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| Annattobaum mit reifen Früchten |
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Annattostrauch mit Blüten und Früchten
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr |
Annattosamen stammen aus Südamerika, und sie werden
heute hauptsächlich als Gewürz und Färbemittel in Mittelamerika
und dem Norden Südamerikas genutzt. In der Karibik
werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichem Fett gebraten und das
Fett dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Zubereitung von
Fleisch oder Gemüse verwendet; dadurch erreicht man eine goldgelbe
bis goldbraune Farbe. In México verwenden Köche oft eine
Paste (achiote) von Annattosamen mit Konservierungsmitteln
(Essigsäure), die sich in heißem Öl rückstandslos
auflöst; sie ist einfach zu benutzen und kann auch Marinaden und
Saucen zur Farbverbesserung zugegeben werden. Auf ähnliche Art
verwendet man Annatto auch in Südamerika,
Die ursprüngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge ebenfalls mit Annatto gefärbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel, zumal die rote Farbe an Blut erinnert und bei den Azteken daher besondere kultische Bedeutung hatte. Bis ins siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses Gewürz nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle (siehe dazu auch Schabziegerklee).
In Südméxico (Yucatán) mariniert man oft Fleisch in
einer Gewürzmischung namens recado, die ihre
lebhaft orange Farbe reichlich zugegebenen Annattosamen verdankt.
Man verwendet die Annattosamen dabei entweder gemahlen (oft nach
Einweichen in heißem Wasser) oder in Form von Annattoöl.
Recado besteht aus Annatto, getrocknetem
Oregano, gemahlenen Gewürzen
(schwarzem Pfeffer,
Piment und
Kreuzkümmel),
Knoblauch und feurigen yucatekischen
Chilies. Der charakteristische
Geschmack kommt vom Saft der Bitterorange
(auch als saure Orange
bekannt), der eine typische
saure Fruchtigkeit beisteuert.
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| Annattoblüte mit sehr jungen Früchten |
Mit recado mariniertes Fleisch wird oft in Bananenblätter gewickelt und gebacken, traditionellerweise in einer mit heißen Steinen ausgelegten Grube; aber man kann es auch in der Pfanne braten oder grillen. Diese Würzung eignet sich für Geflügel und Fisch, ist aber am beliebtesten für Schweinefleisch, vor allem Spanferkel. Mit recado zubereitete Speisen heißen allgemein pibil.
Durch spanischen Einfluß kam Annatto auch nach Südostasien. Auf den Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fügt dieses Suppen oder Eintöpfen hinzu, oder man legt Fleisch in annattogefärbte Marinaden ein. Der dabei erreichte Farbton ist dumpfer als der, den man nach karibischer Art mit Annattoöl erzielt. Auf den benachmarten Marianen-Inseln werden auch die frischen Samen zu Gewürzpasten verwendet.
Außer auf den Philippinen wird Annatto in den Küchen Südostasiens nur wenig verwendet. Vietnamesen setzen dem Ausbackteig für Fleisch oder Gemüse oft etwas Annattoöl zu, um eine appetitlichere Farbe zu erreichen oder vertiefen die Farbe ihrer mit Kokosmilch zubereiteten Curries (ca ri [cà ri], siehe Reisfeldpflanze) mit etwas Annattoöl. Letztlich gibt es eine vietnamesische Version der Peking-Ente (ga quay mat ong [gà quay mật ong], wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente zubereitet), in der der Vogel mit Annattoöl bestrichen wird, um die Fleischoberfläche rotbraun zu färben; chinesische Köche erreichen einen ähnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlösung, die beim Backen karamelisiert. In China findet man Annatto nur gelegentlich in Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch, um diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen.
Einige Bücher behaupten zwar, daß Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen überträgt, aber dem kann ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen. Frische Samen sind dagegen viel aromatischer (und auch viel färbekräftiger); obwohl Kochbücher nichts davon berichten, nehme ich daher an, daß viele der annattoverwendenden Küchen frische Samen vorziehen, wenn solche zur Verfügung stehen.
Gelbliche oder orange Farbtöne lassen sich auch mit einigen anderen
Pflanzen erreichen. Dem chemischen Färbeprinzip des Annattos verwandt ist
der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtöne
können einander ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem
unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Färbemittel. Keinen
Geschmack dagegen weist der Färbersaflor auf,
der daher zum Färben verwendet werden kann, wenn kein Aroma
erwünscht ist; aber seine Färbekraft ist gering. Zuletzt gibt es
noch Curcuma (auch Gelbwurz genannt), die einen
starken, erdigen Geschmack aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht.
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| Unreife Annattokapseln |
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| Annatto, reife Früchte |
Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien verwenden; beide sind allerdings nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwähnt wird; siehe dazu Granatapfel).
Auch Blätter können zum Färben verwendet werden, obwohl ihre
grüne Farbe zumeist recht schwach ist (siehe
Pandanusblätter und
Beifuß für Beispiele aus Asien).
In der Natur treten selten
andere Blattfarben als Grün auf; allerdings sind von manchen Pflanzen
(
Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll gibt auch einigen Pflanzenölen eine typische Farbe, etwa dem Olivenöl oder dem Kürbiskernöl. Während ersteres meist nicht färbekräftig genug ist, kann man mit letzterem eine große Anzahl von zumeist kalten Speisen gleichzeitig aromatisieren und dunkelgrün bis olivgrün einfärben.
Andere Farben lassen sich mit Gewürzen nicht erzielen;
einige Gemüse können diese Lücke aber füllen.
Für Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die
meisten anderen Blätter), für Violett Auberginen, für Rot
Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische
Köche benutzen manchmal die Tinte
des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) oder Reisspeisen (risotto)
ungewöhnlich dunkel, fast schwarz zu färben. Ein
sehr exotisches Färbemittel ist die getrocknete Cochenille-Laus, die eine
sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der Gebrauch eines Insektes
in der Küche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe
an.
Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen;
findige Köche haben verschiedene Blüten (etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen
von der nur saisonalen Verfügbarkeit weist keine davon eine
zufriedenstellende Färbekraft auf. Die besten Resultate erzielt man
mit der südostasiatischen Schmetterlingswicke (Clitoria
ternatea, Fabaceae), deren
blaue Blüten vor allem in Thailand zum Färben von Desserts verwendet
wurden, ehe synthetische Lebensmittelfarben populär wurden.
