Zitwer (Curcuma zedoaria [Christm.] Rosc.)

Zitwerblüte (Ziersorte) www.fazendacitra.com.br

Zitwer wird in China und Japan als Arznei benutzt; das ätherische Öl hat gewisse Bedeutung in der Parfum- und be­sonders in der Likör­industrie. Als Gewürz spielt Zitwer heute jedoch keine bedeutende Rolle.

In Thailand ißt man die jungen Rhizome als sehr geschmackvolles Gemüse, und vielleicht kommen sie auch mitunter in eine Currypaste (siehe Kokosnuß). In Indien verwendet man Zitwer gelegentlich für würzig eingelegtes Gemüse und Obst (engl. pickle, Hindi achar [अचार]), wofür die indische Küche besonders bekannt ist: Man fügt der Pickle-Masse einfach etwas geschabten frischen Zitwerwurzelstock als Würze bei.

Wegen seines bitteren Geschmackes hat das getrocknete Rhizom kaum Verwendung gefunden, aber manche Bücher listen es als Bestandteil von Gewürzmischungen (z. B. Currypulver, siehe Curryblätter) auf; in sehr kleinen Mengen mag es einen Versuch wert sein. Interessanterweise gibt es viele europäische Quellen aus dem Mittelalter bis ins 16.te Jahrhundert, die Zitwer als Gewürz nennen — wenn das nicht auf einer Verwechslung mit einem anderen Wurzelstock beruht, dann kann man das geradezu als Beispiel für den Wandel im Geschmack ganzer Völker auffassen, der sich in wenigen Jahrhunderten ergeben hat.

Auch wenn der bitter–aromatische Zitwer heute in den meisten Küchen bestenfalls einen Randplatz einnimmt, so haben doch anderer bittere Gewürze ihre Position als beliebte Würzen behalten können. Zu den in Europa beliebten Bitteraromen gehören Orangenschalen (etwa in englischer marmalade) und Beifuß sowie dessen nahe Verwandte, die Eberraute; die alten Römer liebten bittere Sellerie-Sorten und die nicht minder herbe Weinraute. Ein weiteres bitteres Gewürz, Bockshornklee, ist vom Mittelmeer bis nach Indien beliebt. Zuletzt werden auch bittere Kräuterliköre (z. B. Angostura) zum Würzen empfohlen, etwa für Gemüse mit wenig Eigengeschmack oder auch Fruchtsalate. Es darf nicht vergessen werden, daß bitterer Geschmack den Appetit anregt und daher unzweifelhaft kulinarische Meriten aufweist.

Ein leicht bitterer Nebengeschmack ist vielen Blatt- oder Krautgewürzen eigen: Hier sind neben Lorbeer und Myrte vor allem viele Vertreter aus der Familie der Lippen­blüten­gewächse (Lamiaceae) zu nennen: Ysop, Rosmarin, Salbei und Lavendel. Alle diese bitteren Kräuter sind in der Küche nützlich und wirken tatsächlich geschmacksverbessernd; außerdem besitzen sie galletreibende und damit verdauungsfördernde Eigenschaften, was besonders bei fetten Speisen von großem Vorteil ist.

Bitterer Geschmack ist auch für viele glycosidhaltigen Gewürze typisch. Wie ich anderswo bereits erklärt habe, sind aber nicht die bitter schmeckenden Glycoside selbst, sondern die leicht daraus entstehenden, oft aber instabilen, Aglyca für den kulinarischen Wert verantwortlich. So weicht der bittere Geschmack von Bittermandeln beim längeren Kauen dem typischen Bittermandelaroma, und ähnliches gilt auch für die Kerne der Felsenkirsche. Letztlich schmeckt eine Mischung aus Wasabipulver und Wasser zuerst nur unangenehm bitter, bis sich die typische krenartige Schärfe entwickelt.

Neben Zitwer gibt es auch andere tropische Gewürze mit mehr oder minder starker Bitterkeit; die meisten davon sind im Westen nicht allzu beliebt. Die herbe Kassie, (chinesischer Zimt), der bitterscharfe Mohrenpfeffer oder gleichzeitig scharfe, terpenduftende und bittere Kubebenpfeffer hatten früher als Ersatz für Zimt bzw. schwarzen Pfeffer eine wesentlich größere Bedeutung, sind aber heute in Europa wenig beliebt; interessanterweise spielt Kassie jedoch in den USA eine bedeutendere Rolle als echter Zimt.