Chili (Capsicum frutescens L. und andere Arten)

Organisation dieses Dokumentes

Typische Frucht von C. frutescens

Entsprechend der großen kulinarischen Bedeutung der Chilies (und, wie ich anmerken muß, auch meiner Vorliebe für sie) hat dieses Dokument eine erhebliche Überlänge. Daher gliedere ich den folgenden Diskussionsteil in drei Abschnitte.

Kochen mit Chilies

Der erste Teil erklärt meine z.T. etwas eigenartige Terminologie, gibt eine generelle Einführung in des Kochen mit Chili und vergleicht die Würzmethoden Asiens mit denen Amerikas.

Chiliarten in Lateinamerika

Im zweiten beschreibe ich jene vier domestizierten Chiliarten, die auch heute noch überwiegend auf Lateinamerika beschränkt geblieben sind und erkläre ihren traditionellen Gebrauch. Die mexicanische Küche, die überwiegend auf milden bis mittelscharfem C. annuum, beruht, bleibt dabei ausgeklammert. Dieser Abschnitt enthält viele Bilder spezieller Chilisorten.

Chilies in den Küchen Asiens und Europas

Der dritte Teil befaßt sich mit Verwendung von Chilies in Asien und ist geographisch, nicht nach Sorten, gegliedert. Europa ist zwar ziemlich ein weißer Fleck auf der Chili-Landkarte, aber europäische Chilitraditionen sind berücksichtigt soweit existent.

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[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

[ Kochen mit Chilies | Neue Welt | Alte Welt ]

[ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]

Kochen mit Chilies

Die Geschichte der Chilies beginnt vor vielen Jahrtausenden in Südamerika, aber die Details sind in das Dunkel der Vergangenheit gehüllt. Die ältesten Funde beziehen sich auf das Andengebiet, und es mag wohl sein, daß bereits die rätselhaften Bewohner von Tiahuanaco im Schatten des Sonnentores Chilies verzehrt haben. Nach und nach entstand in Süd- und Mittelamerika eine große Anzahl verschiedener Chilisorten; es gibt aber keinen Hinweis, daß auch nur eine einzige davon vor Columbus den amerikanischen Kontinent verlassen hätte.

Als die Chilies von Columbus in Europa eingeführt wurden, stießen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem über den Seeweg zugänglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden über ganz Süd- und Südostasien, wobei sie ein fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularität erklärt sich daraus, daß andere scharfe Gewürze viel schwerer zu züchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheißen Klima Thailands, in der glühenden Wüste Nordindiens und auch in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze siehe Mohrenpfeffer.

Neuerer botanischer Forschung zufolge gehören viele, wenn nicht die meisten, der weltweit angebauten Chilies tatsächlich zur Art Capsicum annuum; die restlichen Arten werden bis heute ganz überwiegend nur in Südamerika kultiviert. Folgt man dieser botanischen Gegebenheit, so müßte man im Artikel über Capsicum annuum sowohl milde als auch scharfe Sorten besprechen und die scharfen lateinamerikanischen Chilies in einem oder mehreren Artikeln getrennt behandeln.

Kulinarisch ergibt es jedoch wenig Sinn, milde und scharfe Sorten in einem gemeinsamen Artikel zu diskutieren, weil ihre Anwendung ganz verschieden ist; weiters gibt es zumeist eine klare Unterscheidung zwischen milden oder leicht scharfen auf der einen Seite und mittelscharfen oder sehr scharfen Sorten auf der anderen Seite (México ist da eine Ausnahme, weil es auch Typen mit intermediärer Schärfe kennt; Ungarn ist eine andere). Deshalb reserviere ich den Ausdruck Paprika für die milden Sorten, etwa bis zur Schärfe eines mexicanischen jalapeños (ca. 4000 Scoville-Einheiten), auch wenn die entsprechende Sorte in anderer Literatur zumeist als Chili bezeichnet wird. Diese Gruppe Paprika umfaßt nur Kultivare von Capsicum annuum.

Die Bezeichnung Chili ist dann den Früchten mit ernsthafter Schärfe vorbehalten (über dem jalapeño-Schärfegrad). Solche Früchte können von jeder der fünf kultivierten Arten und auch von jeder Wildart hervorgebracht werden; allerdings wird fast jeder Chili außerhalb Amerikas zumeist ebenfalls von C. annuum stammen. Die anderen Arten sind, wie ich weiter unten noch ausführlicher darlegen werde, überwiegend auf Lateinamerika beschränkt; sie produzieren kaum jemals Sorten mit unter 20000 Scoville-Einheiten.

Nur für ernsthafte Chilifreunde: Chilischokolade

Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, daß die stechende Schärfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrücke. Ich bezweifle nicht, daß Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit würzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fähigkeit, Aromen auch hinter der Chilischärfe wahrzunehmen, und ich meine tatsächlich, daß Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern.

Für den Anfänger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhöhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu überwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getränke (besonders wenn sie heiß, sauer oder kohlensäurehaltig sind) sollte man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heißen Tee zu würzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gäste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm.

Chili ist nicht gleich Chili! Es macht einen großen Unterschied, ob man sie grün oder rot, frisch oder getrocknet, oder gebraten oder gekocht verwendet. Frische Chilies schmecken stärker kratzend–beißend, besonders die grünen, während getrocknete Chilies eher gewürzhaft und harmonisch–scharf sind. Bei längerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heißem Öl zu bräunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren. Wegen des lipophilen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit süßen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann).

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Südamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, daß in Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoire an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander unterscheiden und von denen jede für ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich für Schärfe und Geschmack gebraucht. Darin spiegelt sich wider, daß einerseits außer verschiedenen Kräutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewürze zur Verfügung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer), daß aber andererseits eine große genetische und daher auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T. durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird.

In den amerikanischen Küchen ist es auch üblich, die samentragenden Scheidewände (Adern) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und damit die Schärfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermöglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne daß die Speise unerträglich scharf würde. In den meisten Ländern Lateinamerikas kocht man würzig, aber nicht bzw. nicht ausschließlich feurig.

Kashmirische Chilies

Geschmacks­unterschiede zwischen verschie­denen Chili­kultivaren sind in Asien dagegen wesentlich weniger aus­geprägt;. Man verwendet Chilies zumeist nur um ihrer Schärfe willen und erreicht subtile Ge­schmacks­noten durch den Einsatz einer großen Anzahl zu­sätzlicher Gewürze, die in der Alten Welt, nicht zuletzt durch jahrtausende­langen über­regionalen Handel, leicht zur Verfügung stehen. Dagegen ist es eher unüblich, die Scheidewände zu entfernen: Wenn man weniger Schärfe will, nimmt man einfach weniger Chili; das Verfahren wird jedoch gelegentlich angewendet, um ein besseres Verhältnis von Färbekraft zu Schärfe zu erreichen. Obwohl die Chilizucht in Asien viele verschiedene Sorten hervorbrachte, gibt es für die wenigsten Kultivare spezielle Bezeichnungen. Unterscheidung zwischen verschiedenen Chilisorten erfolgt höchstens nach Größe und/oder Schärfe, aber unter Einhaltung gewisser Umrechnungsfaktoren kann fast jeder Chili durch jeden anderen ersetzt werden, solange man Attribute wie reif oder getrocknet beibehält.

In West- und Zentralasien bis Nordindien und Zentralchina findet man gelegentlich Chili-Sorten mit charakteristischem Eigengeschmack, die dann aber für eine bestimmte Region und nicht für eine bestimmte Speise spezifisch sind; aber im tropischen Süd- und Südostasien schmecken Chilies ganz überwiegend nur eindimensional scharf. Konsequenterweise schreiben die Rezepte meist keine spezielle Chilisorte, sondern nur z. B. frische rote Chilies vor, und man kann verwenden, was auch immer gerade zur Hand ist. Es ist absolut kein Stilbruch, thailändische Chilies für indonesische oder tamilische Speisen zu gebrauchen, während ein mexicanischer mole Poblano, der mit bolivianischem ají amarillo zubereitet ist, wahrscheinlich Mexicaner und Bolivianer gleichermaßen vor Schreck erblassen ließe.

