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Sichuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) und andere Arten

Synonyme

botanischXanthoxylum piperitum
pharmazeutischPericarpium Zanthoxyli
BulgarischКитайски пипер, Сечуански пипер
Kitajski piper, Sechuanski piper
BurmesischKathit-pyu (Zanthoxylum rhetsa)
ChinesischFagara?; Yan-jiao (Zanthoxylum acanthopodium)
Chinesisch
(Kantonesisch)
花椒 [fāa jìu], 胡椒木 [wùh jìu muhk], 崖椒 [ngaih jìu], 毛剌花椒 [mòuh laaht fāa jìu], 刺花椒 [chi fāa jìu], 鷹不泊 [yìng bāt bohk], 山椒 [sāan jìu], 雙面刺 [sèung mihn chi], 兩面針 [léuhng mihn jām], 野花椒 [yéh fāa jìu], 金椒 [gām jìu], 金牛公 [gām ngàuh gùng]
Faa jiu, Wuh jiu mukh; Faa jiu, Ngaih jiu (Zanthoxylum bungeanum), Mouh laaht faa jiu (Zanthoxylum acanthopodium); Chi faa jiu (Zanthoxylum simulans); Ying bat bohk, Saan faa jiu (Zanthoxylum avicennae); Seung mihn chi, Leuhng mihn chi, Yeh faa jiu, Gam jiu, Gam ngauh gung (Zanthoxylum nitidum)
Chinesisch
(Mandarin)
花椒 [huā jiāo], 秦椒 [qín jiāo], 胡椒木 [hú jiāo mù], 崖椒 [yá jiāo], 毛剌花椒 [máo là huā jiāo], 刺花椒 [cì huā jiāo], 鷹不泊 [yīng bù bó], 山椒 [shān jiāo], 雙面刺 [shuāng miàn cì], 兩面針 [liǎng miàn zhēn], 野花椒 [yě huā jiāo], 金椒 [jīn jiāo], 金牛公 [jīn niú gōng], 川椒 [chuān jiāo]
Hua jiao, Hua chiao, Chuan jiao, Qin jiao, Hu jiao mu; Hua jiao, Hua chiao, Ya jiao (Zanthoxylum bungeanum); Mao la hua jiao (Zanthoxylum acanthopodium); Ci hua jiao (Zanthoxylum simulans); Ying bu bo, Shan jiao (Zanthoxylum avicennae); Shuang mian ci, Liang mian zhen, Ye hua jiao, Jin jiao, Jin niu gong (Zanthoxylum nitidum)
DagbaniKaloa (Zanthoxylum xanthoxyloides)
DänischSechuan Peber
DeutschSichuanpfeffer, Szetschuan-Pfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer, Blütenpfeffer, Gelbholzbaum, Anispfeffer; Indonesischer Zitronenpfeffer (Zanthoxylum acanthopodium); Nepalpfeffer (Z. armatum)
Dogriतिम्बरु
Timbru
Dzongkhaཐིང་ངེ་
Thing-nge
EnglischSichuan pepper, Szetchwan pepper, Sheguan pepper, Anise pepper, Sprice pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, (Japanese) prickly ash; Indonesian Lemon pepper (Zanthoxylum acanthopodium); Nepal Pepper (Z. armatum)
EsperantoĈina pipro
EstnischPipra-koldpuu, Koldpuu, Sichuani pipar
EweXe, Xeti (Z. xanthoxyloides)
FanteKanfu (Z. xanthoxyloides)
FinnischSetsuanin pippuri, Anispippuri, Pippuriruutapuu
FranzösischPoivre du Setchuan, Poivre du Sichuan, Baies de Szechuan
Ga-DangmeHaatsho (Z. xanthoxyloides)
GalizischPementa de Sichuán
Gujaratiત્રિફળા
Triphala
HausaFaskori, Fasa kwari (Z. xanthoxyloides)
Hebräischקסאנטוסילום
קסַאנטוֹסִילוּם
Ksantosilum, Qsanthosylum (bezieht sich auf die ganze Gattung)
Hindiतेजफल
Mullilam, Tilfda (Zanthoxylum rhetsa); Tejphal, Tejbal (Z. alatum); Tambhul (Z. acanthopodium), Tumburu (Bezug unklar)
IndonesischAndaliman, Intir-intir (Zanthoxylum acanthopodium); Kembang seriawan (Z. nitidum); Kayu lemah (Z. rhetsa)
IsländischSichuanpipar
KannadaKamte kai (Z. rhetsa)
Japanisch山椒, 木の芽, 両面針
さんしょう, きのめ
サンショウ, リョウメンシン, キノメ
Sanshō; Kinome (frische Blätter); Ryōmenshin, Ryomenshin (Zanthoxylum nitidum)
KonkaniTeppal, Tippal (Z. rhetsa)
Koreanisch초피, 개산초, 왕초피, 머귀, 산초
Chopi; Wang-chopi (Zanthoxylum coreanum); Meogwi, Mogwi (Zanthoxylum ailanthoides); Sancho (Zanthoxylum schinifolium); Kae-sancho (Zanthoxylum planispinum)
Laoຕະຈໍ, ໝາກແຄ່ນ, ໝາກຄວງ
Tchor, Tacho, Mak khaen (Zanthoxylum nitidum), Mak khen (Zanthoxylum nitidum), Khen (Zanthoxylum nitidum), Khouan (Zanthoxylum nitidum), Khen khu (Zanthoxylum acanthopodium), Khen ton (Zanthoxylum acanthopodium), Kok mak ma (Zanthoxylum acanthopodium), Mad (Zanthoxylum alatum), Mak khuang (Zanthoxylum nitidum), Tok mak khe (Zanthoxylum nitidum)
LitauischJaponiškas pipiras, Pipirinė uosrūtė; Plokščiadyglė uosrūtė (Zanthoxylum simulans)
Maithiliटिमुर
Timur
MalayalamKaatmurikku (Zanthoxylum rhetsa)
Manipuri (Meitei-Lon)মুক্থ্রূবী
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Mukthrubi
MalaysischPokok kuku lang, Kayu sekatok (Z. nitidum); Hantu duri (Z. rhetsa)
Marathiतिरफळ, तिर्फळ
Tirphal, Chirphal (Z. rhetsa)
MizoArhrikreh (Z. armatum)
Naga (Angami)Ganya (Z. alatum), Ganyasei (Z. acanthopodium), Mong-Mong, Muthise
Naga (Ao)Changpet (Z. acanthopodium), Mong (Z. rhetsa), Mongmong (Z. alatum ); Mongret, Changbetsung (Changki-Dialekt)
Naga (Chakhesang-Chokri)Lengo, Methishe, Gonyosho (Z. acanthopodium); Mothi, Muthini (Z. rhetsa); Ganyo (Z. alatum)
Naga (Khezha)Mothiche (Z. rhetsa)
Naga (Konyak)Matkat (Z. acanthopodium), Petak (Z. rhetsa)
Naga (Lotha)Okohan (Z. acanthopodium), Mouthi (Z. rhetsa)
Naga (Rengma)Amezhu (Z. acanthopodium), Amethi (Z. rhetsa)
Naga (Sumi)Nakaniye (Z. acanthopodium), Angothi (Z. rhetsa)
Nepaliटिमुर
Timur (Z. alatum)
Newari
(Nepalbhasa)
तेवु
Tevu
NiederländischSechuan peper
Nuosuꀞꏦ
Bajie
NzemaAyenle, Anyinle (Z. xanthoxyloides)
PolnischPieprz żółtodrzew, Pieprz syczuański
PortugiesischPimenta Szechuan
RumänischPiper chinezesc, Piper de Sichuan, Piper roșu chinezescPiper roşu chinezesc
RussischЯпонский перец, Сычуаньский перец, Санчо
Yaponskij perets, Sychuanskij perets, Sancho
SchwedischSezchuanpeppar
SerbischЈапански бибер, Сечуан бибер
Japanski biber, Sečuan biber
SlowakischSečuánske korenie, Fagara
TagalogChi-it, Sibit paklauit (Z. alatum); Kayetana, Kaitana (Zanthoxylum rhetsa)
Thaiกำจัดต้น, มะข่วน, มะข่วง, มะแข่น, พริกหอม, ลูกระมาศ, กำจัดหน่วย, งูเห่า
Malar; Makkak (Zanthoxylum alatum); Kamchat ton, Makhuan, Makhuang, Makaen, Prik hom, Luk ramat, (Zanthoxylum limonella = Z. rhetsa); Kamchat nuai, Ngu hao (Zanthoxylum nitidum)
Tibetischགཡེར་མ་, ཨེམ་
Emma, Yerma, G-yer ma (Z. alatum or Z. acanthopodium)
TschechischPepř sečuánský, Sanšó koření, Japonský pepř, Čínský pepř
TwiOkanto, Yea, Bebun (Z. xanthoxyloides)
UngarischJapánbors, Szecsuáni bors, Virágbors, Kínai bors, Ánizsbors
VietnamesischDắng cay, Sẻn gai, Sẻn, Hạt sẻn, Sâng, Hoàng lục, Xuyên tiêu, Cây hoàng mộc hôi, Cóc hôi, Sẻn lá to, Hoàng mộc nhiều gai, Muồng truổng, Hoàng mọc dài
Dang cay, Sen gai (Zanthoxylum alatum); Sen, Hat sen, Sang, Hoang luc, Xuyen tieu (Zanthoxylum nitidum); Cay hoang moc hoi, Coc hoi (Zanthoxylum rhetsa); Sen la to, hoang moc nhieu gai (Zanthoxylum myriacanthum); Muong truong, Hoang moc dai (Zanthoxylum avicennae)
WeißrussischСычуаньскі перац
Syčuański perac
Zanthoxylum piperitum/simulans: Getrockneter Sichuanpfeffer
Getrocknete Früchte von chinesischem Sichuanpfeffer, Z. piperitum (vielleicht auch Z. simulans?) (fagara, jiao, sansho)

