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| Indonesischer Lorbeerbaum |
Das indonesische Lorbeerblatt ist ein ziemlich exotisches Gewürz und im Westen oft nicht leicht erhältlich, am ehesten noch in Ländern mit vielen indonesischen Einwanderern. Die Blätter werden frisch oder getrocknet in den Küchen Sumatras, Jawas und ganz besonders Balis verwendet. Sie werden zum Würzen von Fleisch und Gemüse verwendet, wobei man sie stets mitkochen oder -braten läßt, da sie ihr Aroma erst nach einiger Zeit entwickeln.
In den Küchen Indonesiens findet man eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten, Gartechniken und Aromamitteln. In ganz Indonesien beliebt sind neben den indonesischen Lorbeerblättern noch das Zitronengras, der große Galgant, frischer Ingwer, Knoblauch und natürlich Chilies. Darüberhinaus haben manche Gewürze eine regionale Verbreitung oder werden in manchen Regionen verstärkt verwendet.
Insbesondere die Küche Balis ist durch eine Vielzahl von Gewürzen und Aromen ausgezeichnet, wie man sie auf anderen Inseln nicht oder doch deutlich seltener findet. Charakteristisch ist die Verwendung von Rhizomen, die zu einer Paste (jangkap) gerieben werden: Außer den obengenannten großer Galgant und Ingwer verwenden die Balinesen gerne den kleinen Galgant und frische Curcuma. Weiters werden Zitronengras, Pandanusblätter, Kaffernlimette und das indonesische Lorbeerblatt auf Bali in größeren Mengen verwendet als auf anderen Inseln; nur auf Bali bekannt ist der lange Pfeffer. Ein anderer Aromastoff, den die Balinesen (und auch die Jawaner) lieben, ist trassi (auch terasi geschrieben), eine starkriechende Paste aus fermentierten Garnelen; in Bali verwendet man sie sogar zum Fruchtsalat rujak (siehe Mango).
Die unterschiedlichen Essenstraditionen rühren teilweise daher, daß
die Balinesen als Hindus, anders als die moslemischen Bevölkerungsmehrheit
Indonesiens, von islâmischen Speisetabus nicht betroffen sind; ein
gegrilltes Spanferkel (babi guling) gilt als Nationalgericht
der Insel. Es erscheint sinnvoll, daß häufige Verwendung von
Schweinefleisch zu einem stärkeren Bedarf an Gewürzen führt.
Für ein weiteres balinesisches Gericht, siehe kleiner Galgant. Beispiele für die Küchen
anderer indonesischer Regionen findet man unter Zitronengras (allgemein), großen Galgant (Sumatra), Tamarinde (Jawa) und bei der Kokosnuß (Sulawesi).
