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| Blühende Ajowan-Pflanze |
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| Ajowan-Pflanze in Blüte |
Ajowan ist heutzutage recht unbekannt und fast auf den zentralasiatisch-nordindischen Raum beschränkt; in Indien konzentriert sich seine Verwendung auf den Nordwesten (Punjab, Gujarat). In Bihar und Nepal findet man es in einer lokalen Variante der bengalischen Fünfgewürzemischung panch phoran (siehe Nigella).
Das starke Aroma wird durch trockenes Rösten oder Braten in Fett noch verstärkt und paßt hervorragend zu Kartoffeln oder Fisch. Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien, wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernährung als wichtige Proteinquelle dienen, würzt man Hülsenfrüchte meist mit einer aromatisierten Butter (tadka oder tarka [तड़का]). Diese nur scheinbar simple Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit über einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten Aromastoffe aller Gewürze viel besser in Fett als in Wasser löslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze verstärkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann. Diese Zubereitungstechnik heißt auch baghar [बघार], und sie formt zumindest von der Gewürzseite das Herz der nordindischen Küche (siehe Zwiebel für mehr darüber).
Ein typisches Rezept für Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden
die getrockneten Linsen mit Curcuma als einzigem
Gewürz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpüree wird dann mit
einer Zubereitung aus verschiedenen Gewürzen in Butterschmalz
(geklärte Butter, ghi [घी]) oder Pflanzenöl gewürzt:
Kreuzkümmel, getrocknete Chilies und/oder Ajowan werden in Butterschmalz gebraten, bis
sie bräunen und einen starken Geruch entwickeln; wer will, fügt Knoblauch oder Asant und
eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brät
noch kurze Zeit weiter und gießt die tarka über
die Linsen. Seltener kommen auch Gewürze wie
Dill, Nigella oder sogar
Selleriefrüchte zum Einsatz,
auch wenn die letzteren nicht besonders indisch sind. Siehe Schnittlauch für eine
nepalische Variante von tadka.
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| Ajowanpflanze |
In der dominant vegetarischen Küche Südindiens werden tadka-artige Zubereitungen nicht nur für getrocknete Hülsenfrüchte, sondern auch für frisches grünes Gemüse und gekochten Reis verwendet. Die beliebtesten Gewürze dafür sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brät, bis sie aufhören zu springen, und Curryblätter, die nur ganz kurz gebraten werden dürfen. Außer Butterschmalz ist auch Kokosfett üblich.
In einigen Gegenden Indiens wird Ajowan auch für würziges Salzgebäck verwendet,
Außerhalb des indischen Subkontinents ist Ajowan wenig bekannt. Allerdings erfreut er sich auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl arabische als auch indische Züge tragenden Gewürzmischung berbere aus Äthiopien (siehe dazu langer Pfeffer).
Ajowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens häufig als Heilpflanze
verwendet, vor allem gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. Gerade in Indien,
wo die nächsten Verdauungsbeschwerden gerade mal einen Schluck Leitungswasser entfernt liegen,
ist diese Wirkungs extrem nützlich: Man kaut einen Löffel Ajowanfrüchte und spült
sie nach einigen Minuten mit heißem Wasser hinunter. In der westlichen
Medizin benutzt man Thymol, den Hauptbestandteil des Ajowanöles, in
Arzneien gegen Erkältungskrankheiten.