Zanthoxylum rhetsa (limonella): Indischer Szechuanpfeffer
Getrocknete Früchte von Z. rhetsa, einem indischen Verwandten des Sichuanpfeffer (tilfda, tirphal, tippal)

Zanthoxylum acanthopodium: Sumatrapfeffer (andaliman)
Getrocknete Früchte von Z. acanthopodium, einem indonesischen Verwandten des Sichuanpfeffer (intir-intir, andaliman)
Zanthoxylum armatum/alatum: Nepalischer Pfeffer/Sichuanpfeffer
Nepalesischer Sichuanpfeffer, Z. alatum = Z. armatum (timur [तिम्बुर])
Zanthoxylum schinifolium: Sancho (Korea)
Koreanischer Verwandter des Sichuanpfeffer, Z. schinifolium (sancho [산초])
Zanthoxylum piperitum: Chopi (Korea)
Koreanischer Sichuanpfeffer, Z. piperitum (chopi [초피])
Verwendeter Pflanzenteil

Die getrock­neten Kapsel­früchte. Das Aroma und, soweit vor­han­den, die Schärfe, sind nur in den meist braunen Frucht­wänden (Peri­carp, Schale), nicht aber in den glän­zend schwarzen Samen ent­halten. Man läßt die Samen oft weg. Ich habe wieder­holt gelesen, die Samen schmeck­ten bitter, kann das aber selbst nicht be­stäti­gen. Ein bes­serer Grund, sie zu ent­fer­nen, ergibt sich aus ihrer un­angeneh­men Kon­sistenz, sie fühlen sich näml­ich fast wie Sand zwischen den Zähnen an.

Die Art Z. schini­folium weist aromati­sche Samen auf, die be­vorzugt ver­wendet werden, obwohl die Frucht­wände eben­falls aroma­tisch sind.

