Dill (Anethum graveolens L.)

Blühende Dillpflanzen

Der charakteristische, süße Geschmack des Dills ist in ganz Europa sowie West-, Zentral- und Südasien beliebt. In Europa verwendet man Dill besonders für Brot, Gemüse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; für letzteres gibt man meist den Blättern den Vorzug. Weiters ist Dill unentbehrlich für die Herstellung von Kräuteressig. Siehe auch Mango über Essig und andere saure Zutaten.

Um Essig mit Kräutern zu aromatisieren, wählt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z. B. Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Kräutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfeffer- oder Pimentkörnern an. Viele verschiedene Kräuter werden empfohlen, aber im häufigsten findet man Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blüte der Kapuzinerkresse). Weitere, optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar die Weinraute. Kräuter mit Zitronengeruch sind besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die vietnamesische Rasse der Chamäleonpflanze). Mit roten Perillablättern kann man dem Essig eine interessante Geschmacksnote und eine sehr ungewöhnliche Farbe verleihen. Dill verleiht dem Aroma Körper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn gleichermaßen für die feine Saucenküche verwenden oder ihn, besonders im kräuterarmen Winter, zum Abmachen von Salaten benutzen.

Dille (reifende Dolden)

In Nordosteuropa und Rußland ist Dill sehr beliebt als Würze für eingelegtes Gemüse, wie es in diesen Gebieten in großer Vielfalt hergestellt wird, und zwar entweder durch Einlegen in Essig oder durch Milchsäuregärung. In fast allen Rezepten dieser Art werden einige Dillzweige vorgeschrieben. In diesen Gebieten mit langen kalten Wintern spielen Gemüsekonserven eine wichtige Rolle als Quelle für Vitamine und frischen Geschmack in der sonst eher faden Winternahrung. Dill gehört zu den wenigen Kräutern, die auch in der Küche der baltischen Staaten verwendet werden; so streut man oft gehackten Dill über verschiedene Speisen (z. B. gekochten Kartoffeln oder Suppen), ähnlich zur Verwendung von Petersilie oder Schnittlauch in anderen Ländern.

Besonders bekannt für Dillverwendung sind auch die skandinavischen Länder, wo Fisch- und Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewürzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist für Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie über bouquet garni). Dill erreichte Nordeuropa und Skandinavien wahrscheinlich über mittelalterliche Klostergärten, in denen das Gewürz als Folge des Capitulare de villis als Heilkraut gezogen wurde (siehe Liebstöckel).

Dill ist aber auch in seiner ursprünglichen asiatischen Heimat bekannt geblieben: Getrocknete Dillspitzen werden in der georgischen Gewürzmischung Khmeli-suneli verwendet (siehe Schabziegerklee). Außerdem werden frische Dillspitzen gerne zusammen mit Petersilie und Koriander feingehackt über viele pikante Speisen gestreut.

Eine besondere georgische Spezialität ist die Tqemali-Sauce aus einer lokalen Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus cerasifera), die in Georgien t’q’emali [ტყემალი] (russisch tkemali [ткемали]) heißt. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder unreifen Früchten zu, indem man sie zu einem Püree verarbeitet und mit Dill, Zitronensaft, Knoblauch und der Khmeli-suneli-Mischung (nach manchen Rezepten auch nur Dill) würzt; sie schmeckt fruchtig–pikant–sauer, etwas tamarindenartig. Eingekochtes t’q’emali wird in Form dünner, pergamentartiger Lagen gehandelt und als Fruchtleder bezeichnet (t’q’lap’i [ტყლაპი], auch tklapi oder tqlapi).

In der iranischen Küche wird frisches Dillkraut besonders zum Würzen von Bohnengerichten verwendet, z. B. Reis mit gekochten Saubohnen (baghali polo [باقالی پلو]). Auch in Indien, besonders im Punjab und im Gujarat, dient Dill gelegentlich zum Würzen von Hülsenfrüchten, die man auch oft allgemein als dal [दाल] bezeichnet, oder man verwendet Dill für kurz gebratenes Gemüse. Es werden allerdings nur die Früchte verwendet, die (wie viele verwandte Gewürze) zunächst in heißem Fett gebraten werden, damit sich ihr Aroma voll entwickelt Indischer Dill schmeckt weniger süß als europäischer und hat eine etwas stechende Note, die an Minze oder Ajowan erinnert.