Sichuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) und andere Arten

Die getrock­neten Kapsel­früchte. Das Aroma und, soweit vor­han­den, die Schärfe, sind nur in den meist braunen Frucht­wänden (Peri­carp, Schale), nicht aber in den glän­zend schwarzen Samen ent­halten. Man läßt die Samen oft weg. Ich habe wieder­holt gelesen, die Samen schmeck­ten bitter, kann das aber selbst nicht be­stäti­gen. Ein bes­serer Grund, sie zu ent­fer­nen, ergibt sich aus ihrer un­angeneh­men Kon­sistenz, sie fühlen sich näml­ich fast wie Sand zwischen den Zähnen an.

Die Art Z. schini­folium weist aromati­sche Samen auf, die be­vorzugt ver­wendet werden, obwohl die Frucht­wände eben­falls aroma­tisch sind.

Sehr häufig ent­hält die kom­mer­zielle Gewürz­droge noch Reste der Stengel, besonders die scharfen Dornen; sie sollten vor dem Kochen aus Sicher­heits­gründen ent­fernt werden.

In Japan verwendet man auch die frischen Blätter des Sichuanpfefferbaums (kinome oder konome [木の芽, きのめ, このめ]) zum Würzen und als Dekoration.

Rutaceae (Rauten­gewächse).

Die getrockneten Zanthoxylum-Früchte weisen einen aromatischen Geruch auf, der bei den meisten Arten als zitronenartig beschrieben werden kann, mit mehr oder minder starkem warm-holzigen Oberton. Einige der Arten weichen im Geruch von diesem Muster ab, z. B. Z. alatum (gewürzhaft) und die beiden Arten Z. avicennae und Z. schinifolium mit einem deutlichen Anisaroma.

Die meisten Arten schmecken beißend scharf, wobei die Schärfe manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht, am Ende aber ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach einer Lokalanästhesie. Wieder ist Z. schinifolium eine Ausnahme, denn er schmeckt kaum scharf.

Die frischen Blätter von Z. piperitum haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und Limette liegt.

Die meisten Zanthoxylum-Arten produzieren scharf­schmeckende Alkamide, die sich von poly­ungesät­tigten Carbon­säuren ableiten; sie werden in der Frucht­wand (Pericarp, Schale) ge­speichert, aber nicht in den Samen. Die genaue Natur der Alkamide kann bei den verschie­denen Arten variieren, aber in der Gattung weit­verbreitete Beispiele sind die Amide der 2E,6Z,8E,10E-Dodecatetraen­säure, 2E,6E,8E,10E-Dodecatetraensäure und 2E,4E,8Z,10E,12Z-Tetradecapentaen­säure mit Isobutylamin (als α-, β bzw. γ‑Sanshool bekannt) und 2‑Hydroxy­isobutylamin (Hydroxy-sanshoole). Der Gesamt­amidgehalt der ge­trock­neten Früchte kann bis zu 3% betragen (bestimmt für Z. piperitum). Ähnliche Inhalts­stoffe findet man auch in der süd­amerikanischen Parakresse.

Vier kulinarisch genutzte Arten Sichuanpfeffer: Links oben nepalesischer timur (Z. alatum), rechts oben indonesischer andaliman (Z. acanthopodium), links unten indischer tirphal (Z. rhetsa) und rechts unten chinesischer jiao (Z. piperitum/simulans) (200 dpi scan)

Zanthoxylum-Art aus Nagaland

In verschiedenen Arten der Gat­tung wurde noch eine Viel­zahl weiterer poten­tiell inter­essanter Natur­stoffe ge­funden: Flavonoide, Terpen­alkaloide, Benzo­phenanthridin-Alkaloide, Pyrano­chinolin-Alkaloide, quarternäre Iso­chinolin-Alkaloide, Aporphyrin-Alkaloide, Coumarine und verschie­dene Typen von Lignanen.

Das typischen Aroma ver­danken die Zantho­xylum-Früchte ätheri­schen Ölen, die sich in den meisten Fällen aus Terpenen zusammen­setzen; die genaue Zusammen­setzung unter­scheidet sich bei den einzelnen Arten aber erheblich und ist sogar inner­halb der Arten manch­mal ziem­lich variabel. Die folgende Zusammen­fassung über die ätherischen Öle von Zantho­xylum kann daher nur einen groben Über­blick geben.

