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Safran (Crocus sativus L.)

Synonyme

pharmazeutischStigmata Croci
AltgriechischΚρόκος
Krokos
Amharischሳፍሮን
Safron
Arabischزعفران
زَعْفرَان
Zafraan, Zafran
Aramäischܙܥܦܪܢ, ܟܘܪܟܡ
Zapran, Kurkam
ArmenischՔըրքում, Քրքում
Kerkoom, Kerkum
Assamesischজাফৰাণ, জাফৰান, কুঙ্কুম, কুংকুম
Jafaran, Kunkum, Kungkum
AzeriZəfəran
Зәфәран
BaskischAzaparán, Hupa, Azafraia
Bengaliজফরাণ, জফরান
Japhran, Jafran
BretonischSafron
BulgarischШафран
Shafran
Chinesisch
(Kantonesisch)
番紅花 [fàan hùhng fāa]
Faan huhng faa
Chinesisch
(Mandarin)
番紅花 [fān hóng huā], 藏红花 [zàng hóng huā]
Fan hong hua, Zang hong hua
DänischSafran
Dhivehiކުކުން
Kukun
EnglischSaffron
EsperantoSafrano
EstnischKrookus, Safrankrookus, Safran
Farsiزعفران
Za'afaran, Zaafaran
FinnischSahrami
FranzösischSafran
GälischCrò, Cròdh, Cròch
GalizischAzafrán
Georgischზაფრანა
Zaprana, Zaphrana
GriechischΚρόκος, Σαφράνι, Ζαφορά
Krokos, Safrani, Zafora
Gujaratiકેસર
Kesar
Hebräischזעפרן
זְעַפרָן
Safran, Za'afran, Zafran
Hindiकेसर, ज़ाफ़रान
Kesar, Zafran
IndonesischKunyit kering, Kuma-kuma, Sapran
IrischChróch
IsländischSaffran
ItalienischZaffarano, Zafferano
Japanisch蕃紅花
さふらん
サフラン, バンコウカ
Sahuran, Safuran, Bankōka, Bankoka
Jiddischזאַפֿרען, זאַפֿראָן
Zafren, Zafron
Kannadaಅಗ್ನಿಶಿಖೆ, ಕುಂಕುಮ ಕೇಸರಿ, ಕೇಸರಿ
Agnishikhe, Kunkuma kesari, Kesari
KasachischЗағыпаран, Запырангүл, Жауқазын
Zağıparan, Zapırangül, Jawqazın
Kashmiriکونگ, زعفران
Kung, Zafaran
KatalanischSafrà
KhmerRomiet
Koreanisch사프란, 샤프란
Sapuran, Syapuran
KroatischVrtni šafran
Laoຫຍ້າຝັ່ນ
Yafan
LateinischCrocus, Safranum
LettischSafrāna krokuss, Safrānaugs
LitauischŠafranas
MakedonischШафран
Šafran
Malayalamകാശ്മീരം, കുങ്കുമപൂ, >, കുങ്കുമപൂവ്
Kashmeeran, Kungumampoovu, Kunkumapu
MalaysischKoma koma
MaltesischŻagħfran, Żafran
Manipuri (Meitei-Lon)কেশর
ꯀꯦꯁꯔ
Kesar
Marathiकेशर
Keshar
Nepaliकेशर, कुंगकुम
Kesar, Kung-kum
Newari
(Nepalbhasa)
केशर
Kesar
NiederländischSaffraan
NorwegischSafran
Oriyaକେସର, କୁଙ୍କୁମ ଫୁଲ
Kesara, Kunkuma phul
PahlaviKurkum
ProvençalischSafran
PashtoZaffaron
PolnischKrokus uprawny, Szafran
PortugiesischAçafrão, Açaflor
Punjabiਕੇਸ਼ਰ, ਕੇਸਰ
Keshar, Kesar
RumänischȘofranŞofran
RussischШафран
Shafran
SanskritKumkuma, Kashmiirajan, Kashmiiran, Nagakeshara
SchwedischSaffran
SerbischШафран
Šafran
Sinhalaකහ මල්
Kaha Mal
SlovenischŽafran
SlowakischŠafrán siaty, Šafrán
SpanischAzafrán
SwahiliZafarani
TagalogKashubha
Tamilகுங்குமப்பூ
Kungumapu, Kungumappu
Teluguకుంకుమపువ్వు
Kunkumapuvvu
Thaiหญ้าฝรั่น
Ya faran
Tibetischགུར་ཀུམ་, ཁ་ཆེ་སྐྱེས་, ཀུང་ཀུམ་
Gur-kum, Kha-che kye, Kunkum (unsicher)
TschechischŠafrán
Tuluಕೇಸರಿ
Kesari
TürkischSafran, Zağferan
UkrainischШафран, Крокус
Shafran, Krokus
UngarischSáfrány, Füszersáfrány
Urduزعفران, کیسر
Zafran, Kisar
UzbekischZafaron
Зафарон
VietnamesischMàu vàng nghệ, Quí nghệ, Nghệ tây
Mau vang nghe, Qui nghe, Nghe tay
WalisischSaffrwm
WeißrussischШафран
Shafran
Crocus sativus: Safranblüten in Kashmir
Safranblüten
Crocus sativus: Safran-Narben
Safran-Narben (auch als Safranfäden bezeichnet)
Verwendeter Pflanzenteil

