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Blühender Schabziegerklee
© Daniel Landis |
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| Schabziegerklee-Blüten |
In Georgien verwendet man die getrockneten Samen des Schabziegerklees, die meist noch in ihren Hülsen eingeschlossen verkauft werden.
Es heißt auf Georgisch utskho suneli [უცხო სუნელი] fremdes Gewürz
, da die Pflanze nur im Hohen Kaukasus wächst und die meisten Georgier sie gar nicht kennen.
Das Gewürz ist jedoch in allen Landesteilen Georgiens verbreitet und trägt viel zum distinkten Charakter der georgischen Küche bei.
Die gemahlenen Samen wirken geschmacksverstärkend und sind Bestandteil der meisten Gewürzmischungen für
ragoutartige Speisen; sie kommen in der nationalen Kräutermischung khmeli suneli vor und auch im
svanuri marili (siehe Knoblauch), einem Gewürzsalz aus der georgischen Gebirgsregion Svaneti.
Die Küche von
Georgien ist besonders für ihre subtilen Kräutermischungen und
feinwürzig–säuerlichen Saucen bekannt. Kräuter kommen
meist getrocknet als khmeli-suneli (getrockene Kräuter
, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [ხმელი-სუნელი]
geschrieben) zum Einsatz. Die Khmeli-Suneli-Kräutermischung kann
aus verschiedenen Kräutern zusammengesetzt sein, vor allem
Bohnenkraut, Dill
und Basilikum und enthält immer auch
einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine
Spur imeretischem Safran (siehe Färbersaflor).
Viele weitere Kräuter können enthalten sein,
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Khmeli‑suneli verwendet man für verschiedene Eintopfgerichte und besonders für die georgischen Saucen, die typischerweise aus Kräutern, säuerlichen Früchten und Nüssen bestehen. Ein einfaches Beispiel ist satsivi [საცივი], die aus zermahlenen Walnüssen und Kräutern besteht und gewöhnlich als Dressing für kaltes Hühnerfleisch dient. Komplexere Saucen sind die t’qemali-Sauce (siehe Dill) und vor allem die scharfe Tischgewürz Ajik’a (ajika, adshika, adschika [აჯიკა], russisch adzhika [аджика]), eine Paste aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blättern (Sellerie, Koriander), Knoblauch und khmeli-suneli. Ajik’a stammt aus Westgeorgien, besonders Abkhasien, wo der osmanisch–türkische Einfluß und damit der Hand zu scharfen Gewürzen am ausgeprägtesten ist.
Das Nationalgericht Georgiens ist der Fleischspieß mts’vadi (mtsvadi [მწვადი]),
oft auch unter seinem russischen Namen Schaschlik [шашлык]
bekannt. Dafür werden kleine Stücke Schweine- oder Lammfleisch auf einem
Metallspieß über offenem Feuer gegrillt und mit rohen
Zwiebelringen serviert. Dazu reicht man würzige
Saucen zum Dippen,
Schabziegerkleesamen sind außerhalb Georgiens kaum erhältlich und müssen daher ersetzt werden. Bockshornkleesamen sind herber und bitterer, und sollten daher mit getrocknetem Schabziegergrün (oder Bockshorngrün) gemischt werden.
In ganz anderer Form, nämlich als getrocknetes Kraut, taucht Schabzigerklee in alpinen Spezialitäten auf:
In den Westalpen (Schweiz) setzt man es einigen wenigen Käsearten
zu, und in den südlichen Ostalpen (Südtirol) verleiht es
lokalem Roggengebäck einen charakteristischen Geschmack.
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| Blühender Schabziegerklee |
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| Schabzigerkäse |
Obwohl Käseherstellung in einer weiten Region von Irland bis Zentralasien, oder von Norwegen bis Nordafrika, betrieben wird, so haben doch die Länder West- und Mitteleuropas und besonders der Alpenraum die größte Vielfalt an unterschiedlichen Käsesorten hervorgebracht. Das hat verschiedene Gründe: Milchwirtschaft wird in Mittel- und Nordeuropa wegen der traditionell dünnen Besiedelung und der allgemeinen Toleranz für Milchzucker (Lactose) seit Jahrtausenden betrieben, und so hat auch die Konservierung des Milchproteins als Käse eine sehr lange Tradition. Darüberhinaus schuf die starke geographische Gliederung des gebirgigen Lebensraums die Möglichkeit zur Etablierung kleinräumiger Käsetraditionen und damit zu einer enormen Sortenvielfalt.
Milch enthält zwei verschiedene Typen von Proteinen: Casein (Kasein), das bei Behandlung mit Säure oder Labenzym ausflockt, und die löslichen Molkenproteine (Lactoglobuline). Die meisten Käse bestehen aus dem Casein, das nach dem Ausfällen partiell getrocknet und nach verschiedenen Verfahren gereift wird. Zumeist erfolgt die Reifung mit verschiedenen, oft nur lokal vorkommenden Bakterien; manche Käse werden aber auch zusätzlich mit Schimmelpilzen (oft Penicillum-Arten) geimpft, was ihnen ein besonders starkes Aroma verleiht.