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Chiliarten und Chiliverwendung in Lateinamerika

Ulupicablüte

Getrocknete halbreife ulupicas

Reife ulupica-Frucht (Capsicum cardenasii), Wildform aus Bolivien/Perú

Die Gattung Cap­sicum umfaßt ca. zwanzig wilde und fünf kultivierte Arten, die alle in Süd­amerika heimisch sind. Die wilden Arten bilden kleine Früchte, die üblicher­weise aufrecht auf der Pflanze stehen und sich bei der Reife leicht ablösen lassen. Die Wildsorten weisen alle eine brennende, tabasco-ähnliche Schärfe auf.

Von den wilden Sorten werden einige regional kulinarisch genutzt, etwa C. praeter­missum in Brasilien und C. cardenasii in Bolivien. Neben der Wildsammlung gibt es auch eine gewisse Hinterhof-Kultivierung, die man als erste Stufe im Prozeß der Domestikation auffassen kann. Bei C. praetermissum ist bereits zu erkennen, wie sich die Fruchtgröße als Resultat menschlicher Selektion verändert.

Die in Bolivien als ulupica bezeichnete Art C. cardenasii Heiser & P. G. Sm. bildet runde Früchte von weniger als 1 cm Durchmesser. Als Ausnahme von der Regel entwickeln sich die Früchte in hängender oder halbhängender Position auf der Pflanze. Die ulupica-Früchte färben sich bei der Reife leuchtend rot, aber sie werden meist bereits früher geerntet.

Reife ulupica-Frucht (Capsicum cardenasii), Wildform aus Bolivien/Perú

Frische, grü­ne ulupicas dienen in der andinen Küche Boliviens vielfach als Tisch­würze, mit der die Esser Suppen und Ein­töpfe nach Ge­schmack ver­schärfen. Die Schärfe ist sehr hoch, entwickelt sich blitz­artig im Mund, klingt aber auch rasch wieder ab (ähnlich wie beim Tabasco); dazu hat diese Chili­sorte jedoch noch einen einzig­artigen fruchtigen Eigen­geschmack, der entfernt an unreife Tomaten oder grüne Tomatenblätter erinnert und auch Ähnlichkeit mit dem Aroma des rocoto (C. pubescens) aufweist.

Von den fünf kultivierten Arten ist Capsicum annuum weltweit mit Abstand am bedeutendsten, und ist in Nordamerika und Europa fast die einzige kultivierte Art. Diese Art liefert sowohl scharfe als auch milde Früchte; ihre botanischen Charakteristika und die Verwendung von milden und mittelscharfen Chilies werden auf einer eigenen Seite behandelt. Auf dieser Seite bespreche ich im weiteren die verbleibenden vier Arten, die auch heute noch vorwiegend in Lateinamerika angebaut werden und deren Früchte praktisch immer sehr scharf schmecken. Im Anschluß daran komme ich auf die globale Verwendung von scharfen Chilies zu sprechen.

Capsicum pubescens Ruiz et Pavon

Blühender Rocoto (C. pubescens)

Die kälteresistente Gebirg­sart Capsicum pubescens hat eine sehr ein­geschränkte geo­graphische Verbrei­tung; außer­dem gibt es nur wenige ver­schiedene Kultivare. Dieser Chili war die ver­breitetste Sorte im Reich der Inkas, wo er als rocot uchu breiter Chili bekannt war; zusammen mit dem kellu uchu (C. baccatum) und dem feurigen chinchi uchu (C. chinense) dominierte er die Inka-Küche, in der andere Gewürze kaum eine Rolle spielten.

Heute ist Capsicum pubescens in Perú als rocoto, in Bolivien als locoto und in México als chile manzano (Apfelchili) bekannt; eine gelbe Sorte heißt auch chile canario. Diese Art wurde zuerst im Hochland Perú und Boliviens kultiviert, und sie hat dieses Gebiet bis heute kaum verlassen. Allerdings wurde sie in die tropischen Gebirge von México und Honduras eingeführt und wird seit kurzem auch auf Jawa/Indonesien versuchsweise angebaut (cabe gondol, cabe bendot, cabe Dieng). Außerhalb dieser Gebiete wird diese exotische Chili-Art nur von Liebhabern gezogen.

Locoto-Früchte

Samen vom rocoto (rechts oben Paprika zum Vergleich)

Alle Sor­ten von C. pubescens kann man leicht an haarigen Blättern, purpur­farbenen Blüten und relativ großen, apfel-, birnen- oder eiförmigen Früchten mit dunklen, fast schwarzen Samen erkennen. Violette Blüten kommen sonst bei kultivierten Chilies sehr selten vor und sind auf einige dunkelblättrige Ziersorten von C. annuum beschränkt. Mit den schwarzen Samen besitzt C. pubescens ein unter allen wilden und kultivierten Chilies einzigartiges Merkmal.

Samen vom rocoto (rechts oben Paprika zum Vergleich)

Locoto-Früchte

Frische rocoto-Früchte

Botanisch ist C. pubescens von den anderen Chilies weit getrennt; die geringe Verbreitung, verhältnis­mäßige Ein­heitlichkeit der Kultivare und das Fehlen einer Wildform geben den Botanikern Rätsel auf, ganz zu schweigen von den schwarzen Samen. In neuerer Zeit wurden engere Verbindungen zu einigen in Bolivien wild vorkommenden Chili-Arten (C. eximium und C. cardenasii) nach­gewiesen. Bemerkens­werter­weise gibt es zwischen C. cardenasii (ulupica) und dem rocoto sogar fertile Hybride.

Frische rocoto-Früchte

Kulinarisch ist der rocoto durch dickfleischige, zum Trocknen ungeeignete Früchte mit eigenartigem Geschmack und stark variierender Schärfe gekennzeichnet. Wahrscheinlich ist er der schärfste Chili, der groß genug ist, um mit Fleisch oder Käse gefüllt zu werden (z. B. rocotos bellenos aus den peruanischen Anden); durch Entfernen von Samen und Scheidewänden kann man die Schärfe gut steuern.

Rote rocoto-Früchte www.rocoto.com

Gelbe rocoto-Frucht (canario) www.rocoto.com

Gelbe rocoto-Frucht (canario) www.rocoto.com

Rocotoblüte

Es gibt in der Li­te­ra­tur er­heb­liche Un­einig­keit über die Schärfe des rocoto. Wahr­schein­lich be­ste­hen zu­sätz­lich zu den üblichen boden- und klima­bedingten Schwan­kungen auch noch individuelle Unter­schiede: Das unge­wöhnliche Capsaicinoid-Spektrum des rocoto wird von manchen Menschen als extrem scharf wahr­genommen, während andere weniger empfindlich sind und diesem Chili nur eine durch­schnittliche Schärfe zugestehen. In Südamerika trägt der rocoto eine Reihe von wohl nicht ganz erst gemeinten Namen wie levanta muertos (die Toten erweckend) oder gringo huanuchi (Gringo-Killer).

Während beim rocoto keine Wildform bekannt ist, kennt man kennt man zu allen anderen kultivierten Arten nahestehende Wildformen mit kleinen Früchten in aufrechter Stellung, die sich bei Reife leicht vom Stamm lösen; man bezeichnet diese oft als bird pepper, also Vogelpfeffer, da die reifen Früchte gerne von Vögeln gefressen werden. Diese Wildformen sind in manchen Fällen vielleicht die Vorläufer der domestizierten Formen; allerdings scheint es in einigen Fällen wahrscheinlicher, daß die bird peppers zwar eng verwandt, aber nicht identisch mit jenen Populationen waren, aus denen die domestizierten Sorten hervorgingen.

Capsicum baccatum L.

Die Wildform bird ají mit unreifen Früchten

Eine nicht genau bestimmte europäische Kultursorte von C. baccatum.

Von der Art Capsicum baccatum kennt man zwei Wild­formen (var. baccatum und var. micro­carpum) und die domesti­zierte Form var. pendulum. Die ersten beiden werden auch als bird ají bezeichnet und wachsen im Westen Süd­amerikas oft wild; sie pro­duzieren erbsen­große Früchte mit großer Schärfe. Obwohl gelegentlich Früchte aus Wild­sammlung in den Handel gelangen, haben die bird ajíes keine über­regionale kulinarische Bedeutung.

In Südamerika zieht man zahlreiche Sorten von Capsicum baccatum var. pendulum, die in südamerikanischem Spanisch oft kollektiv als ají (Plural ajíes) bezeichnet werden. Westlich der Anden, vor allem in den Küstengebieten Perús, sind die ajíes die dominierenden Chilisorten, aber sie werden auch in Brasilien, Paraguay und Argentinien angebaut und verwendet. Die ganze Art ist sehr variabel, und es gibt zahllose Kulturformen in unterschiedlichen Formen, Farben und Größen. Ein allen Sorten gemeinsames Kennzeichen sind gelbliche oder grünliche Punkte auf den Blütenblättern, wie man sie sonst bei keiner kultivierten Art findet.

