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| Petersilie (blühende Pflanze) |
Auch die Petersilie ist eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren kultische Verwendung schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie über die Isthmischen Spiele). Heute schätzt man in ganz Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienblätter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemüsegerichten; diese Verwendung entspricht ganz der von Korianderblättern im Fernen Osten.
Aus Petersilie kann man auch verschiedene Kräutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grüne Sauce (siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergeben eine herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch.
Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder französisch beeinflußten Küche. Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Kräutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese Kräutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienblätter heranziehen; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken läßt. In der französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur berühmten sauce béarnaise (siehe Estragon) gebraucht.
Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von ihrem Geruch
und Geschmack; wer auf kräftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie
daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenöl anbraten oder -dünsten.
Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den
Würzstrauß bouquet garni.
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| Blühende Petersilie |
Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauß zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintöpfen mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze vollständig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiters findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hängen sowohl von der Speise als auch von der Region ab.
In Frankreich verwendet man oft frische Lorbeerblätter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der Provence kommt auch ein Stück Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder Estragon vor (man kann auch den mexicanischen Winterestragon verwenden). Deutsches bouquet garni enthält dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten, Porree, Liebstöckel und etwas Zwiebel bezeichnet man als Suppengrün und verwendet es für Fleisch- oder Knochensuppen.
Auch in der italienischen Küche gibt es vergleichbare Gewürzsträuße; man verwendet dazu sehr oft Majoran, Liebstöckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen Zitronenthymian und Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise spielen persönliche Vorlieben bei der Zusammenstellung eines bouquet garni eine große Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kräuter (Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich dafür.
Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne verwendet und taucht oft in türkischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders als Garnitur zu kalten Vorspeisen wie humus [حمص] (gewürztes Kichererbsenpüree, siehe Sesam) und baba ganoush [بابا غنوج] (Auberginenpüree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh [تبولة], das man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat aus Burghul [برغل] (auch Bulghur; türkisch Bulgur, vorgekochte und gebrochene Weizenkörner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem Gemüse, etwa Gurken oder Tomaten; er verdankt seinen Geschmack großen Mengen von Petersilienblättern und auch etwas frischer Minze. In der Türkei wird ein ähnlicher Bulgur-Salat gegessen (kısır), dessen Geschmack und Farbe jedoch von der türkischen Paprikapaste biber salçası beeinflußt sind; oft wird auch der Zitronensaft durch einen konzentrierten Granatapfelsaft ersetzt oder ergänzt. Eine weitere ähnliche türkische Vorspeise ist çiğ köfte, das jedoch auch rohes Fleisch enthält und mit einem speziellen Typ Paprika ziemlich scharf gewürzt ist.
In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung (nur in Azerbaidscha dominiert der Coriander). Georgien gehört zu den wenigen Ländern, in denen Koriander und Petersilie gleichermaßen beliebt sind; beide garnieren zusammen mit weiteren Kräutern all die traumhaften Kaltspeisen, mit denen das Land einen unvergeßlichen Eindruck hinterläßt. Petersilie wird auch oft zu Käse gegessen. In Georgien wird getrocknete Petersilie auch in Form der Gewürzmischung khmeli-suneli verwendet (siehe Schabziegerklee). Weiter östlich, in Iran, ist Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der ghorme-Kräutermischung (siehe Bockshornklee).
Die Wurzel der Petersilie dient als würziges Gemüse und verleiht
allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen
erhalten bleibt; vgl. oben über Suppengrün.
Petersilienfrüchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur
wenig Verwendung in der Küche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut
für Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte. Da es sich dabei um
eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu
exzessiver Anwendung besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe
gilt, allerdings in geringerem Ausmaß, für die Wurzel, aber nicht
für die Blätter.