Narbe (mittlerer Teil der Blüte und weibliches Organ). Man benötigt etwa 150000 Blüten für ein Kilogramm getrockneten Safran; das entspricht typischerweise der Ernte von ca. 2000 m2 Anbaufläche. Weniger teure Qualitäten (natureller Safran) enthalten zusätzlich die gelben Staub­gefäße (männliches Organ), die allerdings keinen eigenen Geschmack aufweisen.

Crocus sativus: Blühende Safranpflanze
Blühende Safranpflanze
Crocus sativus: Safran in den Alpen
Safranwiese in der Schweiz

www.zunft-zu-safran.ch

Pflanzenfamilie

Iridaceae (Schwert­lilien­gewächse).

Geruch und Geschmack

Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bißchen an Iodoform, ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer Geschmack. Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhält man eine wohl­riechende, leuchtend orangerote Lösung.

Inhaltsstoffe

Die intensive Farbe des Safrans ist durch Caro­tinoide bedingt. Safran enthält zwar auch wenig charak­teris­tische konven­tionelle Carotin-Farbstoffe (α- und β-Carotin, Lycopin und Zeaxanthin), aber für die Färbe­kraft spielen vor allem Ester des Crocetins eine Rolle; Crocetin ist eine Dicarbon­säure mit einem carotin-artigen C18-Gerüst, die zusammen mit ähnlichen Verbin­dungen als Abbau­produkt von Caro­tinoiden entsteht (Diterpen-Carotinoid). Crocin, der Ester von Crocetin mit Gentobiose, ist der bedeutendste einzelne Safran­farbstoff.

Im ätherischen Öl wurden zahl­reiche Terpen­aldehyde und Terpen­ketone gefunden. Mengen­mäßig dominiert dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere ähnliche Ver­bindungen (z. B. 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-on) wurden als für Safranduft charakter­bestimmend identifiziert. Weiters wurden auch Terpene (Pinene, Cineol) nachgewiesen.

Der bittere Geschmack von Safran wird auf Picrocrocin, das Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd), zurückgeführt. Bei der Glycosidspaltung von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal.

Crocus sativus: Detailaufnahme Safranblüte
Safranblüte mit gelben Staubgefäßen und roten Narben
Crocus sativus: Erntefrischer Safran
Frisch geerntete und gebündelte Safranfäden

© Therese Witzke

Safranal und seine Ver­wandten, über­wiegend C9- oder C10-Iso­prenoide mit Cyclohexan­ring, ent­stehen im Safran als Abbau­produkte der Caro­tinoid-Farb­stoffe, ähnlich wie der Duft­stoff von Pandanus­blättern.

Herkunft

Der Safran­crocus ist eine triploide Form des im östlichen Griechen­land verbreiteten Crocus cartwright­ianus und trat wahr­scheinlich zuerst auf Kreta auf; die häufig geäußerte Vermutung einer west- oder zentral­asiatischen Herkunft ist botanisch widerlegt worden. (Plant. Syst. Evol., 128, 89, 1977)

Safranpflanzen sind triploid und daher trotz ihrer wunderschönen Blüten notwendigerweise steril; sie können sich nicht über Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Großräumigere Verbreitung ist nur durch menschliche Hilfe möglich. Trotzdem ist Safran in Mesopotamien seit 5000 Jahren bekannt; die Handelswege, auf denen das Gewürz von Kreta zu den Sumerern kam, sind allerdings nicht mehr nachvollziehbar.

