Diese Seiten lesen Sie besser mit eingeschaltetem JavaScript!

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Weißer Senf (Sinapis alba L.)

Synonyme

pharmazeutischSemen Erucae
Amharischነጭ ሰናፍጭ
Netch Senafich
Arabischخردل أبيض, خردل اصفر
خَرْدَل أَبْيَض
Khardal abyad, Khardal asfur
Aramäischܣܦܕ
Spad
AzeriXardal ağı
Хардал ағы
Bengaliসাদা সরষে
Sada sorse
BretonischSezv-gwenn
BulgarischБял синап
Byal sinap
Chinesisch
(Kantonesisch)
白芥菜 [baahk gaai choi], 白芥子 [baahk gaai jí]
Baahk gaai choi, Baahk gaai ji
Chinesisch
(Mandarin)
白芥菜 [bái jiè cài], 白芥子 [bái jiè zǐ]
Bai jie cai, Bai jie zi
DänischHvid Sennep
Dhivehiހުދުރެވި
Hudhu revi
EnglischWhite mustard (seed)
EsperantoSinapo, Blanka sinapo
EstnischValge sinep
Farsiخردل سفید
Khardel sefid
FinnischKeltasinappi
FranzösischMoutarde blanche
GälischSgeallan geal
GriechischΜουστάρδα, Σινάπι άγριο, Σινάπι άσπρο
Moustarda, Sinapi agrio, Sinapi aspro
Gujaratiસફેદ રાઇ
Saphed rai
Hebräischחרדל לבן
חַרְדָּל לָבָן
Hardal lavan
Hindiसफेद राई, पीली राई
Saphed rai, Pili rai
IndonesischSesawi putih, Biji sesawi putih
IsländischSinnepsfræ
ItalienischSenape biancha
Japanisch白芥子
しろがらし
シロガラシ
Shiro-garashi
Jiddischװײַסער זענעפֿט, װײַסער גאָרטשיצע, װײַסער מושטאַרדע
Vayser zeneft, Vayse gortshitse, Vayse mustarde
KatalanischMostassa blanca
Koreanisch백개자, 백겨자, 머스타드
Paekkaeji, Baeggyeoja, Meosutadu, Mosutadu
KroatischBijela gorušica
Laoມັດສະຕາດ, ສົ້ມສ້ຽນ
Matsatat, Som sian
LateinischSinape, Sinapis
LettischBaltā sinepe
LitauischBaltoji garstyčia
Maithiliसरैसो
Sarso
MakedonischБел синап
Bel sinap
Malayalamവെള്ള15;കടുക്
Vellakadugu
MongolischЦагаан гич
Tsagaan gich
Nepaliसऱ्सों, सर्‍सों
Sarso
Newari
(Nepalbhasa)
ईका, इका
Ika
NiederländischWitte mosterd
NorwegischHvitsennep
Oriyaଧଳା ସୋରିଷ
Dhala sorissa
OssetischБӕлтӕрна
Baeltaerna
PolnischGorczyca żółta, Gorczyca biała, Gorczyca jasna
PortugiesischMostarda branca
Punjabiਚਿੱਟੀ ਰਾਈ
Chitti rai
RumänischMuștar albMuştar alb
RussischГорчица белая
Gorchitsa belaya
SchwedischVitsenap
SerbischБела слачица, Горчица бела
Bela slačica, Gorčica bela
Sinhalaඑල අබ
Ela aba
SlovenischBela gorčica
SlowakischHorčica biela
SpanischMostaza silvestre
Tigrinyaሰናፍጭ ጻዕዳ
Senafech tseda
TschechischHořčice bílá
TürkischBeyaz hardal tohum, Deve tüyü hardalı tohumları
TürkmenischAk gorçitsa
Ак горчица
UkrainischГірчиця біла
Hirchitsya bila
UngarischSárga mustár, Kerti mustár, Fehér mustár, Angol mustár, Zöld mustármag
UzbekischOq gorchitsa, Oq xantal
Оқ горчица, Оқ хантал
VietnamesischBạch giới tử
Bach gioi tu
WalisischMwstart wen
WeißrussischГарчыца, Белая гарчыца
Harčyca, Belaja harčyca

Sinapis alba: Blüten und unreife Früchte
Blüten und reifende Früchte des weißen Senfs
Sinapis alba: Getrocknete Senfsamen
Getrocknete Senfsamen
Verwendeter Pflanzenteil

Die ocker­gelben bis hell­braunen kugeligen Samen (1 bis 2 mm Durch­messer).

