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Gewürznelke (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)

Synonyme

pharmazeutischFlores Caryophylli
botanischEugenia caryophyllata, Caryophyllus aromaticus
AltgriechischΚαρυόφυλλον
Karyophyllon
Amharischቅርንፉድ
Krinfud
Arabischكبش قرنفل
كَبْش قَرُنْفُل, كَبْشُ قَرَنْفُل
Kabsh qarunfil, Kabsh qaranful
ArmenischՉոր Բողբոջ
Chor Poghpoch, Chor Boghbojh, Chor Bolboj
Assamesischলং
Long
AzeriMixək
Михәк
BaskischIltze-kanela, Iltzea
Bengaliলবঁগ
Lobongo
Bodoलन
Lan
BretonischJenofl, Tach-jenofl
BulgarischКарамфил
Karamfil
BurmesischLey nyim bwint, Lay-hnyin
Chakma𑄣𑄧𑄁, 𑄣𑄧𑄋𑄴
Long, Lang
Chinesisch
(Kantonesisch)
丁香 [dìng hēung]
Ding heung
Chinesisch
(Mandarin)
丁香 [dīng xiāng]
Ding xiang, Ting hsiang
DänischNellike, Kryddernellike
DeutschNelke
Dhivehiކަރަންފޫ
Karanfoo
Dogriलौंग
Laung
Dzongkhaལི་ཤི་
Lishi
EnglischClove
EsperantoKariofilo
EstnischHarilik nelgipuu, Nelk
Farsiمیخک
Mikhak
FinnischNeilikka, Mausteneilikka
FranzösischClou de girofle
GälischClòbha, Clo-mheas
GalizischCravo, Cravo de Olor
GaroLong mosola
Georgischმიხაკი
Mikhak’i, Mikhaki, Mixaki
GriechischΓαρίφαλο, Γαρύφανο, Καρυόφυλλα, Μοσχοκάρφι, Γαρύφαλλο
Garifalo, Kariofilla, Moschokarfi, Garyfano, Garifano, Karyofylla, Garyfallo, Garifallo
Gujaratiલવિંગ
Laving
HausaKanumfari
Hebräischציפורן, צפרן
צִיפּוֹרֵן, צִפֹּרֶן
Tsiporen
Hindiलौंग
Laung
IndonesischCéngké, Cengkih
IrischClóbh
IsländischNegull
ItalienischChiodo di garofano
Japanisch丁字, 丁子, 丁香
ちょうじ, ちょうこう
チョウジ, チョウコウ, クローブ
Chōji, Choji, Chōkō, Choko, Kurobu
Jiddischנעגעלען
Negelen
Kannadaಲವಂಗ
Lavanga, Krambu
KasachischКалампыр, Қалампыр
Kalampır, Qalampır
Kashmiriرونگ
Rong
KatalanischClau
KhasiLong
KhmerKhan pluu, Khlam puu
Koreanisch정향, 정향나무, 클로브
Jeonghyang, Chonghyang, Jeonghyang-namu, Chonghyang-namu, Kullobu
KroatischKlinčić
Laoກ້ານພູ
Kan phou
LateinischCariofilum, Gariofilum
LettischKrustnagliņas
LitauischGvazdikėliai, Kvapusis gvazdikmedis
Maithiliलङ्ग
Long
MakedonischКаранфил
Karanfil
Malayalamഗ്രാമ്പ്, ഗ്രാമ്പൂ, ഗ്രാന്പു, കറന്പൂ, കറയാം, കറയാന്പൂ, കരയാമ്പൂ, കരയാന്പൂ, കറയാമ്പ്, കരയാന്പൂ
Grampu, Granpu, Karampoo, Karayam, Karayampu, Karayanpoo
MaltesischQronfol
MalaysischBunga cengkeh
Manipuri (Meitei-Lon)লৌং
ꯂꯧꯡ
Loung
Marathiलवंग
Lavang
MizoLawng par
Nepaliल्वाङ्ग
Lwang
Newari
(Nepalbhasa)
लंवँ, लवू
Langvang, Lavu
NiederländischKruidnagel
NorwegischNellik
Oriyaଲବଙ୍ଗ
Labanga
PashtoKala
PolnischGoździków korzenny, Goździki, Goździki (Plural)
PortugiesischCravinho; Craveiro-da-índia (Baum); Cravo-da-índia (Brasilien)
Punjabiਲੌਂਗ
Laung
RumänischCuișoareCuişoare
RussischГвоздика
Gvozdika
SanskritShriisanjnan, Lavanga
SchwedischNejlikor, Kryddnejlikor
SerbischКаранфилић, Клинчић плод, Клинчић
Karanfilić, Klinčić plod, Klinčić
Sinhalaකරාබු නැටි, කරාබු
Karabu nati, Karabu
SlovenischDišeči klinčevec, Klinčki, Nageljnove žbice
SlowakischKlinček
SpanischClavo, Clavo de olor
SrananNagri
SwahiliKarafuu
TagalogClovas de comer, Klabong pako
TajikischМехак
Mekhak
Tamilகராம்பு, கிராம்பு
Graambu, Krambu, Karambu, Kirambu
Teluguలవంగాలు, లవంగము
Lavangalu, Lavangamu
Thaiกานพลู
Kan plu, Kaanphlu
Tibetischལི་ཤི་
Lishi
Tigrinyaቅንፍር
Qenfer
TschechischHřebíček
Tuluಲವಂಗೊ
Lavango
TürkischKaranfil, Karanfil baharatı
TürkmenischGwozdika
Гвоздика
UngarischSzegfűszeg, Szegfű
Urduلونگ
Loung
UzbekischQalampir
Қалампир
VietnamesischĐinh hương
Dinh huong
WalisischClawlys, Clof
WeißrussischГваздзікі, Гваздзіка
Gvazdziki, Hvazdzika
Syzygium aromaticum: Gewueznelke
Gewürznelken
Syzygium aromaticum: Frisch geerntete Gewuerznelken
Zum Trocknen ausgebreitete frischgeerntete Nelken
Verwendeter Pflanzenteil