Sehr häufig ent­hält die kom­mer­zielle Gewürz­droge noch Reste der Stengel, besonders die scharfen Dornen; sie sollten vor dem Kochen aus Sicher­heits­gründen ent­fernt werden.

In Japan verwendet man auch die frischen Blätter des Sichuanpfefferbaums (kinome oder konome [木の芽, きのめ, このめ]) zum Würzen und als Dekoration.

Pflanzenfamilie

Rutaceae (Rauten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Die getrockneten Zanthoxylum-Früchte weisen einen aromatischen Geruch auf, der bei den meisten Arten als zitronenartig beschrieben werden kann, mit mehr oder minder starkem warm-holzigen Oberton. Einige der Arten weichen im Geruch von diesem Muster ab, z. B. Z. alatum (gewürzhaft) und die beiden Arten Z. avicennae und Z. schinifolium mit einem deutlichen Anisaroma.

Die meisten Arten schmecken beißend scharf, wobei die Schärfe manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht, am Ende aber ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Wieder ist Z. schinifolium eine Ausnahme, denn er schmeckt kaum scharf.

Die frischen Blätter von Z. piperitum haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und Limette liegt.

Inhaltsstoffe

Die meisten Zanthoxylum-Arten produzieren scharf­schmeckende Alkamide, die sich von poly­ungesät­tigten Carbon­säuren ableiten; sie werden in der Frucht­wand (Pericarp, Schale) ge­speichert, aber nicht in den Samen. Die genaue Natur der Alkamide kann bei den verschie­denen Arten variieren, aber in der Gattung weit­verbreitete Beispiele sind die Amide der 2E,6Z,8E,10E-Dodecatetraen­säure, 2E,6E,8E,10E-Dodecatetraensäure und 2E,4E,8Z,10E,12Z-Tetradecapentaen­säure mit Isobutylamin (als α-, β bzw. γ‑Sanshool bekannt) und 2‑Hydroxy­isobutylamin (Hydroxy-sanshoole). Der Gesamt­amidgehalt der ge­trock­neten Früchte kann bis zu 3% betragen (bestimmt für Z. piperitum). Ähnliche Inhalts­stoffe findet man auch in der süd­amerikanischen Parakresse.

Zanthoxylum piperitum/acanthopodium/rhetsa/alatum.: Vier Arten Sichuanpfeffer
Vier kulinarisch genutzte Arten Sichuanpfeffer: Links oben nepalesischer timur (Z. alatum), rechts oben indonesischer andaliman (Z. acanthopodium), links unten indischer tirphal (Z. rhetsa) und rechts unten chinesischer jiao (Z. piperitum/simulans) (200 dpi scan)
Zanthoxylum spec: Muthise, Verwandter von Sichuanpfeffer aus Naga-Land
Zanthoxylum-Art aus Nagaland

In verschiedenen Arten der Gat­tung wurde noch eine Viel­zahl weiterer poten­tiell inter­essanter Natur­stoffe ge­funden: Flavonoide, Terpen­alkaloide, Benzo­phenanthridin-Alkaloide, Pyrano­chinolin-Alkaloide, quarternäre Iso­chinolin-Alkaloide, Aporphyrin-Alkaloide, Coumarine und verschie­dene Typen von Lignanen.

Das typischen Aroma ver­danken die Zantho­xylum-Früchte ätheri­schen Ölen, die sich in den meisten Fällen aus Terpenen zusammen­setzen; die genaue Zusammen­setzung unter­scheidet sich bei den einzelnen Arten aber erheblich und ist sogar inner­halb der Arten manch­mal ziem­lich variabel. Die folgende Zusammen­fassung über die ätherischen Öle von Zantho­xylum kann daher nur einen groben Über­blick geben.

Das ätherische Öl (bis zu 4%) der in Europa ver­brei­teten Handels­ware chinesi­schen Ur­sprungs (als Z. piperi­tum be­zeich­net, könnte aber auch Z. simu­lans sein) besteht fast nur aus Ter­penen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Haupt­kompo­nen­ten an­gegeben; auch Di­penten wurde gefunden. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987)

In den Früchten von Z. simulans aus Taiwan fanden sich bei der Analyse reichlich Terpene: β‑Myrcen, Limonen, 1,8‑Cineol und (Z)‑β‑Ocimen. Der Gesamt­gehalt an ätheri­schem Öl wird mit 1.7% (Wasser­dampf­destillation) bzw. 6.4% (Ex­traktion mit flüssigem Kohlen­dioxid) angegeben. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)

Die Blätter von Z. sansho, angeblich identisch mit Z. piperitum, enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal, Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3-Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) In den unreifen Früchten beträgt der Gehalt an ätherischem Öl 0.6%, mit den Hauptbestandteilen β‑Phellandren (42%), d‑Limonen (23%) und β‑Pinen. Terpenalkohole (Geranylacetat, Citronellol, α‑Terpineol) wurden im Bereich zwischen 1 und 5% gefunden. Die jungen Blätter (0.12%) lieferten dominant Terpenkohlenwasserstoffe. (Nippon Nogeikakaku Kaishi, 70,1001, 1996)

Das ätherische Öl der indonesischen Art Z. acanthopodium enthält Geranylacetat (35%) als Hauptbestandteil, der Geruch wird aber von Citronellal und Limonen bestimmt; daneben wurden β‑Myrcen, β‑Ocimen, Linalool und E‑1‑Decenal gefunden (H. Wijaya, persönliche Mitteilung) (Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002)

Zanthoxylum piperitum/schinifolium: Koreanische Arten von Sichuanpfeffer (chopi, sancho)
Zwei Arten Sichuanpfeffer aus Korea: Links chopi (Z. piperitum), rechts sancho (Z. schinifolium) (200 dpi scan).

