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Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europa gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen Verfügbarkeit von aus Indien importiertem schwarzen Pfeffer im Laufe des 16. Jahrhunderts. Danach wurde er nur gelegentlich, nämlich zu Kriegs- und Notzeiten, in Europa verkauft — zuletzt nach dem Zweiten Weltkrieg bis etwa in die Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert. Soviel ich weiß, ist er heute außerhalb der Produktionsländer nur schwer zu bekommen.
Der Begriff Gewürz
wird sehr oft mit scharf
assoziiert, aber es ist
bemerkenswert, daß nur vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen,
Gerichten einen scharfen und beißenden Geschmack zu verleihen. Weiterhin
muß festgehalten werden, daß der bekannteste Vertreter aller
scharfen Gewürze, Chili, aus der Neuen Welt
stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht
zur Verfügung stand, obwohl er heute aus der Küche dieser Kontinente
nicht mehr wegzudenken ist.
Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als
das schärfste verfügbare Gewürz
bis zum Ende des
europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte.
Viele Gewürze wurden zu verschiedenen Zeiten als Pfefferersatz gebraucht,
aber alle haben ihre Einschränkungen: Die Schärfe
von Zwiebel, Knoblauch
und Isothiocyanatdrogen (
Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu gibt es einige verschiedene Erklärungsansätze: So soll Schärfe den unangenehmen Geschmack von nicht mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als Statussymbol begründet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt. Wahrscheinlicher ist jedoch, daß die Beliebtheit scharfer Gewürze rein biochemische Ursachen hat: Der Körper nimmt Schärfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten.
Einige Gewürze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefühl,
oft gefolgt von Taubheit. Dieser eigenartige Geschmack wird in vielen
Büchern ebenfalls als Schärfe
bezeichnet, auch wenn ich ihn als
etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewürze ist der
ostasiatische Sichuanpfeffer; andere Beispiele
sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische
Wasserpfeffer und die südamerikanische
Parakresse. In manchen Küchen werden
diese Gewürze
zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer Effekte
mit konventionellen scharfen Gewürzen (vor allem Chili)
kombiniert.