Zanthoxylum-Art aus Nagaland

Das ätherische Öl (bis zu 4%) der in Europa ver­brei­teten Handels­ware chinesi­schen Ur­sprungs (als Z. piperi­tum be­zeich­net, könnte aber auch Z. simu­lans sein) besteht fast nur aus Ter­penen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Haupt­kompo­nen­ten an­gegeben; auch Di­penten wurde gefunden. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987)

In den Früchten von Z. simulans aus Taiwan fanden sich bei der Analyse reichlich Terpene: β‑Myrcen, Limonen, 1,8‑Cineol und (Z)‑β‑Ocimen. Der Gesamt­gehalt an ätheri­schem Öl wird mit 1.7% (Wasser­dampf­destillation) bzw. 6.4% (Ex­traktion mit flüssigem Kohlen­dioxid) angegeben. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)

Die Blätter von Z. sansho, angeblich identisch mit Z. piperitum, enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal, Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3-Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) In den unreifen Früchten beträgt der Gehalt an ätherischem Öl 0.6%, mit den Hauptbestandteilen β‑Phellandren (42%), d‑Limonen (23%) und β‑Pinen. Terpenalkohole (Geranylacetat, Citronellol, α‑Terpineol) wurden im Bereich zwischen 1 und 5% gefunden. Die jungen Blätter (0.12%) lieferten dominant Terpenkohlenwasserstoffe. (Nippon Nogeikakaku Kaishi, 70,1001, 1996)

Das ätherische Öl der indonesischen Art Z. acanthopodium enthält Geranylacetat (35%) als Hauptbestandteil, der Geruch wird aber von Citronellal und Limonen bestimmt; daneben wurden β‑Myrcen, β‑Ocimen, Linalool und E‑1‑Decenal gefunden (H. Wijaya, persönliche Mitteilung) (Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002)

Zwei Arten Sichuanpfeffer aus Korea: Links chopi (Z. piperitum), rechts sancho (Z. schinifolium) (200 dpi scan).

Die koreanische Art Z. schini­folium ist beson­ders inter­essant, einer­seits, weil sie nicht scharf schmeckt, und anderer­seits weil das ätheri­sche Öl in Frucht­wand und Samen gleicher­maßen ver­teilt ist. Das ätheri­sche Öl besteht domi­nant aus Ter­penen (Geraniol, Limonen, Geranyl­acetat, β‑Phellandren, Phellandral, Myrcen, Linalool, α‑Pinen), daneben wurden aber auch nicht­terpenoide Bestand­teile (p‑Isopropyl-2‑cyclohexenon, Capron­säure, Capryl­säure) und besonders Phenyl­propane (Eugenol, Anethol, Methyl­chavicol) gefunden. (Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 11, 493, 1998) (Han’guk Sikp’um Yongyang Hakhoechi, 12, 119, 1999) (Zhongguo Zhongyao Zazhi, 16, 359, 1991)

Z. alatum aus dem Himalaya, ein wichtiges Gewürz in Nepal und Tibet, enthält größten­teils Linalool (über 50%), daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol. (Flavour and Fragrance Journal, 16, 408, 2001) (Journal of Essential Oil Research, 10, 127, 1998)

In der indi­schen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines ätheri­schen Öls gefunden, das fast aus­schließ­lich aus Mono­terpen­derivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para‑Cymen und Terpinene, weiters die Mono­terpen­alkohole 4‑Terpineol und α‑Terpineol (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998). Eine thailändische Arbeitsgruppe fand in derselben Art (dort als Z. limonella bezeichnet) Limonen, Phellandren und 2‑Hendecanon.

Stamm von Sichuanpfeffer mit massiven Stacheln

In einer ande­ren Quelle findet man für das Blatt­öl Caryo­phyllen­oxid (13%), Caryo­phyllen (10%), β‑Copaen (5%) und Spathu­lenol (3%); für das Samen­öl werden Sabinen (66%), α- und β‑Pinen (je 6%) und Ter­pinen‑4‑ol (4%) an­ge­geben. Obwohl die Autoren tat­säch­lich vom Samen­öl schreiben, vermute ich, daß das ätheri­sche Öl aus den Frucht­wänden gemeint ist. (Journal of essential oil research, 12, 179, 2000)

Zweig mit Früchten und Stacheln © Laila Kolberg

Stamm von Sichuanpfeffer mit massiven Stacheln

Unter dem Namen Szechuan­pfeffer oder Sichuan­pfeffer läßt sich eine Gruppe von Gewürzen zusammen­fassen, die von verschie­denen Arten der Gattung Zantho­xylum stammen. In Asien liegt der Verbreitungs­schwerpunkt dieser Gattung im Himalaya; das gesamte Ver­breitungs­areal umfaßt Zentral-, Süd-, Südost- und Ost­asien. Die amerikani­schen und afrikani­schen Ver­treter sind bisher für die Küche nicht entdeckt worden.