Die koreanische Art Z. schini­folium ist beson­ders inter­essant, einer­seits, weil sie nicht scharf schmeckt, und anderer­seits weil das ätheri­sche Öl in Frucht­wand und Samen gleicher­maßen ver­teilt ist. Das ätheri­sche Öl besteht domi­nant aus Ter­penen (Geraniol, Limonen, Geranyl­acetat, β‑Phellandren, Phellandral, Myrcen, Linalool, α‑Pinen), daneben wurden aber auch nicht­terpenoide Bestand­teile (p‑Isopropyl-2‑cyclohexenon, Capron­säure, Capryl­säure) und besonders Phenyl­propane (Eugenol, Anethol, Methyl­chavicol) gefunden. (Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 11, 493, 1998) (Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 12, 119, 1999) (Zhongguo Zhongyao Zazhi, 16, 359, 1991)

Z. alatum aus dem Himalaya, ein wichtiges Gewürz in Nepal und Tibet, enthält größten­teils Linalool (über 50%), daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol. (Flavour and Fragrance Journal, 16, 408, 2001) (Journal of Essential Oil Research, 10, 127, 1998)

In der indi­schen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines ätheri­schen Öls gefunden, das fast aus­schließ­lich aus Mono­terpen­derivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para‑Cymen und Terpinene, weiters die Mono­terpen­alkohole 4‑Terpineol und α‑Terpineol (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998). Eine thailändische Arbeitsgruppe fand in derselben Art (dort als Z. limonella bezeichnet) Limonen, Phellandren und 2‑Hendecanon.

In einer ande­ren Quelle findet man für das Blatt­öl Caryo­phyllen­oxid (13%), Caryo­phyllen (10%), β‑Copaen (5%) und Spathu­lenol (3%); für das Samen­öl werden Sabinen (66%), α- und β‑Pinen (je 6%) und Ter­pinen‑4‑ol (4%) an­ge­geben. Obwohl die Autoren tat­säch­lich vom Samen­öl schreiben, vermute ich, daß das ätheri­sche Öl aus den Frucht­wänden gemeint ist. (Journal of essential oil research, 12, 179, 2000)

Zanthoxylum simulans: Sichuanpfefferzweig
Zweig mit Früchten und Stacheln

© Laila Kolberg

Zanthoxylum simulans: Sichuan-Pfeffer Dornen am Stam
Stamm von Sichuanpfeffer mit massiven Stacheln
Herkunft

Unter dem Namen Szechuan­pfeffer oder Sichuan­pfeffer läßt sich eine Gruppe von Gewürzen zusammen­fassen, die von verschie­denen Arten der Gattung Zantho­xylum stammen. In Asien liegt der Verbreitungs­schwerpunkt dieser Gattung im Himalaya; das gesamte Ver­breitungs­areal umfaßt Zentral-, Süd-, Südost- und Ost­asien. Die amerikani­schen und afrikani­schen Ver­treter sind bisher für die Küche nicht entdeckt worden.

Die bedeut­samsten Arten sind: Z. piperitum DC = Z. sansho (Zentral- und Ost­china, Japan), Z. simulans Hance = Z. bungei (China, Taiwan), Z. bungeanum Max. (China), Z. schini­folium Sieb. et Zucc. (China, Korea), Z. nitidum Roxb (DC) (China, Festland-Südost­asien), Z. rhetsa Pierre var. budranga Pier. = Z. limonella (Dennst.) Alston (westliches Nord­indien, Festland-Südost­asien), Z. armatum DC = Z. alatum Roxb. (Himalaya, Festland-Südost­asien, Ost­asien), Z. avicennae (Lamk) DC = Z. tidorense (China, Festland-Süd­ostasien, Indo­nesien) und Z. acantho­podium DC (östlicher Himalaya, China, Festland-Südost­asien, Sumatra). Alle diese Pflanzen werden in den jeweiligen Lokal­küchen genutzt und können einander zum größten Teil ersetzen (außer Z.  schini­folium). Tat­säch­lich besteht in der Literatur erhebliche Un­einig­keit, welche Pflanze wo als Gewürz verwendet wird; außer­dem ist Zantho­xylum eine schwierige Gattung mit vielen, ähnlichen und noch nicht gut erforschten Arten.

Zanthoxylum simulans: Szechuanpfeffer (hua jiao) Früchte
Strauch mit reifenden Sichuanpfeffer-Früchten

© Laila Kolberg

Etymologie

Zantho­xylum ist eine ent­weder dis­simi­lierte oder aber schlicht falsche Modi­fikation von grie­chisch xanthon xylon [ξανθὸν ξύλον] gelbes Holz. Vgl. deutsch Gelb­holz­baum und polnisch pieprz żółto­drzew Gelbbaum­pfeffer (zółty gelb und drzewo Baum; siehe auch Wacholder für die linguistische Ver­wandt­schaft des letzteren).

Die botanischen Artnamen der oben erwähnten Zanthoxylum-Arten gehen entweder auf lokale Pflanzen­namen zurück (rhetsa, sansho) oder sind lateinischen bzw. griechischen Ursprungs: piperitus von piper Pfeffer wegen des pfefferartigen Geschmacks; simulans ähnlich von simulare nachahmen wegen der Ähnlichkeit zu anderen Arten; armatus bewaffnet von armare bewaffnen wegen der kräftigen Dornen; nitidus glänzend wegen der hellen Blätter; alatus geflügelt nach der Blattform; acanthopodius distelfüßig aus griechisch akantha [ἄκανθα] Distel, Dorn und pous [πούς] Fuß; und letztlich schinifolius nach der Ähnlichkeit der Blätter mit der peruanischen Art von rosa Pfeffer (Schinus molle).

