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Thymian (Thymus vulgaris L.)

Synonyme

pharmazeutischHerba Thymi
AlbanischTimus
AltgriechischΘύμον
Thymon
Amharischጦስኝ
Tosinyi
Arabischصعتر, زعتر
صَعْتَر, سَعْتَر, زَعْتَر
Satr, Zatr
Aramäischܐܒܪܗ, ܙܒܘܪ, ܙܪܒܘܙ, ܚܫ, ܬܘܡܘܣ
Abara, Zabur, Zarbuz, Hash, Tumus
ArmenischԾոթոր, Թիւմ
Dzotor, Cotor, Tim
AzeriKəklikotu, Kəkotu
Кәкликоту, Кәкоту
BaskischElharr, Ezkai, Tuma, Xarbot
BretonischTin, Turkantin, Munudig*, Tin-gouez-bihan*
BulgarischМащерка градинска
Mashterka gradinska
Chinesisch
(Kantonesisch)
百里香 [baak léih hēung]
Baak leih heung
Chinesisch
(Mandarin)
百里香 [bǎi lǐ xiāng]
Bai li xiang
DänischTimian
DeutschThymian, Römischer Quendel, Kuttelkraut
EnglischThyme, Garden thyme
EsperantoTimiano
EstnischAed-liivatee, Tüümian
Farsiصعتر, زعتر
Satar, Zatar
FinnischTarha-ajuruoho, Timjami
FranzösischThym, Thym ordinaire
GälischLus-an-rìgh, Lus-mhic-Rìgh-Bhreatainn, Tiom
GalizischTomiño
Georgischქონდარი, ურცი
Kondari, Khondari, Urtsi
GriechischΘυμάρι
Thimari, Thymari
Hebräischקורנית, תימין
תִימִין, קוֹרָנִית
Koranit, Qoranit, Timin
Hindiअजवाइन के फूल
Ajwain ke phul
IndonesischTimi
IrischTím
IsländischTimjan, Garðablóðberg
ItalienischTimo
Japanisch立麝香草
タイム, ジャコウソウ
Taimu, Jakōsō, Jakoso
Jiddischטימיאַן
Timyan
KasachischТасшөп, Жебір, Жебіршөп
Tasşöp, Jebir, Jebirşöp
KatalanischFarigola, Frígola, Timonet, Tomell, Timó; Pebrella (Thymus piperella)
Koptischⲧⲁⲕⲑⲟⲩⲙⲓⲟⲛ
Takthaumion
Koreanisch백리향, 타임, 다임
Paengni-hyang, Taim
KroatischTimijan
LateinischThymum, Timum
LettischTimiāns
LitauischČiobrelias, Vaistinis čiobrelis
MakedonischТимијан
Timijan
MaltesischTimu; Sagħtar (Thymus capitatus)
MongolischГанга
Ganga
NiederländischTijm, Keukentijm, Wintertijm
NorwegischTimian, Hagetimian
PolnischTymianek pospolity, Tymianek właściwy
PortugiesischTomilho-ordinário; Tomilho, Timo (Th. zygis)
ProvençalischBadasso, Ferigoulo, Farioulo
RumänischCimbru de cultură
RussischТимьян, Богородицкая трава, Чабрец
Timyan, Bogoroditskaya trava, Chabrets
SchwedischTimjan, Trädgårdstimjan
SerbischТимијан
Timijan
Sinhalaතයිම්
Thayim
SlovenischMaterina dušica, Timijan
SlowakischMaterina dúška obyčajná, Dúška tymianová, Tymian; Materina dúška vajcovitá (Th. pulegoides)
SpanischTomillo
Tamilவின்ஜீ
Vinji
Thaiทายม์
Tay
Tigrinyaጠስነ
Tesna
TschechischMateřídouška, Tymián, Tymián obecný
TürkischDağ kekiği, Bahçe kekiği, Esas kekik, Karabas, Nemamulotu
UkrainischЧебрець, Тим’ян, Чебрець звичайний
Chebrets, Tymyan, Chebrets zvychajnyj
UngarischTömjénfű, Timián, Balzsamfű, Kakukkfű, Démutka
Urduمصالحہ صعتر, پودینہٴ صحرائی, باغیچے, ایک
Masala-satar, Pudina-sahai, Bagichi, Ayak
UzbekischTog’zhambil
Тоғжамбил
VietnamesischHúng tây, Cỏ xạ hương
Hung tay, Co xa huong
WalisischTeim
WeißrussischЧабор
Čabor
Synonyme für Feldthymian (Thymus serpyllum)

