Knoblauch (Allium sativum L.)

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Knoblauchfeld

Knoblauch ist weltweit eines der belieb­testen Gewürze und fand in fast allen Küchen be­geister­te Auf­nahme. Es ist be­kannt, daß die Ar­bei­ter zum Bau der ägypti­schen Pyra­miden ihre täg­liche Knob­lauch­ration er­hielten, und auch die Bibel er­wähnt Knob­lauch als Nah­rung der Is­raeli­ten wäh­rend ihres Auf­ent­haltes in Ägyp­ten (siehe dazu auch Granat­apfel). In der Küche des antiken Meso­potamien spielte Knob­lauch eine große Rolle (siehe dazu auch Zwiebel).

In Europa ist Knob­lauch seit den Tagen des Römi­schen Reiches ein gebräuch­liches Gewürz, und im Fernen Osten war er bereits be­kannt, bevor die Euro­päer dort­hin ge­kommen waren. Im Zeit­alter der großen See­reisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigen­artiger­weise scheinen die nord­europäi­schen Küchen heut­zutage die einzigen zu sein, in denen Knob­lauch mit Miß­trauen betrachtet wird, und zwar wegen seines starken Geruches, der oft als unangenehm empfunden wird.

In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So preßt man ihn in Österreich auf mit Essig und Öl abgemachte Salate; die nördliche Sitte, nur die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe auszureiben, erregt bestenfalls gehobene Augenbrauen. Als Salatöl zieht man das aromatische Kürbiskernöl den neutral schmeckenden Pflanzen­ölen meist vor.

Im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann man die provençalische Spezialität aïoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis, erwähnen, die griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [σκορδαλιά] oder das türkische çaçık, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Ein ähnliches Produkt, aber dicker und saucenartig, heißt in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki [τζατζίκι]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki [σουβλάκι]) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen Küchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z. B. hummus, siehe Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreßten Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano).

Auch in Georgien findet man rohen Knoblauch in Salaten und Vorspeisen, oft in Form einer Paste mit Walnüssen und Kräutern wie Petersilie, Sellerie oder Koriander. Eine solche Paste kann über frittierte Auberginenscheiben gestrichen werden (badrijani [ბადრიჯანი], oft mit frischen Granatapfelkernen serviert), oder man mischt sie mit Essig zu einem Dressing für einen Tomaten-Gurken-Salat (k’it’ri-k’amidoris salata [კიტრი-კამიდორის სალათა], meist mit Petersilien-, Koriander- oder Basilikumblättern bestreut).

Knoblauchpflanzen

Auch chinesische Vorspeisen enthalten oft rohen Knoblauch, zum Beispiel suan ni huang-gua [蒜泥黄瓜], knackige Gurkenwürfel mit einem Dressing aus Essig, Sesamöl und Knoblauch, garniert mit Korianderblättern. Ähnliche Vorspeisen (oft auch mit Chilies, Chiliöl oder Sojasauce) werden auch aus anderen Gemüsen (Bohnschoten, gedämpftes Blattgemüse) oder Glasnudeln zubereitet. Als nichtvegetarisches Beispiel kann hong-you ji-si [红油鸡丝] dienen, das sind dünne Streifen aus gekochter Hühnerbrust mit Chiliöl und Knoblauch. Eine Mischung aus ganz fein gehacktem oder gepreßtem Knoblauch und Sesamöl (mit raffiniertem Pflanzenöl nach Geschmack verdünnt) dient in China regional sowohl als Salatdressing als auch als Tischwürze.

Knoblauchpflanzen

Ähnliche Snacks mit rohem Knob­lauch, oft mit ganzen Knob­lauch­zehen, findet man in der pikanten und sehr eigen­ständi­gen Küche der Newar-Be­völke­rung in Nepal: Zu­sätz­lich zum üb­lichen Würz­repertoire aus Bock­shorn­klee, Kreuz­kümmel und Fenchel findet man dort eine für Süd­asien un­typi­sche Liebe zu frischem Knob­lauch und Ingwer, die zu­sam­men mit ge­trock­neten oder frischen Chilies in sehr salzigen salat­artigen Speisen auf­tauchen, die Newari-Männer tags­über zusammen mit trockenen Reis­flocken und einer Flasche Bier verspeisen: choyela oder choila [छोयला oder छोईला] (gegrilltes Büffelfleisch mit einem Dressing aus getrocknetem Chili, Ingwer, Knoblauch und einem pikanten Senföl), satu mhicha [सतु म्हिचा] (kleine Täschchen aus mit Knochen­mark gefülltem Büffel­darm), musya palu [मुस्या पालु] (grüne Sojabohnen mit gestifteltem Knoblauch und Ingwer) oder dem eigenwillgen jala [जला], kleinen Stückchen von gekochter Büffelhaut mit etwas Fleisch daran, die mit Knoblauch, Chili und ganz dunkel geröstetem Bockshornklee vermischt werden. Ein weiteres Beispiel ist kochila [कोचिला], mageres rohes Büffelfleisch, vermischt mit Senföl und serviert mit Unmengen von rohen Knoblauchzehen.

Vampire haben auch keine Chance in Vietnam, besonders rund um Hanoi [Hà Nội]: Frisch geriebener Knoblauch wird in großzügigen Mengen zu Frühlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt über die Hanoier Nudelsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel für den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder gepreßten Knoblauch zusetzt.

Frisch geernteter Knoblauch

Junge Knoblauchpflanzen

Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flüssig­keit abgibt und daher milder wird; außer­dem wird der Zell­verband nicht wesent­lich zer­stört, bevor die Enzyme in der Einlege­flüssigkeit ihre Arbeit einstellen. Auch Kräuter­essig enthält meist etwas Knoblauch (siehe Dill).