Der englische Name prickly ash dornige Esche beruht auf der großen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf den indoeuropäischen Baumnamen H₃ES zurück, den man in ähnlicher Form in vielen indoeuropäischen Sprachen (altenglisch æsc, altnordisch askr, litauisch uosis, armenisch hatseni [հացենի], russisch yasen [ясень]) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen ebenfalls ash) verwandt, das sich von einer Wurzel H₂ES mit der Bedeutung brennen herleitet und ebenfalls in vielen indoeuropäischen Sprachen gefunden wird: Sanskrit ashani [अशनि] Blitz, lateinisch ara (Brand)-Altar, griechisch azaleos [ἀζαλέος] trocken, entflammbar und deutsch Esse oder als lateinisches Fremdwort arid (klimatisch) trocken.

Zanthoxylum simulans: Szechuan-Pfeffer
Rispe von Sichuanpfefferfrüchten

© Laila Kolberg

Die nordameri­kanische Art Z. ameri­canum trägt den Namen tooth­ache tree Zahnweh­baum. Tat­säch­lich hat ein Kauen der alkamid­reichen Pflanzen­teile, vor allem der unreifen Früchte, aber auch des jungen Holzes, einen stark betäu­benden Effekt, der Zahn­schmerz vorüber­gehend ver­treiben kann. Ähnliche Namen gelten auch für eine andere alkamid­reiche Pflanze, die Para­kresse.

Der chinesische Name des Sichuanpfeffers ist jiao []; zur Unterscheidung von anderen scharfen Gewürzen benutzt man oft Verdeutlichungen wie hua jiao [花椒] Blütenpfeffer, shan jiao [山椒] Bergpfeffer oder seltener qin jiao [秦椒] chinesischer Pfeffer und chuan jiao [川椒] Sichuan-Pfeffer. Während das Gewürz in den meisten europäischen Sprachen Sichuan-Pfeffer oder China-Pfeffer heißt, findet man vereinzelt auch Lehnübersetzungen der ersten beiden chinesischen Namen, z. B. ungarisch virágbors Blütenpfeffer oder deutsch Bergpfeffer.

In der westlichen Literatur wird vielfach fagara als chinesischer Name des Sichuanpfeffers angegeben; dieses Wort dient in der botanischen Fachsprache seit Linné zur Bezeichnung einer verwandten Gattung. Der Ursprung ist offenbar eine Variante von 花椒, vgl. etwa die kantonesische Aussprache fajiu. Vielleicht ist fagara einem verwandten südchinesischen Dialekt entnommen oder auch nur durch unsystematische Transkription aus dem Kantonesischen entstanden.

Ähnlich wie im Deutschen, wo viele scharfe Gewürze als Pfeffer bezeichnet werden, bildet das Chinesische solche Namen aus dem Wort jiao mit zusätzlichen beschreibenden Adjektiven. So heißt Chili la jiao [辣椒] scharfer Sichuanpfeffer, langer Pfeffer chang jiao [長椒] langer Sichuanpfeffer, Paprika tian jiao [甜椒] süßer Sichuanpfeffer und Piment kann gan jiao [甘椒] genannt werden, was ebenfalls süßer Sichuanpfeffer heißt. Das wichtigste Kompositum dieses Typs ist hu jiao [胡椒] wilder Pfeffer (kann auch als Pfeffer der Wilden oder fremder Pfeffer verstanden werden); damit ist meist der schwarze Pfeffer gemeint, manchmal aber auch der Sichuanpfeffer. Dieser Name kommt ebenfalls als Bestandteil von Bezeichnungen pfefferähnlicher Gewürze vor, z. B. wilder (schwarzer) Pfeffer mit hundert Aromen (bi wei hu jiao [百味胡椒], Piment) oder wilder (schwarzer) Pfeffer aus dem Westen (ba xi hu jiao [巴西胡椒], rosa Pfeffer unter Bezug auf die amerikanische Herkunft). Der Tasmanische Pfeffer heißt shan hu jiao [山胡椒] wilder (schwarzer) Pfeffer vom Berg, wohl in Anlehnung an seinen australisch-englischen Namen mountain pepper.

Zanthoxylum alatum: Nepalpfeffer (timur) Fruchtstand
Reifende Früchte von Z. alatum (Nepal)
Zanthoxylum alatum: Nepalischer Sichuan-Pfeffer (tiimur) reife Früchte
Reife Früchte von Z. alatum (Nepal)

Das Gericht Trocken gebratenes Lamm­fleisch mit drei Sorten jiao (sanjiao bao yangrou [三椒羊肉]) verdankt seinen Namen dieser Mehr­deutig­keit: Das in Scheiben ge­schnit­tene Lamm­fleisch wird mit Gemüse­paprika (qing jiao [青椒] grüner Pfeffer) und Chilies (la jiao) im Wok rasch ge­braten und mit ge­röste­tem Sichuan­pfeffer (hua jiao) bestreut.

Chinesisch shan jiao [山椒] liegt auch dem koreanischen Namen sancho [산초] zugrunde, auch wenn dieser Name eine verwandte Art mit erheblich abweichendem Geschmack bezeichnet; das dem chinesischen jiao entsprechende Gewürz heißt auf Koreanisch chopi [초피] und enthält dabei immer noch eine von jiao abgeleitete Silbe.

Auch das japa­nische sanshō [山椒, さんしょう, サンショウ] kommt von shan jiao [山椒] Berg­pfeffer. Die beiden Wörter werden in Japan und China sogar gleich ge­schrie­ben, sofern man japani­sche Kanji benutzt. Das Kanji bedeutet auch im Ja­pani­schen Berg und hat wie die meisten Kanji zwei unter­schied­liche Les­arten: Vorwiegend in Wörtern japani­schen Ur­sprungs wird es yama gesprochen (kun-Lesung), z. B. archaisch yama-kujira [山鯨, やまくじら] Wildschwein (wörtlich Berg-Wal) oder seiyō-yama-hakka [西洋山薄荷, せいようやまはっか], was Zitronenmelisse bedeutet (wörtlich fremde Bergminze). In Wörtern chinesischen Ursprungs kommt dagegen regulär die on-Lesung mit dem Lautwert san zum Tragen, z. B. in san-kei [山径, さんけい] Bergpfad oder eben im Namen für Sichuanpfeffer, san-sho. Manchmal ist die Lesung auch wortgeschichtlich bedingt völlig unregelmäßig wie in wasabi [山葵, わさび].

