Liebstöckel (Levisticum officinale Koch)

Liebstöckel-Blüten

Reifende Liebstöckelfrüchte

Blühender Liebstöckel

Reifende Liebstöckelfrüchte

Liebstöckel ist ein traditionelles Gewürz in Südeuropa, dessen Gebrauch bis in die Antike zurückreicht; Liebstöckel war sogar eines der Schlüssel­aromen der Küche im alten Rom. Wer die Speisen der Römerzeit nachkochen möchte, ist gut beraten, sich eine Quelle für dieses Gewürzkraut zu suchen oder es selbst anzubauen, anstatt es durch Sellerie (wie leider oft empfohlen) zu ersetzen. Siehe auch Silphion für die altrömische Kochkunst.

Auch heute wird Liebstöckel in Süd- und Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings außerhalb dieser Gegenden nur wenige Freunde gefunden. Sein charakteristisches Aroma paßt gut zu Suppen, Eintöpfen, sauer Eingelegtem und Kräuteressig (siehe Dill). Die Blätter werden sehr häufig zum Würzen von Rindsuppen verwendet, indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Brühe mitkochen läßt (siehe Petersilie über Suppengrün). In Deutschland würzt man sehr oft Kartoffeln mit Liebstöckel.

Die Verwendung von Liebstöckel zur italienischen Küche konzentriert sich auf die ligurische Küste, wo das Gewürz seit alters kultiviert wird (sieh oben). Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu Tomatensauce; dazu läßt sich Liebstöckel auch effizient mit der Weinraute kombinieren.

Die heutige Verbreitung des Liebstöckel in Mitteleuropa bis zum süddeutschen Raum geht auf das frühe Mittelalter zurück: Zu Beginn des 9. Jahrhunderts schrieb Karl der Große in seinem bekannten Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni eine Anzahl verwaltungstechnischer, zivilrechtlicher und landwirtschaftliche Regeln fest, die im ganzen neugeschaffenen Karolingerreich zu gelten hatten. Am Ende des Edikts findet man eine Vorschrift über den Anbau bestimmter Gewürz- und Heilpflanzen in kaiserlichen Gärten.

Die Sprache aller capitularia ist ein mittelalterliches Latein, die einzige Sprache, die im ganzen Frankenreich gesprochen und verstanden wurde. Bewegen Sie die Maus über den Text, um eine Übersetzung der Pflanzennamen zu sehen (HTML 4.0, CSS level 1).

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea, malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam.

De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis, prunarios diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis.

Die Verordnung enthält noch einige Zeilen über spezielle Apfelsorten. Bei einigen Pflanzen aus der obigen Liste ist die botanische Identität nicht ganz klar; vgl. auch Granatapfel über die Schwierigkeiten von biblischen Pflanzennamen. Eine Übersetzung ins Deutsche ist wegen der enumerativen Natur des Textes schwierig zu lesen, besonders, wenn man auch noch botanische Zweifelsfälle berücksichtigen will. Der folgende Versuch zielt auf flüssige Lesbarkeit; botanische Namen erscheinen erst, wenn Sie einen Pflanzennamen mit der Maus berühren (HTML 4.0, CSS level 1).

Liebstöckelblütenstand

Wir wünschen daß sie im Garten alle Kräuter haben sollen, das sind Schwert­lilie (?), Hundsrose, Bockshorn­klee, Frauenminze, Salbei, Weinraute, Eberraute, Gurken, Zuckermelonen, Flaschenkürbisse, Kuherbse (?), Kreuzkümmel, Rosmarin, Kümmel, Kichererbse, Meerzwiebel, Siegwurz, Schlangenknöterich (?, ?), Anis, Koloquinthen (?), Sonnenwende (?), Bärwurz (?) Bergkümmel, Lattich (?), Schwarzkümmel, Ölrauke, Brunnenkresse, Klette, Poleiminze, Engelwurz (?), Petersilie, Sellerie, Liebstöckel (?), Sadebaum, Dill, Fenchel, Wegwarte, Diptam, Senf, Bohnenkraut, Wasserminze, Grüne Minze, Roßminze, Rainfarn, Katzenminze, Tausenguldenkraut (?), Mohn, Mangold, Haselwurz, alle Malven, das sind Eibisch und Wilde Malve, Karotte, Pastinak, Gartenmelde, Amaranth, Stoppelrübe, Kohl, Winterzwiebel (?), Schnittlauch, Porree, Rettich, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch, Krapp, Weberkarde (?), Saubohne, Erbse, Koriander, Kerbel, Kreuzblättrige Wolfsmilch, Muskatellersalbei. Und jeder Gärtner soll auf seinem Haus die Dach-Hauswurz (Jupiterbart) wachsen haben.

Von den Bäumen wünschen wir, daß sie Äpfel (?) in verschiedenen Sorten, Zwetschken in verschiedenen Sorten, Speierlinge, Mispeln, Eßkastanien, Pfirsiche in verschiedenen Sorten, Quitten, Haselnüsse, Mandeln, Maulbeeren, Lorbeer, Pinien, Feige, Walnüsse, Süßkirschen (?) in verschiedenen Sorten haben sollen.

Junge Liebstöckelpflanzen

Das Capitulare de villis trug zur Vereinheit­lichung der landwirtschaft­lichen Methoden bei und sorgte für eine überregionale Verbreitung von Nutzpflanzen und dem Wissen darüber. Die Pflanzenlisten Karls des Großen behielten das ganze Mittelalter bis in die Neuzeit ihren kanonischen Charakter: Die Karlspflanzen wurden in allen Klostergärten kultiviert, soweit es die klimatischen Bedingen erlaubten.

Einige Gewürzkräuter südeuropäischer Herkunft wurden erst durch das Capitulare in Mitteleuropa bekannt und konnten sich seitdem in den kühleren Regionen behaupten. Liebstöckel ist dafür ein gutes Beispiel; andere sind Petersilie, Sellerie, und auch die heute noch in manchen Bauerngärten der Alpen oder Britanniens anzutreffende Eberraute. Andere karolingische Nutzpflanzen konnten dagegen nördlich der Alpen aus klimatischen Gründen nicht Fuß fassen (z. B. Mandel) oder wurden im Lauf der Zeit von anderen verdrängt (z. B. Kreuzkümmel).

Obwohl die wohlschmeckenden Früchte des Liebstöckels sich durchaus als Gewürz eignen würden, werden sie nicht gehandelt. Gelegentlich auftretende Gerüchte über Liebstöckelsamen (englisch lovage seed) erweisen sich stets als fehlbeschrifteter Ajowan. Echte Liebstöckelsamen braucht man für einige altrömische Rezepte aus dem Apicius-Kochbuch (siehe Silphion).