Safran wird heute in einem großen Gebiet von westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in nördliche Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die größten Produzenten, die alleine mehr als 80% der Welternte einbringen. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt ca. 300 Tonnen.

In Europa wird Safran fast nur im Mittelmeerraum angebaut; der spanische Safran (aus La Mancha) hat dabei den besten Ruf. In wesentlich kleinerem Rahmen wird Safran auch in Italien und Griechenland (Kreta) produziert.

Crocus sativus: Safran in Kashmir
Getrockneter Safran
Crocus sativus: Safranblüten
Kashmirischer Safran
Crocus sativus: Safranblüten in Pampore/Srinagar/Kashmir/India
Safranblüten am Feld

Allerdings läßt sich Safran auch im kühleren Klima Mittel- und West­europas kulti­vieren, und seit dem 15. Jahr­hundert wurde Safran immer wieder in Deutsch­land, der Schweiz, Österreich und sogar Britannien (Cornwall) in Kultur ge­nommen. So ver­dankt die kleine Stadt Saffron Walden in Essex (Eng­land) ihren Namen dem Safran­anbau, der hier seit dem 16. Jahr­hundert betrieben wurde. Die meisten dieser Anbau­gebiete wurden im 18. Jahr­hundert auf­gegeben; heute ist von allen nur noch das kleine Schweizer Dorf Mund im Kanton Wallis übrig­geblie­ben. Dort, auf ca. 1200 m See­höhe, produziert man pro Jahr einige wenige Kilo­gramm Safran­narben nach alter Väter Sitte.

In West- und Zentral­asien ist Iran mit Abstand das wichtigste Anbau­gebiet. In den letzten Jahren wurde die Ernte erheb­lich gesteigert, und Iran hat nun Spanien als führendes Safranland über­holt. Kleinere Safran­mengen werden auch in der Türkei und in Indien eingefahren.

Von den indischen Provenienzen genießt der kashmirische Safran einen besonders guten Ruf, gelangt aber selten außerhalb Indiens in den Handel; außerdem haben Volumen und Qualität unter dem jahrzehntelangen Bürgerkrieg ziemlich gelitten. Das Anbau­gebiet liegt um das Dorf Pampore [پانپورہ], nur ein paar Kilo­meter außer­halb der Sommer­hauptstadt Srinagar. Die Felder sind in ein bis zwei Quadrat­meter große Parzellen eingeteilt und werden das ganze Jahr über von Vegetation frei­gehalten. Ende Oktober oder Anfang November zeigen sich die violetten Blüten, die als ganze abgerupft und in einem zweiten Arbeits­gang sortiert werden. Bis einschließ­lich zum Trocknen der Narben spielt sich alle Arbeit innerhalb der Familie ab, und es kommen keine besonderen technischen Hilfsmittel zum Einsatz.

Etymologie

Das Wort Safran stammt aus dem Arabi­schen, wo das Gewürz az-za'fran [الزعفران] heißt; dieser Name wird üblicher­weise von einer semiti­schen Wurzel ṢPR gelb werden oder gelb sein abgeleitet (siehe auch Saflor). Der Name ist sehr alt, wie bereits sein Auftreten im Akkadischen als azupīru belegt. Die sumerische Form ist azugna [𒌑𒄯𒊕] mit nicht geklärter Bedeutung.

Crocus sativus: Krokusknollen
Getrocknete Safranknollen

© Laura Pazzaglia in Simmarano

Crocus sativus: Safranfeld
Safranfeld in Pampore nahe Srinagar, Kashmir
Crocus sativus: Safranknolle in Panpurah
Frisch ausgegrabene Safranknolle

Direkt oder über die mittel­alterlich-lateini­sche Form safranum verbreitete sich dieses Wort von der maurisch besiedelten iberischen Halbinsel in praktisch alle europäischen und ein paar außer­euro­päische Sprachen, z. B. portugiesisch açafrão, italienisch zafferano, griechisch zafora [ζαφορά], georgisch zaprana [ზაფრანა], russisch shafran [шафран] und finnisch sahrami. Auch in vielen nicht­euro­päischen Sprachen findet man ähnliche Namen, z. B. amharisch safron [ሰፍሮን], kasachisch zağıparan [зағы­паран], Hindi zafran [ज़ाफ़रान], Thai yafaran [หญ้าฝรั่น] und japanisch safuran [さふらん, サフラン].