Die bekannteste Sorte ist der goldgelbe ají amarillo (auf Quechua kellu-uchu), der getrocknet nach der alten Inkametropole Cuzco als cuzqueño bezeichnet wird. Man kennt auch eine rote Form, die ají colorado heißt. Diese beiden ajíes sind die in der peruanischen und bolivianischen Küche am meisten verwendeten Chilies. Man würzt mit ihnen z. B. eine einzigartige andine Spezialität, gebratenes Meerschweinchen (cuy).

Obwohl die baccatum-Kultivare außerhalb Südamerikas nur wenig angebaut wird, gibt es doch eine Sorte, die man verstreut in vielen Ländern der Alten Welt findet: Sie hat charakteristisch glockenförmige dreilappige (gelegentlich vierlappige) Früchte mit in reifem Zustand roter Farbe. In Portugal und ehemaligen portugiesischen Kolonien in Ostafrika kennt man diesen Chili als peri peri, anderswo heißt er oft nur Glockenchili oder Bischofsmütze.

Reife bird ajíes

Peruanischer ají colorado

C. baccatum wird offenbar seit sehr langer Zeit kultiviert; der älteste archäologische Fund ist 4500 Jahre alt. Entsprechend existieren sehr viele verschiedene Kultivare, deren Früchte fast alle erdenk­lichen Formen annehmen können: Am häufigsten trifft man auf kugel­förmige, lampion­förmige oder breit finger­förmige Ajíes. Die Schärfe schwankt zwischen mittelscharf und scharf (50000 Scoville), wird aber selten extrem. Außerdem haben die baccatum-Arten ein gutes Aroma, das sich beim Trocknen oft verstärkt und dann vage an getrocknetes Obst erinnert.

Pflanze mit reifen ajíes amarillos (Perú)

Inka-Chili

Der peruanische ají amarillo Chili (frisch)

Capsicum chinense Jacquin

Tobago Bird Chile, eine karibische chinense-Wildform

Zentralafrikanische Fatalii-Chilies

Red Dominica Chili

Tobago Bird Chile, eine karibische chinense-Wildform

Die vielgerühmte Art Capsicum chinense (seltener findet man die falsche Bezeichnung Capsicum sinense) ist für besonders scharfe, aber auch besonders aromatische Früchte bekannt; Wild­formen findet man in Süd­amerika und besonders in der Karibik, wo sie allerdings eher als verwildert gelten müssen. Diese Art wird besonders mit der karibischen Inselwelt assoziiert, wo auch die meisten unter­schiedlichen Sorten wachsen: Habanero in Yucatán und Cuba, Scotch Bonnet auf Jamaica, Rocotillo auf den Cayman Islands, Congo auf Trinidad und Bonda Man Jaques (Madame Jeanette) in Martinique. Viele Sorten sind nach ihrer Herkunft benannt, etwa Red Dominica, Jamaican Hot oder Trinidad Seasoning Pepper. Es gibt auch Kultivare von den angrenzenden Gebieten Nord- und Südamerikas, z. B. den Datil aus Florida und den Adjuma aus Surinam (er wächst auch auf den Niederländischen Antillen).

Die Domestikation von C. chinense scheint ursprünglich in Perú erfolgt zu sein. Allerdings spielt die Art heute in den Andenländern keine große Rolle mehr, da dort mittlerweile die Arten C. baccatum und C. pubescens dominieren. Man findet jedoch auch heute noch eine Vielzahl von kleinräumig angebauten chinense-Kultivaren in den peruanischen Tropen, von denen der rote und sehr scharfe chinchi-uchu am bekanntesten ist; einige gelbgefärbte Sorten heißen ají limo. Bemerkenswert ist der ají panca, der zwar das typische chinense-Aroma aufweist, aber nur wenig Schärfe zeigt. Eine sehr ungewöhnliche Fruchtform findet man bei einer als Scarlet Lantern bezeichneten Sorte, deren spitz kreiselförmige Früchte sich bei der Reife von einer dunklen Auberginenfarbe auf ein leuchtendes Orange umfärben.

Einige chinense-Kultivare gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach Afrika (Fatalii in der zentral­afrikanischen Republik, Gambia, Safi in Westafrika, Ose Utoro in Nigeria). Diese Sorten sind durchgehend sehr scharf; besonders der Fatalii macht seinem Namen alle Ehre und besticht durch höllische Schärfe und ein ausgesucht edles Aroma. Diese Chilies spielen in den oft sehr scharfen Küchen des zentralen und westlichen Äquatorialafrikas eine große Rolle.

C. chinense ist besonders an das tropische Klima angepaßt und wird daher in Europa nirgendwo kommerziell angebaut; allerdings erzielen Chili-Liebhaber auch in Europa durchaus gute Kulturerfolge. Der Anbau von Chilies ist in den letzten Jahren in den USA zu einer beliebten Freizeit­beschäftigung geworden, und dieser Trend hat mittlerweile den Atlantischen Ozean überschritten. Von allen Chilies sind die chinense-Sorten für den Heimgärtner wohl am lohnendsten, einerseits wegen ihres ausgezeichneten Geschmackes und der Schärfe, und andererseits wegen ihrer vielen unterschiedlichen Formen und Farben. Als tropische Pflanzen schätzen sie heiß–feuchtes Klima, aber sie kommen auch mit einer trockeneren Umgebung erstaunlich gut zurecht.

Der sehr scharfe tamilische ney milagai [நெய் மிலகாய்]

Der feurige srilankanische nai-miris [නයිමිරිස්]

Der superscharfe assamesische naga jolokia [নাগা জলকীয়া]

Der superscharfe manipurische umorok [উমোরোক, ꯎꯃꯣꯔꯣꯛ] kann orangerote oder braune Früchte tragen

Der scharfe akabare khorsani [अकबरे खोर्सानी] aus Nepal

Der sehr scharfe tamilische ney milagai [நெய் மிலகாய்]

Der feurige srilankanische nai-miris [නයිමිරිස්]

Bis zur Jahr­tausend­wende schwieg sich die Chili-Literatur über chinense-Kultivare in Asien weit­gehend aus; lediglich von den Philip­pinen waren einige wenige Sorten bekannt, wohin sie wahr­scheinlich von den Spaniern aus ihren mittel­amerikani­schen Kolonien gebracht wurden. Bis zum Jahr 2000 kannte ich keinen einzigen chinense-Kultivar in Thailand, Indo­nesien oder Indien, obwohl das Klima zweifel­los geeignet wäre und die Früchte den Einheimi­schen wahr­scheinlich gut schmecken würden. Der für die Balti-Küche typische dundicut aus Nord­pakistan wird in manchen Listen als chinense-Sorte geführt, gehört aber in Wirklich­keit zu C. annuum.

Aber die kürzliche Identifikation des superscharfen naga jolokia aus Assam hat dieses Bild nachhaltig verändert. So war ich gar nicht besonders überrascht, als ich im Nilgiri-Gebiet (Südindien) eine lokale rotfrüchtige chinense-Schote auf einem Markt fand. Der lokale Name ist ney milagai [நெய் மிலகாய்], was offenbar soviel wie Ölchili bedeutet. Auch im Hochland von Sri Lanka konnte ich einen lokalen chinense-Kultivar finden: Diese ziemlich in die Länge gezogegene und dabei manchmal stark verdrillten und verknautschten Schoten heißen nayi-miris [නයිමිරිස්] Schlangenchili; das könnte eine Anspielung auf die faltigen Früchte sein, die an eine verknäuelte Schlange erinnern, oder das Schlangengift steht einfach metonymisch für Schärfe. Es gibt auch eine Variante mit glatteren, chinense-typisch geformten Schoten, die allerdings mit 8 cm über­durchschnitt­lich groß werden. Die sehr ähnlichen Namen der beiden Chili-Sorten in diesem Absatz lassen den Verdacht an eine gemeinsame Herkunft (und an Volksetymologie in den Namen) aufkommen.