Pflanzenfamilie

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Die getrockneten Samen sind geruchlos, entwickeln aber beim Kauen einen scharfen Geschmack.

Inhaltstoffe

Außer Eiweiß (28%) und fettem Öl (35%) enthalten weiße Senfsamen ca. 2.5% Sinalbin, eine thioglycosid-artige Verbindung aus Glucose und p-Hydroxybenzylisothiocyanat. Bei Verletzung der Zellen tritt das Enzym Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin hydrolytisch in Glucose und freies p-Hydroxybenzylisothiocyanat (HO–C6H4–CH2–NCS), eine scharfe, tränenreizende und nichtflüchtige Substanz. Isothiocyanate sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im schwarzen Senf, Kren, Kresse, Rauke und Wasabi, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören.

Sinapis alba: Blühender und fruchtender weißer Senf
Weißer Senf mit Blüten und unreifen Früchten
Sinapis alba: Weiße Senfblüten
Weißer Senf (Blüte)
Herkunft             

Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeer­gebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut. Verwandte Arten sind der chinesische Senf, S. cernua (syn. Brassica cernua), aus China und die Rauke, Eruca sativa (syn. Brassica eruca), aus Süd- und Osteuropa.

Etymologie

Siehe schwarzer Senf.

Die meisten Namen für weißen Senf enthalten ein Element mit der Bedeutung weiß, hell. In einigen Sprachen ist das Epithet auch gelb, z. B. arabisch hardal asfur [خردل اصفر] (siehe auch Färbersaflor), finnisch keltasinappi und ungarisch sárga mustár, wobei neben der Bezeichnung gelber Senf meist auch weißer Senf möglich ist.

Das in allen germanischen Sprachen verbreitete Farbadjektiv weiß (althochdeutsch hwīʒ, altenglisch hwīt, englisch white, jiddisch vays [װײַס], isländisch hvítur, schwedisch vit) geht auf ein gemeingermanisches HWEITA weiß zurück, das einer indoeuropäischen Wurzel ḰWEI oder ḰEU leuchten zugeordnet werden kann. Von derselben Wurzel stammt auch die Bezeichnung Weizen, nach der hellen Farbe des Mehls. In den nordgermanischen Sprachen trägt Knoblauch Namen in der Art von weiße Zwiebel.

Sinapis alba: Weisser Senf, Blüten und alte Früchte
Weißer Senf (Blüten und trockene Früchte)
Sinapis alba: Blühender weisser Senf
Weißer Senf, blühende Pflanze
Sinapis alba: Fruchtender weißer Senf
Weißer Senf, fruchtende Pflanze

Die slavischen Bezeich­nungen für weiß sind ebenfalls eng mit­einander verwandt: Polnisch biały, slova­kisch biele, russisch bielyj [белый], weiß­russisch bely [белы] und bulgarisch byal [бял] führen zu einer gemein­slavischen Wurzel BEL’ weiß zurück. Die baltischen Sprachen schließen sich mit litauisch baltas und lettisch balts an. Es besteht auch Ver­wandt­schaft zu den deutschen Topo­nymen Belarus (Weiß­rußland) und baltisch (wahr­scheinlich aus der Bezeich­nung Weißes Meer für die Ostsee entstanden). In der weiteren Wort­verwandt­schaft findet man zahlreiche andere Farb­adjektive, z. B. deutsch bleich, blond, blau (siehe dazu auch Schabzieger­klee) und sogar englisch black schwarz (siehe Nigella), die sich um die indo­europäische Wurzel BʰEL brennen, leuchten gruppieren.

Bei den ro­mani­schen Formen italienisch bianco, portu­giesisch branco, franzö­sisch blanc und spanisch blanco handelt es sich um Lehn­wörter aus dem Ger­mani­schen. Die ger­manische Wurzel­form BLANKA glänzend ist in deutsch blinken und blank erhalten (man denke an eine blank­gezogene im Licht glänzende Waffe). In weiterer Folge führen diese Bezeichnungen auf die im vorigen Absatz genannte Wurzel BʰEL zurück.

