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| Schnittlauchblüte |
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| Schnittlauch (blühende Pflanze) |
Der zarte Geschmack des Schnittlauches macht ihn zu einem in Mittel- und Nordeuropa außerordentlich beliebten Gewürz. Feingeschnittener frischer Schnittlauch wird gerne beim Servieren über Fleischsuppen und Gemüsegerichte gestreut, und viele Saucen, besonders solche auf der Basis von Ei oder Joghurt, gewinnen durch großzügige Zugabe von gehacktem Schnittlauch (siehe Borretsch über die Frankfurter Grüne Sauce). Schnittlauch enthaltende Gerichte sollten nicht mehr gekocht, gebraten oder gebacken werden, da dabei das zarte Aroma dieses Gewürzes verlorengeht.
Obwohl man Schnittlauch häufiger allein als mit anderen Kräutern kombiniert gebraucht, bieten sich Kerbel, Estragon und Petersilie ganz besonders an; diese Mischung ist in der französischen Küche als fines herbes bekannt und wird zu zartschmeckenden kalten und warmen Gerichten von Salaten über Omeletten bis zu Huhn und Fisch geschätzt. Die fines herbes lassen sich auch gut gemeinsam mit Kresse, Süßdolde oder Zitronenmelisse verwenden. Abzuraten ist hingegen von der Kombination mit Knoblauch, der das Schnittlaucharoma leicht unterdrückt; besser geeignet ist der dezentere Bärlauch, den Liebhaber auch statt Schnittlauch verwenden.
In den höheren Lagen der Alpen ist Schnittlauch eines der wenigen lokalen Gewürzkräuter und wird entsprechend viel verwendet. Ein mit gehacktem Schnittlauch bestreutes Butterbrot mag kärglich erscheinen, schmeckt aber mit Tiroler Alpenbutter sehr gut und hat sogar Spuren in die Weltliteratur hinterlassen (The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy).
Schnittlauch eignet sich auch sehr gut zum Verfeinern von Käse, vor allem
Frischkäse und anderen milden Sorten. Topfen mit Schnittlauch ist
im Frühjahr ein beliebter Brotaufstrich in Mitteleuropa.
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| Schnittknoblauch |
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| Schnittknoblauch, A. tuberosum |
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| Blüten des Schnittknoblauchs |
Schnittlauch wird zuallermeist frisch verwendet, da er getrocknet allen Geschmack verliert. Industriell gefriergetrockneter Schnittlauch ist zwar etwas besser, doch ziehe ich das Kraut frisch oder tiefgefroren bei weitem vor.
In den Küchen Chinas, Tibets und Südostasiens werden die Blätter
verschiedener in Europa kaum erhältlicher milder Laucharten genutzt.
Schnittlauch ist ein guter Ersatz und wird in vielen Kochbüchern
kommentarlos vorgeschrieben,
In der chinesischen Küche werden die flachen Blätter des Schnittknoblauchs (Allium tuberosum) oft ähnlich wie Schnittlauch in Europa verwendet: Man bestreut damit vor allem Suppen, um die optisch und geschmacklich zu perfektionieren. Schnittknoblauch kann man durch Schnittlauch ersetzen, aber da letzterer schwächer schmeckt, lohnt es sich, nach echtem Schnittknoblauch Ausschau zu halten, der oft in chinesischen Lebensmittelläden angeboten wird. Sonst ergeben meiner Meinung nach junge Knoblauchblätter den besten Ersatz. Die jungen Blüten und Knospen des Schnittknoblauchs werden mit Salz zu einem dunkelgrünen Püree (jiu cai hua [韭菜花]) verarbeitet, das intensiv knoblauchig schmeckt und als Tischwürze dient.
In Nepal dient eine verwandte Art namens jimbu
(auch Himalayazwiebel, Allium sp.) als Würze
für gekochte Kartoffeln oder Hülsenfrüchte (dal [दाल]).
Dieses Gewürz ist auf einzelne Himalaya-Völker wie die Thakali und Gurung beschränkt.
Einzigartigerweise verwendet man die jimbu-Blätter
getrocknet und brät sie sehr kurz in Öl oder Butterfett, um das Aroma zu entwickeln
(siehe Ajowan über die indische Gewürzbutter, tadka).
