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Kümmel (Carum carvi L.)

Synonyme

pharmazeutischFructus Carvi
AlbanischQimnoni
AltgriechischΚάρον
Karon
Arabischكراويا, كراويه, كرويا, كراوية
كَرَوْيَا, كَرَوْيَاء
Karawiaa, Karawiya, Karaway
ArmenischՉաման
Chaman, Chaman
AzeriAdi cirə
Ади ҹирә
BaskischXarpoil
BretonischKarotez-naer
BulgarischКим
Kim
BurmesischZiya
Chinesisch
(Kantonesisch)
葛縷子 [goht léuih jí]
Goht leuih ji
Chinesisch
(Mandarin)
葛縷子 [gé lǚ zǐ]
Ge lü zi
DänischKommen
DeutschCumich
Dhivehiފަރިހި ދަމުއި
Farihi dhamui
EnglischCaraway, Wild cumin, Carvies, Carroway
EsperantoKarvio
EstnischHarilik köömen
Farsiمیوه زیره
Miweh Zireh
FinnischKumina, Saksankumina
FranzösischCumin des prés, Carvi, Grains de carvi
GälischCarbhaidh, Carvie, Lus dearg
GalizischAlcaravea, Alcaravía
Georgischტმინი, კვლიავი
T’mini, Tmini, K’vliavi, Kvliavi
GriechischΚάρο, Καρβί
Karo, Karvi
Hebräischכרויה, קימל
כְּרַוְיָה, קִימֶל
Kravyah, Kimel, Kimmel, Qimel
Hindiविलायती जीरा, शाजीरा
Shia jeera (?), Gunyan (?), Vilayati jira, Sajira, Sajeera
IrischCearbhas
IsländischKúmen
ItalienischCaro, Cumino tedesco, Carvi
Japanisch姫茴香
ひめういきょう
ヒメウイキョウ, キャラウェイ, キャラウェー
Himeuikyō, Himeuikyo, Kyarawei
Jiddischקימל
Kiml
KatalanischComí de prat
Koptischⲕⲁⲣⲱ, ⲫⲓⲣⲫⲓⲟⲛ
Karo, Phirphion
Koreanisch캐러웨이
Kaereowei, Kaerowei
KroatischKim
Laoຄາຣ໌ໂວນ
Khawuan
LateinischCareum, Carvum
LettischPļavas ķimene, Ķimenes
LitauischPaprastasis kmynas, Kmynas
MakedonischКим, Кимел
Kim, Kimel
Malayalamസാജീരകം
Sajirakam, Sajiragam
MongolischГоньд, Эгэл гоньд
Gon’d, Egel gon’d
NiederländischKarwij, Wilde komijn, Kummel
NorwegischKarve
Oriyaସାହାଜିରା
Sahajira
PashtoCarabia
PolnischKminek, Kminek zwyczajny
PortugiesischAlcaravia
RumänischChimion, Chimen†
RussischТмин
Tmin
SchwedischKummin
SerbischКим, Диљи кумин
Kim, Divlji kumin
SlovenischKumina, Navadna kumina
SlowakischRasca lúčna, Rasca, Kmin
SpanischAlcaravea, Carvi
SwahiliKisibiti
Thaiหอมป้อม, เทียนตากบ
Hom pom, Thian takop
Tibetischགོ་སྙོད་
Go-snyod, Gonyod (Schreibung unsicher)
TschechischKmín, Kmín luční
TürkischFrenk kimyonu, Karaman Kimyonu
UkrainischКмин, Кмин звичайний, Дикий аніс
Kmyn, Kmyn zwychajnyj, Dikyj anis
UngarischKömény, Köménymag, Réti kömény, Konyhakömény
VietnamesischCa rum
Ca rum
WalisischCarve
WeißrussischКмен
Kmen

Carum carvi: Kuemmel (fruchtende Pflanze)
Kümmel (reifende Fruchtstände)
Carum carvi: Kümmelsamen
Getrocknete Kümmelfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Früchte. Wie bei allen ver­wandten Gewürzen, spricht man auch beim Kümmel ungeachtet der botanischen Tatsachen meist von Samen (Kümmelsamen statt richtig Kümmelfrüchte).

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Stark aromatisch und warm. Für eine Klassifizierung der Aromen verschiedener Dolden­blüten­gewächse, siehe Süßdolde.

Von einigen ziemlich gebräuchlichen Küchenkräutern gibt es nach Kümmel duftende Abarten oder Kultivare (z. B. Thymian und Minze). Keine dieser Pflanzen erreicht allerdings die kulinarische Bedeutung des Kümmels.

