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| Sommerbohnenkraut |
Das Aroma des Bohnenkrautes erinnert stark an
Thymian und andere thymolhaltigen
Gewürze (
Trotz der Ähnlichkeiten zu Thymian verwendet man Bohnenkraut nur selten für Fleischspeisen, sondern hauptsächlich zu Gemüse. Die klassische Anwendung sind Hülsenfrüchte (Bohnen und Linsen), deren Verdauung durch Bohnenkraut auch erheblich erleichtert wird. Weiters finde ich, daß Bohnenkraut auch hervorragend zu Pilzgerichten paßt. Als bäuerliche mitteleuropäische Würze paßt Bohnenkraut gut zusammen mit Ysop zu deftigen Gemüse- und Kartoffelspeisen.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen von bouquet garni auf (siehe Petersilie). Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es in der südfranzösischen Mischung herbes de Provence enthalten (siehe Lavendel); weiters ist es in den meisten Versionen des georgischen khmeli-suneli enthalten (siehe Schabziegerklee).
Wegen seines besonders gut zu Bohnen passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als Alternative für den in manchen mittelamerikanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee, wenn man letzteren nicht bekommen kann.
Einige Bücher empfehlen, Bohnenkraut früh zuzugeben und mitkochen zu
lassen; meiner Meinung nach wird sein Aroma beim längeren Kochen
allerdings gemindert, und daher füge ich es den Gerichten lieber erst
knapp vor Ende des Kochvorganges hinzu.
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| Winterbohnenkraut |
In Südosteuropa, vom Balkan bis zum Schwarzen Meer, spielt Bohnenkraut eine große Rolle als Würze zu Hülsenfrüchten, Gemüse- und Schmorgerichten; in Kroatien kennt man sogar eine lokale zitronenduftende Bohnenkrautart, die mir noch besser als Zitronenthymian zu gegrilltem Fisch schmeckt. In Bulgarien ist Bohnenkraut (chubritsa oder korrekter čubrica [чубрица]) das dominierende Küchenkraut und wird frisch und getrocknet fast universell eingesetzt. Unter der warmen Sonne Bulgariens entwickelt Bohnenkraut ein sehr edles, an Thymian erinnerndes Aroma. Thymian und Bohnenkraut tragen in manchen slavischen Sprachen sehr ähnliche Namen.
Das bulgarische kavurma oder kavarma [кавърма] ist ein im Tontopf langsam gegarter Eintopf aus Lamm- oder Schweinefleisch, der auch Gemüse (Pilze, Zwiebel, Tomaten) enthält und der mit Bohnenkraut, Weiß- oder Rotwein und Pfeffer gewürzt wird.
Das bulgarische Nationalgericht sarmi [сарми] (Krautwickel)
besteht aus einer Mischung aus gebratenen Zwiebeln,
ungekochtem Reis und faschiertem Fleisch, die in Krautblätter
eingewickelt und langsam gedünstet wird. In Bulgarien bevorzugt man
dazu Blätter, die wie für Sauerkraut eingelegt und fermentiert,
aber nicht kleingeschnitten wurden. Die Fülle wird mit Bohnenkraut
(neben Pfeffer, Petersilie,
Dill und optional auch Paprikapulver)
gewürzt. Es gibt noch viele ähnliche Rezepte aus Südosteuropa,
Außerhalb Bulgariens werden unter Namen wie tschubritza
oder chubritsa auch oft Kräutermischungen für
die bulgarische oder allgemeiner die Balkanküche angeboten; in Bulgarien
steht dieser Name aber so gut wie immer für reines Bohnenkraut.
Der richtige bulgarische Name für solche Gewürzmischungen ist
sharena sol [шарена сол] gefärbtes Salz
.
Ein anderer Name ist merudiya or merudia [мерудия],
der meist für Petersilie steht, aber auch
Bohnenkraut oder die sharena-sol-Mischung meinen kann.
Bulgarische Gewürzmischungen enthalten häufig neben Salz, Paprika und Kräutern (Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Liebstöckel) auch noch getrockneten Knoblauch oder knoblauchähnlich riechende Kräuter wie dem bulgarischen Lauch (Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum syn. Allium bulgaricum), der auf Bulgarisch samardala [самардала] heißt.
In Georgien gehört Bohnenkraut zu den beliebtesten Gewürzkräutern. Es wird fast immer getrocknet und gemahlen
verwendet und tauch in dieser Form auch in der khmeli-suneli-Gewürzmischung
(siehe Schabziegerklee) und in der Streuwürze
svanuri marili (siehe Knoblauch) auf.