Das chinesische ma [] hat die Grundbedeutung Hanffaser und kann auch für Hanfsamen oder durch Analogie Sesamsamen stehen; das Zeichen zeigt Pflanzen (lin [] Wald), die unter einem Dach (chang [] Werkraum, Fabrik) trocknen. Offenbar motivierte die narkotische Wirkung von Hanf die Erweiterung dieses Begriffes auf den betäubenden Geschmack von Sichuanpfeffer.

Ausgewählte Links

The Epicentre: Szechwan Pepper chemikalienlexikon.de: Linalool Recipe: Sangsang (saksang) (eng.ohio-state.edu) Rezept von goccus.com: Shichimi tōgarashi [七味 唐辛子] Recipe: Aurey Bendi (Indian Lima Beans) (groups.google.com) Rezept von goccus.com: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (In Wasser gekochtes Rindfleisch) Recipe: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (Sichuan water-boiled beef) (www.juoaa.org) Rezept: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (In Wasser gekochtes Rindfleisch Sichuan-Art) (www.laohu.de) Rezept: Shui zhu niu rou [水煮牛肉] (Rindfleischtopf Sichuan-Art) (chefkoch.de) Recipe: Nepali Meat and Vegetable Momos (groups.google.com) Sichuan Food’s Signature Fire Is Becoming Hard to Find — About the Ban of Sichuan Pepper in the USA Sichuan is hot and spicy; the food too! (gluckman.com) Gewürz-Bazar: Nepalpfeffer (timbur)


Zanthoxylum simulans(?): Sichuanpfefferblüte
Zanthoxylum-Blüten
Zanthoxylum sp.: Sichuanpfeffer (?) Zweig
Zweig mit Früchten

Die verschie­denen Arten des Sichuan­pfeffers sind zwar im weiten Teilen Asiens verbreitet, werden aber nicht überall als Gewürz intensiv genutzt. Besonders wichtig ist Sichuan­pfeffer in den Küchen Zentral­chinas und Japans, aber die verwandten Arten (die ich hier der Einfachheit halber auch als Sichuan­pfeffer bezeichnen werde) kennt und verwendet man auch verstreut in Teilen Indiens, der ganzen Himalaya-Region und nur punktuell in Südost­asien. Interessanter­weise scheint diese ganze Sippe im größten Teil Südost­asiens als Gewürz nicht bekannt zu sein.

In China gewinnt man das Gewürz Sichuanpfeffer (shan jiao [山椒] Berg­pfeffer oder (hua jiao [花椒] Blüten­pfeffer) von mehreren lokalen Zanthoxylum-Arten, und daher kann die Qualität regional stark variieren. Obwohl oft behauptet wird, daß Z. piperitum die kanonische Quelle des Sichuanpfeffers sei, scheint das Gewürz doch häufiger von Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum und Z. armatum zu stammen. Nach Berichten aus dem Feld der Traditionellen Chinesischen Medizin ist Z. bungeanum dabei am meisten geschätzt; die anderen Arten gelten als minderwertiger Ersatz.

Chinesischer Sichuan­pfeffer ist Bestand­teil des chinesi­schen Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Stern­anis). Er ist beson­ders typisch für die Küche der bergigen Provinz Si­chuan (Szechuan) im Süd­westen Chinas, aber keines­falls auf diese Region be­schränkt. Beispiel für die Verwendung von Sichua­npfeffer in der Sichuan­küche sind der Rind­fleisch­eintopf au larm (siehe Orange) und das scharfe Sojakäse-Gericht mapo doufu [麻婆豆腐] (siehe Sesam); Sichuanpfeffer wird aber auch für die milden master-sauce-Speisen verwendet (siehe chinesischer Zimt).

Zanthoxylum piperitum: Szechuanpfefferfrüchte
Sichuanpfefferfrüchte

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Der charak­teristisch beißend-prick­elnde Ge­schmack von Sichuan­pfeffer ist für den authen­tischen Ge­schmack vieler Sichuan-Ge­richte un­erläß­lich. Er­setzt man ihn durch schwar­zen Pfef­fer oder Chili, dann er­schei­nen die Spei­sen dem ge­schulten chinesi­schen Gaumen lang­weilig und schal. In der chinesi­schen Theorie der Koch­kunst ist diese spezielle Art von Schärfe wichtig genug, um einen eigenen Namen zu bekommen (ma []), damit man sie nicht mit der Schärfe anderer Gewürze verwechselt, die la [] heißt. Um die Ma-igkeit der fertigen Speisen noch erhöhen zu können, verwendet man Sichuan­pfeffer auch oft als Tisch­gewürz; tat­sächlich ist ein chili-schwangerer Sichuan-Eintopf, bestreut mit einer dicken Schicht aus frisch­gemahlenem Sichuan­pfeffer, ein Essen, das man kaum jemals wieder vergißt. Die beiden unterschiedlichen Arten von Schärfe ergänzen einander sehr gut (ma la [麻辣]). Diese spezielle Kombination aus Chili-Schärfe und prickelndem ma ist für die Sichuan-Küche bezeichnend, allerdings findet man ähnliche Kombinationen auch in Brasilien und Indonesien, wobei statt Sichuanpfeffer die Parakresse zum Einsatz kommt.