Im Sanskrit wur­de die Pflanze nach dem Anbau­gebiet benannt: Kashmira­janman [कश्मीरजन्मन्] bedeutet Produkt Kashmirs und kashmira [काश्मीर] das Kashmirische; letzterer Name wird auch für andere Produkte der Region verwendet, z. B. die Pflanze Saussurea lappa (Asteraceae), auch als Kostuswurz oder putchuk bekannt. Derartige Namen für Safran sind nur in wenigen modernen indischen Sprachen gebräuch­lich, z. B. Malayalam kashmiram [കാശ്മീരം].

Einige ähnlich klingende indische Namen (Sanskrit kesaravara [केसरवर], Hindi kesar [केसर], Punjabi keshar [ਕੇਸ਼ਰ], Urdu kisar [کیسر]) leiten sich dagegen von einem Sanskritwort kesara [केसर] Haar, Augenbraue ab, was sich auf die haardünnen Safranfäden bezieht. Allerdings steht der analoge tibetische Name gaser [སྒ་སེར] für Curcuma.

Im ältesten Griechisch (Linear-B-Tafeln) wird Safran als knakos [𐀏𐀙𐀒, auch logographisch als 𐂔] bezeichnet, was in der klassischen Zeit als knekos [κνῆκος] oder knikion [κνίκιον] für andere orangeblütige Pflanzen stand, z. B. den Färbersaflor (siehe dort für weitere Angaben). In Indien gehören Sanskrit kunkuma [कुंकुम] und Kashmiri kung [کونگ] wahrscheinlich zur selben Sippe; sogar auf Burmesisch findet man einen ähnlichen Namen, wahrscheinlich ein indisches Lehnwort: kunkum [ကုံကုမံ].

Seit Homers Zeiten trägt Safran in der griechischen Sprache den Namen krokos [κρόκος], womit der Dichter die Farbe der Morgenröte beschreibt (siehe auch Mohn). Seine Herkunft ist nicht bekannt und wahrscheinlich nicht indoeuropäisch.

Außer im Neugriechischen ist krokos heute ausgestorben; vgl. aber altenglisch crog Safran. Die lateinische Form dieses Namens, Crocus, dient als botanischer Gattungsname. Der Ursprung dieses Wortes ist nicht sicher bekannt, vielleicht besteht aber eine Verbindung zum Hebräischen.

Crocus sativus: Safranbestand
Safranbestand

Der althebräische Name karkom [כרכם] tritt oft im Alten Testament zur Bezeichnung des Safrans auf (siehe dazu auch Granatapfel). Im modernen Hebräisch wurde karkom jedoch zugunsten von safran [זעפרן] aufgegeben; letzteres ist direkt vom arabischen za'fran [زعفران] entlehnt.

Das arabische Pen­dant von hebräisch karkom [כרכם] lautet kurkum [كركم] und bedeutete ursprünglich ebenfalls Safran. Das Wort ist wahrscheinlich nicht semitisch, da es nahe Verwandte in alten indo­europäischen Sprachen hat, etwa mittelpersisch kurkum und Sanskrit kunkuma [कुंकुम]. Heute bezeichnet arabisch kurkum nicht mehr den Safran, sondern ein anderes gelbes Gewürz, Curcuma, und hat in dieser Bedeutung Eingang in viele weitere Sprachen, vor allem in Europa, gefunden. Armenisch kerkoom [քըրքում] ist als einziges Wort aus dieser Sippe heute noch in der Bedeutung Safran lebendig.

