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| Kapernblüte |
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| Kapernzweig mit Blüten |
Die zarte Schönheit der Kapernblüten ist so empfindlich und vergänglich wie die der sprichwörtlich kurzlebigen Mohnblüten: Die hauchzarten cremeweißen Blütenblätter und die intensiv violetten Staubgefäße überdauern nur wenige Stunden. In kommerziellen Kaperngärten wird man die Blüten nur selten sehen, da die Kapern vor dem Erblühen geerntet werden müssen, aber blühende wilde Kapernbüsche sind in allen Mittelmeerländern ein häufiger Anblick; sie dringen sogar tief in die nordafrikanische Sahara und zentralasiatische Trockengebiete ein, wo man ihren Ursprung vermutet.
Kapern sind ein essentieller Bestandteil einiger Mittelmeerküchen und werden besonders stark mit italienischen (und auch zypriotischen) Gerichten assoziiert. Man würzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders bei Geflügel- und Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe Oregano). Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewürzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet.
Ein bekanntes Rezept der italienischen Küche ist vitello
tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wörtlich gethuntes Kalb
).
Dazu wird ein Stück Kalbsschulter in einer feinwürzigen
Mischung aus Brühe und Weißwein
gekocht, dünn aufgeschnitten und in salsa tonnata
mariniert. Bei letzterer handelt es sich grundsätzlich
um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch
Estragon) aus Eidotter, Weißwein oder
Weißweinessig, Zitronensaft und
Olivenöl, die mit
einem Püree aus Dosen-Thunfisch, Sardellen (anchovis)
und Kapern gewürzt wird. Vitello tonnato wird kalt,
als Vorspeise oder Zwischengang, gegessen.
Auch in die Küchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe für ganz leicht
gewürzte Speisen haben Kapern Eingang gefunden,
und zwar besonders für kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch
und pikante Gemüsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe
kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, daß
das empfindliche Kapernaroma kein längeres Kochen verträgt. Am besten
fügt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen
sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren.
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| Junge Kapernblüte |
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| Kapernzweig mit Kapernfrucht |
Eine besondere Spezialität sind Königsberger Klopse
(Keenichsberje Kochklepse), die
nach der ehemaligen Hauptstadt von Ostpreußen, Königsberg (heute das
russische Kaliningrad) benannt sind. Man bereitet eine Masse aus faschiertem
Fleisch (die besten Rezepte schlagen Kalb oder eine Mischung aus Kalb- und
fettem Schweinefleisch vor), Weißbrot, Milch, Eiern, pikanten
anchovies und Gewürzen
(Zwiebel, Knoblauch,
Kren, Petersilie) und
formt daraus Knödel, die man
in einer gutgewürzten Brühe kocht und mit einer cremigen, mit
etwas Zitronensaft gesäuerten
Sahne–Kapern-
Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Notzeiten
als Kapernersatz gehandelt, haben heute als Lebensmittelverfälschungen
aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden besonders häufig
Kapuzinerkresse (die am besten zu schmecken
scheint), Portulak, Besenginster und die Sumpfdotterblume genannt, von denen
aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vierzählige Kapernknospe
erinnert.
Kapernbeeren sind die Früchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise
wie die Knospen eingelegt werden. Die oliven- bis
gurkenförmigen Früchte weisen ein viel stärkeres Aroma als die
Knospen auf. Ihre Verwendung ist nicht so weitverbreitet, sondern
beschränkt sich im wesentlichen auf Spanien, das auch der Hauptproduzent
ist. Das Aroma der Kapernfrüchte verträgt Hitze viel besser als das
der Kapernknospen, und daher verwende ich die Früchte besonders gerne
anstelle der Knospen zu allen Speisen, die länger als eine oder zwei
Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder
risotto.
Außerhalb des Mittelmeerraums und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt.
Allerdings werden die eingelegten Früchte zentralasiatischer Arten (
