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Dill (Anethum graveolens L.)

Synonyme

botanischPeucedanum graveolens (L.) C.B. Clarke
pharmazeutischFructus Anethi
AlbanischKopër, Kopra
AltgriechischἌνησον, Ἄνητον
Aneson, Aneton
Amharischእንስላል
Insilal
Arabischشبث, شبت
شَبَث, شِبِتّ
Shabath, Sjachet, Sjamar, Shibitt
ArmenischՍամիթ
Samit
AzeriŞüyüd, Şüyüd göyərti
Шүјүд, Шүјүд ҝөјәрти
BaskischAneta, Esamillo
Bengaliদিল্
Dil
BretonischFanouilh-gad
BulgarischКопър
Kopur
BurmesischSamin
Chakma𑄜𑄪𑄎𑄨
Fuji, Phuji (Identifikation spekulativ)
Chinesisch
(Kantonesisch)
歐洲蒔蘿 [ngāu jàu sìh lòh], 蒔蘿 [sìh lòh]
Ngau jau sih loh, Sih loh
Chinesisch
(Mandarin)
歐洲蒔蘿 [ōu zhōu shì luó], 蒔蘿 [shì luó], 莳萝 [shí luó], 土茴香 [tǔ huí xiāng]
Ou zhou shi luo, Shi luo, Tu hui xiang
DänischDild
DeutschGurkenkraut
Dhivehiދަމުއި
Dhamui
EnglischDill, Dillseed (Frucht), Dillweed (Kraut)
EsperantoAneto
EstnischAedtill, Till
Farsiشبت, شوید
Shebet, Sheveed, Shiwit
FinnischTilli, Ryytitilli
FranzösischAneth odorant, Fenouil bâtard
GälischDile
GalizischEneldo
Georgischკამა, ოკროპი, ცერეცო
K’ama, Ok’rop’i, Okropi; Tseretso (Früchte)
GriechischΆνηθος
Anithos
Gujaratiસુવા
Suva
Hebräischשבת ריחני, שמיר
שֶׁבֶת רֵיחָנִי, שָׁמִיר
Shamir, Shevet rehani
Hindiसोवा, सोया
Sowa, Sova, Soa, Soya
IndonesischAdas manis, Adas sowa, Ender, Adas cina
IrischLus mín
IsländischDill, Sólselja
ItalienischAneto
Japanischディル, イノンド
Diru, Inondo
Jiddischקאָפּער, קראָפּ, קריפּ, אוקראָפּ
Koper, Krop, Krip, Ukrop
Kannadaಸಬ್ಬಸಿಗಿ ಸೊಪ್ಪು, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಬೀಜ
Sabbasigi soppu (herb), Sabbasige bija (fruits)
KasachischАскөк, Ораздық
Askök, Orazdıq
KatalanischAnet
Koptischⲁⲙⲓⲥⲓ, ⲁⲙⲓⲍⲟⲛ, ⲉⲙⲓⲥⲉ, ⲉⲙⲕⲏ, ⲙⲓⲥⲉ
Amisi, Amizon, Emise, Emke, Mise
Koreanisch, 이논드
Til, Inondu
KroatischKopar, Mirođija
Laoຜັກຊີ
Pak si
LateinischAnethum, Anetum
LettischDilles
LitauischKrapai, Paprastasis krapai
MakedonischКопра, Мирудија
Kopra, Mirudija
Malayalamചതകുപ്പ
Chathakuppa
MalaysischAdas pudus, Adas china, Ender
Manipuri (Meitei-Lon)পাখোন
ꯄꯥꯈꯣꯟ
Pakhon
MongolischНогоон гоньд
Nogoon gon’d
Nepaliसोफ, नेपाली सोफ, सोया
Sof, Nepali sof, Soya
Newari
(Nepalbhasa)
सोफ, चेप्ता सोफ
Sof, Chepta sof
NiederländischDille, Stinkende vinke
NorwegischDill
OssetischХъонтхора
Qontxora
PashtoShabit
PolnischKoper ogrodowy
PortugiesischEndro, Aneto
RumänischMărar
RussischУкроп
Ukrop
SchwedischDill
SerbischКопар, Мирођија, Дил
Kopar, Mirođija, Dil
Sinhalaඈඳුරු, ශත පුෂ්ප, සතකුප්ප
Enduru, Shatapushpa, Satakuppa
SlovenischKoper
SlowakischKôpor voňavý, Kôpor, Kopr
SpanischEneldo, Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo
TajikischШибит
Shibit
Tamilசதகுப்பி, குப்பை
Sataguppi, Guppai
Teluguశతపుష్పము, వకతరహా తోటకూర
Shatapushpamu, Vakataraha
Thaiดิล, ผักชีลาว, เทียนข้าวเปลือก, เทียนตาตั๊กแตน
Dil, Pak chi lao, Thian-khaoplueak, Thian-tataktaen
TschechischKopr, Kopr vonný, Celer hlíznatý, Celer bulvový, Celer naťový, Celer řapíkatý
TürkischDereotu, Şibit†, Börek otu, Fena kokulu rezene, Tarak otu, Tarhana otu, Turak otu tohumu
UkrainischКріп, Кріп запашний, Укріп, Копер
Krip, Krip zapashnyj, Ukrip, Koper
UngarischKapor
UzbekischUkrop, Shivit, Khushbo’y shivid
Укроп, Шивит, Хушбўй шивид
VietnamesischTiêu hồi hương, Thì là
Tieu hoi huong, Thi la
WeißrussischКроп
Krop
Anethum graveolens: Dill-Blatt
Frisches Dill-Blatt
Anethum graveolens: Dillsamen
Getrocknete Dillfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil

Dill liefert zwei leicht unter­schiedliche Gewürze: Einerseits verwendet man die getrockneten Früchte (fälschlich als Dillsamen bezeichnet), andererseits das frische oder getrocknete Kraut, das allerdings beim Trocknen viel Aroma verliert.

Pflanzenfamilie

Apiaceae (Dolden­blüten­gewächse).

Geruch und Geschmack

Süß und aromatisch, ein bißchen anisartig, aber auch kümmelähnlich. Das Kraut, vor allem wenn frisch, schmeckt viel süßer als die getrockneten Früchte. Über andere Gewürze mit ähnlichem Aroma, siehe Süßdolde.

Anethum graveolens: Dillblüten
Dillblüten
Inhaltsstoffe

Die ätherischen Öle vom Kraut (0.35%) und aus den Früchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht voneinander: Im Fruchtöl ist Carvon (40 bis 60%) die Haupt­komponente, außerdem findet man viel Limonen (40%), aber nur Spuren anderer Terpene (Phellandren, Carveol, Terpinen und Dihydrocarvon). Im Öl aus den Blättern sind dagegen neben Carvon (30 bis 40%) Limonen (30 bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene für das Aroma hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist für das Blattöl charakteristisch.

Das Fruchtöl des indischen Dills (Anethum sowa) enthält Dillapiol (6-Allyl-4,4-dimethoxy-1,3-benzodioxol), ein Phenylpropan.

Herkunft

Zentralasien. Eine verwandte Art (A. sowa) wird in Indien angebaut; ihre Früchte sind zwar größer, aber weniger aromatisch. Daher empfiehlt es sich, die in indischen Kochbüchern angegebenen Dillmengen um etwa 30 bis 50% zu reduzieren, außer das Buch wäre für den westlichen Markt geschrieben.

Die meisten Dillimporte stammen aus Ägypten, anderen Mittelmeerländern oder Osteuropa.