pharmazeutischHerba Thymi serpylli
AlbanischZhumbricë, Krasta, Zhumbrica
AltgriechischἝρπυλλος
Herpyllos
AzeriSürünən kəklikotu
Сүрүнән кәкликоту
BaskischSarpoil, Txerpol
BulgarischМащерка дива
Mashterka diva
DeutschQuendel, Feldkümmel
EnglischContinental wild thyme, Creeping thyme
EsperantoSerpilo
EstnischNõmm-liivatee
Farsiآویشن شیرازی
Awishan shirazi
FinnischKangas-ajuruoho
FranzösischSerpolet
ItalienischSerpillo
Jiddischפֿעלדקימל
Feldkiml
KatalanischSerpol
KroatischMajčina dušica
LateinischEpithymus, Epitimus, Serpyllum
LettischMārsils
LitauischPaprastasis čiobrelis; Keturbriaunis čiobrelis (Thymus pulegioides)
MakedonischМајчина душица, Бабина душица, Матерка
Majčina dušica, Babina dušica, Materka
NiederländischKruipende tijm, Wilde tijm, Kwendel
NorwegischKryptimian
PolnischMacierzanka piaskowa
ProvençalischBadassoun, Serpoul
RumänischCimbrișor de câmpCimbrişor de câmp, Cimbru sălbatic
SchwedischBacktimjan
SerbischДушичка, Мајчина душица, Материна душица
Dušička, Majčina dušica, Materina dušica
SlowakischMaterina dúška
SpanischSerpoleto
TschechischMateřídouška úzkolistá
UkrainischЧебрець боровий, Чебрець плазкий
Chebrets borovyj, Chebrets plazkyj
UngarischMezei kakukkfű
WeißrussischЧабор лясны
Čabor ĺiacny
Thymus vulgaris: Thymianzweige
Thymianzweige
Thymus vulgaris: Thymianblüte
Thymianblüte
Hinweis

In den Ländern des östlichen Mittel­meer­raums wird oft keine Unter­scheidung zwischen einigen Kräutern aus der Familie der Lippen­blüten­gewächse getroffen: Die Namen türkisch kekik und arabisch zatar/satar [زعتر, صعتر] bzw. verwandte Formen im Hebräischen und Persischen (oft kombiniert mit einschränkenden oder beschreibenden Adjektiven) können sich auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache nicht konstant, sondern hängt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar üblicherweise für eine Gewürzmischung, die unter anderem solche Kräuter enthält (siehe Sumach).

Verwendeter Pflanzenteil

Blätter. Oft wird das ganze Kraut (Blätter mit dem etwas holzigen Stamm) verkauft.

Thymus x citriodorus: Zitronenthymianzweige
Zitronenthymianzweige (variegierte Sorte)
Thymus x citriodorus: Zitronenthymian
Zitronenthymian
Pflanzenfamilie

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Sehr stark aromatisch, etwas rauchig.

Inhaltsstoffe

Der Gehalt an ätherischem Öl variiert sehr stark und ist von Klima, Erntezeit und Lagerung abhängig; extreme Werte sind 0.75% und 6.5%. Die Hauptkomponenten sind die beiden terpenabgeleiteten Phenole Thymol (ca. 40%) und Carvacrol (ca. 15%). Im Winter ist der Gesamtphenolgehalt niedriger (aber fast nur Thymol), was ein schwächeres, aber auch feineres Aroma ergibt (Winterthymian); Sommerware enthält sehr viel Phenole (bis zu 70%) mit bedeutenden Carvacrolanteilen; daraus resultiert dann der stärkere und ausgiebigere Sommertymian, dessen Geschmack aber oft als gröber beurteilt wird. Weitere Inhaltstoffe im ätherischen Öl sind Thymol­methylether (2%), sowie die Monoterpene Cineol, Cymen, α-Pinen, Borneol und Ester der beiden letzteren.

