Langer Pfeffer (Piper longum L. und Piper retrofractum Vahl)

Langer Pfeffer, blühende Pflanze, P. longum

Blüte des indischen langen Pfeffers, P. longum

Langer Pfeffer kam noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits bei den Römern wurde er sehr geschätzt und auch teuer bezahlt — etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war. Mit seinem süßlich–scharfen Geschmack paßte langer Pfeffer tatsächlich sehr gut zu den pikant–süßen Kom­positionen der alt­römischen Küche (siehe auch Silphion). Heutzutage ist dieses Gewürz aber fast unbekannt und mitunter schwer zu bekommen.

Da Terpen­komponenten im Aroma fehlen, kann man langen und schwarzen Pfeffer nicht füreinander austauschen; als (unzu­reichenden) Ersatz kann man allenfalls weißen Pfeffer mit einer Spur Muskatblüte versuchen. Der süßlich–scharfe Geschmack des langen Pfeffers paßt besonders gut zu würzigem Käse (er ist ein Hausgeheimnis in meinen Käsefondue­mischungen) oder zu Weinsaucen.

In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien (Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist den letzteren.

Da langer Pfeffer schärfer ist als schwarzer, empfiehlt sich sparsamer Umgang damit, außer, man liebt es scharf. Die Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und zerstoßen oder gemahlen werden. In Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem eingelegtem Gemüse (pickles, in Hindi achar [अचार]).

Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islâmisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Händler ihn aus Indien einführten. Deshalb findet man langen Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch eine gewisse Rolle in Äthiopien, wo man ihn oft den typischen Eintöpfen (wat [ወጥ]) zusetzt, sehr häufig in Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat, Gewürznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die Verwandtschaft zur indischen Küche. Bekannte Beispiele sind siga wat [ስጋ ወጥ], mageres Rindfleischstücke in einer dicken, würzigen Sauce aus Chilies, Zwiebeln und Knoblauch, sowie doro wat [ዶሮ ወጥ], ein Eintopf aus Hühnerfleisch und hartgekochtem Ei in einer ähnlichen Sauce. Als Beilage wird neben Reis in ganz Ostafrika ein fladenartiges gesäuertes Brot (injera [እንጀራ]) gegessen, das aus der lokalen Getreideart Teff [ጤፍ] (Zwerghirse, Eragrostis tef) hergestellt wird.

Blühender langer Pfeffer

Ostafrikanische Küchen zeigen einige Parallelen zur indischen Kochtradition: So wird viel mit geklärter Butter (niter kibbi [ንጥር ቅቤ]) gekocht; anders als indisches ghi wird das äthiopische Pendent jedoch bereits bei der Herstellung mit Gewürzen aromatisiert und dient weniger als Bratmedium denn als Würzmittel. Auch die traditionelle Gewürzmischung berbere (auch berebere geschrieben) erinert stark an indische masalas (siehe Kreuzkümmel), und zwar sowohl in der Liste der Zutaten als auch in der Herstellung, bei der die Gewürze z.T. trocken geröstet werden. In Äthiopien bezeichnet das Wort berbere [በርበሬ] sowohl ein mittelscharfes bis scharfes, meist grobes Chilipulver als auch eine auf diesem Pulver basierende Gewürzmischung (gewürztes berbere).

Die Berbere-Mischung ist ziemlich scharf und wird besonders zum Würzen von Lammfleisch verwendet; man stellt sie her, indem man getrocknete rote Chilies in einer trockenen Pfanne einige Minuten röstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer, Korianderfrüchte, Ingwer, Bockshornklee und auch etwas Ajowan hinzufügt; für den aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment und Cardamomsamen. Ein weiterer Bestandteil, der jedoch in vielen Rezepten in für den westlichen Markt geschriebenen Kochbüchern fehlt, ist die Weinraute, entweder in Form frischer Blätter oder frischer oder getrockneter Früchte.

Berbere wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern kann auch mit Wasser, Wein oder Met (tej [ጠጅ]) zu einer Paste namens awaze oder awazi [አዋዜ] verarbeitet werden, die man als Tischwürze reicht. Wenn man diese Paste bei erhöhter Temperatur trocknet, erhält man ein noch aromatischeres Gewürz. Manche Berbere-Rezepte schreiben wiederholtes Befeuchten und Trocknen vor, um den Geschmack zu optimieren; gewisse empfindliche Zutaten, wie Rautenblätter oder Basilikum, kommen erst im letzten Arbeitsschritt dazu.

Im Nachbaarstaat Eritrea findet man eine ähnliche Küche; ihr eigenständiger Charakter resultiert aus der Verwendung mediterraner Zutaten (z. B. pasta) und Kräuter, die in der italienischen Kolonialzeit bekannt wurden. Die Grundwürze ist eine Berbere-Paste, die ähnlich wie die äthiopische Version hergestellt wird, aber weniger Chili enthält und den typisch eritreischen Geschmack durch getrocknete Zwiebeln erhält. Bekannte eritreische Rezepte sind der Hühnereintopf tsebhi dorho [ጸብሒ ደርሆ] und das geschmorte Rindfleisch signi oder zigni [ዝግኒ]. Das eritreische Fladenbrot ingera [እንጌራ] besteht, wie sein äthipisches Gegenstück, aus Teff oder einer Teff–Weizen-Mischung, wird aber weniger fermentiert und schmeckt dadurch wesentlich milder.