Ausgewählte Links

Reisebericht von der Safranernte aus Pampore (Kashmir) Indian Spices: Saffron (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Safran (rezkonv.de via archive.org) Wikipedia: Saffron (excellent article) A Pinch of Saffron (www.apinchof.com) The Epicentre: Saffron Medical Spice Exhibit: Saffron (via archive.org) (via archive.org) Transport Information Service: Saffron Sorting Crocus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Crop and Food Research: Saffron (crop.cri.nz via archive.org) Saffron from A to Z (saffronspecialist.co.uk) Desirable Herb and Spice Varieties: Saffron Safran bestellen bei azafran.de Penzeys Spices: Spanish and Kashmiri Saffron American Spice Company: Spanish Saffron Herbie’s Spices: Kashmiri Saffron The Spice House: Spanish Saffron Raritätengärtnerei Treml: Safranknollen saffron.com Ancient Cultic Associations of Saffron Crocus (paghat.com) Saffron: Aroma from Carotenoids Saffron Crocus — Conjuring Color and Flavor in the Autumn Garden (Brooklyn Botanic Garden) The Londsdale Collection: Crocus (thealpinegarden.com) The Crocus Page (thealpinehouse.fsnet.co.uk) Le Musée du Safran tala-quality.ch: Safran-Versand (saffron mail order) Recipe: Chicken Biryani (allrecipes.com) Recipe: Mutton Biryani (tripod.com) Recipe: Shahjahani Biriyani [शाह जहानी बिरयानी] (soulkurry.com) Recipe: Badaam Kheer (cuisinecuisine.com) Recipe: Ras Malai [रसमलाई] (recipecottage.com) Recipe: Risotto Milanese (www.cliffordawright.com) Recipe: Risotto Milanese (www.italianfoodforever.com) Recipe: Risotto Milanese (www.leitesculinaria.com) Rezept: Safran-Risotto aus Mund/Wallis (webkoch.de) Recipe: Bouillabaisse (www.cliffordawright.com) Recipe: Bouillabaisse (bbc.co.uk) Recipe: Paella Valenciana (foodnerwork.com) Recipe: Paella Valenciana (www.globalgourmet.com) Recipe: Zarda Pullao [ज़र्दा पुलाव] (www.orl.ucla.edu) Saffron Buns (recipesource.com) Cooking with Kurma: I’m Just Mad about Saffron (kurma.net) Muhammad Imran Alam: Notes on Saffron Cultivation (muhammadalam.blogspot.com)


Crocus sativus: Safrankrokus-Blüte
Safranblüte
Crocus sativus: Safranblüten
Safranblüte
Crocus sativus: Safranblüte
Safranblüte

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt (alles unter 4 € pro Gramm ist verdächtig billig, wobei die Erklärungen von wahr­scheinlich geschmuggelt bis wahr­scheinlich gar nicht Safran reichen). In den Produktions­ländern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die Qualität, da die besseren Qualitäten in den Export gehen. Das Aroma des Safrans ist einzig­artig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafür, aber wenn Safran nicht vorhanden ist, kann man sein Glück mit Vanille, Kewra­wasser, Rosen­wasser oder Tonka­bohnen versuchen, die brauchbare Alternativen für Safran in Süß­speisen und Kuchen abgeben, obwohl keines von ihnen besonders an Safran erinnert.

Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding — vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualität gespart.

Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur das Auge, nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher Färbemittel.

Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht — es wäre naïv, anzunehmen, daß sich im 20. Jahrhundert daran plötzlich etwas ändern sollte. Die Möglichkeiten zum Betrug sind vielfältig: Eine grobe Täuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefärbte Grasspelzen, Färbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irreführende Bezeichnung von Curcuma als Indischer Safran grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion). Oft wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von gutem Safran nicht kennen, überalterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware. Selbst große Gewürzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft künstlich beschwert, indem man ihn mit Öl oder Glycerin bedampft (der süße Geschmack des Glycerins läßt sich einem einfältigen Kunden sogar noch als besonderes Qualitätsmerkmal verkaufen).

Crocus sativus: Safranernte in Kashmir/Indien
Ein Korb frisch gepflückter Safranblüten
Crocus sativus: Safranfeld
Indisches Safranfeld

Safrankauf ist also Vertrauens­sache. Safran gemahlen als Pulver zu kaufen, ist üblicherweise keine gute Idee: In dieser Form ist er wesentlich schwerer auf Verfälschungen zu untersuchen, somit liegt der Verdacht nahe, der Verkäufer habe etwas zu verbergen. In früheren Versionen dieser Seite hatte ich hier ein markiges Kein respektabler Händler verkauft Safranpulver! stehen, aber in der Zwischenzeit haben sich einige Händler (die sich offenbar für respektabel halten) bei mir beschwert. In der Tat behält gemahlener Safran sein Aroma nicht schlechter sondern eher besser als viele getrocknete Kräuter, wenn auch nicht so gut wie ganzer. Kulinarisch kann man also gegen Safranpulver nicht viel einwenden, solange es auch wirklich Safranpulver ist.