Carum carvi: Kuemmelpflanzen in Blüte
Kümmelpflanzen in Blüte
Carum carvi: Kümmelblüten
Kümmelblüten
Inhaltsstoffe

Kümmelfrüchte können 3 bis 7% ätherisches Öl enthalten, dessen Aroma von Carvon (50 bis 85%) und Limonen (20 bis 30%) bestimmt ist; andere Aroma­komponenten (Carveol, Dihydrocarveol, α- und β-Pinen, Sabinen und Perillylalkohol) sind von geringerer Bedeutung.

Herkunft

Für Kümmel wird ein mittel­europäischer Ursprung vermutet; die Pflanze könnte aber auch aus Westasien stammen. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Finnland, Holland, Deutschland und Osteuropa, daneben auch Nordafrika, vor allem Ägypten.

Etymologie

Das deutsche Kümmel leitet sich vom lateinischen cuminum für Kreuzkümmel ab und wurde auf die in Deutschland beliebte Pflanze übertragen. Letztlich führt lateinisch cuminum über griechisch kyminon [κύμινον] auf semitische Formen zurück, z. B. Althebräisch kammon [כמן].

Viele Bezeichnungen für Kümmel in europäischen Sprachen, besonders den Sprachen Nordeuropas, wo Kümmel traditionell viel verwendet wird, gehen ebenfalls auf lateinisch cuminum zurück, oft unter Vermittlung des Deutschen. Beispiele sind dänisch kommen, lettisch ķimenes, estnisch köömen, polnisch kminek und bulgarisch kim [ким].

Ähnlich wie lateinisch cuminum bedeutet auch das griechische karon [κάρον] eigentlich Kreuzkümmel, nicht Kümmel. Der Ursprung von karon ist nicht klar; vielleicht leitet es sich von der kleinasiatischen Landschaft Caria ab, vielleicht ist es aber auch nur eine Variante von kyminon Kreuzkümmel oder gehört zur Sippe von korion Koriander. Im Lateinischen taucht dieses Wort als carum Kümmel auf, und davon leiten sich viele weitere Namen von Kümmel ab: französisch carvi, italienisch caro, griechisch karvi [καρβί] und norwegisch karve.

Auch englisch caraway läßt sich über Vermittlung des Arabischen (moderne Form al-karawya [الكراويا]) auf lateinisch carum zurückführen. Vgl. auch die iberischen Namen portugiesisch alcaravia und spanisch alcaravea und siehe auch Kaper über das Präfix al-, das auf den arabischen Artikel zurückgeht.

Carum carvi: Kuemmel
Blühende Kümmelpflanzen
Carum carvi: Reifende Kümmelfrüchte
Reifende Kümmelfrüchte

Kümmel ist im wesentlichen ein mittel- und ost­europäisches Gewürz; Sprachen anderer Länder haben meist keinen eigenen Namen dafür, sondern bezeichnen ihn gleich wie Kreuz­kümmel, oft mit einem geo­graphischen Epithet, das nach Deutsch­land weist: Türkisch frenk kimyonu Fränkischer Kreuz­kümmel, italienisch cumino tedesco (bzw. Finnisch saksankumina) Deutscher Kreuzkümmel und Hindi vilayati jeera [विलायती जीरा] fremder Kreuzkümmel. Das Hebräische schlägt einen anderen Kurs ein, indem es das deutsche Kümmel über jiddisch als kimmel [קימל] zurückentlehnt, während das ursprüngliche semitische Wort für Kreuzkümmel als kamoon [כמון] erhalten blieb.

Der französischer Name des Kümmels lautet carvi, wird aber nicht viel verwendet; stattdessen spricht man oft von cumin des prés Kreuzkümmel der Wiese (vgl. deutsch Wiesenkümmel oder Mattenkümmel), besonders im Norden, wo Kümmel viel wild wächst. In manchen französischen Texten steht gar nur cumin, was anderswo klar Kreuzkümmel bedeutet — hier ist der wache Geist des Lesers gefordert.

Vorsicht erfordert auch der Sanskrit-Name karavi [कारवी], manchmal als Kümmel übersetzt (und einigen europäischen Kümmel-Namen verdächtig ähnlich!), denn andere Quellen geben als Bedeutung unter anderem die folgenden an: Kreuzkümmel, Dill, Fenchel, Asant und sogar Nigella!

