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| Kreuzkümmelpflanze mit jungen Dolden (vielleicht) |
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| Dolde mit geschlossenen Blüten (vielleicht) |
Kreuzkümmel ist weltweit ein extrem beliebtes Gewürz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz Asien. Nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern recht beliebt war (siehe auch Silphion). Heute verwendet man Kreuzkümmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Käsegewürz (siehe auch Schabziegerklee über Käse und Gewürze in der Käseherstellung).
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche und ist sowohl für nord- als auch südindische Küchen typisch. Vor allem im Norden werden die Früchte ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch trocken geröstet. Diese simple aber sehr geschmacksintensive Methode wird am besten mit dem nordindischen alu jira [आलू जीरा], oft auch aloo jeera geschrieben, illustriert: Scheiben von gekochten Kartoffeln werden mit viel Kreuzkümmel in der Pfanne knusprig gebraten. Auch Hülsenfrüchte werden in Nordindien so gut wie immer mit Kreuzkümmel gewürzt, und zwar meistens aufgebraten (siehe Ajowan über tarka [तड़का]), im Himalaya und in Nepal aber mist nur einfach mitgekocht. Zuletzt braucht man Kreuzkümmel auch für die Marinaden, mit denen Fleischstücke zum anschließenden Grllen im Lehmofen tandur [तंदूर] vorbereitet werden.
Gemahlenen Kreuzkümmel kann man nicht mehr rösten, aber man kann trocken gerösteten Kreuzkümmel mahlen und dann als Streuwürze verwenden,
Auch Südindien liebt hochgeröstete Gewürze, allerdings ist Koriander fast noch beliebter als Kreuzkümmel. Beide findet man häufig in Gemüsecurries aus Karnataka oder Tamil Nadu, beispielsweise in der Kartoffelfülle in den berühmten Fladen masala dosa [மசால தோசை] oder in der für Südindien typischen Gemüse- und Gewürzbrühe rasam [ரசம்] (siehe dazu Tamarinde). Trocken gerösteter Kreuzkümmel wird in Südindien oft vor der Weiterverwendung gemahlen, weswegen er optisch weniger als im Norden hervortritt, beispielsweise im tamilischen sambar [சாம்பார்], einem Gemüse- und Linsencurry mit der Konsistenz einer dicken Suppe, der mit einer Gewürzmischung namens sambar podi [சாம்பார் பொடி] gewürzt wird (siehe dazu Koriander).
In Sri Lanka übernimmt der Kreuzkümmel eindeutig die Führung vor Koriander und prägt allen
Fleisch- und vielen Gemüsecurries einen durch die Röstung sehr dunklen
Geschmack auf; besonders bei Rindfleischcurries kommt der Kreuzkümmel sehr zum Tragen.
Der Duft von geröstetem Kreuzkümmel (und Koriander) ist ein charakteristischer Eindruck dieser an guten Gerüchen nicht armen Insel!
Srilankanische Köche rösten den Kreuzkümmel oft nicht selbst, sondern verwenden vorgefertigtes Currypulver (engl. curry powder,
Sinhala tunapaha kudu [තුනපහ කුඩු],
Tamil karittul [கறித்தூள்]
oder masala tul [மசால தூள்]); dieses
Pulver hat aber mit dem anglo–indischen Currypulver nicht alzuviel zu tun, obwohl beide Kreuzkümmel enthalten (siehe dazu Curryblätter).
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| Kreuzkümmelblüten (vielleicht) |
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| Kreuzkümmelblätter sind mehrfach dreigeteilt (vielleicht) |
Currypulver im engeren Sinn gibt es in Indien nicht, aber trotzdem kennt die indische Küche viele Gewürzmischungen mit einigermaßen fixer Zusammensetzung;
so gut wie alle davon enthalten Kreuzkümmel. Das südindische, vor allem tamilische, sambar podi (siehe Koriander) besteht aus
gerösteten Hülsenfrüchten und Gewürzen mit sehr hohem Korianderanteil; es wird für verschiedene vegetarische Speisen verwendet. Eine weitere südindische Mischung
ist bisi bele pudi [ಬಿಸಿ ಬೇಳೆ ಪುಡಿ],
das in Karnataka für bestimmte Reisgerichte gebraucht wird (siehe Kokosnuß); eine simplere, sehr chililastige Mischung heißt einfach nur pudi [ಪುಡಿ], also Pulver
,
und wird als feurige Tischwürze angeboten.
In Südnepal, Bengalen, Bangladesh und Nordostindien ist die Fünf-Gewürze-Mischung
panch phoron [পাঁচ ফোড়ন] für Gemüse und Fisch sehr beliebt.