Blüten­knospen, geerntet knapp vor dem Erblühen.

Auch aus den Blättern läßt sich ein ätherisches Öl gewinnen, aber ich kenne keine kuli­narische Ver­wendung der Blätter (obwohl sie potentiell sicher interessant wären). Die reifen Früchte (Mutter­nelken) sind sehr aromatisch, werden aber höchstens in den Anbau­gebieten genutzt.

Pflanzenfamilie

Myrtaceae (Myrten­gewächse).

Syzygium aromaticum: Ripening mother clove (fruit of the clove tree)
Reifende Mutternelken
Syzygium aromaticum: Trocknende Nelken in Zanzibar
Trocknende Gewürznelken in Sansibar

Photo © Nicole Meyer

Geruch und Ge­schmack

Intensiver, stark aro­matischer und süßer Geruch, starker und bren­nender Ge­schmack.

Inhaltsstoffe

Gewürznelken können bis zu 15% ätherisches Öl enthalten. Das Aroma des Öls wird vom Eugenol (70 bis 85%) bestimmt, weiters sind Eugenol­acetat (15%) und β‑Caryo­phyllen (5 bis 12%) enthalten; diese drei Ver­bin­dungen allein machen etwa 99% des ätheri­schen Öls aus.

In den Gewürz­nelken finden sich weiters 2% des Triterpens Oleanol­säure.

Herkunft

Der Nelken­baum ist in den Nord­molukken (Indo­nesien) ein­heimisch und wurde von alters her auf den Inseln Ternate, Tidore, Bacan und der West­küste Halma­heras kultiviert. Die Holländer ver­breiteten den Baum auch zu anderen Inseln der Region (vor allem Ambon), aber erst nach dem Ende des holländi­schen Monopols wurde die Pflanze auch in andere Ländern eingeführt.

Syzygium aromaticum: Sultanat von Pemba und Zanzibar (Staatsflagge)
Die Flagge des ehemaligen Sultanats von Pemba und Sansibar

Das bedeutendste Anbaugebiet ist heute die Insel Pemba, die zusammen mit Sansibar einen Teil des Staates Tansania bildet. Die ganze Insel ist mit Nelken­gärten bedeckt, und angeblich riecht man ihre Nähe, sobald man sich ihr auf einem Schiff nähert. Das kurz­lebige Sultanat von Sansibar und Pemba (1963–1964) hatte zwei Nelken­knospen in der Staats­flagge. Auch andere Inseln östlich von Afrika produzieren Nelken, vor allem Madagaskar.

