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Weißer Senf wird hauptsächlich für die
Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich
besser als schwarzer Senf, da sein scharfes
Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in
leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist,
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| Colman’s ist der bekannteste englische Senfhersteller |
Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten, verbessert Senf neben dem Geschmack auch die Stabilität emulgierter Saucen vom hollandaise-Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel ist die Grüne Sauce (siehe Borretsch).
In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt. Die britische Senftradition ist von der Colman-Methode geprägt, nach der seit ungefähr zweihundert Jahren der meiste britische Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen Beimengungen aus weißem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser angerührt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefähr 10 Minuten (siehe Wasabi für eine ganz ähnliche Praxis in Japan). Offensichtlich enthält dieser Senf keine weiteren Zutaten außer Senfpulver und Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig gemischt verkauft.
In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunkler als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon. Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.
Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf:
In der Senfmetropole Düsseldorf stellt man
Dijon-ähnlichen
Senf (Löwensenf) her, wobei ausschließlich
schwarzer
Senf Verwendung findet. Dagegen besteht der bayerische süße
Senf aus sehr grob gemahlenen weißen Senfsamen, die mit
Kräutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische
Senf zu Weißwürsten. Weiters gibt es eine Anzahl verschiedener
glatter, eher milder Sorten, die aus weißen Senfsamen hergestellt
und mit verschiedenen Zutaten,
Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist
demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse
(Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft
mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen
sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an
und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.
