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| Safranblüte |
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt (alles unter
4 € pro Gramm ist verdächtig billig, wobei die Erklärungen
von
wahrscheinlich geschmuggelt
bis wahrscheinlich gar nicht Safran
reichen).
In den Produktionsländern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die
Qualität, da die besseren Qualitäten in den Export gehen. Das Aroma
des Safrans ist einzigartig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafür,
aber wenn Safran nicht vorhanden ist, kann man sein Glück mit Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder Tonkabohnen versuchen, die brauchbare Alternativen
für Safran in Süßspeisen und Kuchen abgeben, obwohl keines von
ihnen besonders an Safran erinnert.
Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding — vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualität gespart.
Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur das Auge, nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher Färbemittel.
Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht — es
wäre naïv, anzunehmen, daß sich im 20. Jahrhundert daran
plötzlich etwas ändern sollte. Die Möglichkeiten zum Betrug sind
vielfältig: Eine grobe Täuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen,
die mit Safran gar nichts zu tun Indischer Safran
grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch
eine Safranproduktion). Oft wird echter Safran auch mit solchem Material
gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von gutem Safran
nicht kennen, überalterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte
Ware. Selbst große Gewürzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die
zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder fremdes Aroma
aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft künstlich beschwert, indem
man ihn mit Öl oder Glycerin bedampft (der süße Geschmack des
Glycerins läßt sich einem einfältigen Kunden sogar noch als
besonderes Qualitätsmerkmal verkaufen).
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| Ein Korb frisch gepflückter Safranblüten |
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| Indisches Safranfeld |
Safrankauf ist also Vertrauenssache. Safran gemahlen als Pulver zu kaufen, ist üblicherweise
keine gute Idee: In dieser Form ist er wesentlich
schwerer auf Verfälschungen zu untersuchen, somit liegt
der Verdacht nahe, der Verkäufer habe etwas zu verbergen.
In früheren Versionen dieser Seite hatte ich hier ein markiges Kein respektabler Händler verkauft Safranpulver!
stehen, aber in der Zwischenzeit haben sich einige Händler (die sich offenbar für respektabel halten) bei mir beschwert.
In der Tat behält gemahlener Safran sein Aroma nicht schlechter sondern eher besser als viele getrocknete Kräuter,
wenn auch nicht so gut wie ganzer. Kulinarisch kann man also gegen Safranpulver nicht viel einwenden, solange es auch
wirklich Safranpulver ist.
Alte europäische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor
(ich glaube, eher aus Repräsentationsgründen als aus Gründen des
Wohlgeschmacks), aber in der heutigen westlichen Küche spielt Safran keine
besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter im Mittelmeergebiet,
oft in Zusammenhang mit Fisch und Meeresfrüchten:
Das italienische Risotto alla Milanese (feucht gekochter
Rundkornreis mit Knochenmark), die provençalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe auch Lavendel)
und die spanische Nationalspeise Paella Valenciana (trockener,
würziger Rundkornreis mit Meeresfrüchten oder Hühnerfleisch)
sind weit über die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele; siehe
auch Sassafras für eine neuweltliche Variante
von paella. Weiters taucht Safran in einigen europäischen
Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt.
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| Safran-Blüten |
Safran ist wichtiger in der orientalischen oder nordindischen Küche, wo man ihn in großem Umfang für Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis [बिरयानी] sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hühner- oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden Gewürzen (Indischen Lorbeerblättern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grüner Cardamom und Gewürznelken) aromatisiert sind und oft mit Nuß- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Ähnliche Reisspeisen, in denen Safran sogar mit leichter Schärfe kombiniert wird, findet man in den Golfstaaten (machboos, siehe Rose).
Indische
Süßspeisen (kheer [खीर],
ras malai [रस मलाई])
werden auch manchmal mit Safran zubereitet; es gibt auch einen süßen
Safranreis zarda [ज़र्दा], der vor allem von moslemischen
Indern am Ende der Fastenzeit oder zu anderen besonderen Anlässen
genossen wird. Mitunter findet man Safran sogar in lassi, dem berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose). Eine bekannte safranhaltige
Spezialität ist makhaniya lassi [मक्खनिया लस्सी]
oder Butterlassi, das mit
Safran gewürzt ist und das wohl jedem Besucher der
schönen Stadt Jodhpur (Rajasthan) in Erinnerung bleiben wird.
Ebensoviel Eindruck auf mich machte mit Safran gewürzte Eiscrème,
wie man sie in Indien vor allem an Orten bekommt, wo wohlbetuchte
Inlandstouristen ihre Ferien verbringen (siehe auch
Vanille).
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| Aufgepaßt! Diese Blüten gehören zur hochgiftigen Herbstzeitlose, Colchicum autumnale, die man bei uns in der Natur viel häufiger als Safran finden kann. |
Safran ist unter den Gewürzen auch darin einmalig, daß seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlöslich sind; man kann daher die Narben über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flüssigkeit zum Würzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das Gewürz dagegen lieber mit einem Eßlöffel Milch und läßt eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die Farbe eines Eidotters angenommen und wird über den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Färbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Süßspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfäden sollte man dagegen nicht direkt zum Kochen verwenden: Es braucht relativ lange, bis das Aroma vollständig extrahiert ist, und andererseits sollte man Safran nicht zu lange kochen lassen, weil das Aroma sonst leidet. Folglich ist es am besten, den Safran kalt zu extrahieren und dann den Extrakt der kochenden Speise zuzusetzen.
In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen. In der Vergangenheit wurden Mengen von fünf bis zehn Gramm als Abortivum verwendet, allerdings zeigt eine solche Dosis bereits sehr ernsthafte Nebenwirkungen. Wegen des hohen Preises und wegen der geringen küchenüblichen Mengen scheinen versehentliche Safranvergiftungen jedoch nur sehr selten aufzutreten.
Obwohl man Safran in Europa gelegentlich wild (besser gesagt, verwildert)
antrifft, ist es niemandem ohne botanische Kenntnisse anzuraten, wilden
Safran
zu sammeln: Die Chancen stehen nämlich hoch, daß es sich
dabei um die viel häufigere Herbstzeitlose (Colchicum
autumnale) handelt. Diese Pflanze ist aus gutem Grund nach dem antiken
Land der Giftmischerei, Kolchis [Κολχίς],
benannt; tatsächlich ist sie eine der gefährlichsten Giftpflanzen in
der europäischen Flora. Interessanterweise lassen sich die
Blätter der Herbstzeitlose mit einer anderen europäischen
Wildgewürzpflanze verwechseln, dem
Bärlauch. Es gab bereits Todesfälle.