Bei diesen beiden handelte es sich eindeutig um lokale Spezialitäten mit geringer Verbreitung, aber in Nepal wird eine als akabare khorsani [अकबरे खोर्सानी] (in Kathmandu auch dalle khorsani [दल्ले खोर्सानी]) bezeichnete Sorte auf Märkten im ganzen Land gehandelt. Diese Früchte sind orange bis rot, ziemlich glatt und ohne Spitze, was sie einem kleinen Gemüsepaprika ähnlich aussehen läßt. Sie werden wegen ihres Aromas und ihrer Schärfe geschätzt, aber nicht zu speziellen Rezepten verwendet; stattdessen verwendet man sie frisch oder legt sie in Salzlake ein.

Der absolute Star unter den asiatischen chinense-Chilies ist jedoch der als naga jolokia bekannte und zuerst aus Nordostindien gemeldete Vertreter; inzwischen ist bekannt, daß sich das Anbaugebiet dieser Sorte auch nach Bangladesh und Burma erstreckt. Für diesen Chili existieren viele Namen in den verschiedenen Sprachen dieser Region, aber es ist nicht ganz klar, ob man diesen Namen verschiedene Sorten zuordnen kann, da die Schoten über das ganze Gebiet ziemlich gleichförmig aussehen. Die Ausnahme dazu ist ein Subtyp mit braunen Schoten, den ich nur in Manipur sah; allerdings werden die braunen Früchte selbst von den Manipuri nicht als eigenständige Sorte wahrgenommen.

Es sollte keine besondere Überraschung sein, wenn weitere chinense-Kultivare in Süd- oder Südostasien auftauchen. Während diese Sorten in Lateinamerika für bestimmte Rezepte verwendet werden, machen asiatische Köche aber im allgemeinen nur generischen Gebrauch von Chilies, da ihnen viele andere Gewürze zum Variieren des Geschmacks zur Verfügung stehen. Daher stehen die asiatischen Chilies viel weniger im geschmacklichen Vordergrund, und prägen keiner Küche einen besonderen Charakter auf (am ehesten könnte man so etwas von der Meitei-Küche in Manipur behaupten). Eine genauere Diskussion der Verwendung von Chilies in Indien findet sich weiter unten, darunter auch eine separate Beschreibung der indischen chinense-Chilies.

Viele Kultivare von C. chinense sind schärfer als die schärfsten Sorten anderer Arten — die Ehre des Weltrekord­halters verschob sich vom habanero (300000) zum red savina (650000) und schließlich im 21. Jahr­hundert zum naga jolokia (1000000). Aktuell darf sich wieder ein karibischer Chili, der Trinidad Moruga Scorpion, mit dem begehrten Titel schmücken: Anfang 2012 wurden sagenhafte 2 Megascoville gemessen. Nicht-chinense-Arten schnitten bei den bisherigen Tests so gut wie nie besser als 150000 Scoville ab, und die höheren Scoville-Ratings sind dabei durchaus zweifelhaft. Typische Werte für chinense liegen um 300000 Scoville, aber man kennt auch mildere Sorten, z. B. den ají panca oder den rocotillo.

Habanero-Pflanze (C. chinense) mit reifen Früchten

Caribbean Red mit reifenden Früchten © Kristian Podrepsek

Reifender Habanero

Scotch Bonnet mit reifen Früchten

Reife Scotch Bonnets

Eine Habanero-Ziersorte namens Chocolate Brown

Blüten und unreife Früchte des nigerianischen ose utoro. Man beachte die zahlreichen Blüten pro Knoten.

Reife Früchte des nigerianischen Ose Utoro

Unbekannte chinense-Art (vielleicht Congo pepper)

Mushroom red, eine Ziersorte

Viele der in letzterer Zeit als Zier­sorten in Mode ge­kom­menen chinense-Kultivare wurden noch nicht auf ihre Schärfe getestet, z. B. Neon Yellow, White Habanero, Chocolate oder die pilzförmigen Mushroom-Typen. Da bei der Zucht dieser Sorten eher auf das Aussehen Wert gelegt wurde, weisen sie vielfach ein ziemlich unbefriedigendes Aroma auf.

Doch dazu gibt es eine Ausnahme: Die schokoladebraunen Chocolate-Typen, die von den karibischen Inseln stammen. Einige von ihnen (Chocolate Brown, Bahama Chocolate) schneiden sowohl bei Schärfe als auch Aroma weit überdurchschnittlich ab. In jüngster Zeit wurden einige Chocolates auch per HPLC untersucht, und man fand beeindruckende Scoville ratings von 400000 bis 500000 SHU. Damit gehören sie zu den schärfsten je getesteten Chilies.

Adjuma (fälschlich ají umba) aus Surinam

Unreife Scarlet Lantern-Früchte

Adjuma (fälschlich ají umba) aus Surinam

Ein anderer Chili, der trotz seines dekorativen Aussehens kulinarisch sehr brauchbar ist, ist der peruanische Scarlet Lantern, den ich zwar nicht besonders scharf, aber dafür sehr aromatisch fand. Eine Neuzüchtung, die nicht das Auge sondern nur den Gaumen erfreuen soll, ist der Habanero Francisca, dessen Schärfe die Züchter mit einer Gasflamme vergleichen (blisteringly hot).

Auch C. chinense wird schon seit langem kultiviert (ein Fund in Perú ist 6500 Jahre alt!); daher kennt man unzählige Züchtungen mit verschiedenen Fruchtfarben (orange, rot, braun) und -formen (ungefähr isometrische Laternenformen sind am häufigsten, aber es gibt auch längliche oder spitze Sorten). Die Blüten sind klein, grünlich oder weiß mit blauen oder violetten Staub­gefäßen. Eine einzige Stengel­verzweigungs­stelle trägt häufig mehrere Blüten oder Früchte, während bei anderen Capsicum Arten einzelne Blüten die Regel sind (außer bei C. frutescens, das sich ohnehin kaum morphologisch abtrennen läßt). Ein relativ sicheres Kennzeichen ist eine ringförmige Einschnürung des Kelches nahe der Basis, die sich bei C. chinense fast immer recht deutlich, bei C. annuum und C. frutescens jedoch nur selten und dann undeutlich findet.

Während die karibischen Kultivare, vor allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten Staaten leicht erhältlich sind, bekommt man sie in Europa seltener angeboten; allerdings hat sich die Situation in den letzten Jahren verbessert, und man kann heute vor allem Scotch-Bonnet-artige Chilies in allen europäischen Großstädten frisch kaufen, entweder in großen Feinkostgeschäften oder bei afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelhändlern. Unabhängig von der genauen Sorte schmecken sie alle nicht nur unglaublich scharf, sondern weisen auch noch einen feinen, blütenartigen Duft auf, der das Verzehren aller C. chinense-Arten zu einem besonderen Erlebnis werden läßt.

Gambia (Westafrika)

Frische Habaneros

Ein besonderer Markt für chinense-Sorten sind scharfe Saucen; dabei punkten sie sowohl mit der hohen Schärfe als auch wegen des typischen Aromas. Viele Chili­freunde ziehen chinense-Saucen den Konkurrenz­produkten bei weitem vor. Hot chile sauces bestehen meist aus Chili­püree, Gemüse (Tomaten, Karotten), Zucker, Salz, Säuerungs­mitteln (Essig oder besonders empfehlens­wert Limetten­saft) und oft zusätzlichen Aromatika wie Zwiebel- oder Knoblauch­extrakt. Selbst mit sehr scharfen Chilies erreicht man jedoch selten mehr als 10000 — 15000 Scoville in der fertigen Sauce; höhere Werte lassen sich nur durch Verwendung von Chili-Extrakten oder Oleo­resinen realisieren. Diese Extrakt­saucen können extrem scharf (insane) sein, sogar schärfer als reines Chili-Püree! Die schärfsten Produkte am Markt rühmen sich mehrerer hundert­tausend Scoville. Puristen beklagen allerdings häufig, daß die Extrakte wenig Aroma und oft sogar einen unangenehmen künstlichen Geschmack aufweisen, und bevorzugen daher die milderen aber aromatischeren Natursaucen.

Die extreme Schärfe der chinense-Sorten spielt in der karibischen Küche eine große Rolle. So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheißungsvollen Namen seven pot pepper bekannt — wohl um anzudeuten, daß eine Frucht für sieben gefüllte Kochtöpfe reicht. Diese kräftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen Gewürzpaste Jerk enthalten (siehe Piment). In den meisten Teilen Méxicos sind habanero-artige Chilies nicht gebräuchlich, aber sie spielen eine große Rolle in der Mayaküche der Halbinsel Yucatán. Dort werden sie oft leicht gequetscht oder angebohrt und dann kurz in Saucen mitgekocht, damit sie ihren Geschmack, aber nicht ihre Schärfe, abgeben. Siehe Annatto für ein Beispiel von Habaneros in einer Maya-Gewürzmischung, recado.

