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Kren, Meerrettich (Armoracia rusticana G. M. Sch.)

Synonyme

botanischCochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia
pharmazeutischRadix Armoraciae
AlbanischRrikë, Rrapane
Amharischፍጅል
Fejelee
Arabischفجل حار
فِجْل حَار
Fajl haar
ArmenischԽրենի
Xreni, Khreni
AzeriAdi xardal
Ади хардал
BaskischBitxaleka
Bengaliমুলো বীজ
Mulo bij?
BretonischRiforz
BulgarischХрян
Khryan
Chinesisch
(Kantonesisch)
辣根 [laaht gān]
Laaht gan
Chinesisch
(Mandarin)
辣根 [là gēn]
La gen
DänischPeberrod
DeutschMeerrettich
EnglischHorseradish
EsperantoKreno
EstnischAed-mädarõigas, Mädarõigas, Mädarõikaseemned
Farsiترب
Torob
FinnischPiparjuuri
FranzösischRaifort, Cranson de Bretagne, Cran
GälischCàl-nan-each, Meacan-each
Georgischპირშუშხა, ხოხნოტა
Khokhnat’a, P’irshushkha, Pirshushkha, Pirshushxa, Xoxnata, Khokhnata
GriechischΑρμορακία, Χρένο
Armorakia, Chreno
HausaZogala
Hebräischחזרת הגינה
חֲזֶרֶת הַגִּינָה
Hazeeret hagina, Hazeret
Hindiसहिजन
Sahijan
IrischRaidis fhiáin
IsländischPiparrót
ItalienischBarbaforte, Cren, Rafano
Japanisch西洋山葵, 山葵大根
せいようわさび, わさびだいこん
ワサビダイコン, ホースラディッシュ, セイヨウワサビ
Seiyō-wasabi, Seiyowasabi, Wasabi-daikon, Hosuradisshu
Jiddischכרײן
Khreyn
KasachischЖелкөк, Ақ желкек, Түбіртамыр
Jelkök, Aqjelkek, Tübirtamır
KatalanischRave picant
Koreanisch겨자무, 홀스래디쉬, 호스래디쉬, 호스레디쉬
Kyo-jamu, Gyeo-jamu, Holsuraediswi, Hosuraediswi, Hosurediswi
KroatischVrtni hren
LettischMārrutki
LitauischKrienas, Valgomasis krienas
MakedonischРен, Морско оревче
Ren, Morsko orevče
MongolischТунхуу
Tunhuu
NiederländischMierikswortel, Mierik, Boereradijs, Meredik
NorwegischPepperrot
OssetischТуттургъан, Туттурхъан
Tutturghan, Tutturqan
PolnischChrzan pospolity
PortugiesischRaiz-forte, Rábano, Rabanete
ProvençalischArrifouar, Rifouart
RumänischHrean
RussischХрен
Khren
SchwedischPepparrot
SerbischХрен, Рен
Hren, Ren
SlovenischHren
SlowakischChren dedinský, Chren
SpanischRábano picante, Taramago
SwahiliMronge
TagalogKamunggay
Thaiฮอสแรดิช
Hosraedit
TschechischKřen, Křen selský
TürkischYaban turbu, Bayır turpu
UkrainischХрін звичайний
Khrin zvychajnyj
UngarischKözönséges torma, Torma
UzbekischYerqalampir
Ерқалампир
WeißrussischХрэн
Khren
VietnamesischRen, Hren, Cây rau họ, Cây cải ngựa
Ren, Hren, Cay rau ho, Cay cai ngua
Armoracia rusticana: Meerrettich-Wurzel (Krenwurz)
Krenwurzel
Verwendeter Pflanzenteil

Wurzel, entweder frisch oder eingelegt.

Pflanzenfamilie

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Unverletzter Kren strömt so gut wie kein Aroma aus, aber beim Schneiden, Schaben oder besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und tränenreizender Geruch. Dieses Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern verflüchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten.

Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Kren kaum zu unterscheiden, aber im Geschmack etwas stärker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesäuerten Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel ersetzen.

Armoracia rusticana: Meerrettichblüte
Krenblüte
Armoracia rusticana: Meerrettichblüte
Krenblüte
Inhaltsstoffe

Kren enthält ca. 0.6% Glucos­inolate mit den beiden Haupt­verbindungen Sinigrin (0.2%) und Gluco­nasturtiin (0.1%). Bei Zell­verletzung bilden sich daraus durch enzymatische Hydrolyse die stechend schmeckenden Verbindungen Allyl­isothiocyanat bzw. 2-Phenylethyl­isothiocyanat. Siehe schwarzer Senf für die biochemischen Details.

Weitere Glucosinolate der Krenwurzel sind das Glucobrassicanapin das vom Indol abgeleitete Glucobrassicin und verwandte Verbindungen (4-Methoxyglucobrassicin, 4-Hydroxyglucobrassicin). Das Hydrolyseprodukt von Glucobrassicanapin ist 4-Pentenylisothiocyanat, aber die Glucobrassicine liefern keine stabilen Isothiocyanate; stattdessen entstehen bei ihrer Hydrolyse 3-Hydroxyindolderivate und freie Isothiocyanationen.

Unter den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen des Krens ist neben Flavonen (z. B. Quercetin, Kämpferol) vor allem die zu 0.6% enthaltene Ascorbinsäure zu erwähnen.

Armoracia rusticana: Meerrettichblüten
Krenblüten
Herkunft  

Man nimmt an, daß die Pflanze ur­sprünglich aus dem Mittelmeer­raum, möglicher­weise aber auch Osteuropa, stammt; sie wird heute überall in Mittel- und Osteuropa angebaut und kommt häufig verwildert vor.

Etymologie

Der im oberdeutschen Raum bevorzugte Name des Gewürzes, Kren, ist letztlich von unbekannter Herkunft. Das Wort ist in slavischen Sprachen weit verbreitet (tschechisch křen, sorbisch krěn, russisch khren [хрен], ukrainisch khrin [хрін] und polnisch chrzan) und wurde von dort ins Deutsche entlehnt; andere Entlehnungen sind französisch cran, italienisch cren, rumänisch hrean, jiddisch khreyn [כרײן], und neugriechisch chreno [χρένο].

Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich Mehrrettich im Sinne von Größerer Rettich und hat nichts mit Meer zu tun. Der französische Name raifort hat eine ähnliche Motivation und ist wohl aus radis fort starker Rettich entstanden. Der Name Rettich (für die Pflanze Raphanus sativus) und seine Verwandte in germanischen und romanischen Sprachen gehen auf das lateinische radix Wurzel zurück. Die indoeuropäische Wortwurzel ist WRED Zweig, Wurzel. Auch das deutsche Wort Wurzel selbst leitet sich davon ab; siehe Beifuß für das Element -wurz in Pflanzennamen.

Armoracia rusticana: Merrettich-Blüten
Krenblütenstand
Armoracia rusticana: Blühende Meerrettichpflanze
Blühende Krenpflanze
Armoracia rusticana: Blüender Meerrettich
Blühende Krenpflanzen

Der englische Ausdruck horseradish (Pferde­rettich) leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom deutschen Meer­rettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort fälschlich als Zusammen­setzung aus mare Stute und radish Rettich aufgefaßt. Anderer­seits gibt es aber auch andere englische Pflanzen­namen, in denen ein Element horse für groß oder stark steht; in diesem Fall wäre das Benennungs­motiv dasselbe wie bei deutsch Meerrettich.

Die nord­germani­schen Namen (z. B. schwedisch peppar­rot, dänisch peber­rod oder isländisch pipar­rót) bedeutet Pfeffer­wurzel, wobei das erste Element jeweils der landes­sprachliche Name von schwarzem Pfeffer ist und das zweite Element ebenfalls von der oben erwähnten Wort­wurzel WRED abstammt. Auch der finnische Name piparjuuri läßt sich so erklären (juuri Wurzel). Eine interessante Variation davon ist uzbekisch yerqalampir [ерқалампир], wörtlich Erdpaprika. Im Neugriechischen gibt es übrigens auch einen Gewürznamen Pfefferwurz, der allerdings nicht für Kren sondern für Ingwer steht. Siehe auch langen Pfeffer für die Etymologie von Pfeffer.