Viele chinesi­sche Speisen, besonders solche aus Sichuan, schmecken intensiv ma-la. Neben dem bereits genann­ten mapo doufu kann man noch das in Wasser gekochte Rind­fleisch oder shui zhu niu rou [水煮牛肉] er­wähnen: Das Gericht bezieht seine extreme Schärfe aus der Kombination von Chili-Bohnen-Paste (douban­jiang [豆瓣酱]), in Öl gebräunten Chilies und ebenso behandeltem Sichuan­pfeffer. Daraus entsteht durch Zusatz von Brühe eine feurig–würzige Koch­flüssigkeit, in der Gemüse und in dünne Scheiben geschnittenes Rind­fleisch (oder auch Schweine­fleisch) sehr rasch gegart wird. Beim Servieren streut man nochmals große Mengen Chili und Sichuanpfeffer über die Speise.

Die Kochmethode, aromatische Zutaten in heißem Öl zu braten, bis sie einen starken Geruch entwickeln, wird als chao xiang [炒香] Duftbraten bezeichnet; sie ähnelt der indischen baghar [बघार]-Methode (siehe Zwiebel). Man kann sie für viele Zutaten verwenden, darunter einige Gewürze (Sichuanpfeffer, Chili, Knoblauch, Ingwer), aber auch für fermentierte schwarze Bohnen (dou chi [豆豉]) und verschiedene Bohnenpasten; in Sichuan verleiht duftig gebratenes doubanjiang [豆瓣酱] vielen Speisen ein intensives Aroma und färbt das Kochöl leuchtend rot.

In China ver­wen­det man trocken ge­röste­ten Sichuan­pfeffer auch als Streu­würze, ent­weder pur oder in Form von aromati­siertem Salz (jiao yan [椒盐, 椒鹽] oder hua jiao yan [花椒盐, 花椒鹽] ge­pfef­fer­tes Salz). Dazu röstet man das trockene Gewürz zusammen mit Salz, bis es zu rauchen beginnt, läßt es abkühlen und mahlt es zu einem groben Pulver. Diese Mischung dient als Tischwürze. Manchmal findet man auch Gewürzsalz mit schwarzem Pfeffer statt Sichuanpfeffer (hu jiao yan [胡椒盐]).

Zanthoxylum simulans: Sichuan-Pfeffer-Früchte
Sichuanpfeffer-Früchte
Zanthoxylum sp.: Szechuanpfeffer (?) Früchte
Detailaufnahme der reifen Früchte

Eine ähn­liche Ver­wen­dung wird auch aus Japan be­richtet, wo man ein sichuan­pfeffer­artiges Ge­würz (sansho, sanshou [山椒]) aus der Art Z. piperi­tum ge­winnt: Das be­liebte Tisch­gewürz shichimi tōgarashi [七味 唐辛子, しちみ とうがらし] besteht aus scharfen roten Chilies, Sichuan­pfeffer, Mandarinen- oder Orangen­schale und kleineren Mengen von schwarzem und weißem Sesam, Mohn­samen und See­tang (nori [海苔, のり]). Alle Komponenten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen; man streut shichimi togarashi bei Tisch über Nudelgerichte und Eintöpfe.

In Japan verwendet man Sichuanpfeffer auch zum Würzen von auf einer heißen Platte gebratenem Fleisch verwendet (teppanyaki [鉄板焼き, てっぱんやき]); besonders im Ausland ersetzt man sanshō leider oft durch weißen Pfeffer. Japanischer Sichuanpfeffer wird fast nur gemahlen gehandelt; er hat ein sehr frisches an Limetten erinnerndes Aroma und eine gut ausgebildete Schärfe.

Zanthoxylum alatum: Nepalpfeffer
Die nepalische Art des Sichuanpfeffers, Z. alatum
Zanthoxylum alatum: Weibliche Blüten und trockene Kapseln des Nepalpfeffers
Weibliche Blüten und vorjährige Kapseln von Z. alatum

Die koreanische Küche ist wahr­schein­lich die einzige, die zwei ver­schie­dene Arten von Zantho­xylum kennt und nutzt. Chopi [초피] ist das­selbe wie japani­sches sansho und dem chinesi­schen jiao sehr ähn­lich; man ver­wendet es zu einer brei­ten Pa­let­te von Speisen (Fleisch, Fisch, Ge­mü­se), ja gelegent­lich sogar zu kim chi (siehe Chili). Dagegen stammt sancho [산초] von der ver­wandten Art Z. schini­folium und ist auf die koreani­sche Küche be­schränkt. Trotz des ähn­lichen Namens darf sancho nicht mit japani­schem sansho verwechselt werden: Es hat einen milden, aro­mati­schen Ge­schmack, der vage an thai­ländisches horapha-Basilikum oder an Sternanis erinnert. Man verwendet meistens die gemahlenen Samen, besonders zu Pickles und scharfen Saucen.

In West- und Südwest­indien findet man eine mit dem chinesi­schen Sichuan­pfeffer ver­wandte Pflanze mit etwas größe­ren Früch­ten (Z. rhetsa = Z. limonella), die auf Marathi tirphal [तिरफळ] und auf Guajarti triphala [ત્રિફળા] heißt. Entlang der West­küste Indiens (Gujarat, Maha­rashtra, Goa, Karnataka) wird dieses sonst weit­gehend un­bekannte Gewürz vor allem zum Würzen von Fisch verwendet. Entgegen den sonstigen indischen Gewohn­heiten kombiniert man diese Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen Gewürzen, da ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht. Chinesischer Sichuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz.

Auch in Ne­pal findet eine ein­heimi­sche Art Sichuan­pfeffer (Z. arma­tum = Z. alatum) als Ge­würz Ver­wen­dung. Die dunklen, etwas purpur­rot über­laufenen Kapseln schmecken wesent­lich beißen­der als die der chinesi­schen Art und strömen einen intensiven, durch­dringenden Geruch aus, der mich weniger an Zitronen als an Rosen oder Kassie erinnert, wenn ihm auch jegliche Süße fehlt. Dieser Sichuanpfeffer wird in der Nepali-Küche vor allem für Curries und Pickles verwendet, allerdings fast immer in Mengen, die das Essen mit dem Aroma würzen, die aber nicht ausreichen, auch die Schärfe aus die Spese zu übertragen. Er ist eines der wichtigsten Gewürze in der nepalesischen Küche der mittleren Höhenstufen.