Anethum graveolens: Dill in Blüte
Blühende Dillpflanzen
Anethum graveolens: Junge Dilldolde
Dill-Dolde vor der Blüte
Etymologie          

Der Name Dill ist wahr­schein­lich mit dem Alt­nordi­schen dilla beruhigen, beschwich­tigen ver­wandt; es wurde vor­geschla­gen, daß Dill wegen seiner blä­hungs­treiben­den Wir­kung ver­wendet wurde, um die Ver­dauungs­beschwerden von Klein­kindern zu lindern und dabei die Kinder beruhigte. Manche leiten den Namen aber auch von Dolde her. Der Name Dill findet sich, fast ohne irgend­eine Variation (nieder­ländisch dille), in allen ger­mani­schen Sprachen und wurde auch in einige nicht­germani­sche Sprachen ent­lehnt, vor allem in Nord­europa: Finnisch tilli, estnisch till, lettisch dilles und schottisch gälisch dile.

Im süd­deutschen Raum sagt man neben der Dill ohne Bedeutungs­unterschied auch die Dille.

In den slavischen Sprachen sind sich die Namen von Dill sehr ähnlich, z. B. bulgarisch kopur [копър], ukrainisch krip [кріп], russisch ukrop [укроп], slowakisch kôpor, polnisch koper und tschechisch kopr. Man führt diese Namen auf eine gemeinslavische Wurzel KAPR’ Dill zurück, die möglicherweise mit litauisch kvapas Geruch, Aroma und kvepia duften verwandt ist.

Die slavischen Namen haben sich durch Entlehnung auch in einige nichtslavische Sprachen verbreitet: Albanisch kopër, ungarisch kapor, litauisch krapai, georgisch ok’rop’i [ოკროპი] und jiddisch krop [קראָפּ]. Der rumänische Name mărar entstand wahrscheinlich aus dem griechischen Namen für Fenchel, maratho [μάραθο].

Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen aneson [ἄνησον] oder aneton [ἄνητον] ab, wovon sich auch Anis ableitet; der Artname graveolens bedeutet stark riechend (lateinisch gravis stark, schwer und olens riechend vom Verb olere).

Anethum graveolens: Dille (Blütenstand)
Dille (Blütenstand)

Mit lateinisch anethum sind auch die Namen in den meisten romanischen Sprachen verwandt, z. B. italienisch aneto und französisch aneth. Ein iberischer Vertreter, wahrscheinlich portugiesisch endro oder eine verwandte Form wie galizisch eneldo erreichte einige Sprachen des Fernen Ostens: Malaysisch ender, Sinhala anduru [ඈඳුරු] Japanisch inondo [イノンド] und Koreanisch inondu [이논드].

Die wenig schmeichelhaften Namen französisch fenouil bâtard Bastard-Fenchel und niederländisch stinkende vinke stinkender Fenchel kann ich nicht weiter erklären.

Der deutsche Name Gurkenkraut, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die häufige Verwendung von Dill zum Würzen von gekochten oder rohen Gurken.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Dill (indianetzone.com) Indian Spices: Celeriac (indianetzone.com) Indian Spices: Celery Seeds (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Dill (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Dill (www.apinchof.com) The Epicentre: Dill Medical Spice Exhibit: Dill (via archive.org) (via archive.org) Pflanzen des Capitulare de Villis: Dill (biozac.de) Saskatchewan Herb and Spice Association: Dill Herbs by Linda Gilbert: Dill Desirable Herb and Spice Varieties: Dill Recipes for Georgian sauces (t’q’emali [ტყემალი], ajik’a [აჯიკა] and others) (russia-in-us.com) Recipe: Baghali polo [باقالی پلو] (Iranian rice with fava beans) (persia.org)


Anethum graveolens: Dillbestand
Blühende Dillpflanzen

Der charakteristische, süße Geschmack des Dills ist in ganz Europa sowie West-, Zentral- und Südasien beliebt. In Europa verwendet man Dill besonders für Brot, Gemüse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; für letzteres gibt man meist den Blättern den Vorzug. Weiters ist Dill unentbehrlich für die Herstellung von Kräuteressig. Siehe auch Mango über Essig und andere saure Zutaten.

