|
| Bockshornkleepflanzen |
Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl
er heute im Westen wenig bekannt ist; im Mittelalter wurde er vielfach
als Heilkraut angebaut (siehe auch Liebstöckel).
Manche Menschen in westlichen Ländern empfinden seinen Geschmack eher als
unangenehm bockartig und bitter.
Bockshornklee wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und in
Indien zu vegetarischen Gerichten (
Bockshornkleeblätter sind ein bedeutendes Gewürz von Zentralasien bis Indien. In Nordindien findet man sie gelegentlich in dem typischen Hefebrot naan, das dann methi naan [मेथी नान] heißt; oft werden auch Kartoffelcurries mit Bockshornkleeblättern gewürzt (alu methi [आलू मेथी]). Zu diesen Zwecken können frische Blätter verwendet werden, aber getrocknete und vor Verwendung eingeweichte Blätter haben den stärkeren Geschmack.
Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern; zu den bekanntesten Beispielen gehört ghorme sabzi [قرمه سبزی], eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Kräutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze); manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderblätter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi [خورشت قرمه سبزی] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Kräutersauce geschmort wird.
Wesentlich wichtiger sind jedoch die Bockshornkleesamen, die in einem größeren Gebiet verwendet werden und auch zu mehr verschiedenen Speisen gebraucht werden.
|
| Bockshornklee, fruchtende Pflanzen. Man beachte die langen, hornartigen Hülsen. |
|
| Blühender Bockshornklee |
In Westasien ist Bockshornklee wenig bekannt (die georgische Küche verwendet allerdings mit dem
Schabziegerklee ein sehr ähnliches Gewürz); dagegen schätzt man
den Bockshornklee in dem Gebiet ums Rote Meer, wo er eine lange Geschichte hat:
Ägyptische Papyri erwähnen ihn sogar als eine für die
Mumifizierung benötigte Pflanze. Die äthiopische Gewürzmischung
berbere enthält kleine Mengen Bockshornkleesamen (siehe
langer Pfeffer). Bei den Köchen aus Yemen ist
Bockshornklee besonders beliebt, und die nationale Sauce
hilbeh
enthält ihn als Hauptbestandteil (neben Chilies). Letzteres
Rezept hat auch in Israel viele Freunde gefunden.
In Indien, besonders dem Süden, sind Bockshornkleesamen in unerläßliches Gewürz.
Sie werden üblicherweise trocken geröstet und zu Gewürzmischungen vermahlen, oder
in heißem Öl angebraten, um ihren Geschmack zu entwickeln.
Die getrockneten Blätter spielen dagegen nur im Norden eine Rolle; sie sind ein selten
verwendetes Gewürz, mit dem man
Kleinere Mengen von Bockshornkleesamen sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten sein. Bockshornklee ist
auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen
tamilischen Gewürzmischung sambar podi (siehe Koriander) vor. Letztlich sind die
bitter–aromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der
bengalischen Fünfgewürzemischung
panch phoron
(siehe Nigella).
|
| Bockshornklee mit unreifen Früchten |
|
| Bockshornklee-Früchte |
Zwar hat Südindien generell dunkler geröstete Gewürze als der Norden, aber den
höchstgerösteten Bockshornklee fand ich ganz am Nordrand des indischen Subkontinents:
Die Newari-
Auch in Sri Lanka sind Bockshornkleesamen weitverbreitet, beispielsweise als Komponente in den
Currypulvern (siehe dazu auch Curryblätter). Gewöhnlich werden sie
vor der Verwendung geröstet und gemahlen, aber die bockshornkleereichste Speise der Insel ist
diesbezüglich eine Ausnahme: Kirihodi [කිරිහොදි]
ist eine suppige Zubereitung aus Kokosmilch (oder Kuhmilch) mit leichter Gemüseeinlage und einem dicken Sediment aus
Bockshornkleesamen am Boden; es ist nur leicht mit Curry- und Pandanusblättern, Curcuma und
ein paar Zimtstücken gewürzt und wird wie ein Curry mit Reis vermengt gegessen.
Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewürzes mag
überraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme
Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Küche weltweit
verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige
einen mehr oder minder ausgeprägt bitteren Charakter. Siehe
Zitwer für eine ausführlichere
Diskussion.
