- Baghar [बघार] (siehe Zwiebel)
- Das ist eigentlich keine Gewürzmischung, sondern eine Würzmethode, bei der Gewürze in heißem Öl oder Butterfett gebraten werden, um ihre Aromen zu verstärken. Gewöhnlich beginnt man mit holzigen Gewürzen (Nelken, Zimt, Cardamom), dann bringt man mit wäßrigen Gewürzen (Ingwer, Knoblauch, Zwiebel) die Temperatur auf knapp über 100 Grad und fügt dann die hitzeempfindlichen Gewürze (Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowan) hinzu und brät bis zum gewünschten Braunton der Zwiebeln; danach fährt man mit weiteren Rezeptbestandteilen fort. Je nach Rezept kommt es zu mehr oder minder großen Abweichungen von dieser allgemeinen Reihenfolge. In Südindien spielen auch Asant, Senf und Curryblätter eine Rolle.
- Baharat [بهارات] (siehe Paprika)
- Eine Mischung, die in den Ländern am persischen Golf zum
Würzen von Lammfleisch verwendet wird; gewöhnlich brät
man sie in heißer Butter kurz an. Baharat enthält neben
Paprika, Chili
und schwarzem Pfeffer noch
Kreuzkümmel,
Koriander und süß–
aromatische Gewürze (Gewürznelken, Zimt, Muskat und Cardamom). In Syrien benutzt man eine ebenfalls baharat oder bahar [بهار] genannte Mischung, die vorwiegend aus Piment besteht.
- Berbere [በርበሬ] (auch berebere, siehe langer Pfeffer)
- Die hocharomatische und sehr scharfe Mischung aus Äthiopien trägt sowohl arabische als auch indische Züge. Langer Pfeffer und Chilies bedingen die beißende Schärfe, während Cardamom, Piment und andere den Geschmack vorteilhaft abrunden.
- Bouquet garni (siehe Petersilie)
- Dieser französische Würzstrauß kann so ziemlich jedes frische Gewürzkraut enthalten; außer Thymian und Petersilie findet man fast immer noch Kerbel und manchmal Lorbeer oder sogar Orangenschale. Varianten des bouquet garni werden auch in Deutschland und Italien verwendet.
- Bumbu (siehe Zitronengras)
- Darunter versteht man in Indonesien gerichtsspezifische Würzpasten verschiedenen Schärfegrades auf der Basis von pürierten Zwiebeln, die fast immer noch Chilies und Knoblauch enthalten; weiters sind sehr oft Zitronengras, großer Galgant, Ingwer und indonesische Lorbeerblätter enthalten. Analoge Würzpasten auf Bali heißen jangkap; siehe kleiner Galgant für ein Beispiel.
- Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [五香粉]) (siehe Sternanis)
- Diese hocharomatische und deshalb sparsam zu verwendende Mischung kombiniert Sternanis mit Kassie, Nelken, Fenchel und Sichuanpfeffer und weiteren, optionalen Gewürzen. Nicht scharf, aber trotzdem sehr vorsichtig zu dosieren.
- Curry-Pulver (siehe Curryblatt)
- Ersatzdroge verwöhnter Kolonialoffiziere in England. Imitiert indische Würzgewohnheiten durch viel Koriander und Kreuzkümmel neben Chilies, hat aber nichts mit echten Curryblättern zu tun; wenig bis mäßig scharf.
- Dukka [دقه] (siehe Thymian)
- Eine würzige Mischung aus Pfeffer, Nüssen, Kreuzkümmel und Thymian, die man in Ägypten nicht nur zum Würzen von Lammgerichten schätzt, sondern auch mit Olivenöl gemischt als pikanten Brotaufstrich verwendet.
- Fines Herbes (siehe Schnittlauch)
- Eine Mischung von Schnittlauch mit drei anderen frischen Kräutern (Petersilie, Kerbel und Estragon). Feinaromatisch, paßt nur zu zart schmeckenden Gerichten. Aus der klassisch französischen Kochkunst.
- Gâlat dagga (siehe Paradieskörner)
- Die tunesische
Fünfgewürzemischung
kombiniert Pfeffer und Paradieskörner mit dem reichen Aroma von Zimt, Nelken und Muskat. Mittelscharf, ideal für arabische Eintöpfe.- Garam masala [गरम मसाला, گرم مسالحہ oder گرم مصالحہ] (siehe Kreuzkümmel)
- Aromatische Mischung auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander mit süßen Gewürzen (Zimt, Cardamom, Nelken und Indische Lorbeerblätter). Die Mischung kombiniert persische mit indischen Geschmacksvorlieben und ist unentbehrlich für die feine Küche Nordindiens, vor allem aber keineswegs nur die muslimische Küche. Chilifrei und daher mild, aber dazu gibt es Ausnahmen.
- Herbes de Provence (siehe Lavendel)
- Mischung getrockneter mediterraner Kräuter und Fenchel; erhält seinen Charakter durch den typisch provençalischen Lavendel. Aus dem Süden Frankreichs.
- Jerk (siehe Piment)
- Eine feurig-aromatische Gewürzpaste aus Jamaica. Jerk wird zum Marinieren von gegrilltem Hühner- oder Schweinefleisch verwendet und kombiniert die Schärfe karibischer Chilies (die zu den schärfsten der Welt gehören) mit dem harmonischen Aroma von Piment und verschiedenen Kräutern.