In Indonesien ging die Produktion nach dem Zweiten Weltkrieg stark zurück, so daß sogar Nelken eingeführt werden mußten. Seit den 80er Jahren ist Indonesien wieder ein bedeutender Nelkenproduzent, auch wenn relativ wenig von der indonesischen Ernte in den Export gelangt.

Etymologie

Der Name Nelke leitet sich von Nagel her, da die Knospen in der Form an Nägel erinnern. Analoge Namen kann man auch in anderen germanischen und germanisch beeinflußten Sprachen finden: Norwegisch nellik, dänisch nellike, isländisch negull, schwedisch neijlikor, jiddisch negelen [נעגעלען], finnisch neilikka, estnisch nelgi und Sranan nagri.

Syzygium aromaticum: Pohon cengkeh afu
Alter Gewürznelkenbaum auf Ternate
Syzygium aromaticum: Mutternelke
Nelkenbaum mit Mutternelken
Syzygium aromaticum: Nelkenbäume in Sulawesi
Nelkenbäume in Nordsulawesi

Das Wort Nagel (alt­hochdeutsch nagal) hat Ver­wandte in praktisch allen indo­europäi­schen Sprachen und bedeutet primär Finger- oder Zehen­nagel; die Bedeutung (Metall-)Stift mit flachem Kopf ist sekundär und auf germani­sche Sprachen be­schränkt: alt­irisch ingen, lateinisch unguis Nagel, lettisch nags Huf, grie­chisch onyx [ὄνυξ] Kralle, Sanskrit anghri [अंघ्रि] Fuß. Die zugrunde­liegende indo­euro­päi­sche Wurzel ließ sich wegen des schwan­kenden Voka­lismus nur schwer er­schließen, aber mit der Laryngal­theorie ergibt sich H₃NOGʰ oder H₃N̥Gʷʰ (mit ver­schiedenen Erweite­rungen) Nagel, Kralle als recht zuver­lässige Ver­mutung.

Die Bezeichnung von Gewürz­nelken als Nägel oder Nagel­gewürz findet sich auch in anderen Sprachen, beispiels­weise russisch gvozdika [гвоздика] von gvozd’ [гвоздь] Nagel. Weitere Beispiel sind die Namen von Nelken in einigen Sprachen West- und Zentralasiens: Georgisch mikhak’i [მიხაკი], Azeri mixək und Farsi mikhak [میخک] hängen mit Azeri mıx und Farsi mikh [ميخ] Nagel zusammen. Letztlich stammt der Name wahrscheinlich aus einer altaischen Sprache, vgl. türkisch mıh und Uighur mih Nagel

Auf ähnliche Weise hat auch das hebräischen tsiporen [ציפורן] die doppelte Bedeutung Gewürznelke und Finger­nagel, obwohl das Hebräische natür­lich nicht mit den zuvor erwähnten Sprachen verwandt ist. In seiner alt­hebräischen Form tsipporen [צפרן, צִפֹּרֶן] tritt das Wort auch im Alten Testament auf, allerdings nur in den Bedeutungen Finger­nagel und Spitze, aber nicht für das Gewürz. Gewürz­nelken erreichten den Mittelmeer­raum wahr­schein­lich erst im ersten oder zweiten Jahr­hundert vor Christus.

Noch eine weitere nicht verwandte Sprache benennt Gewürz­nelken nach Nägeln: Das baskische iltze-kanela bedeutet wörtlich Zimt-Nagel (iltzatu Nagel); auch die Kurzform iltzea ist möglich. Das Gewürz wurde also zugleich nach seiner Form und, wenn auch etwas ungenau, nach seinem Geruch benannt. Siehe indonesischen Zimt für die Etymologie des zweiten Wortbestandteiles.

Syzygium aromaticum: Ungeöffnete Knospen der Gewürznelke
Gewürznelkenknospen
Syzygium aromaticum: Nelkenblüten
Gewürznelkenblüten
Syzygium aromaticum: Nelkenknospen
Gewürznelkenknospen

Schwedisch krydd­nejlikor oder nieder­ländisch kruidnagel sind ver­stär­kende Bil­dungen ganz analog zu Gewürz­nelke; für die ersten Bestand­teil siehe Bohnen­kraut bzw. Beifuß.