Die ursprüngliche lateini­sche Bezeichnung für weiß war albus und hat sich heute nur noch im Ostromanischen (rumänisch alb) erhalten. Die indo­europäische Form läßt sich als H₂ELBʰO weiß rekonstruieren und findet sich nur in westlichen Sprachen, vor allen in Toponymen wie dem Fluß Elbe und den Alpen; deshalb ist das Wort möglicherweise doch nicht gemeins­sprachlich, sondern eine Entlehnung aus einer als­europäi­schen Sprache. Weitere Beispiele sind altgriechisch alphos [ἀλφός] weißer Haut­ausschlag (vgl. Albino) und altnordisch álfr bzw. altenglisch ælf furcht­einflößender Natur­geist zugrunde, womit wohl ursprüng­lich eine Art Nebel­wesen gemeint war; so ist z. B. in der Nibelungen­sage Alberich der König der Nibelungen (Nebel­zwerge, vgl. altnordisch njōl, lateinisch nebula Nebel, Dunst). In der nordischen Mythologie sind Elfen und Zwerge kaum unterschieden.

Alben (oder Elben) treten oft in vorchristlichem germanischen Sagengut auf. Sie wurden als gefährliche Personen gesehen, die den Menschen Schaden zufügen können: Altenglisch ylfa gescot Elbenschuß steht für plötzlichen Schmerz oder unerklärliche Krankheit (analog deutsch Hexenschuß), und die deutsche Bezeichnung Albtraum zeichnet das Bild von einem Wesen, das Schlafende heimsucht. Im christlichen Weltbild des Beowulf-Gedichtes treten sie als Verdammte auf: eotenas ond ylfe ond orcnēas Riesen und Elben und böse Geister gelten als Nachfahren von Kain, dem ersten Mörder.

In der Neuzeit starben Alb und seine Variante Elb jedoch weitgehend aus und wurden im 19. Jahrhundert durch Elfe (von englisch elf, seinerseits eine französische Entlehnung) ersetzt, wobei die Elfen jedoch wesentlich freundlichere Minaturwesen mit geringer Macht sind. Doch halten auch die späteren Elfen noch linguistische Verbindungen zu ihren mächtigeren Vorgängeren: Der putzige Oberon aus Shakespeare’s Sommernachtstraum trägt letztlich denselben Name wie der kriegerische Alberich (altfranzösisch Alberon).

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Senf (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Mustard (www.apinchof.com) A Pinch of Mustard (www.apinchof.com) The Epicentre: Mustard Medical Spice Exhibit: Mustard (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Mustard Sorting Sinapis names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Senf (biozac.de) Herbs by Linda Gilbert: Mustard Fallot: Mustard with a Strong Tradition Mustard (purdue.edu)


Sinapis alba: Blühende weiße Senfpflanzen
Blühender weißer Senf
Sinapis alba/Brassica nigra: Edmont Fallot Moutarde de Dijon
Dijon-Senf (aromatisiert mit Cassis bzw. Estragon) aus der Senf-Manufaktur von Edmont Fallot

Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzyl­isothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolyse­beständig ist, d. h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe zu stabilisieren) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.

Sinapis alba/Brassica nigra: Colman’s Mustard
Colman’s ist der bekannteste englische Senfhersteller

Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten, verbessert Senf neben dem Geschmack auch die Stabilität emulgierter Saucen vom hollandaise-Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel ist die Grüne Sauce (siehe Borretsch).

In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt. Die britische Senftradition ist von der Colman-Methode geprägt, nach der seit ungefähr zweihundert Jahren der meiste britische Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen Beimengungen aus weißem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser angerührt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefähr 10 Minuten (siehe Wasabi für eine ganz ähnliche Praxis in Japan). Offensichtlich enthält dieser Senf keine weiteren Zutaten außer Senfpulver und Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig gemischt verkauft.

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunkler als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon. Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.

Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf: In der Senfmetropole Düsseldorf stellt man Dijon-ähnlichen Senf (Löwensenf) her, wobei ausschließlich schwarzer Senf Verwendung findet. Dagegen besteht der bayerische süße Senf aus sehr grob gemahlenen weißen Senfsamen, die mit Kräutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische Senf zu Weißwürsten. Weiters gibt es eine Anzahl verschiedener glatter, eher milder Sorten, die aus weißen Senfsamen hergestellt und mit verschiedenen Zutaten, z. B. Estragon, aromatisiert werden.

Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.



Unicode Encoded Mit dem WDG validator validieren Mit dem Validome Validator validieren

Top   Pflanzenteil   Familie   Aroma   Chemie   Herkunft   Etymologie   Diskussion   Bottom