- Khmeli-suneli [ხმელი-სუნელი] (siehe Schabziegerklee)
- Eine Mischung verschiedener getrockneter Gewürze (Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Dill und anderen), Pfeffer und
Imeretischem Safran
(siehe Färbersaflor), die man in Georgien für geschmortes Lamm und besonders zum Abschmecken verschiedener sauer–pikanter Saucen verwendet.- Mole (siehe Paprika für allgemeines, Sesam für mole Poblano und mexicanischen Blattpfeffer über mole verde)
- Diese berühmten mexicanischen Würzpasten sind sehr vielfältig zusammengesetzt und können unter anderem süße Gewürze (Zimt, Nelken, Piment), Schokolade, gemahlene Nüsse, zerriebene tortilla-Fladen, Fleischbrühe und natürlich Chilies enthalten. Faszinierendes Aroma bei sehr variabler Schärfe.
- Panch phoron [पांच फोरन, পাঁচ ফোরন, পাঁচ ফোড়ন] (siehe Nigella)
- Klassische
Fünf-Gewürze-Mischung
der bengalischen Küche; die Bengalen gelten in ganz Nordindien als besondere Feinschmecker. Panch phoron verdankt seinen ungewöhnlichen Geschmack dem Antagonismus von süßem Fenchel und bitterem Bockshornklee neben Kreuzkümmel, Nigella und einem lokalen sellerieähnlich schmeckenden Gewürz namens radhuni, das sehr oft durch schwarzen Senf ersetzt wird. Kaum scharf.- Quatre épices (siehe Muskat)
- Eine etwas antiquierte, aber als klassisch geltende Zusammenstellung von weißem (oder auch schwarzem) Pfeffer mit hocharomatischen Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat). Diese Mischung kann Pfeffer in fast jedem Gericht ersetzen und macht es dann aromatischer. Aus dem vorrevolutionären Frankreich.
- Ras el Hanout [رأس الحانوت] (siehe Kubebenpfeffer)
- Keine fixe Mischung, sondern generischer Name für marokkanische Gewürzmischungen. Enthält süßliche (Nelken, Zimt), scharfe (Pfeffer, Paradieskörner) und bittere (Kubebenpfeffer) Töne.
- Sambar Podi [சாம்பார் பொடி] (siehe Koriander)
- Unentbehrlich für den typischen Geschmack der südindischen vegetarischen Küche. Enthält außer den notorischen Koriander, Kreuzkümmel und viel Chilies noch einige weitere Gewürze (schwarzer Senf, Bockshornklee) sowie geröstete Linsen oder Bohnen. Reichlich scharf.
- Shichimi tōgarashi [七味 唐辛子] (siehe Sichuanpfeffer)
- Eine japanische Gewürzmischung, die gerne zu Suppen und anderen deftigen Gerichten serviert wird. Scharfe Chilies und Sichuanpfeffer bilden mit Seetang, Sesam und Orangenschale eine ungewöhnliche Kombination. Reichlich scharf.
- Svanuri marili [სვანური მარილი] (siehe Knoblauch)
- Diese georgische Streuwürze wird zum individuellen Nachwürzen von Salaten und anderen Speisen verwendet und ist nach der nordgeorgischen Gebirgsregion Svaneti benannt. Sie besteht hauptsächlich aus Salz mit Knoblauch, Koriander, Chili und anderen trockenen Gewürzen, die ihr einen pikanten, rustikalen Geschmack und milde Schärfe verleihen.
- Tarka [तड़का] (auch Tadka geschrieben, siehe Ajowan)
- Ein nach der Baghar-Methode frisch bereitetes Würzöl aus in Fett (Senföl, Sesamöl, Kokosöl, anderes Pflanzenöl oder Butterschmalz) gebratenen frischen oder getrockneten Gewürzen. Typische Gewürze sind Kreuzkümmel, Koriander, Senf, Bockshornklee und Ajowan; dazu können noch Knoblauch und Chili kommen. Die Gewürze werden entsprechend ihrer Hitzefestigkeit in vorgebener Reihenfolge in das heiße Öl eingetragen und je nach Region mehr oder minder lange gebraten, wobei sich ein intensiver Geschmack entwickelt; danach rührt man das Öl unter eine vorbereitete Speise.
- Thailändische Curry-Pasten (prik kaeng oder prik gaeng [พริกแกง]) (siehe Kokos)
- Starkriechender Trockenfisch und nicht minder duftende Garnelenpaste werden mit frischen Chilies, Knoblauch, Kräutern (Zitronengras, Koriandergrün, Limettenblätter) und aromatischen Wurzelstöcken (Galanga, Curcuma, Fingerwurz) vermahlen. Sehr scharf bis teuflisch scharf.
- Worcstershire Sauce (siehe Gewürznelke)
- Eine angloindische Würzsauce, deren genaues Rezept vom Hersteller abhängt. Auf jeden Fall dabei sind Tamarinde, mittelscharfer Paprika und Nelken; Soja- oder Fischsauce runden das Aroma ab.
- Zahtar [زعتر, זעתר] (siehe Sumach)
- Ein Tischgewürz aus Jordanien, das vor allem zu gegrilltem Lammfleisch verwendet wird. Nussiger Sesam, aromatischer Thymian und erfrischend säuerlicher Sumach ergeben eine interessant-würzige Mischung.
- Zuq [زوق] oder zhug (siehe Koriander)
- Die bekannte yemenitische Würzpaste enthält neben frischen grünen Chilies und Knoblauch noch reichlich Korianderblätter und -früchte sowie Cardamom, schwarzen Pfeffer und Olivenöl.
- English version of this index
- Inhaltsverzeichnis
- Übersicht
- Einführung
- Alphabetischer Index
- Botanischer Index
- Geographischer Index
- Morphologischer Index