Die Bezeichnung für das bekannte Bauernfängerspiel Kümmelblättchen, das mit drei verdeckten Karten gespielt wird, hat allerdings nichts mit Kümmel zu tun: Es leitet sich vom dritten Buchstaben des hebräischen Alphabets (gimel, ג) ab, der auch als Zahlzeichen für drei verwendet wird. Andere damit eng zusammenhängende Wörter sind Kamel und Gamma.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Caraway (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Kümmel (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Caraway Seeds (www.apinchof.com) Pflanzen des Capitulare de Villis: Kümmel (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Caraway Die ultimative Kümmel-Seite Transport Information Service: Caraway Rezept: Wiener Kartoffelgulasch (ichkoche.at) Rezept: Österreischisches Rindsgulasch (ichkoche.at)


Carum carvi: Kümmelpflanzen
Kümmelpflanzen mit Blüte und Früchten

Kümmel gilt vielfach als das Charakter­gewürz des deutsch­sprachigen Raums. Er ist ein altes Gewürz Mittel­europas: Kümmel­früchte wurden bereits in neo­lithischen Pfahl­bauten gefunden (auch wenn damit nicht bewiesen ist, daß er auch ge­ges­sen wurde), und seit der Römer­zeit sind viel­fältige kulinarische und medizinische An­wen­dungen über­liefert — nicht zuletzt auch der Kümmel­schnaps, in den USA als kummel bekannt, wie er in Nord­deutschland und Skandi­navien (akvavit) her­gestellt und getrunken wird. Obwohl Kümmel auf Alpen­wiesen niedriger Lage häufig wild vorkommt, wurde er seit dem Mittel­alter in Kloster­gärten systematisch angebaut, vor allem wegen seiner über­ragend blähungs­treibenden Wirkung (siehe auch Liebstöckel). Auch heute wird Kümmel in Deutsch­land immer noch produziert, auch wenn die meiste Ware aus ägyptischen Importen stammt.

Kümmel ist das Ge­würz, das süd­deutschen und öster­reichi­schen Ge­richten (Fleisch, Gemüse, (Roggen)-Brot) ihren charak­teristi­schen Ge­schmack verleiht. Kümmel wird auch in Skandi­navien und besonders den balti­schen Staaten ge­braucht, ist jedoch in Süd­europa kaum bekannt. Echte Kümmel­freunde verwenden immer die ganzen Früchte, aber auch das Pulver weist einen starken Geschmack auf. Kümmel­aroma paßt nicht besonders zu den meisten anderen Gewürzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist üblich; man verwendet Kümmel sowohl für Fleisch (z. B. Schweins­braten) als auch für Gemüse, so wird Sauerkraut immer mit Kümmel (und auch Wacholder) gewürzt. Gekochter Kohl ohne Kümmel und Knoblauch schmeckt geradezu fade. Einige mittel­europäischen Käse­sorten enthalten Kümmel­körner; siehe dazu auch Schabziegerklee.

Carum carvi: Kümmelpflanze
Blühender Kümmel
Carum carvi: Kümmelblüte
Kümmelblüte

Kümmel ist ein kontro­versielles Gewürz; viele finden seinen Geschmack auf­dringlich und unangenehm, besonders wenn sie nicht daran gewöhnt sind. Als Kompromiß empfiehlt es sich oft, nur gemahlenen (am besten natür­lich frisch­gemahlenen) Kümmel zu verwenden oder die ganzen Früchte in ein Leinen­säckchen oder notfalls einen Tee­beutel zu verpacken, damit sie vor dem Servieren wieder entfernt werden können.

Kümmel spielt weiters eine gewisse Rolle in der Küche Nord­afrikas, vor allem Tunesiens. Die bekannte tunesische Gewürzpaste harissa [هريسة] (siehe Chili) wird manchmal mit ihm zubereitet; dasselbe gilt auch für eine verwandte Zubereitung aus dem Yemen, zhoug (siehe Koriander).

In anderen Regionen ist Kümmel ziemlich un­gebräuch­lich. Findet man ihn trotzdem einmal in Büchern über zentral-, süd- oder südost­asiatische Küche, so handelt es sich häufig um einen Über­setzungs­fehler für Kreuz­kümmel. Dasselbe gilt auch für das Auftreten des Kümmels in manchen Bibel­übersetzungen (siehe Granatapfel für Details). Zuletzt gibt es auch noch indische Koch­bücher, die Kümmel für nordindische Speisen vorschreiben, aber ich vermute, daß damit der schwarze Kreuzkümmel gemeint ist; Kümmel ist in der indischen Küche vorhanden, aber sehr marginal.



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