Englisch clove Gewürz­nelke hat einige Ve­rwandte in romani­schen Sprachen: Spanisch clavo, katala­nisch clau, portugiesisch cravinho (vgl. auch Tagalog clovas). Auch diese Namen tragen As­sozia­tionen zu Nägeln: Lateinisch clavus Nagel. Das englische clove hat auch die Bedeutung Zehe in der Formu­­lierung eine Zehe Knob­lauch; diese beiden Bedeu­tungen sind verwandt und lassen sich semantisch auf das Spalten (engl. cleave) zurück­führen. Genauere Be­trach­tung zeigt, daß unser deutsches Wort Knoblauch eben­falls zu dieser Sippe gehört (siehe dort über weitere etymo­logische Zu­sam­men­hänge von clavus).

Aus dem Alt­griechischen ist der Name karyo­phyllon [καρυό­φυλλον] für die Gewürz­nelke über­liefert; dabei scheint es sich um eine Zu­sam­men­setzung aus karyon [κάρυον] Nuß und phyllon [φύλλον] Blatt zu handeln. Allerdings wäre ein solcher Name sehr schlecht motiviert, und außer­dem sind die meisten Namen für Import­gewürze im Alt­griechischen den Sprachen der jeweiligen Händler entlehnt, z. B. Zimt, Kassie, Sesam, langer Pfeffer, Mala­bathron und Ingwer; daher hege ich Zweifel am griechischen Ur­sprung dieses Namens. Wahrscheinlicher ist die volks­etymologi­sche Um­deutung eines süd- oder südost­asiatischen Lehn­wortes. Als Quelle kommen vor allem Sprachen Indiens in Betracht; so gibt es z. B. im Sanskrit den Namen katuka phala [कटुक फल] scharfe Frucht für eine leider nicht identi­fizierte Pflanze (beide Worte haben keinen indo­europäi­schen Ursprung, wahr­schein­lich stammen sie aus einer alten indischen Spache, z. B. Tamil oder Munda). Da Nelken vorwiegend an den Häfen Süd­indiens gehandelt wurden, ist es inter­essant, daß in einigen Sprachen der Region sehr ähnliche Namen für Nelken (mit dem Konsananten­gerüst K–R–[PB]) existieren: Tamil karambu [கராம்பு], Malayalam karayanpu [കറയാന്പൂ] und auch Singhalesisch karabu [කරාබු]. Das Malayalam-Wort hat sogar noch einen palatalen Approximanten an der selben Stelle wie karyophyllon.

Syzygium aromaticum: Blüte der Gewürznelke (Nelkenblüten)
Nelkenblüte im Detail
Syzygium aromaticum: Blüte der Gewürznelke (Nelkenblüten)
Gewürznelkenblüten

Die Suche nach einem Ur­sprung des griechi­schen Wortes liefert weitere Treffer in Südost­asien, und zwar in allen großen Sprach­familien: Thai kanphlu [กานพลู], Lao kanphu [ກ້ານພູ], Khmer klampu [ក្លាំពូ] und Tagalog klabong. Es wäre ver­lockend, hier auch japanisch kurobu [クローブ] an­zuschließen, aber dabei handelt es sich nur um eine moderne Adaption des englischen clove, wie man sie manchmal im Internet antrifft; der echte japanische Name der Nelken hat chinesische Wurzeln (siehe weiter unten).

Das altgriechische karyophyllon [καρυόφυλλον] ist nicht nur im neugriechischen garifalo [γαρίφαλο] Gewürznelke erhalten, sondern erreichte über das lateinische gariofilum auch einige moderne romanische Sprachen (italienisch garofano, französisch girofle). Weiters in diese Sippe gehören türkisch karanfil, serbisch karanfilić [каранфилић], bulgarisch karamfil [карамфил], kasachisch qalampır [қалампыр], Dhivehi karanfoo [ކަރަންފޫ], Swahili karafuu und einige Namen in semitischen Sprachen: Arabisch al-qaranful [القرنفل] und amharisch krinfud [ቅርንፉድ].