Um Essig mit Kräutern zu aromatisieren, wählt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z. B. Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Kräutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfeffer- oder Pimentkörnern an. Viele verschiedene Kräuter werden empfohlen, aber im häufigsten findet man Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blüte der Kapuzinerkresse). Weitere, optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar die Weinraute. Kräuter mit Zitronengeruch sind besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die vietnamesische Rasse der Chamäleonpflanze). Mit roten Perillablättern kann man dem Essig eine interessante Geschmacksnote und eine sehr ungewöhnliche Farbe verleihen. Dill verleiht dem Aroma Körper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn gleichermaßen für die feine Saucenküche verwenden oder ihn, besonders im kräuterarmen Winter, zum Abmachen von Salaten benutzen.

Anethum graveolens: Dille
Dille (reifende Dolden)

In Nordosteuropa und Rußland ist Dill sehr beliebt als Würze für eingelegtes Gemüse, wie es in diesen Gebieten in großer Vielfalt hergestellt wird, und zwar entweder durch Einlegen in Essig oder durch Milchsäuregärung. In fast allen Rezepten dieser Art werden einige Dillzweige vorgeschrieben. In diesen Gebieten mit langen kalten Wintern spielen Gemüsekonserven eine wichtige Rolle als Quelle für Vitamine und frischen Geschmack in der sonst eher faden Winternahrung. Dill gehört zu den wenigen Kräutern, die auch in der Küche der baltischen Staaten verwendet werden; so streut man oft gehackten Dill über verschiedene Speisen (z. B. gekochten Kartoffeln oder Suppen), ähnlich zur Verwendung von Petersilie oder Schnittlauch in anderen Ländern.

Besonders bekannt für Dillverwendung sind auch die skandinavischen Länder, wo Fisch- und Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewürzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist für Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie über bouquet garni). Dill erreichte Nordeuropa und Skandinavien wahrscheinlich über mittelalterliche Klostergärten, in denen das Gewürz als Folge des Capitulare de villis als Heilkraut gezogen wurde (siehe Liebstöckel).

Dill ist aber auch in seiner ursprünglichen asiatischen Heimat bekannt geblieben: Getrocknete Dillspitzen werden in der georgischen Gewürzmischung Khmeli-suneli verwendet (siehe Schabziegerklee). Außerdem werden frische Dillspitzen gerne zusammen mit Petersilie und Koriander feingehackt über viele pikante Speisen gestreut.

Eine besondere georgische Spezialität ist die Tqemali-Sauce aus einer lokalen Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus cerasifera), die in Georgien t’q’emali [ტყემალი] (russisch tkemali [ткемали]) heißt. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder unreifen Früchten zu, indem man sie zu einem Püree verarbeitet und mit Dill, Zitronensaft, Knoblauch und der Khmeli-suneli-Mischung (nach manchen Rezepten auch nur Dill) würzt; sie schmeckt fruchtig–pikant–sauer, etwas tamarindenartig. Eingekochtes t’q’emali wird in Form dünner, pergamentartiger Lagen gehandelt und als Fruchtleder bezeichnet (t’q’lap’i [ტყლაპი], auch tklapi oder tqlapi).

In der iranischen Küche wird frisches Dillkraut besonders zum Würzen von Bohnengerichten verwendet, z. B. Reis mit gekochten Saubohnen (baghali polo [باقالی پلو]). Auch in Indien, besonders im Punjab und im Gujarat, dient Dill gelegentlich zum Würzen von Hülsenfrüchten, die man auch oft allgemein als dal [दाल] bezeichnet, oder man verwendet Dill für kurz gebratenes Gemüse. Es werden allerdings nur die Früchte verwendet, die (wie viele verwandte Gewürze) zunächst in heißem Fett gebraten werden, damit sich ihr Aroma voll entwickelt Indischer Dill schmeckt weniger süß als europäischer und hat eine etwas stechende Note, die an Minze oder Ajowan erinnert.



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