Die bedeut­samsten Arten sind: Z. piperitum DC = Z. sansho (Zentral- und Ost­china, Japan), Z. simulans Hance = Z. bungei (China, Taiwan), Z. bungeanum Max. (China), Z. schini­folium Sieb. et Zucc. (China, Korea), Z. nitidum Roxb (DC) (China, Festland-Südost­asien), Z. rhetsa Pierre var. budranga Pier. = Z. limonella (Dennst.) Alston (westliches Nord­indien, Festland-Südost­asien), Z. armatum DC = Z. alatum Roxb. (Himalaya, Festland-Südost­asien, Ost­asien), Z. avicennae (Lamk) DC = Z. tidorense (China, Festland-Süd­ostasien, Indo­nesien) und Z. acantho­podium DC (östlicher Himalaya, China, Festland-Südost­asien, Sumatra). Alle diese Pflanzen werden in den jeweiligen Lokal­küchen genutzt und können einander zum größten Teil ersetzen (außer Z.  schini­folium). Tat­säch­lich besteht in der Literatur erhebliche Un­einig­keit, welche Pflanze wo als Gewürz verwendet wird; außer­dem ist Zantho­xylum eine schwierige Gattung mit vielen, ähnlichen und noch nicht gut erforschten Arten.

Strauch mit reifenden Sichuanpfeffer-Früchten © Laila Kolberg

Zantho­xylum ist eine ent­weder dis­simi­lierte oder aber schlicht falsche Modi­fikation von grie­chisch xanthon xylon [ξανθὸν ξύλον] gelbes Holz. Vgl. deutsch Gelb­holz­baum und polnisch pieprz żółto­drzew Gelbbaum­pfeffer (zółty gelb und drzewo Baum; siehe auch Wacholder für die linguistische Ver­wandt­schaft des letzteren).

Die botanischen Artnamen der oben erwähnten Zanthoxylum-Arten gehen entweder auf lokale Pflanzen­namen zurück (rhetsa, sansho) oder sind lateinischen bzw. griechischen Ursprungs: piperitus von piper Pfeffer wegen des pfefferartigen Geschmacks; simulans ähnlich von simulare nachahmen wegen der Ähnlichkeit zu anderen Arten; armatus bewaffnet von armare bewaffnen wegen der kräftigen Dornen; nitidus glänzend wegen der hellen Blätter; alatus geflügelt nach der Blattform; acanthopodius distelfüßig aus griechisch akantha [ἄκανθα] Distel, Dorn und pous [πούς] Fuß; und letztlich schinifolius nach der Ähnlichkeit der Blätter mit der peruanischen Art von rosa Pfeffer (Schinus molle).

Der englische Name prickly ash dornige Esche beruht auf der großen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf den indoeuropäischen Baumnamen H₃ES zurück, den man in ähnlicher Form in vielen indoeuropäischen Sprachen (altenglisch æsc, altnordisch askr, litauisch uosis, armenisch hatseni [հացենի], russisch yasen [ясень]) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen ebenfalls ash) verwandt, das sich von einer Wurzel H₂ES mit der Bedeutung brennen herleitet und ebenfalls in vielen indoeuropäischen Sprachen gefunden wird: Sanskrit ashani [अशनि] Blitz, lateinisch ara (Brand)-Altar, griechisch azaleos [ἀζαλέος] trocken, entflammbar und deutsch Esse oder als lateinisches Fremdwort arid (klimatisch) trocken.

Rispe von Sichuanpfefferfrüchten © Laila Kolberg

Die nordameri­kanische Art Z. ameri­canum trägt den Namen tooth­ache tree Zahnweh­baum. Tat­säch­lich hat ein Kauen der alkamid­reichen Pflanzen­teile, vor allem der unreifen Früchte, aber auch des jungen Holzes, einen stark betäu­benden Effekt, der Zahn­schmerz vorüber­gehend ver­treiben kann. Ähnliche Namen gelten auch für eine andere alkamid­reiche Pflanze, die Para­kresse.

Der chinesische Name des Sichuanpfeffers ist jiao [椒]; zur Unterscheidung von anderen scharfen Gewürzen benutzt man oft Verdeutlichungen wie hua jiao [花椒] Blütenpfeffer, shan jiao [山椒] Bergpfeffer oder seltener qin jiao [秦椒] chinesischer Pfeffer und chuan jiao [川椒] Sichuan-Pfeffer. Während das Gewürz in den meisten europäischen Sprachen Sichuan-Pfeffer oder China-Pfeffer heißt, findet man vereinzelt auch Lehnübersetzungen der ersten beiden chinesischen Namen, z. B. ungarisch virágbors Blütenpfeffer oder deutsch Bergpfeffer.