Eine eigenartige Knoblauch­würze ist das tibetische Knoblauch­wasser, gog-chu [སྒོག་ཆུ་]. Es besteht aus leicht gequetschten Knoblauch­zehen, die man in kaltem Wasser ziehen läßt, manch­mal zu­sam­men mit getrock­netem Sichuan­pfeffer. Ein paar Tropfen Essig könnnen zugesetzt werden, um die Haltbar­keit zu ver­bessern. Dieses Wasser nimmt nur einen leichten Knoblauch­geruch an und wird groß­zügig über Salate getröpfelt; besonders in Ladakh serviert man es auch zu dem nationalen Nudel­gericht momo [མོག་མོག་] (siehe Sichuanpfeffer).

Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch; in dieser Form wird die Knolle in fast jeder Küche der Welt verwendet. Beim Erhitzen verliert Knoblauch seine Schärfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant. In dieser Form harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chilies und vielen anderen Gewürzen. Ein interessantes Beispiel aus Italien ist bagna cauda, eine Sauce aus in Olivenöl langsam gegarten Knoblauchzehen mit pikanten fermentierten Sardellen (acciughe). Diese Spezialität aus dem Piemont wird als Dip zu rohem oder halbgegartem Gemüse serviert. Eine andere italienische Speise, die fast gänzlich auf dem Knoblaucharoma ruht, sind die spaghetti aglio olio e peperoncini, gekochte Nudeln, die mit kurz in Olivenöl angebratenem Knoblauch und Chili geschwenkt werden.

Frisch geernteter Knoblauch

In verschiede­nen asiati­schen Kü­chen wird Knob­lauch ganz unter­schied­lich ein­gesetzt. Viele indi­sche Re­zepte schreiben bei­spiels­weise Knob­lauch­zugabe bereits am Anfang vor, und der Knob­lauch wird län­gere Zeit mit Zwiebeln und anderen Ge­würzen gebraten, um den Grund­geschmack des Gerichtes mit­zubestim­men; in der fertigen Speise ist der Knob­lauch­geschmack kaum mehr er­kenn­bar, sondern ist gänzlich mit den anderen Aromen ver­schmolzen. Auch chinesische oder indo­nesi­sche Rezepte beginnen oft mit ein paar gebratenen Knoblauch­zehen, aber bei der viel kürzeren Koch­zeit erhält sich das Knoblauch­aroma bis zum Servieren. In der indo­nesi­schen Küche werden auch oft Würz­pasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um Fleisch­stücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras über die Würzpaste bumbu).

In Thailand brät man oft dünne Scheiben von Knoblauch in heißem Fett und verwendet die braunen und knusprigen Knoblauchscheiben als aromatische Dekoration für saucige Speisen. Andere Thai-Rezepte wiederum vermeiden es, den Knoblauch zu braten, sondern lassen ihn für würzige Suppen und cremige Curries nur sanft köcheln. Knoblauch ist auch ein wesentlicher Bestandteil der thailändischen Currypasten (vor allem der grünen), siehe dazu auch Kokos. Ähnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintöpfen hinzugefügt.

Gilroy, die Hauptstadt des Knoblauchs in Kalifornien

Knoblauch­festival in Gilroy

In den süd­lichen Teilen der Ver­einigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in Cali­fornien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die Knoblauch­hauptstadt der Welt; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli gerecht­fertigt, wenn das jährliche Knoblauch­fest stattfindet und Knoblauch­rezepte bewertet werden — dem Vernehmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy ist der Haupt­produzent für Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es wurde bereits gesagt, daß man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren könnte — zweifellos eine Übertreibung, aber möglicherweise keine große.

Gilroy produziert hauptsächlich getrockneten Knoblauch, der in den USA beliebter ist als in den meisten anderen Ländern. Getrockneter Knoblauch wird aber auch in Ostafrika verwendet, und er ist der charakterbestimmende Bestandteil in dem georgischen Streuwürze svanuri marili [სვანური მარილი] (Swanisches Salz), einem groben Pulver aus Salz, Knoblauch, Koriander, Dill, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Schabziegerklee und einer Prise Chili.

Knoblauch nach der Ernte

Knoblauch am Markt in Nepal

Der Knoblauch­verbrauch ist auch in den latein­amerikani­schen Staaten sehr hoch, etwa für mexicani­schen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).

In weiten Teilen Europas ist Knob­lauch heut­zutage nicht so beliebt, sondern wird eher spar­sam ver­wendet. Das gilt beson­ders für Nord­west­europa, wo viele Men­schen vor allem den leichten Knoblauch­geruch ab­leh­nen, den Knoblauch­esser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte Petersilie, eine heiße Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.

In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch abgeschwächt; außerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, daß er besser zu den zumeist sehr lind gewürzten Speisen dieser Region paßt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.

Knoblauch am Markt in Nepal

Südeuropäische Köche ver­wenden viel mehr Knob­lauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italieni­sche spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knob­lauch und Olivenöl) oder fein­geschnitten in kaltem Olivenöl zusammen mit Petersilien­blättern zu gegrilltem Fischen oder Meeres­früchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weiß­wein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das National­gericht von Malta, und portu­giesisches porco vinho e alho (Schweine­fleisch in Weiß­wein und Knob­lauch mariniert und anschließend gebraten) schmeckt aus­gezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Küche von Südwest­indien, wo es vindaloo [विंदालू] heißt (siehe Tamarinde).

Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populär: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als Knoblauchländer haben; dasselbe gilt aber auch für die Schwarzmeer­länder Rumänien und Bulgarien. In den baltischen Ländern wird roher, frisch gepreßter Knoblauch oft in großer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in Öl gerösteten Schwarzbrotwürfeln als Snack zum Bier beliebt.

Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher verwandt ist Bärlauch, dessen frische Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.