Der Zitronenthymian, Thymus citriodorus, enthält ein ätherisches Ö mit dem Hauptbestandteil Geraniol (bis zu 60%); weiters wurden Geranylester, Nerol und Citronellol identifiziert. Der Zitronengeruch geht auf Citral zurück (14%), und es wurden auch kleine aber nicht unbedeutende Mengen (0.5%) an Thymol gefunden. (Flavour Fragrance Journal, 10, 225, 1995)

Die Haupt­bestand­teile im ätherischen Öl von Th. serpyllum (angebaut in Uttarakhand, Nordindien) wurden als Thymol und sein Methyl­ether identi­fiziert. (National Academy Science Letters, 35, 445, 2012) Es gibt auch eine in diesem Gebiet wild­wachsende Thymus-Art, Th. linearis; ihr ätherisches Öl besteht vorwiegend aus Thymol (60%), p-Cymol (10%) and γ-Terpinen (6%), mit großen Schwankungen. (Natural Product Research, 24, 1890, 2010)

Herkunft

Südeuropa. Das Kraut wird in Ost- und Südeuropa viel angebaut, aber auch in Nordafrika und den Vereinigten Staaten.

Thymus mastichina: Mastix-Thymian
Mastixthymian, auch als wilder spanischer Majoran bekannt (Th. mastichina)
Thymus fragrantissimus: Orangenthymian
Orangenthymian in Vollblüte

Von den vielen anderen Arten der Gattung Thymus gilt nur die spa­nische Art Th. zygis als statt­hafter Ersatz. Sein ätheri­sches Öl enthält nur wenig Thymol­methylether (0.5%) und läßt sich daran erkennen.

Die anderen Arten (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus und Th. algeriensis) werden als minder­wertig angesehen, da ihr Thymol­gehalt niedriger ist und sie auch noch andere Aroma­komponenten, vor allem Carvacrol (siehe auch Bohnenkraut), enthalten. Die mitteleuropäische Gebirgsart Th. serpyllum (Quendel) hat nur lokale Bedeutung als Gewürz; aus seinen Blüten läßt sich ein thymianduftender Sirup bereiten. Eine weitere Art, Th. herba-barona, riecht ungewöhnlicherweise nach Kümmel.

Ein anderer Kultivar ist der Orangen­thymian (Th. vulgaris var. odoratissimus) mit starkem Thymian­aroma und leichtem Orangenschalengeruch.

Zuletzt muß noch der Zitronen­thymian (Th. citriodorus = Th. pulegoides × Th. vulgaris) erwähnt werden, der einen ungewöhn­lichen zitronen­artigen Geschmack mit Thymian­aroma kombiniert. Diese Art wird nur wenig gehandelt und sollte möglichst frisch verwendet werden; der Geschmack paßt ideal zu Fisch und fruchtigem Gemüse (siehe auch Zitronenmyrte).

Etymologie

Der Name ist vom lateinischen Pflanzen­namen thymus ab­geleitet, der seiner­seits auf grie­chisch thymon [θύμον] Thymian zurück­geht. Der griechi­sche Pflanzen­name wird im all­gemeinen mit thymos [θυμός] Geist, Mut in Ver­bin­dung gebracht, dessen ursprüng­liche Bedeutung Rauch war (ver­wandt mit lateinisch fumus, vgl. Parfum); in die­selbe Sippe gehört auch das Verbum thyein [θύειν] rauchen; ein Rauch­opfer darbringen. Wahr­schein­lich beziehen sich diese Namen auf den starken (rauchigen?) Geruch des Thymians; seine Ver­wen­dung zu kultischen Zwecken bei den Griechen ist nicht belegt. Eine alter­native Erklä­rung inter­pretiert den griechi­schen Pflanzen­namen als Lehn­wort aus dem Ägypti­schen, wo tham eine für den Mumi­fizierungs­prozeß ver­wendete Pflanze bezeichnete.