Syzygium aromaticum: Gewüznelkenblätter
Gewürznelkenblätter
Syzygium aromaticum: ALT
Syzygium aromaticum: Unreife Gewürznelken
Junge Gewürznelken

In einigen Sprachen teilen die Gewürz­nelken einen Namen mit der duftenden Zier­pflanze Dianthus caryo­phyllatus, so z. B. deutsch Nelke, italienisch garofano, griechisch garifallo [γαρύ­φαλλο], weiß­russisch gvazdziki [гваздзікі] und russisch gvozdika [гвоздика]. Auf Englisch kennt man die Zier­blume auch als gilly­flower; dieses Wort hängt etymo­logisch mit griechisch karyo­phyllon zusammen und ist daher mit den im vorigen Absatz genannten Namen für Gewürz­nelken verwandt.

Eine andere Gruppe von Namen für Nelken findet man in Indien, z. B. Pashto und Urdu lung [لونګ, لونگ], Kashmiri rong [رونگ], Hindi und Punjabi laung [लौंग, ਲੌਂਗ], Gujarati laving [લવિંગ], Bengali labango [লবংগ] und Telugu lavangalu [లవంగము]. Diese Namen haben keine Etymologien in den indoarischen (oder dravidischen) Sprachen und sind daher Lehnwörter, möglicherweise teilen sie einen entfernten gemeinsamen Ursprung mit karyo­phyllon and kanplu. Ich habe die Vermutung auf einen Import von einer malaiischen Sprache gelesen, was uns wieder zu Tagalog klabong bringt; in modernem Indonesisch und Malay heißen Nelken aber cengke.

Auf Tamil und Ma­layalam bedeutet ilavangam [இலவங்கம், ഇലവംഗം] über­raschender­weise jedoch Zimt­baum. Manche Wörter­bücher listen aller­dings auch Nelke als Neben­bedeutung. So ein Verhalten ist typisch für Lehnwörter, die sich an das nächstbeste Gewürz anheften; ein epenthisches i ist in diesen Sprachen üblich, wenn Fremdwörter mit einem unzulässigen Konsonanten (R,L) oder Cluster beginnen.

Der bota­nische Gattungs­name Syzygium leitet sich von grie­chisch syn [σύν] zu­sam­men, mit und zygon [ζυγόν] Joch (von zeug­nynai [ζευγνύναι] ver­binden) ab. Diese Be­nen­nung bezieht sich auf die Blüten­blätter, die zu einer hauben­artigen Struktur ver­wachsen sind. Diese Blütenblätter können sich daher bei Blühbeginn nicht öffnen, sondern fallen einfach ab; der auffällige Teil der Blüte besteht nur aus den Staubgefäßen.

Die chinesische Be­zeich­nung für Gewürz­nelken ist ding xiang [丁香], auch als ting hsiang oder ähn­liches trans­kribiert. Ähnlich wie Nelke im Deutschen steht das Wort auch für eine duftende Zierpflanze, nämlich den Flieder (Syringa spp.): Die Flieder-Gattung heißt ou ding xiang [欧丁香], was man grob als Europäische Nelke wiedergeben kann, und für die einzelnen Arten sagt man z.B. bao ma ding xiang [暴马丁香] für die in China heimische S. reticulata. In der Bedeutung Nelke wurde das Wort als dinh huong [đinh hương] ins Viet­namesi­sche und als chong-hyang [정향] ins Koreanische entlehnt. Dabei steht xiang einfach für Gewürz, Wohl­geruch. Dieses Zeichen ist oft Bestand­teil der Namen von Gewürzen oder aroma­tischen Zubereitungen und kommt auch im Namen Hongkong vor (kanto­nesisch heung gong [香港], Mandarin xiang gang [香港] duftender Hafen).