Kreuzkümmel kommt in praktisch jedem indischen baghar [बघार] und in jeder tarka [तड़का]
vor; siehe Zwiebel bzw. Ajowan für Details.
In Nordindien gibt es eine Familie von regional durchaus unterschiedlichen Gewürzmischungen mit dem einheitlichen Namen
garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ].
Der Name bedeutet warme Mischung
und bezieht sich damit auf ein erwärmende
Wirkung, die von den Gewürzen
nach traditionell indischer Vorstellung auf den Körper ausgeübt wird. Garam masala kann so gut wie jedes indische Gewürz enthalten;
typischerweise kombiniert es erdige (Kreuzkümmel, Koriander, manchmal auch Bockshornklee; diese sind meist leicht angeröstet)
mit duftigen (indische Lorbeerblätter, Gewürznelken, Zimt, Cardamom) Noten und enthält auch eine gute Spur Pfeffer, aber keinen Chili (außer in Maharashtra).
In jedem Fall werden die Einzelkomponensen miteinander vermahlen, um garam masala zu erhalten.
Sehr einfache Versionen von Garam masala konzentrieren auf die erdige Komponente und heißen dann auch oft
dhaniyajira [धनियाजीरा] Koriander–
,
weil sie ja sonst fast nichts mehr enthalten.
Die mogulisch beeinflußten Mischungen (muglai garam masala) gehen aber den umgekehrten Weg und erhöhen den Anteil der aromatischen Gewürze
(oft auch mit Muskatnuß, die in Indien nicht allzu üblich ist); im Extremfall können die erdigen Gewürze sogar völlig fehlen.
Weitere regionale Besonderheiten sind die Vorliebe für schwarzen Cardamom in Rajasthan und die südindische Adaption in Kerala,
die mit Sternanis gemischt wird. Alle Garam-Masala-Mischungen werden immer gemahlen verwendet und oft auch bereits
fertig gemischt und gepulvert am Markt gekauft.
Oft wird Garam Masala sehr spät eingesetzt, und nicht selten wird es sogar erst unmittelbar vor dem Servieren über ein Gericht gestreut;
aber es eignet sich auch für frühere Phasen der Zubereitung und kann dann den Grndgeschmack einer Speise mitbestimmen.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer
nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran, in Tajikistan und in der nordindischen Region
Kashmir vorkommt. Er hat ein sehr stark erdiges Aroma, das dem Kreuzkümmel entfernt ähnelt;
in der mogulischen Küche Nordindiens wird er dem gewöhnlichen Kreuzkümmel (der zum Kontrast auch weißer Kreuzkümmel
heißt)
vorgezogen, aber nur für Rezepte, die kein Rösten der Gewürze erforderlich machen.
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| Kreuzkümmelblüten in Großaufnahme: Die Blütenblätter sind stark nach innen gekrümmt (vielleicht) |
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| Kreuzkümmeldolde mit geöffneten Blüten (vielleicht) |
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt; Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die yemenitische Würzpaste zhoug [زوق] (siehe Koriander), das saudiarabische baharat [بهارات] (siehe Paprika) und das georgische Gewürzsalz svanuri marili [სვანური მარილი] (siehe Knoblauch).
In der arabischen Küche wird Kreuzkümmel sehr häufig verwendet. Er ist ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagine oder tajine [طاجن]) des arabisch beeinflußten Afrika nördlich der Sahara. Kreuzkümmel würzt viele arabische Spezialitäten wie hummus [حمص], eine Kichererbsenpaste mit Olivenöl und Sesammus, oder falafil (auch felafel oder falafel [فلافل]). Bei letzteren handelt es sich um Bällchen aus einer Hülsenfruchtmasse (Kichererbsen, oft mit einem Zusatz von Saubohnen), die mit Knoblauch und Kreuzkümmel gewürzt sind und die frittiert als Snack gegessen werden. Die sudanesische Version tamiyah [طعميه] hat reine Saubohnen zur Grundlage und schmeckt daher etwas derber, eben angenehm rustikal.
In Südost- und Ostasien ist Kreuzkümmel weniger bekannt, wird aber
trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der
burmesischen Küche (siehe Zwiebel über
burmesische Curries). In der thailändischen (siehe Kokos über Thai-
In Mittel- und Südamerika ist Kreuzkümmel mittlerweile weit verbreitet, auch wenn er keinesfalls eine so beherrschende Stellung wie die
traditionellen neuweltlichen Gewürze einnimmt. Man findet ihn von México bis Perú als Bestandteil von Gewürzmischungen
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