Ceviche, roher in Limettensaft marinierter Fisch, wird in vielen lateinamerikanischen Ländern genossen. In México bereitet man diese Speise meist mit den eher milden jalapeño-Chilies zu, aber in Perú nimmt man dazu eher den feurigen ají limo, manchmal aber auch den milderen aber immer noch kräftigen ají amarillo (C. baccatum).

Capsicum frutescens L.

Die grünlichen Blüten des Tabasco stehen aufrecht am Stamm

Der brasilianische Malagueta-Chili

Malaguetachili mit Blüte

Unreifer kanthari

Reife Tabasco-Früchte © Kristian Podrepsek

Reifende frutescens-Frucht (unbekannte Sorte)

Der südindische kanthari [കാന്താരി], Blüte

Tabasco-Chilies, getrocknet.

Die letzte und kulinarisch wahr­scheinlich am wenigsten bedeutende Chili-Art ist Capsicum frutescens, deren bekanntester Vertreter der Tabasco-Chili ist. Kultivare dieser Art findet man verstreut über Eurasien, Afrika und die Amerikas, aber diese Chilies spielen in den lokalen Küchen meist nur eine unter­geordnete Rolle. Die brasilianische Sorte malagueta (auch melegueta) ist die Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der malagueta-Chili darf nicht mit dem afrikanischen Melegueta-Pfeffer (einem Synonym für Paradies­körner) ver­wech­selt wer­den.

Ähnlich wie die eng ver­wandten Arten C. chinense und C. annuum wurde auch C. frutescens im süd­lichen Meso­amerika in Kultur genommen, allerdings zeigt die Art immer noch viele Kenn­zeichen einer Wild­form: So sind die Früchte klein, nicht fleischig, es gibt keine unter­schied­lichen Frucht­formen bei den einzelnen Kultivaren, und die Früchte fallen im reifen Zustand leicht von der Pflanze ab, was die Verbreitung durch Vögel erleichtert.

Die frutescens-Kultivare kann man an ihren grünen Blüten und steil aufwärts gerichteten Blütenstengeln erkennen; auch die spitzen Früchte entwickeln sich während der ganzen Reifezeit in aufrechter Position. Allerdings weisen Wildformen von C. chinense oft fast dieselben Merkmale auf, und von der Fruchtform und -position könnte man frutescens-Sorten auch leicht mit den sogenannten piquin-Typen von C. annuum verwechseln. Alle Vertreter von C. frutescens sind sehr scharf und erreichen typischerweise 100000 bis 150000 Scoville-Einheiten, manchmal auch etwas mehr. So wurden für den Tabasco bereits Scoville-Werte von 190000 publiziert, was das höchste mir bekannte Resultat für einen Chili außerhalb der chinense-Gruppe darstellt.

Am indischen Subkontinent habe ich nur zwei frutescens-Kultivare eindeutig identifiziert: Den kanthari [കാന്താരി] aus dem tropischen Kerala und den Kochi miris [කොච්චි මිරිස්] aus dem klimatisch ähnlichen Sri Lanka; da Kochi [കൊച്ചി] die Hauptstadt Keralas ist, vermute ich, daß die Sorten letztlich identisch sind.

Der Tezpur-Chili oder naga jolokia aus Assam (Indien), der seit August 2000 sehr bekannt geworden ist, war ursprünglich als frutescens beschrieben worden, aber in der Zwischenzeit wurde nachgewiesen, daß es sich dabei um einen chinense handelt, der tatsächlich schärfer als jeder andere bekannt Chili schmeckt.

Interessanterweise führen alle frutescens-Arten ein Schattendasein in der Küche, da sie im allgemeinen nur über wenig Eigengeschmack jenseits der Schärfe verfügen. Sie werden meist einfach roh oder eingelegt zum Essen dazugeknabbert, manchmal auch kurz angbraten. Der Tabasco-Chili mag als Ausnahme erscheinen, aber man darf nicht vergessen, daß der typische Geschmack der Tabasco-Sauce eher von der langen Reifedauer in Holzfässern als vom zugrundeliegenden Chili stammt. Chilisaucen aus chinense-Chilies sind meist schärfer und immer aromatischer als Tabasco-Sauce, auch wenn ihnen der typische Fermentationsgeschmack natürlich fehlt.

Der Hawaiian mit reifenden Früchten

Reife Malagueta-Früchte

Blüte des Kochi Miris

Blüten des Kochi Miris

Kochi Miris mit atypisch horizontalem Wachstum

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Chilies in den Küchen Asiens und Europas

Frische unreife Thai-Chilies (prik ki nu [พริกขี้หนู]). Obwohl sie ziemlich scharf sind, gehören sie botanisch zu C. annuum.

Im tropischen Klima sind Chilies ganzjährig frisch erhältlich. In den Küchen des tropischen Südostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z. B. in Thailand die sogenannten Currypasten (prik gaeng oder prik kaeng [พริกแกง]) Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewürzen (Zitronengras, Galgant, Fingerwurz, Kaffernlimettenblätter), die dann gemeinsam gestoßen oder zerrieben werden; siehe Kokosnuß für Details. Viele Thai-Speisen schmecken brennend scharf, allerdings durch eine Vielzahl frischer Gewürze und Kräuter auch sehr aromatisch. Beispiele dafür sind gai pad krapao [ไก่ผัดกะเพรา], Hühnerfleisch mit viel Chili und Basilikum, und der nordthailändische Salat laab [ลาบ] (siehe Minze), der seine Schärfe getrockneten roten Chilies verdankt.

Chili-basierte Tischwürzen sind in Thailand fast allgegenwärtig: Auf den meisten Tischen, selbst in kleinen, billigen Restaurants oder in privaten Heimen, findet man einen Satz von Tischwürzen, der auf Thai kruang prung [เครื่องปรุง], Würzmittel heißt; dieses Wort wird meist mit vier Würzen (englisch four flavours) wiedergegeben, obwohl es auch fünf oder mehr sein können. Auf jeden Fall sind weißer Zucker, prik nam pla [พริกน้ำปลา] (Fischsauce mit fein gehacktem grünen Chili), prik dong [พริกดอง] oder prik nam som [พริกน้ำส้ม] (in Essig eingelegte rote Chilistücke) und prik phong [พริกผง] (Pulver aus getrockneten roten Chilies) dabei. Mit dieser Auswahl kann man die vier grundlegenden Geschmacksnoten der Thai-Küche (süß, salzig, sauer und scharf) nach Belieben variieren; das Überraschende dabei ist, daß die salzige bzw. die saure Würze dabei auch noch ziemlich scharf sind, zumindest nach europäischem Standard. Oft findet man noch weitere Tischwürzen, wie z. B. geröstete Erdnüsse, prik siyu wan [พริกซีอิ๊วหวาน] (Sojasauce mit fein gehacktem Chili) oder eine komplexere Sauce, die als nam prik pao [น้ำพริก เผา] (gebratene Chilisauce) bekannt ist. Letztere kann man sowohl als Tischwürze als auch zum Kochen benutzen; sie wird aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Chili, kräftigen Fischaromen und Palmzucker hergestellt und schmeckt feurig–scharf, wegen des hohen Ölanteils aber nicht beißend.

In Malaysia und Indonesien ißt man generell würzig, aber nicht so extrem scharf. Da aber die indonesische Küche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies großzügig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch großer Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben; siehe auch Zitronengras über die indonesische Würzpaste bumbu. Rujak ist ein Fruchtsalat, der süßen Palmzucker und feurige Chilies kombiniert; mir wird er ewig als kulinarisches Highlight Indonesiens in Erinnerung bleiben (siehe dazu auch Mango).

Überall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schärfe dem individuellen Geschmack anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen (sambal ulek, in holländisch–kolonialer Schreibweise sambal oelek), kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwärtigen Garnelenpaste, oder Nüssen oder anderen Gewürzen angereichert sein; ein bekanntes Rezept ist sambal bajak. In der sundanesischen Küche von West-Jawa wird sambal manchmal mit Parakresseblättern angereichert, was ihm eine besondere prickelnde Schärfe verleiht. Sambal ulek kann auch zum Kochen verwendet werden (etwa für nasi goreng), aber solcher Gebrauch kommt in Indonesien nicht so häufig vor wie ihn westliche Kochbücher suggerieren.

Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewürze; besonders aus südchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen Restaurants am häufigsten findet, sind Chilies fast vollständig ausgeklammert und werden allenfalls als Tischwürze gereicht, meist in Form scharfer Saucen oder Dips; la jiao jiang [辣椒酱] Chilisauce entspricht etwa dem indonesischen sambal ulek, enthält aber meist auch Pflanzenöl.

Der tientsin-Chili [天津] ist für die Sichuan-Küche in China typisch.

In Zentralchina (Provinzen Sichuan [四川] und Hunan [湖南]) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas Öl bei großer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind; die Chilies werden dann entfernt, und man verwendet das Öl für verschiedene stir fries (unter Rühren bei großer Hitze gebratene Speisen). Ein sehr typisches Rezept dieser Art ist la zi ji ding [辣子鸡丁], mariniertes kleingeschnittenes Hühnerfleisch, das in solchem Chiliöl gebraten wird. Für dieses Gericht verwendet man auf 100 g Fleisch bis zu 20 g Chilies, die nicht entfernt, sondern mitserviert (allerdings eher nicht mitgegessen) werden. Zusätzlich kann man mit Sichuanpfeffer noch einen zusätzlichen Geschmacksakzent setzen (ma la zi ji ding [麻辣子鸡丁]). Siehe auch Ingwer für ein weiteres Beispiel eines chililastigen Sichuan-Gerichts.

Die gewöhnlichste Sorte chinesischer Chilies, die man auch in Sichuan verwendet, heißt auf Chinesisch einfach la jiao [辣椒] scharfer Pfeffer, aber in den USA wird sie als tien tsin gehandelt. Diese Bezeichnung bezieht sich wohl auf die nordostchinesische Provinz Tianjin [天津], wo man Chilies anbaut, und von wo sie auch über den Pazifik exportiert werden. Eine weitere chinesische Chilisorte ist der Yidu-Chili (yidu lajiao [益都辣椒]). In Sichuan heimische Sorten sind der zum Himmel blickende chao tian jiao [朝天椒], ein kurzer, dünner, aufrecht wachsender, ziemlich scharfer Chili, und der Sieben-Sterne-Chili qi xing jiao [七星椒], eine etwas mildere aber sehr aromatische Sorte, von der meist sieben Früchte auf einem Zweig wachsen. Chilies aus der Yunnan-Provinz [云南, 雲南] haben den Ruf, die Sichuan-Chilies an Schärfe zu übertreffen.

Alle diese Sorten, auch der billige la jiao, eignen sich sehr gut für die oben beschriebene Methode des Bräunens in sehr heißem Öl. Die besten Qualitäten sind so färbekräftig, daß sich mit ihnen ein tiefrotes Chili-Öl herstellen läßt, je nach Geschmack auf der Basis von raffiniertem Öl oder von dunklem chinesischen Sesamöl. Dazu legt man einfach die grob gestoßenen Chilies in warmes, nicht heißes Öl ein und läßt wochenlang ziehen. Dieses Chiliöl (hong you [红油] rotes Öl) dient primär als Tischgewürz; ein Beispiel für seine Verwendung ist hongyou chaoshou [红油抄手], gedämpfte gefüllte Nudeln (kantonesisch wantan [雲吞], Mandarin hundun [餛飩]) die in einer pikanten Flüssigkeit aus Sojasauce, Brühe, Zucker und Sternanis mit einer dicken Schicht aus rotem Chiliöl serviert werden.

Eine andere Würzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang [豆瓣酱], einer scharfen rote Paste, die aus Chilies, Knoblauch, Ackerbohnen (Saubohnen) und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Sichuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht. Wenn man es in Öl brät, entwickelt doubanjiang nicht nur einen angenehm vollen, scharfen Geschmack, sondern auch eine intensiv orangerote Farbe (siehe Sichuanpfeffer über diese Kochtechnik). Doubanjiang schmeckt nur gekocht oder gebraten gut und darf daher nicht sojafreiem Chilipüree vom Typ des indonesischen sambal ulek oder mit chinesischer Chili-Öl-Paste la jiao jiang verwechselt werden, die beide zumeist als Tischwürzen dienen.

Ein bekanntes Gericht der Sichuanküche ist mapo doufu [麻婆豆腐], Bohnenkäse mit scharf gewürztem faschierten Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch gebratenes Faschierte wird dabei mit mild–cremigem Tofu kombiniert und erhält seinen letzten Schliff durch gerösteten Sichuanpfeffer und Sesamöl. Ein anderes Beispiel der abwechslungsreichen Küche Sichuans sind die yuxiang-Speisen: Das chinesische Wort yu-xiang [鱼香] bedeutet eigentlich Fischduft oder Fischgeschmack und bezeichnet eine spezielle, angenehm würzige Sauce aus getrockneten gebratenen Chilies oder Chili-Soja-Paste (doubanjiang), Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen, die durch etwas Zucker und Essig charakteristisch süß–sauer schmeckt. Weitere Sichuangerichte werden unter Ingwer und Orange besprochen.

Der chinesische Feuertopf (huo guo [火锅], in Singapore als steamboat und in Europa gelegentlich als chinesisches Fondue bezeichnet) ist eine besonders angenehme Art, chinesische Küche zu genießen; wahrscheinlich leitet er sich aus mongolischen Eßtraditionen ab. Ein großer Topf kochender Flüssigkeit wird in die Mitte des Tisches gestellt, und jeder Esser kocht darin Gemüse, Teigwaren, Schalentiere oder dünne Fleischscheiben in kleinen Portionen. Die Kochflüssigkeit ist üblicherweise eine milde Brühe, aber in der Sichuan-Version (si chuan huo guo [四川火锅]) kommt ein zweigeteilter Topf mit zwei komplementär gewürzen Kochmedien zum Einsatz: Eine milde Brühe (bai tang lu [白汤鹵] weiße Brühe) aus verschiedenem Fleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und gelegentlich getrocknetem Seetang, und eine scharfe (hong tang lu [红汤鹵] rote Brühe), die ihren pikant scharf–und–betäubenden (ma la [麻辣]) Geschmack von fermentierten Bohnen, getrockneten Chilies, doubanjiang und Sichuanpfeffer bezieht. Der Feuertopf mit zwei getrennten Brühen ist besonders im Gebiet um Chongqing [重庆] im Osten Sichuans sehr beliebt.

In Hunan ist das Essen nicht weniger würzig als in Sichuan, aber die Kochstile sind ziemlich unterschiedlich. Man verwendet Chilies meist getrocknet (auch grob gemahlen), gelegentlich auch frisch. Chiliöl und doubanjiang sind weniger gebräuchlich, obwohl die Küche sonst eine große Anzahl von Würzen aus fermentierten Sojabohnen verwendet. Die Speisen sind oft stark mit Chili und Knoblauch gewürzt und werden auch mit frischen Kräutern (Koriander und Perilla) zubereitet. Hunan-Gerichte haben oft eine merklich saure Note, aber süß und süßsauer sind wenig beliebt. Geräuchertes Fleisch ist ein Schlüsselgeschmack der Hunan-Küche.

Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mäßig gewürzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in Fischsauce (nuoc mam [nước mắm]), ähnlich wie in Thailand. Siehe z. B. Zitronengras für vietnamesisches Fondue, das man mit scharfen Dips und den allgegenwärtigen frischen Kräutern ißt. Das gilt allerdings eher für den Süden; im Norden dominiert Knoblauch als Tischwürze.

In Japan spielt der Chili (tōgarashi [唐辛子, とうがらし]), eine äußerst geringe Rolle, wohl geringer als in jedem anderen Land Asiens. Zum Kochen wird er so gut wie nie verwendet, allerdings werden manche Speisen mit Chili oder einer Chilizubereitung als Tischwürze serviert. Zu Suppen gibt es getrockneten Chili entweder pur oder in Mischung mit anderen Gewürzen (shichimi togarashi, siehe Sichuanpfeffer). Unter momiji-oroshi [紅葉 下ろし, もみじ おろし] versteht man eine Mischung aus Rettich (daikon [大根, だいこん]) und wenig rotem Chili, die gemeinsam fein gerieben werden; diese Zubereitung wird gelegentlich zu sashimi serviert (siehe Wasabi), besonders in Zusammenhang mit dem berüchtigten fugu-Kugelfisch [河豚, ふぐ], der das hochwirksame Nervengift Tetrodotoxin enthält. Ohne große Übertreibung läßt sich jedoch festhalten, daß sich Chilischärfe mit der auf subtilen Aromen basierenden Küche Japans nicht verträgt (siehe auch Perilla).

