Weinraute (Ruta graveolens L.)

Blühende Weinraute

Weinraute in Blüte

Die Weinraute ist eine jener Gewürz­pflanzen, deren aus­geprägt bitterer Ge­schmack einer weiteren Ver­breitung im Wege steht; siehe auch Zitwer zu diesem Thema. Die alten Römer schätzten ihren bitter–aromati­schen Geschmack (siehe auch Silphion) und würzten oft mit frischen Rauten­blättern; ein berühmtes Beispiel ist moretum, eine Paste aus gestoßenem Knob­lauch, Hart­käse und Kräutern (Koriander, Sellerie, Wein­raute). Anderer­seits galt die Bitter­keit dieser eigen­artigen Pflanze besonders in der Dichtung als sprich­wörtlich. Diese ambivalente Haltung zur Wein­raute wich allerdings in den letzten zwei­tausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung.

Neben gelegentlicher Ver­wendung in Italien scheint die Weinraute heute nur noch in Äthiopien populär zu sein. Frische Rauten­blätter dienen dort zum Würzen von Kaffee (der wahr­scheinlich in Äthiopien heimisch ist), und Raute wird auch oft als Bestand­teil der scharfen Gewürz­mischung berbere [በርበሬ] (siehe langer Pfeffer) genannt. Neben den Blättern verwendet man in Äthiopien einzig­artiger­weise auch die noch intensiver und etwas scharf schmeckenden Früchte, die ihren Geschmack beim Trocknen viel besser bewahren.

Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammen­hängt, daß ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurück­gegangen ist; außerdem entwickeln ältere Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze häufiger. Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem fast unbekannten Küchen­kraut durchaus profitieren, sofern man hin­reichend vorsichtig dosiert. Da der bittere Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem Weinrauten­blatt verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbst­gemachten Kräuter­essig (siehe Dill) damit eine sehr persönliche Note verleihen.

Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen paßt Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten.

Aleppo-Raute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze

Alepporaute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze

Wer Weinrauten­aroma schätzt, aber den bitteren Bei­geschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der kann sich zunutze machen, daß Weinrauten­blätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher abgeben als den Bitter­stoff: Wenn man die un­geschnit­tenen Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen Speise ziehen läßt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über verschiedene Arten von Würz­sträußen (bouquet garni).

Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Wein­raute zum Aromati­sieren von Schnäp­sen, denen man damit auch eine schwach toni­sierende und magen­stär­kende Wirkung verleiht, was sich beson­ders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekann­teste rauten­haltige Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Trester­schnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis.

Alepporaute, Ruta chalepensis, blühende Pflanze

Die Weinraute darf nicht mit der eben­falls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma stärker und mehr zitronen­ähnlich ist und die ebenfalls in der Küche eher ein Rand­dasein führt; eine weitere Gemeinsam­keit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in küchen­kompatiblen Mengen nicht zum Tragen kommt.

Extreme Über­dosierung des ätherischen Weinrauten­öles kann sogar zu Fehl­geburten führen; der historische französische Name herbe à la belle fille Kraut der schönen Mädchen spielt ebenfalls auf die abortive Wirkung an. Weiters wurden schwere Vergiftungen als Folge unkontrol­lierter volks­medizinischer Anwendung der Wurzel beobachtet. Einige nord­amerikanische Quellen weisen Weinraute als tödliche Gift­pflanze aus, was mir lächerlich über­trieben scheint (außer, das Inhaltsstoff­spektrum wäre in Amerika und Europa verschieden).