Thymus willdenowii: Nordafrikanischer Thymian
Th. willdenowii aus Nordafrika
Thymus serpyllum: Wilder Quendel
Feldthymian, Th. serpyllum

In den meisten europäischen Sprachen leitet sich der Name für Thymian ebenfalls vom lateinischen thymus ab. Beispiele sind englisch thyme, italienisch timo, finnisch timjami, estnisch tüümian, niederländisch tijm, russisch timyan [тимьян], griechisch thimari [θυμάρι] und hebräisch timin [תימין].

In einigen baltischen und slavischen Sprachen findet man allerdings eine Gruppe von damit nicht verwandten Bezeichnungen, die stark an die entsprechenden Namen für Bohnenkraut erinnern: Rumänisch cimbru, litauisch čiobreliai und russisch chabrets [чабрец]. Eine andere Gruppe von Namen in slavischen Sprachen, z. B. Tschechisch mateřídouška und Bulgarisch mashterka [мащерка], leitet sich anscheinend von einem Wort für Mutter her, aber darüber weiß ich keine Details.

Über den Volksnamen Quendel für Feldthymian, siehe bei Bohnenkraut. Englisch creeping thyme und schwedisch kryptimian kriechender Thymian beziehen sich auf die niedrige Wuchsform. In dieselbe Kerbe schlagen französisch serpolet, italienisch serpillo, baskisch txerpol und andere: Diese Bezeichnungen sind über das lateinische serpullum vom griechischen herpyllos [ἕρπυλλος] abgeleitet und mit lateinisch serpere bzw. griechisch herpein [ἕρπειν] kriechen verwandt (vgl. serpens Schlange). Der botanische Artname serpyllum ist ein Kompromiß zwischen der griechischen und der lateinischen Form. Das jiddische feldkiml [פֿעלדקימל] Feldkümmel bezieht sich wohl auf Vorkommen und den entfernt kümmelähnlichen Geruch.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Thyme (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Thymian (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Thyme (www.apinchof.com) Saskatchewan Herb and Spice Association: Thyme Floridata.com: Thyme Crop and Food Research: Thyme (crop.cri.nz via archive.org) Alles over Tijm (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Thyme Desirable Herb and Spice Varieties: Thyme Rezept von goccus.com: Duqqah [دقه] Recipe: Cajun Blackened Chicken (cooks.com) Recipe: Blackened Chicken and more (backwoodshome.com) Recipe: Blackened Ahi Tuna (mycustompak.com via web.archive.org) Recipe: Dukka [دقه] (recipesource.com)


Thymus vulgaris: Blühender Thymian
Thymian (blühende Pflanze)
Thymus x citriodorus: Zitronenthymian
Einfärbige Sorte von Zitronenthymian
Thymus vulgaris: Gartenthymian
Blühender Thymian
Thymus vulgaris: Thymian-Blüten
Thymian-Blüten

Thymian ist ein wichtiges Gewürz vieler europäischer Küchen, vor allem in Südeuropa. Es ist besonders typisch für Frankreich, wo man frische Thymian­zweige mit anderen Kräutern zu Bündeln bindet und Suppen, Saucen oder Eintöpfen zusetzt, wobei sie vor dem Servieren wieder entfernt werden (bouquet garni, siehe dazu Petersilie).

Getrockneter Thymian ist auch Bestandteil der bekannten süd­französischen Gewürz­mischung herbes de Provence (siehe Lavendel). Er ist jedoch auch im nicht­europäischen Teil des Mittelmeer­gebietes beliebt, wobei er oft als Tischwürze gebraucht wird. Ein gutes Beispiel für eine solche Verwendung ist das jordanische zahtar (siehe Sumach). Auch Ägypter schätzen den Geschmack des Thymians und verwenden ihn in Form von dukka (auch dukkah) [دقه], einer salz­haltigen Mischung aus gerösteten Samen und Nüssen (Sesam, Kicher­erbsen, Hasel­nüsse, besonders gerne auch die mandelänlichen Kerne von Pfirsich oder Marille), Koriander, Kreuz­kümmel, schwarzem Pfeffer und Thymian, zum Würzen von Fleisch; dukka wird auch oft nur mit Weiß­brot und Oliven­öl als sehr einfaches, aber köstliches Mahl gegessen.