Koreanische Tontöpfe für die Herstellung von kim chi und anderem fermentierten Gemüse

In Korea dagegen liebt man Chilies über alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, ge­trocknete Chilies von be­stechender Farbe und ausge­zeichneter Schärfe, oder als chili­gewürzte scharfe Bohnen­paste (kochu jang oder gochu jang [고추장]). Diese koreanische Chilipaste enthält außer Bohnen und Chilies auch noch Klebreis, was ihr eine sämigere Konsistenz und einen runderen Geschmack als ihrem chinesischen Pendant verleiht; trotzdem kann man sie für gekochte Speisen notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Man verwendet kochujang für dünne Schmorgerichte (jjigae, tchigae [찌개]), in der Pfanne gebratenes Schweinefleisch (cheyuk pokkum [제육볶음]), und manchmal auch roh als scharfen Dip. Neben Chilies sind für die koreanische Küche Sesam (sowohl in Form von Sesamsamen als auch von dunklem Sesamöl), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt.

Der koreanische Name kim chi [김치] bezeichnet eingelegtes Gemüse, das einen wesentlichen Bestandteil der koreanischen Ernährung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw. Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist das fermentierte baechu-kimchi [배추김치] (eine sehr würzige fernöstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig gesäuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon genannten Art) das beliebteste Gemüse für kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und enthalten kräftige Mengen an getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer; Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kräuter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesamöl beträufelt; man kann es auch als Grundlage einer herzhaften Suppe (gimchi jjigae, kimchi tchigae [김치찌개]) verwenden.

Die srilankanische Küche verwendet frische grüne Chilies, die in teilweise unfaßbaren Mengen für gebratenes Fleisch und Gemüse oder für fritierte Linsensnacks verwendet werden. Für Curries zieht man getrocknete rote Chilies vor; drei große Eßlöffel für einen Liter Curry sind nichts Ungewöhnliches. Reisender, laß Dich von der Farbe warnen (oder laß sie Dir als Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Küche zu probieren, wie Sri Lanka.

Frittierter Buttermilch-Chili (mor vattal [மோர் வத்தல்])

Tamlische Chilisorte kundu milagai vattal [குண்டு மிளகாய் வத்தல்]

Auch in Süd­indien sind Chilies populär, ganz besonders in Andhra Pradesh, dem indischen Haupt­produktions­gebiet, das sich der schärfsten Regional­küche Indiens rühmt. In der Tat sind Andhra-Speisen häufig sehr scharf, und dazu meistens durch kräftigen Einsatz von Tamarinde auch noch erfrischend säuerlich. Ein Beispiel dazu ist das als Tischwürze gebrauchte Ingwer-Chutney allam chatni oder allam pachadi [అల్లం చట్ని, అల్లం పచ్చడి] aus getrockneten Chilies, frischem Ingwer, Tamarinde und Gewürzen (Bockshorn­klee­samen, Knoblauch) hergestellt wird und oft auch Tomaten enthält; man ißt es zu Brot oder Reis und peppt damit Gemüsecurries und Hülsenfrüchte auf.

Ein wenig milder wird im benachbarten Tamil Nadu gekocht, wo es mit dem kegelförmigen kundu milagai [குண்டு மிளகாய்] auch eine kegelförmige, besonders aromatische Variante gibt. Getrocknete, spitze Chilies werden auch gerne in Buttermilch oder Joghurt und Salz mariniert und dunkelbraun frittiert; in dieser Form serviert man sie als pikant–knusprige Beilage (mor vattal [மோர் வத்தல்]).

Der südwestindische Bundesstaat Kerala kennt ähnliche Chilies wie Tamil Nadu; zusätzlich verwendet man jedoch auch einen kleinen, spitzen Chili namens kanthari [കാന്താരി], der zur Art C. frutescens gehört. Die beißend scharfen Schoten werden für scharfe Salate und gewürzte Buttermilch (pulisheri [പുളിശ്ശേരീ]) verwendet, und bei schärfeaffinen Köchen auch für Curries. Einen sehr ähnlichen Chili fand ich auch in Sri Lanka, wo er als Kochi miris [කොච්චි මිරිස්] bekannt ist; ich vermute, daß das wirklich Chili aus Kochi bedeutet und damit einen Ursprung aus der gewürzexportierenden Stadt Kochi (früher Cochin) [കൊച്ചി] n Kerala anzeigt.

Getrocknete Chilies aus der nordwestindischen Provinz Kashmir

Der dundicut ist der traditionelle scharfe Chili in Nordpakistan

In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies vorwiegend in reifer und getrockneter Form verwendet; allerdings reicht man frische grüne Chilies gerne als Beilage zum Knabbern. Getrocknete Chilies werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma und eine intensive Schärfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu auch Ajowan), um die Schärfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus Kashmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit vergleichbare Qualität gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist ähnlich wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikateß­paprika), und auch das Aroma erinnert daran, aber die Schärfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste Ersatz, den man hier im Westen bekommen kann.

Diese leuchtend roten Chilies findet man in vielen lokalen Speisen, besonders in den scharfen Beilagen (Pickles), für die Kashmir besonders bekannt ist. Ein ungewöhnliches Beispiel ist das ochar [اچار] aus milchsauer vergorenem Blatt- und Wurzelgemüse, das stark an koreanisches kim-chi erinnert und damit eine der wenigen indischen Speisen mit starkem Fermentationsgeschmack ist. Ein weiteres tylisch kashmirisches Produkt ist wary oder vari [وری], das im Westen manchmal unter dem Hindi-Namen kashmiri masala [कश्मीरी मसाला] verkauft wird. Es handelt sich dabei um eine etwas ölige aber krümelige Paste aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, die ihre rote Farbe neben Chili auch getrocknetem Hahnenkamm verdankt. Chilihaltige kashmirische Hauptgerichte sind beispielsweise die in würziger Sauce gekochten Fleischbällchen rista [رستہ] und das rote Lammfleischragout rogan josh [روغنجش], das in Form milderer mogulischer Adaptionen auch außerhalb Kashmirs beliebt ist.

Getrockneter und geräucherter Naga-Chili

Frische Khasi-Chilies (soh mynken rakut)

Getrockneter und geräucherter Naga-Chili

Der indische Sub­kontinent kennt auch einige Kultivare der Art C. chinense. Der bekann­teste davon ist der super­scharfe naga jolokia aus Nordost­indien. In der Küche der Nagas, eines christlichen Volks an der indisch–burmesischen Grenze, wird er zur Herstellung scharfe Pickles und Würz­pasten verwendet, wobei er entweder frisch oder getrocknet, manchmal auch getrock­net und geräuchert eingesetzt wird. Die Nagas essen teilweise kräftig gewürzte, teilweise sehr milde Speisen, die in jedem Fall am Teller zusätzlich nach Belieben mit scharfem Pasten aufgepeppt werden; in dieser Hinsicht erinnert ihre Küche eher an Südostasien als an Indien, aber sie verwenden weniger verschiedene Gewürze, außer Chilies vor allem Knoblauch und Ingwer. Die Nagas sprechen eine große Anzahl sehr verschiedener Sprachen, in denen der superscharfe Chili meist Königschili genannt wird.

Beim benachbarten Volk der Meitei oder Manipuri steht der naga jolokia in besonders hohem Ansehen; er heißt dort umorok [উমোরোক, ꯎꯃꯣꯔꯣꯛ] Baum-Chili. Der umorok dient roh zum Würzen von Salaten und wird besonders gerne mit starken Fermentationsaromen kombiniert, die von vergorenen Sojabohnen (havaijar [হৱাইজার, ꯍꯋꯥꯢꯖꯥꯔ]) oder in Tonkrügen gereiftem Fisch (ngari [ঙারি, ꯉꯥꯔꯤ]) stammen. Seltener wird er verkocht, z. B. für iromba [ইরোমবা, ꯏꯔꯣꯝꯕꯥ], eine flüssige oder feste Zubereitung aus gekochtem Gemüse und fermentiertem Fisch. Außerhalb der Saison greift man auf getrocknete oder geräucherte Ware zurück; frischer umorok schmeckt am besten im November, und ab Jänner gehen Qualität und Quantität spürbar zurück. Siehe auch Chamäleonblatt für ein Beispielrezept.