In der westlichen Literatur wird vielfach fagara als chinesischer Name des Sichuanpfeffers angegeben; dieses Wort dient in der botanischen Fachsprache seit Linné zur Bezeichnung einer verwandten Gattung. Der Ursprung ist offenbar eine Variante von 花椒, vgl. etwa die kantonesische Aussprache fajiu. Vielleicht ist fagara einem verwandten südchinesischen Dialekt entnommen oder auch nur durch unsystematische Transkription aus dem Kantonesischen entstanden.

Ähnlich wie im Deutschen, wo viele scharfe Gewürze als Pfeffer bezeichnet werden, bildet das Chinesische solche Namen aus dem Wort jiao mit zusätzlichen beschreibenden Adjektiven. So heißt Chili la jiao [辣椒] scharfer Sichuanpfeffer, langer Pfeffer chang jiao [長椒] langer Sichuanpfeffer, Paprika tian jiao [甜椒] süßer Sichuanpfeffer und Piment kann gan jiao [甘椒] genannt werden, was ebenfalls süßer Sichuanpfeffer heißt. Das wichtigste Kompositum dieses Typs ist hu jiao [胡椒] wilder Pfeffer (kann auch als Pfeffer der Wilden oder fremder Pfeffer verstanden werden); damit ist meist der schwarze Pfeffer gemeint, manchmal aber auch der Sichuanpfeffer. Dieser Name kommt ebenfalls als Bestandteil von Bezeichnungen pfefferähnlicher Gewürze vor, z. B. wilder (schwarzer) Pfeffer mit hundert Aromen (bi wei hu jiao [百味胡椒], Piment) oder wilder (schwarzer) Pfeffer aus dem Westen (ba xi hu jiao [巴西胡椒], rosa Pfeffer unter Bezug auf die amerikanische Herkunft). Der Tasmanische Pfeffer heißt shan hu jiao [山胡椒] wilder (schwarzer) Pfeffer vom Berg, wohl in Anlehnung an seinen australisch-englischen Namen mountain pepper.

Reifende Früchte von Z. alatum (Nepal)

Reife Früchte von Z. alatum (Nepal)

Das Gericht Trocken gebratenes Lamm­fleisch mit drei Sorten jiao (sanjiao bao yangrou [三椒爆羊肉]) verdankt seinen Namen dieser Mehr­deutig­keit: Das in Scheiben ge­schnit­tene Lamm­fleisch wird mit Gemüse­paprika (qing jiao [青椒] grüner Pfeffer) und Chilies (la jiao) im Wok rasch ge­braten und mit ge­röste­tem Sichuan­pfeffer (hua jiao) bestreut.

Chinesisch shan jiao [山椒] liegt auch dem koreanischen Namen sancho [산초] zugrunde, auch wenn dieser Name eine verwandte Art mit erheblich abweichendem Geschmack bezeichnet; das dem chinesischen jiao entsprechende Gewürz heißt auf Koreanisch chopi [초피] und enthält dabei immer noch eine von jiao abgeleitete Silbe.

Reife Früchte von Z. alatum (Nepal)

Auch das japa­nische sanshō [山椒, さんしょう, サンショウ] kommt von shan jiao [山椒] Berg­pfeffer. Die beiden Wörter werden in Japan und China sogar gleich ge­schrie­ben, sofern man japani­sche Kanji benutzt. Das Kanji 山 bedeutet auch im Ja­pani­schen Berg und hat wie die meisten Kanji zwei unter­schied­liche Les­arten: Vorwiegend in Wörtern japani­schen Ur­sprungs wird es yama gesprochen (kun-Lesung), z. B. archaisch yama-kujira [山鯨, やまくじら] Wildschwein (wörtlich Berg-Wal) oder seiyō-yama-hakka [西洋山薄荷, せいようやまはっか], was Zitronenmelisse bedeutet (wörtlich fremde Bergminze). In Wörtern chinesischen Ursprungs kommt dagegen regulär die on-Lesung mit dem Lautwert san zum Tragen, z. B. in san-kei [山径, さんけい] Bergpfad oder eben im Namen für Sichuanpfeffer, san-sho. Manchmal ist die Lesung auch wortgeschichtlich bedingt völlig unregelmäßig wie in wasabi [山葵, わさび].

Das chinesische ma [麻] hat die Grundbedeutung Hanffaser und kann auch für Hanfsamen oder durch Analogie Sesamsamen stehen; das Zeichen zeigt Pflanzen (lin [林] Wald), die unter einem Dach (chang [厂] Werkraum, Fabrik) trocknen. Offenbar motivierte die narkotische Wirkung von Hanf die Erweiterung dieses Begriffes auf den betäubenden Geschmack von Sichuanpfeffer.

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