Syzygium aromaticum: Gewürznelkenschiff
Modell eines Segelschiffes aus Gewürznelken (Molukken-Kunsthandwerk)
Syzygium aromaticum: Mutternelken (Nelkenfrüchte)
Mutternelken (Nelkenfrüchte)

Der Bestand­teil ding bedeutet im modernen Chine­sisch kleines Objekt und be­zeich­net übrigens auch eine Schneide­technik, Fleisch in ziemlich kleine Stücke zu schneiden; andere mögliche Bedeu­tungen sind vier, Stück oder ein männlicher Vorname, aber es kann nicht Nagel heißen. Trotzdem nehme ich an, daß auch ding xiang ursprünglich Nagel­gewürz bedeutet hat: Erstens steht die Form des Zeichens für einen Nagel, der im modernen Chine­sisch ebenfalls ding [] heißt (das letztere Zeichen besteht aus jin [] Metall und ding [] als phoneti­schem Kom­ple­ment und bedeutet daher etwas aus Metall, was wie ding gesprochen wird). Zweitens wird das korea­nische chong-hyang in der veralteten sino-koreanischen Schreib­weise als 釘香 mit der tradi­tionellen Variante des Nagel-Zeichens geschrieben; vielleicht war die analoge Schreibung auch im Chinesischen früher üblich, obwohl 钉香 zumindest heute nicht gültig ist.

Im Japanischen ist die Sache etwas verzwickter: Auch hier gibt es einen Namen, der mit den selben beiden Zeichen wie im chinesischen geschrieben wird, nämlich cho-ko [丁香, ちょうこう, チョウコウ]. Dieser ist aber weniger gebräuchlich als cho-ji, für das es zwei Schreibweisen in Kanji gibt [丁子, 丁字, ちょうじ, チョウジ], von denen die erstere die üblichere ist. Das zweite Zeichen bedeutet dabei kleines Objekt.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Cloves (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Nelke (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Cloves (www.apinchof.com) The Epicentre: Cloves Chinese Herb Database: Cloves Medical Spice Exhibit: Cloves (via archive.org) (via archive.org) chemikalienlexikon.de: Acetyleugenol Transport Information Service: Cloves Sorting Syzygium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) The Economist: A Taste of Adventure


Syzygium aromaticum: Ternate Molukken/Maluku Indonesien
Blick auf die Insel Ternate von Tidore
Syzygium aromaticum: Kota Ternate from Gamalama
Ternate City
Syzygium aromaticum/Myristica fragrans: Monas Kota Ternate / Maluku Utara / Indonesia
Denkmal für Muskat und Nelke am Hauptplatz von Ternate
Gama lama auf Ternate / Maluku Utara / Indonesia
Der Vulkan Gamalama dominiert die ganze Insel Ternate

Gewürznel­ken sind ein uraltes Gewürz und wurden wegen ihres außer­gewöhnlich starken Aromas seit der Antike von Köchen in Europa, Nord­afrika und dem größten Teil Asiens sehr geschätzt.

Die frühesten gesicherten Hinweise auf den Nelken­handel betreffen China und sind etwa 2500 Jahre alt (ein wesentlich ältererer archäo­logischer Hinweis aus einer meso­potami­schen Fund­stelle in Nord­syrien ist dagegen zweifel­hafter Natur). Der Handel zwischen der Nelken­insel Ternate und dem kaiser­lichen China läßt sich bis zur Han-Dynastie zurück­verfolgen. Nelken wurden im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur Des­odoration der Raum­luft; wer sich um eine Audienz beim Han-Kaiser bemühte, mußte zuerst eine Nelke kauen, um etwaigen Mund­geruch zu vertreiben. Arabische Händler brachten die Gewürz­nelken noch in der Spät­antike nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden.

Als die Euro­päer in der frühen Neu­zeit schließ­lich die sagen­haften Gewürz­inseln gefunden hatten, versuchten sie mit allen Mitteln, die Gewürz­versorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen sich heute auf der kleinen Insel Ternate (9 km Durch­messer) Forts aller See­fahrer­nationen Europas: Mindestens zehn Befesti­gungen portu­giesischen, spanischen, englischen und schließlich holländi­schen Ursprungs haben sich bis heute zumindest in Trümmern erhalten. Letztlich gewannen die Holländer die Vorherrschaft und erhielten das ganze 17. Jahrhundert über ein Monopol aufrecht, das ihnen enorme Profite garantierte.