Auch die Khasi, ein anderes Volk Nordostindiens, setzen diesen „schärfsten Chili der Welt“ ein. Man findet ihn z. B. in Tungtap, einer sehr pikanten Paste aus Trockenfisch, Zwiebel und Chili, die ebenfalls eher südostasiatisch als indisch schmeckt und das milde, nach Schmalz duftende Reisgericht Jadoh begleitet. Treffenderweise nennen die die Khasi diesen Chili Sohmynken Rakut, was so viel wie Monsterchili bedeutet (ein anderer Name ist Soh Mynken Bep).

Eingelegte nepalische Chilies (akabare achar [अकबरे अचार])

Der akabare khorsani [अकबरे खोर्सानी]

Ein weiterer chinense-Chili ist in Nepal verbreitet: Diese als akabare khorsani bezeichnete Sorte ist vor allem für das Bergland in mittleren Höhen bezeich­nend, wo ver­schie­dene Bergstämme leben (etwa Rai und Limbu). Er wird selten zum Kochen benuzt, sondern lieber zum Essen dazu­geknabbert, entweder in frischer Form oder als Salzkonserve. Letztere Form bewahrt das Aroma ausge­zeichnet und punktet mit einem zusätz­lichen olivenartigen Geruch, der auf eine Milchsäure-Fermentation schließen läßt.

Ein dritter chinense-Chili des indischen Sub­kontinents ist der srilanka­nische nayi-miris [නයිමිරිස්], der fast nur im zentralen Gebirge genutzt wird. Er wird gewöhnlich nicht gekocht sondern roh gegessen, manchmal auch in Form der scharfen Tischwürze katta sambol [කට්ට සම්බෝල්] oder lunumiris [ලුණු මිරිස්], einer frisch zubereiteten Paste aus rohen Zwiebeln und Chilies (diese Verwendung ist allerdings nicht Standard). Anders als die vorherigen Beispiele, ist diesr Chili nicht auf Minderheiten und Stammesgruppen beschränkt, sonder wird von der singhalesischen Mehrheitsbevölkerung genutzt (allerdings nur im Bergland). Die Begeisterung der Singhalesen für Chilies wird auch daran sichtbar, daß dieselbe Region auch einen weiteren exotischen Chili kennt, den Kochi miris [කොච්චි මිරිස්], eine frutescens-Art, die oft in Hausgärten wächst. Das Bergland von Sri Lanka ist somit die einzige Region Südasiens mit Chilies aus drei verschiedenen Arten in breiter Verwendung.

Es über­rascht wohl niemanden, daß Chilies in zahlreichen asiatischen Gewürz­mischungen auftauchen: Etwa der südindischen Mischung sambaar podi (siehe Koriander) und zumindest in einigen Versionen des nordindischen garam masala (siehe Kreuzkümmel) sowie in den für jedes Gericht extra hergestellten baghar-Zubereitungen [बघार] (siehe Zwiebel) und in der verwandten tarka [तड़का] (siehe Ajowan). Weiters fidet man sie im anglo–indischen Currypulver (siehe Curryblätter) und deren äthiopischen Gegenstück berbere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe Koriander) und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im japanischen shichimi togarashi (siehe Sichuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwähnten thailändischen Currypasten (siehe Kokos). Über die mexicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.

Suryamukhi cluster [सूर्यमुखी], ein mittelscharfer indischer Chili.

Getrocknete Chiles aus Bhutan (Länge ca. 8 cm)

Andere Gewürz­zubereitungen bestehen zur Gänze oder zumindest größtenteils aus Chilies. Neben den bereits erwähnten fernöstlichen Würzen wie sambal ulek sind deren srilankanische Pendents zu nennen, die oft ebenfalls sambol heißen. Recht bekannt ist katta sambol [කට්ට සම්බෝල්, கட்ட சம்பல்], eine dünne, frisch hergestellte Paste aus rohen Chilies und Zwiebeln. Katta sambol wird im Westen mitunter mit einer anderen srilankanischen Würzpaste aus Chili und getrocknetem Malediven-Fisch verwechselt, die auf Sinhala umbalakada sambol [උම්බලකඩ සම්බෝල්] und auf Tamil masis sambal [மாசிச் சம்பல்] heißt; diese enthält noch weitere Gewürze wie Curryblätter.

Weitere chilibasierte Tischwürzen sind die Pfeffersaucen (besser Chilisaucen, englisch hot pepper sauces) aus den Südstaaten der USA und México: Eine typische Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander über salsa. Ein arabisches Beispiel aus Nordafrika ist harissa [هريسة], eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch, Kreuzkümmel (manche Rezepte schreiben auch Kümmel vor) und Koriander, Olivenöl sowie eventuell etwas getrockneter Pfefferminze. Harissa reicht man in den Atlasländern oft als Tischwürze zu cous-cous [كوس‌كوس, كسكسى], dem Nationalgericht aus gedämpftem Hartweizen mit zahlreichen Beilagen. Ähnliche scharfe Tischwürzen des östlichen Mittelmeerraums sind zhough [زوق] und shatta [شطة] (siehe Koriander).

Getrocknete Chiles aus Bhutan (Länge ca. 8 cm)

Es scheint ei­nen posi­tiven Zu­sammen­hang zwischen Um­gebungs­temperatur und Chili­verbrauch zu geben: Der Chili­verbrauch ist in kaltem Klima generell niedriger. Zu dieser Klima­regel gibt es aller­dings eine bemerkens­werte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in dieser Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewürzt (siehe Sichuanpfeffer für ein Beispiel), wird aber mit feurig–scharfen Chilisaucen serviert; typisch für die Region sind Chilisaucen, die gereiften Blauschimmelkäse enthalten (churu sibeh [ཆུ་རམ་སི་པན་]). Da reife Chilies auf 3500 m Seehöhe nicht immer leicht zu erhalten sind, verwendet man sehr oft unreife grüne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schärfe aufweisen. Die eigenartige Kombination von Chilies mit Käse findet sich auch im benachbarten Königreich Bhutan, dessen Nationalgericht eine Käse–Chili-Suppe namens himadatse [ཧི་མ་ཞད་ཚེ་] (auch als ema datshi oder hemadatsi transliteriert) ist. Dazu wird je nach Region frischer oder gereifter Käse verwendet, und die Chilies sind entweder grün und frisch oder rot und getrockent; letztere haben ein sehr gutes Paprika-Aroma.

In den meisten europäischen Ländern werden Chilies für bodenständige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerländern und Ungarn sind sie ein traditionelles Gewürz, obwohl das Essen auch dort selten wirklich feurig schmeckt. Entsprechend gibt es auch nur wenige spezielle Chilisorten in Europa, und die meisten davon kommen aus dem Süden oder Südosten. Sehr scharf sind die kleinen portugiesischen piripíri, die besonders im eingelegten Zustand (oft als piri-piri bezeichnet) verkauft werden. Andere scharfe Sorten werden dagegen fast nur getrocknet gehandelt, z. B. der piment d’espelette aus dem französischen Baskenland (baskisch ezpeletako biperra) und der peperoncino aus dem Süden Italiens. Unbedingt zu erwähnen ist noch der ungarische Kirschpaprika, der einen ausgezeichneten Kompromiß zwischen Aroma und Schärfe darstellt; für andere aromatische Sorten mit geringerer Schärfe siehe unter Paprika.

In Mittel- und Nordeuropa sagt man Chilies dagegen eher nach, das Essen zu verderben, und beschäftigt sich traditionell weder mit ihrer Zucht noch mit ihrer Verwendung. Zumindest war das einmal so, aber die Dinge ändern sich, und die Zucht von Chilies wird in Deutschland (vermutlich auch anderswo) ein immer beliebteres Hobby. Dieser Trend kommt (natürlich) aus den USA, wo der Anbau von Chilies im eigenen Garten Anfang der Neunziger geradezu zu einem Volkssport wurde. Die Verfügbarkeit neuer, aufregender Chilisorten könnte hierzulande die Geschmacksvorlieben genauso revolutionieren, wie das in den USA bereits eingetreten ist.