Gewürze spielen bei der Käsebereitung eher eine geringe Rolle. Zwar gibt es einige mit Knoblauch oder zumeist grünem Pfeffer gewürzte Weichkäsesorten, aber andere Gewürze kommen eher selten zum Einsatz. In Süddeutschland kennt man einige mit Kümmel gewürzte Käsesorten; angeblich verwendet man in Frankreich und Holland gelegentlich Kreuzkümmel, aber einen solchen Käse habe ich selbst noch nie gesehen. In Ungarn gibt es natürlich Paprikakäse; der englische cheddar verdankt seine gelbe Farbe den Annattosamen. Besonders Frischkäse wird oft oberflächlich mit getrockneten Kräutern behandelt, vor allem im Mittelmeerraum (Oregano, Thymian).
Der Schabzigerkäse ist eine Spezialität der kleinen Region um Glarus im gleichnamigen Schweizer Kanton. Dieser Hartkäse wird zweimal gereift und danach mit gemahlenem Schabziegerklee gewürzt, dem er außer dem würzigen Geschmack auch seine blaßgrüne Farbe verdankt. Schabziger wird zumeist, wie auch andere Hartkäsesorten, gerieben als Würze verwendet: So kann er als ungewöhnliche und sehr kräftige Alternative zum italienischen parmigiano für Nudelgerichte verwendet werden, oder man würzt vegetarische Nudelfüllungen damit; in der Schweiz vermischt man ihn auch mit Butter zu einem Brotaufstrich.
Sieht man von Brotaufstrichen auf der Basis von Frischkäse ab, so werden nur sehr wenige andere Käsesorten mit Schabziegerklee aromatisiert.
Überhaupt ist er eher ein Gewürz des Gewerbes und wird vergleichsweise selten direkt im Haushalt verwendet, und scheint auch in
keinen Gewürzmischungen vorzukommen. Allerdings kennt die Schweizer Küche einige regionale Rezepte mit Schabziegerklee:
Man streut ihn einfach auf Bratkartoffel und Kartoffelaufläufe, wobei er eine sehr gute Figur macht.
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| Schabziegerklee aus Südtirol (Brotklee) |
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| Schabziegerklee-Blüten |
Schabziegerklee taucht aber auch in einer ganz anderen Spezialität des Alpenraums auf, nämlich gewissen südalpinen Broten. Schabziegerklee, auch als Brotklee bezeichnet, wird vor allem in Südtirol (Vintschgau, Pustertal) in sehr geringen Mengen dem Teig von Roggenbroten (Schwarzbrot) oder Roggenbrotfladen zugesetzt. Die ohnehin bereits recht geschmacksintensiven Brote erhalten durch den Schabziegerklee eine ganz besondere, würzige Note. Für diese Verwendung wird die Pflanze nach einem speziellen Verfahren getrocknet, wobei das Aroma durch Fermentation verstärkt wird.
Schwarzbrot ist generell für die klimatisch weniger begünstigten
Teile Europas typisch, da der Roggen hier besser als der Weizen gedeiht. Durch
das Fehlen von Kleber (jenem Protein, das Weizenbrotteig elastisch macht) sind
Schwarzbrote typischerweise dicht und viel härter als die helleren
Weizenbrote; außerdem haben sie einen dunklen
, erdigen Geschmack, den
die damit Aufgewachsenen lieben und in der weißbrotgewohnten Fremde
vermissen. Wegen des stärkeren Grundgeschmackes enthalten Schwarzbrotteige
oft auch Gewürze,
Im Rest Europas und der Welt wird Brot dagegen zumeist aus Weizenmehl hergestellt
(Weißbrot); es gibt unzählige regionale Varianten, die
sich in der Zusammensetzung des Teiges, dem Fermentationsvorgang und
etwaigen Zusätzen wie
Milchprodukten, Kartoffeln oder Olivenöl
unterscheiden. Weißbrotprodukte werden vor dem Backen oft mit nussig
schmeckenden Samen bestreut (Mohn, Sesam und viele andere); manchmal setzt man auch dem
Teig würzende Mittel zu, wie geröstete Zwiebeln oder Knoblauch.
Im östlichen Mittelmeergebiet gibt es auch Weißbrote, deren
Teig mit den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche
aromatisiert oder die mit Nigellasamen bestreut
werden. Im indischen Himalaya aß ich einmal Brot, das auf ähnliche
Weise mit Ajowan-Samen gewürzt war, aber
das war wohl eher eine Ausnahme und nicht typisch für die Küche
in Ladakh.