Doch haben die Holländer auf Ternate viel weniger Spuren hinter­lassen als auf den muskat­produzie­renden Banda-Inseln. Immer noch bewohnt der islâmische Sultan der Insel seinen mit chinesi­schem Porzellan aller Epochen ge­schmückten Palast (kraton), opfert traditions­bewußt auch hinduistischen Göttern und besteigt bei einem drohenden Ausbruch des Insel­vulkans Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch drei­maliges Umrudern der Insel zu be­sänf­tigen, wie es bereits seine Vor­fahren in hinduistischer und vor­hinduistischer Zeit getan haben mögen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rück­ständigkeit nicht täuschen lassen; Ternate ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungs­zentrum für die Nord­molukken und der Sultan ist als Repräsentant der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut. Letztlich habe ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprägten Lokal­patriotismus zeigen.

Erstaunlicher­weise werden Gewürz­nelken heute in der Küche der Molukken nicht (oder zumindest äußerst selten) verwendet; in ganz Indo­nesien sind sie gar kein wichtiges Gewürz. Dennoch verbrauchen Indo­nesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern zum Rauchen: Die mit Nelken aromati­sierten Zigaretten (kretek, Nelken­zigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (männliche) Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr süßlicher, räucher­stäbchen­artiger Duft liegt über allen indo­nesischen Restaurants, Bussen, Märkten und Büros (siehe Tonka über gewürzten Tabak).

Syzygium aromaticum: Filter Kretek Cigarettes Gudang Garam International
Indonesische Gewürznelken­zigaretten (kretek)
Syzygium aromaticum: Gewürznelkenernte
Frischgeerntete Gewürznelken

Es ist nicht möglich, alle Küchen, in denen Nelken ver­wendet werden, auf­zuzäh­len; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in großem Umfang von der moguli­schen Küche Nord­indiens genutzt (siehe auch schwarzer Kreuz­kümmel), erfreuen sich großer Beliebtheit im Mittleren Osten und in vielen arabi­schen Ländern und sind ein übliches Gewürz in Nord­afrika. In all diesen Ländern liebt man sie vor allem zu Fleisch­speisen; oft würzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken. In Äthiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen Nelken in der sogenannten Kaffeezeremonie geröstet (siehe dazu auch Cardamom).

Nur in Europa scheint ihr starker Geschmack weniges Anklang zu finden: Man verwendet sie fast nur zu Süßspeisen, allen voran zu Kompotten (oft zusammen mit Zimt). Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewürzt. In Frankreich fügt man Nelken häufig langsam gekochten Eintöpfen oder schmackhaften Fleischbrühen hinzu; in England verwendet man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemüse (pickles).

Syzygium aromaticum: Blüten auf einem Gewürznelkenbaum
Gewürznelkenblüten auf einem Baum
Syzygium aromaticum: Blühende Gewürznelken
Blühende Gewürznelken

Es wird nicht über­raschen, daß auch viele Gewürz­mischungen Nelken enthalten. Sie sind eine es­sen­tiel­le Zutat zu dem chinesi­schen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Stern­anis), tauchen oft im Curry-Pulver auf (siehe Curry­blätter), bestimmen den Charakter der moguli­schen Variante des nord­indischen garam masala (siehe Kreuz­kümmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele für den weiß­afrikanisch-arabischen Raum seien das marok­kanische ras el hanout (siehe Kubeben­pfeffer), das tunesische gâlat dagga (siehe Paradies­körner) und das äthiopi­sche berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch französi­sche Mischung quatre épices (siehe Muskat) enthält Nelken. Letztlich sind Nelken auch in México in die einheimische Küche eingegangen (siehe Paprika über mole-Saucen).

Der Geschmack der be­kann­ten Wor­cester­shire Sauce (auch Wor­cester geschrieben), eines anglo-indi­schen Beitrages zur inter­nationa­len Küche, ist ebenfalls von Nelken­aroma bestimmt. Die Sauce be­steht aus ver­schie­denen Gewürzen (neben Nelken häufig noch Knob­lauch, Tamar­inde, Paprika oder Chilies), weiters Fisch­extrakt, manch­mal Soja­sauce, Melasse, Essig (oder Zitronen­saft) und Salz. Es gibt kein Original­rezept; deshalb können sich die Produkte ver­schie­dener Her­steller deutlich von­einander unter­scheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu Gemüse, aber das kann eine Frage des persönlichen Geschmackes sein; in der englischen Küche wird sie auch für Fleisch und besonders Rührei viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder Bratensäften damit abrunden.

Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine ungewöhnliche Aussprache: [ˈwʊ.stə].



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