Zanthoxylum alatum: Unreifer nepalischer Sichuanpfeffer
Unreife Früchte des nepalischen Sichuanpfeffers

Sichuanpfeffer ge­hört zu den weni­gen Ge­würzen, die in der Kü­che der Himalaya­länder, beson­ders in den Kü­che von Tibet und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen des un­wirt­lichen Klimas können nur wenige Gewürze in Tibet gezogen werden; an ihre Stelle treten dann oft tierische Geschmacks­mittel, vor allem ver­schie­dene Käse­sorten. Das tibeti­sche und nepali­sche National­gericht ist momo [मोःमोः, མོག་མོག་], eine Art ge­füll­te Nudeln, die tradi­tionell in Yak­brühe gekocht, heute aber durch chinesi­schen Ein­fluß meist gedämpft werden. Die belieb­teste Version, sha momo [ཤ་མོག་མོག་], wird mit gehacktem Fleisch (typischerweise Lamm oder Yak) gefüllt, das mit Sichuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer, und Zwiebel gewürzt ist. Man serviert die Nudeln trocken, oft mit gehacktem Schnittlauch bestreut und mit Knoblauchwasser oder einer scharfen Chilisauce. Manchmal werden sie auch nach dem Dämpfen gebraten. Unter den in Indien lebenden Exiltibetern erfreuen sich auch vegetarische Versionen mit Kartoffeln, grünem Gemüse oder Käse einer steigenden Beliebtheit.

Die tibetische Küche kennt auch die Kombination von Chili mit Sichuanpfeffer, die natürlich auf chinesische mala-Vorbilder zurückgeht; immerhin grenzt die scharfe chinesische Provinz Sichuan gleich an Tibet (und enthät heute auch von Tibetern besiedelte Regionen). Die scharfe Nudelsuppe malaphing [མ་ལ་ཕིང་] könnte auch in einem Sichuan-Restaurant serviert werden: Senfgemüseblätter und Bandnudeln werden in einer sehr salzigen Garflüssigkeit aus Brühe und Sojasauce, die stark an die für das in Wasser gekochte Rindfleisch erinnert, gekocht und mit Chilipaste, gequetschtem Knoblauch, dunklem Sesamöl und gemahlenem Sichuanpfeffer abgeschmeckt.

Zanthoxylum acanthopodium: Sumatrapfeffer
Ein Zweig des indonesischen Verwandten von Sichuanpfeffer, Z. acanthopodium

Eine weitere Art Sichuan­pfeffer (Z. acantho­podium) wächst auf der indo­nesischen Insel Sumatra, wo sie von einigen wenigen Ethnien als Gewürz verwendet wird. In indonesischen Kochbüchern wird dieses Gewürz gelegentlich als indonesischer Zitronenpfeffer bezeichnet, was man wiederum nicht mit dem im Westen beliebten zitronenaromatisierten schwarzen Pfeffer verwechseln darf. Tatsächlich schmeckt dieses in Indonesien als andaliman bezeichnete Gewürz weniger scharf als andere Sichuanpfefferarten, hat aber dafür einen intensiveren Limettenduft, der dem der japanischen Art ähnelt; eine Mischung aus chinesischem oder japanischem Sichuanpfeffer und Zitronengras oder besser Zitronenmyrtenblätter könnte als Ersatz dienen.

Dieser indonesischer Sichuanpfeffer ist vor allem für die Küche der Batak bezeichnend, eines ehemals animistischen und heute christlichen Volkes im Norden Sumatras. Die Batak kochen sehr scharf und würzig, z. B. sangsang, Schweinefleisch und Schweineinnereien in einer scharfen, mit Blut gebundenen Sauce. Siehe auch Zitronengras über die indonesische Küche allgemein.

Auf der indonesischen Hauptinsel Jawa wird auch die Art Zanthoxylum avicennae zum Kochen verwendet (karangeang); die Blätter schmecken angeblich nach Koriander und die Früchte nach Anis. Über dieses Gewürz ist mir fast nichts bekannt.

Sichuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafür etwas aromatisch-brennenden Geschmack und hinterläßt im Mund ein eigenartiges Gefühl der Taubheit (ma []). Daher kann man auch mit Sichuanpfeffer keine Speise wirklich scharf würzen. Eine ähnliche betäubende Wirkung bei gleichzeitig ausgeprägter Schärfe haben die Parakresse, der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form, die Blätter des Wasserpfeffers. Die Samen des Wasserpfeffers schmecken kräftig scharf, und es ist bemerkenswert, daß dieses Gewürz in keiner einzigen Küche traditionell verwendet wird, trotz seiner einfachen Verfügbarkeit und weiten Verbreitung über ganz Eurasien. Siehe auch Mohrenpfeffer über andere scharfe Gewürze.

In der jüngsten Vergangenheit war der Import von Sichuanpfeffer in die Vereinigten Staaten generell verboten, um die Ausbreitung des citrus canker zu verhindern; dabei handelt es sich um eine von einem Bakterium (Xanthomonas axonopodis pv. citri) verursachte Krankheit, die verschiedene Vertreter der Rutaceae befallen kann, insbesondere alle Citrusfrüchte. Citrus canker ist höchst ansteckend und zur Zeit auch nicht zu behandeln; deshalb stellt er eine ernste Bedrohung der Orangenindustrie in Florida dar. Aus Angst vor der Einschleppung neuer Linien des Erregers hatte die amerikanische Food & Drug Administration (FDA) den Import verschiedener getrockneter Kräuterprodukte, darunter auch chinesischen Sichuanpfeffer, generell untersagt. Ende 2005 wurde der Bann jedoch insoweit gelockert, daß Sichuanpfeffer nach einer das Bakterium tötenden Hitzebehandlung nicht mehr betroffen ist und folglich legal importiert werden kann.



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