Auf Japanisch trägt Kren verschiedene Namen, die das Gewürz mit dem einheimischen Wasabi vergleichen: seiyō-wasabi [西洋わさび, セイヨウワサビ] westlicher Wasabi und wasabi-daikon [わさびだいこん, ワサビダイコン] Rettich-Wasabi. Umgekehrt kommt die Ähnlichkeit zwischen den beiden Pflanzen auch in vielen fremdsprachigen Namen für Wasabi zum Ausdruck, die Japanischer Kren bedeuten.

Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Mittelalter für Kren bezeugt) ist dunkel; verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurückzuführen, wofür es jedoch keine historische Motivation gibt. Der heute nicht mehr aktuelle Gattungsname Cochlearia (Löffelkraut) kommt von lateinisch cochleare Löffel, das in der medizinischen Fachsprache bis heute lebendig geblieben ist; die Blätter mancher Löffelkrautarten ähneln offenbar in der Form jenen Löffeln, die zur Verabreichung von Medizinen genutzt werden. Das Wort ist eng verwandt mit lateinisch cochlea Schneckenhaus, was nahelegt, daß die Römer Weichtierschalen als Löffel gebraucht haben. Vgl. auch altgriechisch kochlias [κοχλίας] Schnecke.

Der botanische Artname rusticanus ländlich, abgeleitet von rus Land (als Gegensatz zu Stadt), soll sich wohl auf die Verbreitung beziehen. Der obsolete Artname lapathifolius sauerampferblättrig weist auf die ähnlichen Blattformen von Kren und gewissen großblättrigen Sauerampferarten (z. B. Rumex patientia) hin, die auf altgriechisch lapathos [λάπαθος] heißen.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Horseradish (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Meerrettich (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Horseradish (www.apinchof.com) Sorting Armoracia names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Horseradish (via archive.org) (via archive.org) chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat Österreichische Küchensprache Poisonous Plants of North Carolina: Horseradish


Armoracia rusticana: Meerrettich (blühende Pflanze)
Kren (blühende Pflanze)

www.botanikus.de

Kren, in den nördlichen zwei Dritteln Deutsch­lands als Meer­rettich bekannt, ist vor allem in Mittel- und Nord­europa beliebt. Zumeist wird die frisch geriebene Wurzel zu Schinken oder gekochtem bzw. gebratenem Fleisch (z. B. zu englischem roastbeef) serviert; in meiner Heimat Österreich ist Schinken mit Kren ein traditionelles Osteressen. Da das Aroma so flüchtig und wenig haltbar ist, muß der tränentreibende Prozeß des Reibens mehrmals während des Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren ist zwar kommerziell erhältlich, aber echte Krenliebhaber wissen, daß er der frischen Wurzel bei weitem unterlegen ist, allerdings natürlich auch bequemer.

Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht hitzebeständig; daher verwendet man den Kren nur selten für warme Gerichte, und wenn, dann fügt man ihn diesen kurz vor dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser hält sich Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstörung durch Wasser) in saurem Milieu wesentlich langsamer.

In Österreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit geriebenen Äpfeln gemischt (saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas Zitronensaft) und als pikante Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten Buffets. Diese Mischung (Apfelkren) ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schärfe merklich zu verlieren. Um die Dunkelfärbung des Apfelbreis bei längerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer Verbindungen durch Luftsauerstoff) zu vermeiden, kann man die grob geschnittenen Äpfel auch kurz dämpfen und pürieren, bevor man den Kren zusetzt.

Für einen Vergleich verschiedener scharfer Gewürze siehe Mohrenpfeffer.



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