Schwarzer Kreuzkümmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkümmel bezeichnet, wird hauptsächlich im Iran, in Tajikistan, Afghanistan, Pakistan und dem westlichen Nordindien (Kashmir, Punjab) verwendet. Es wird dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel in vielen nordindischen Fleisch-Schmorgerichten (korma [कोरमा]) und Reisgerichten (biryani [बिरयानी]) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht bekommen können, so ist trocken gerösteter weißer Kreuzkümmel eine brauchbare Alternative.
Spricht man von der nordindischen Küche, so meint man damit oft die mogulische Küche, die sich in Restaurants, sowohl in Indien als auch im Westen, besonderer Beliebtheit erfreut. Damit tut man allerdings den vielen anderen Kochstilen Nordindiens unrecht, besonders den Küchen Kashmirs, Punjabs und Bengalens.
Die mogulische Küche ist stark von Islâm und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof in Delhi (später Agra) geprägt, dessen geschmacksbildendem Einfluß sich auch die hinduistischen Fürsten (maharaja) nicht entziehen konnten. Die Mogulen, Herrscher über Nordindien im 16. und 17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer westlicheren Herkunft kombinierten die Mogulen indische mit zentralasiatischen Kochtechniken. Außer dem merklichen Hang zu Fleischgerichten ist die mogulische Küche durch geringe Schärfe, reichliche Verwendung aromatischer Gewürze und getrockneter Früchte sowie reiche, fast üppige Saucen charakterisiert.
Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort für Details), Knoblauch und frischem Ingwer hergestellten Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch häufiger grünem Cardamom, die als allererste Zutaten in möglichst heißem Fett, am besten Butterschmalz (ghi [घी]), so lange gebraten werden, bis die Gewürze sich verfärben und ein intensives Aroma entfalten. Man fügt Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische Lorbeerblätter hinzu und brät bei reduzierter Hitze, bis die Zwiebeln einen leichten Braunton annehmen. Man löscht dann mit Joghurt und weiteren Gewürzen (schwarzem Kreuzkümmel, Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemüse oder Fleisch. Letztlich werden die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weißen Mohnsorte angedickt.
Auf diese Art in einer gewürzten Sauce geschmorte Speisen werden oft als korma bezeichnet. Dieser Name stammt übrigens aus dem Persischen; im Iran bezeichnet ghormeh eine dicke Sauce aus getrockneten Kräutern, die oft als Basis für Schmorgerichte genutzt wird (siehe Bockshornklee).
Gerichte der mogulischen Küche sind im Westen in indischen Restaurants
überproportional häufig zu finden,
