Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A. Webb.)

Der unter der harten Samen­schale liegende Keimling (Embryo).

Rosaceae (Rosen­gewächse), Unter­familie Prunoidae.

Süß­mandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit Feuchtigkeit (z. B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd.

Mandeln (sowohl süße als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes Öl, das wegen seines hohen Preises nicht zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% Ölsäure, 15% Linolsäure und 5% Palmitinsäure).

Sehr junge Mandelfrüchte

Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyano­genes Glycosid aus Mandelsäure­nitril und Gento­biose. In den vegetativen Pflanzen­teilen des Mandel­baums wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als Zucker­komponente) nach­gewiesen. Amygdalin wird mitunter auch als Vitamin B₁₇ bezeichnet, vor allem im Zusam­men­hang mit obskuren Krebstherapien.

Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch β-Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsäurenitril (2-Hydroxy-2-phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (Mandelonitril-Lyase) setzt dieses rasch weiter zu Benzaldehyd (C6H5–CHO) und Blausäure (HCN) um. Zufälligerweise riechen beide Verbindungen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück.

Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flüchtig und überdies in der Wärme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten Speise kaum eine signifikante Menge Blausäure akkumulieren. Ziemlich gefährlich ist aber der Genuß von ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefährdet. Sehr ähnliche Warnungen gelten (in leicht abgeschwächter Form) auch für andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in noch geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.

Mandelblüten

Mandelblüte www.botanikus.de

Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bitter­mandel­aroma nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die not­wendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vor­handen sind. Da die Enzyme in der Hitze deaktiviert werden, dürfen Bitter­mandeln niemals geröstet oder gebraten werden.

Süßmandeln sind durch jahrhunderte­lange Zucht amygdalin­frei und können daher bedenken­los genossen werden; allerdings liefern auch Süßmandel­bäume gelegent­lich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche Süß­mandeln ent­halten gerade noch merk­liche Mengen Amygdalin. Lediglich die kali­fornischen Mandeln können als vollständig amygdalin­frei betrachtet werden.

Grundsätzlich sind Süß- und Bitter­mandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können.

Als Herkunft des Mandel­baums wird West- oder Zentral­asien angegeben. Durch die jahrtausende­lange Kultur läßt sich die ur­sprüng­liche Verbreitung jedoch nicht mehr rekonstruieren. Im gemäßigten Europa gedeihen die Mandeln nicht, obwohl ihr Anbau im Mittel­alter als Folge des Capitulare de villis versucht wurde (siehe Liebstöckel).

Für den europäischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbau­gebiete; daneben nimmt die kali­fornische Ware immer mehr an Bedeutung zu.

Fast alle Bezeichnungen für Mandeln in europäischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale [ἀμυγδάλη] oder amygdalos [ἀμύγδαλος] Mandel zurück, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichnungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper).

Mandelblüten

Mandelblüten

Arabisch al-lawz [اللوز] spiegelt sich in einigen anderen Sprachen wie maltesisch lewż oder Swahili lozi wider; der Ursprung ist mir zwar nicht bekannt, aber wahr­scheinlich ist es mit Pahlavi lawzenag verwandt, das eine aus Mandeln bereitete Süßigkeit ähnlich Marzipan bezeichnet. Vielleicht besteht auch ein Zusammen­hang zu akkadisch lūku [𒄑𒇴] Mandel­baum. Eine andere alt­semitische Bezeichnung, akkadisch šiqdu und ugaritisch thaqid [𐎘𐎖𐎄], spiegelt sich im hebräischen Namen shaked [שקד] wider, mit dem die Mandel in der Bibel bezeichnet wird (siehe Granatapfel).

In vielen Sprachen Zentralasiens und Indiens heißen Mandeln badam, z. B. im Farsi, Kasachischen, Marathi und Punjabi [بادام, бадам, बदाम, ਬਦਾਮ]; weitere ähnliche Namen finden sich in anderen Sprachen. Das ist wahrscheinlich ein recht altes Wort, denn es taucht bereits im Mittelpersischen (Pahlavi) als wadam und im Sanskrit als badama [बादाम] oder vatama [वाताम] auf. Über türkisch badem fand es auch in einige südosteuropäische Sprachen Eingang, z. B. albanisch bajame und bulgarisch badem [бадем].

Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurück, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [προῦμνον] ableitet; vgl. deutsch Pflaume. Der botanische Artname dulcis süß bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) geführt, wobei amarus bitter bedeutet.

Lateinisch dulcis liegt den meisten Ausdrücken für süß in romanischen Sprachen zugrunde, z. B. französisch doux, italienisch dolce, portugiesisch doce und Katalanisch dolç; offenbar damit verwandt ist das gleichbedeutende griechische glykys [γλυκύς] oder glykeros [γλυκερός] (vgl. Lakritz). Möglicherweise entstand das lateinische Wort durch Dissimilation aus einem hypothetischen gulcis; allerdings bevorzugen die etymologischen Wörterbücher eine Ableitung von einer indoeuropäischen Wurzel DL̥KU süß mit postulierter Assimilation der griechischen Sippe. Vgl. aber Sanskrit gulya [गुल्य] süß und gula [गुल] Zucker, Molasse, das ins Indonesische als gula Zucker, besonders Palmzucker; Süßigkeit entlehnt wurde. Ich vermute, daß auch slavische Bezeichnungen für süß (als Beispiele russisch sladki [сладкий] und polnisch słodki) in dieselbe Gruppe gehören, konnte das aber nicht verifizieren.

Nature One Health: Almonds Sorting Prunus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd Transport Information Service: Almonds Cyanide Poisoning Almonds (purdue.edu) Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids Recipe: Badaam ki Kheer [बादाम की खीर] (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com) Recipe: Kheer [खीर] (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com) Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)