiens wird das Rezept oft durch
Zugabe von Kartoffeln verfälscht, was auf Verwechslung mit
Hindi alu [आलू] Kartoffel
zurückgeht. Ein anderers südindisches Gericht mit
Tamarinde ist der Reiseintopf bese bele aus Karnataka
(siehe Kokosnuß).
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| Tamarindenblüten |
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| Beblätterter Tamarindenzweig |
Während Indien eigentlich kein Suppenland ist, kennt man doch in allen südindischen Staaten eine säuerliche Gewürzbrühe, die auf Tamil rasam [ரசம்] und auf Kannada saru [ಸರೂ] heißt. Dazu werden frische (Koriandergrün, Curryblätter, Knoblauch, Ingwer) und getrocknete (Kreuzkümmel, Koriander, Chilies, Pfeffer) mit etwas roten Linsen und einer kräftigen Menge Tamarindenmark langsam und lange geköchelt; vor dem Servieren können nochmals angebratene Gewürze untergerührt werden, oder man improvisiert eine Einlage aus Tomatenscheiben oder dunkelbraun frittierten getrockneten Chilies. Rasam wird wie ein Curry zu Reis gegessen.
Die ango–indische Mulligatawny Soup ist von ihrem Ursprung her einfach Rasam mit einer Hühnerfleischeinlage, auch wenn man das heutigen Rezepten kaum noch ansieht.
Auf der indonesischen Insel Jawa verwendet man Tamarinde häufig als
Grundlage für pikante und oft auch süßsaure Marinaden, in die
man Fleisch oder gepreßten Sojakäse (tahu) vor dem
Braten einlegt. Typische Mischungen enthalten etwa Tamarindenwasser neben
Sojasauce, Knoblauch, eventuell Ingwer und Galgant und
natürlich Chilies nach Geschmack.
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| Tamarindenschoten am Baum |
Jawanische Köche schätzen auch süßsaure Geschmacksrichtungen, die allerdings wesentlich dezenter als in China ausfallen. Als saure Komponente gibt man dabei der Tamarinde gegenüber der Limette den Vorzug, und zum Süßen nimmt man Palmzucker (siehe Kokos) oder noch häufiger kecap manis, die typisch indonesische süße Sojasauce. Weitere typische Zutaten sind eine Paste aus fermentierten Shrimps (trassi) und Erdnüsse, die zu einer Paste zerrieben und der Sauce beigefügt werden. In der jawanischen Küche tritt, ganz anders als im Rest Indonesiens, die Säure oft zugunsten der Süße in den Hintergrund.
Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt
es doch ein tamarindenhaltiges Produkt, das in der internationalen
Küche eine gewisse Bedeutung erlangt hat: Die Worcester-Sauce, die ebenso wie Curry-Pulver als indisch
inspiriert
angesehen werden kann; siehe dazu unter Gewürznelke.
Am südostasiatischen Festland (Vietnam und Thailand) werden die Hülsen sowohl reif als auch unreif verwendet; im letzteren Fall schmecken sie weniger fruchtig als sauer und adstringierend. Frische Tamarindenfrüchte lassen sich nicht konservieren, außer durch Einfrieren. Tamarinde wird oft für säuerliche Suppen verwendet, die im tropischen Klima von Vietnam oder Kambodscha sehr angenehm erfrischend schmecken. Siehe auch Reisfeldpflanze.