Alte europäische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus Repräsentations­gründen als aus Gründen des Wohlgeschmacks), aber in der heutigen westlichen Küche spielt Safran keine besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter im Mittelmeer­gebiet, oft in Zusammenhang mit Fisch und Meeresfrüchten: Das italienische Risotto alla Milanese (feucht gekochter Rundkornreis mit Knochenmark), die provençalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe auch Lavendel) und die spanische Nationalspeise Paella Valenciana (trockener, würziger Rundkornreis mit Meeresfrüchten oder Hühnerfleisch) sind weit über die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele; siehe auch Sassafras für eine neuweltliche Variante von paella. Weiters taucht Safran in einigen europäischen Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt.

Crocus sativus: Safran-Blüten
Safran-Blüten

www.zunft-zu-safran.ch

Safran ist wich­tiger in der orientalischen oder nord­indischen Küche, wo man ihn in großem Umfang für Reisspeisen verwendet. Die nord­indischen biriyanis [बिरयानी] sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hühner- oder Schaf­fleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohl­riechenden Gewürzen (Indischen Lorbeer­blättern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grüner Cardamom und Gewürz­nelken) aromatisiert sind und oft mit Nuß- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfel­kernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Ähnliche Reisspeisen, in denen Safran sogar mit leichter Schärfe kombiniert wird, findet man in den Golfstaaten (machboos, siehe Rose).

Indische Süßspeisen (kheer [खीर], ras malai [रस मलाई]) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; es gibt auch einen süßen Safranreis zarda [ज़र्दा], der vor allem von moslemischen Indern am Ende der Fastenzeit oder zu anderen besonderen Anlässen genossen wird. Mitunter findet man Safran sogar in lassi, dem berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose). Eine bekannte safranhaltige Spezialität ist makhaniya lassi [मक्खनिया लस्सी] oder Butterlassi, das mit Safran gewürzt ist und das wohl jedem Besucher der schönen Stadt Jodhpur (Rajasthan) in Erinnerung bleiben wird. Ebensoviel Eindruck auf mich machte mit Safran gewürzte Eiscrème, wie man sie in Indien vor allem an Orten bekommt, wo wohlbetuchte Inlandstouristen ihre Ferien verbringen (siehe auch Vanille).

Crocus sativus: Herbstzeitlosenblüten
Aufgepaßt! Diese Blüten gehören zur hochgiftigen Herbstzeitlose, Colchicum autumnale, die man bei uns in der Natur viel häufiger als Safran finden kann.

Safran ist unter den Gewürzen auch darin einmalig, daß seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasser­löslich sind; man kann daher die Narben über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flüssig­keit zum Würzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das Gewürz dagegen lieber mit einem Eßlöffel Milch und läßt eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die Farbe eines Ei­dotters angenommen und wird über den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Färbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Süß­speise zugesetzt. Die trockenen Safran­fäden sollte man dagegen nicht direkt zum Kochen verwenden: Es braucht relativ lange, bis das Aroma vollständig extrahiert ist, und andererseits sollte man Safran nicht zu lange kochen lassen, weil das Aroma sonst leidet. Folglich ist es am besten, den Safran kalt zu extrahieren und dann den Extrakt der kochenden Speise zuzusetzen.

In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen. In der Vergangenheit wurden Mengen von fünf bis zehn Gramm als Abortivum verwendet, allerdings zeigt eine solche Dosis bereits sehr ernsthafte Nebenwirkungen. Wegen des hohen Preises und wegen der geringen küchenüblichen Mengen scheinen versehentliche Safranvergiftungen jedoch nur sehr selten aufzutreten.

Obwohl man Safran in Europa gelegentlich wild (besser gesagt, verwildert) antrifft, ist es niemandem ohne botanische Kenntnisse anzuraten, wilden Safran zu sammeln: Die Chancen stehen nämlich hoch, daß es sich dabei um die viel häufigere Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) handelt. Diese Pflanze ist aus gutem Grund nach dem antiken Land der Giftmischerei, Kolchis [Κολχίς], benannt; tatsächlich ist sie eine der gefährlichsten Giftpflanzen in der europäischen Flora. Interessanterweise lassen sich die Blätter der Herbstzeitlose mit einer anderen europäischen Wildgewürzpflanze verwechseln, dem Bärlauch. Es gab bereits Todesfälle.



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