In der mitteleuropäischen Küche verwendet man Thymian zumeist für Suppen, Fisch, Geflügel und Eier. Weiters verbessert Thymian, besonders Zitronen­thymian, jeden Kräuter­essig (siehe Dill). In der Lebens­mittel­industrie wird Thymian häufig mit Majoran für Wurst­gewürz­mischungen kombiniert; er verträgt sich gut mit Lorbeer- oder Boldo­blättern. Auch Käse wird manchmal mit Thymian gewürzt.

In England ist Thymian (neben Minzen) das beliebteste Gewürzkraut überhaupt. Er spielt auch eine große Rolle in der Küche der Vereinigten Staaten, und zwar besonders an der Ostküste. Die Küche von New Orleans (die einzige selbständige kulinarische Richtung in den USA, siehe auch Sassafras) ist besonders bekannt für großzügigen Einsatz von Thymian. Eine besondere Kochtechnik in New Orleans ist das blackening: Fleisch oder Fisch werden dazu kurz in flüssige Butter getaucht, mit einer Kräutermischung bedeckt und in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze ohne Zusatz von weiterem Fett schnell gegart, wobei die Kräuter bräunen, aber nicht verkohlen sollen. Als Gewürzmischung für diese Prozedur (blackening spice) benutzt man häufig Mischungen von Salz mit mittelscharfem Paprika, weißem Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver.

Auch in der mittelamerikanischen Küche hat Thymian seinen Platz. So findet man ihn zum Beispiel sehr oft in jerk, dem bekanntesten (nichtalkoholischen) kulinarischen Export Jamaicas; siehe dazu unter Piment.

Thymus linearis: Wilder Thymian in Indien (Himalaya)
Diesen Thymian (vermutlich Th. linearis) fand ich wild im indischen Himalaya
Thymus vulgaris: Wood Pine Thymian
Behaarte Thymiansorte (wood pine)

Es gibt ver­schiedene Meinungen zur Frage, ob man Kräuter lieber frisch oder getrocknet verwenden sollte. Manche Kräuter ver­lieren durch das Trocknen teil­weise bis voll­ständig ihren Würz­wert — in diese Klasse gehören etwa Koriander, Petersilie, Basilikum, Estragon, Bärlauch und Dill, aber auch Curry­blätter oder Zitronen­gras. Spezielle Trocken­methoden können manch­mal noch Aroma­reste retten, aber in jedem Fall sind die getrock­neten Kräuter ein jämmer­licher Ersatz für die frischen, die man besser durch Ein­frieren oder spezielle Zu­berei­tungen (z. B. pesto) konserviert. Für den Aroma­verlust sind vor allem zwei Prozesse ver­antwort­lich zu machen: Einer­seits ver­dampfen die Aroma­stoffe (Evaporation) und anderer­seits werden sie chemisch abgebaut, vor allem durch Oxidation.

Anders verhält es sich dagegen mit einigen Kräutern, deren Würz­intensität beim Trocknen zunimmt. Dieses paradoxe Verhalten wird in einigen Büchern mit dem Kollaps von Gewebe­strukturen erklärt, durch den die ätheri­schen Öle leichter in die Speisen dif­fundieren können. Dieses Phänomen be­obach­tet man unter anderem bei Thymian, Oregano und Rosmarin: In allen diesen Fällen sind die frischen Kräuter um den Faktor zwei bis drei weniger ergiebig als die sach­kundig getrockneten.

Frischer Thymian ist aber nicht nur würz­schwächer als getrockneter, sondern schmeckt sanfter, weniger rauchig und paßt besonders gut zu medi­terranen Gemüse­gerichten (z. B. ratatouille, siehe Lavendel) und Fisch, während getrockneter Thymian mit seinem rauchigen Aroma besonders zu pikant gewürzten Fleisch­speisen paßt (z. B. blackening, siehe oben). In vielen Fällen kann man allerdings frischen und getrockneten Thymian unter­einander ohne großen Schaden austauschen.



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