Zitrone (Citrus limon [L.] Burm.)

Blühende und fruchtende Zitrone www.rz.uni-karlsruhe.de

Zitronenfrucht aus dem indischen Himalaya

Die Zitrone wurde in Europa erst durch Kreuz­züge bekannt; mittel­alter­liche oder gar antike Erwäh­nungen der Zitrone meinen immer die saft­arme, aber sehr aromatische Zitronat­zitrone, in der man zu ver­schie­denen Zeiten den alt­testamentar­lichen Apfel (brr, sauer!; aller­dings schweb­te dem Autor der bibli­schen Schöpfungs­geschichte wohl eher ein Granat­apfel vor) oder auch die Äpfel der Hesperiden wieder­zuerken­nen glaubte. Die Frucht hat auch heute noch als Frucht­barkeits­symbol in der jüdischen Religion kultische Bedeutung.

Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewürz angebaut. Um Speisen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Römer lieber Essig oder gelegentlich Sumach (siehe auch Silphion); auch über die Verwendung der Zitronenenschale als Aromamittel in der altrömischen Küche ist mir nichts bekannt, allerdings enthält der Apicius ein Rezept für mit Citrusblättern aromatisierten Wein, der als Ersatz für Rosenwein gelten konnte (siehe Silphion).

Zitronenfrucht aus dem indischen Himalaya

Die kuli­na­rische Be­deu­tung der Zitronat­zitrone (Zedrate) liegt in ihrer dicken Schale, die in einem auf­wendi­gem Ver­fahren in Salz­wasser ein­gelegt und dann kandiert wird. Kandierte Zedraten­schale (Zitronat, Succade) dient vor allem als Würze für verschiedene Arten von Kuchen, z. B. in der Weih­nachts­bäckerei. Daneben gibt es von der Zitronat­zitrone aber auch einige Zier­sorten, deren große, wohl­riechende Früchte teil­weise ziemlich skurrile Formen zeigen, z. B. der Kultivar sarco­dactylus, der in wört­licher Übertragung des chinesi­schen Namens fo shou gan [佛手柑] Buddha-Hand-Mandarine im Englischen als Buddha’s hands bekannt ist. In dieser Sorte (cf. sarco­dactylus) hängen die einzelnen Spalten der ansonsten zitronen­artigen Frucht nur an der Frucht­basis zusammen und ver­ästeln sich nach unten zu einer besen- oder hand­artigen Struktur.

Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht

Demgegen­über wird die Zitrone über­wiegend wegen ihres Saftes in der Küche ver­wendet. Er ist Quelle einer einzig­artigen, inten­siven und dennoch fruch­tigen Säure; es gibt wohl keine Küche auf der Welt, die nicht zumindest gelegent­lich auf Zitronen­saft (oder den ähnlich sauren, aber noch aromatischeren Limettensaft) zurückgriffe. Besonders beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittelmeergebiet, z. B. libanesisches tabbouleh (siehe Petersilie), und in Italien. Siehe auch Mango über andere saure Gewürze.

Zitronenbaum www.botanikus.de

Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht

Zitronensaft (und manch­mal auch Zitronen­schale) ist die Schlüssel­zutat zur griechi­schen Ei–Zitronen-Sauce avgo­lemono [αυγο­λέμονο], die in ihrer ein­fachsten Form nur aus Fleisch- oder Fisch­brühe, Zitronen­saft und Eigelb (und etwas schwarzem Pfeffer) besteht; manchmal wird sie auch mit Mehl zu­sätz­lich ein­gedickt oder mit Butter an­gerei­chert (in letz­terem Fall nimmt sie dann zum Teil den Charakter einer emul­gierten Sauce an, siehe Estragon). Avgo­lemono ist wunder­bar cremig und schmeckt erfri­schend säuer­lich; die Sauce kann man zu gekochtem Fleisch oder Gemüse reichen, oder mit Reis bzw. Nudeln angereichert als Suppe servieren.

Reife Zitronen am Baum

In der west­lichen Küche wird ge­brate­ner oder ge­grill­ter Fisch so gut wie immer mit Zitronen­saft serviert, um den manch­mal etwas auf­dring­lichen und tranigen Fisch­geschmack zu mildern. Sehr wichtig ist weiters die Ver­wendung von Zitronen­saft zu er­frischen­den Salaten wie tabbouleh. Zitronen­saft verstärkt das Aroma vieler Obst­sorten, und ein paar Spritzer Zitronen­saft plus etwas Zucker ergibt eine leichte süßsaure Geschmacks­note, mit der man viele europäische Gemüse­speisen verfeinern kann. Außerhalb der Tropen muß Zitronen­saft auch oft als Ersatz für Limetten­saft herhalten.

Reife Zitronen am Baum

Unreife Zitronen­früchte am Baum

Zweig mit reifen Zitronen

Die Verwen­dung von Zitronen­schale ist dem­gegen­über eher unbe­deutend. Man kann Zitronen­schale oft unter­stützend in den­jenigen Speisen ver­wenden, die auch mit Zitronen­saft ge­würzt werden, also vor allem Fisch­suppen oder ‑eintöpfe. Ritschert, ein typisch süd­öster­reichischer Eintopf aus weißen Bohnen, ge­räucher­tem Schweine­fleisch und Roll­gerste (Graupen), wurde von meiner Groß­mutter immer mit einer kräftigen Portion Zitronen­schale zubereitet, obwohl sie Zitronen­schale für keine andere salzige Speise verwendete. Ich bin ziemlich über­rascht, daß ich nirgendwo im Web oder meinen Koch­büchern ein Rezept gefunden habe, das ihrem gleich­kommt. In Süd­italien, wo es immer genügend frische Zitronen gibt, werden sogar Pasta-Saucen aus gehackten Zitronen (oder Zitronen­saft plus abgeriebener Zitronen­schale) zubereitet.

Zweig mit reifen Zitronen

In Marokko werden ernte­frische Zitronen grob ein­geschnit­ten und mit viel Salz ein­gelegt; nach einer Reifungs­periode ent­steht daraus ein intensiv schmeckendes Würz­mittel (l'hamd l'markad, hoch­arabisch al-hamid al-marqad [الحامض المرقد]). Ein­gelegte marok­kanische Zitronen­schale wird oft zu tagine (tajin [طاجن]), einem im gleich­namigen Tontopf gegarten Fleisch- oder Fisch­eintopf, als Würze verwendet.

Zitronenschale muß sehr vorsichtig abgerieben werden: Das ätherische Öl kommt nur im Pericarp vor, einer hauch­dünnen gelb­gefärbten Schicht an der Ober­fläche der Frucht. Das weiße Mesocarp schmeckt dagegen sehr bitter. Daß beim Reiben von Zitronen­schale fast un­vermeid­licher­weise kleine Anteile Mesocarp mit­abgerieben werden, ist nicht un­bedingt ein Nach­teil (siehe auch Zitwer über den Nutzen bitterer Gewürze), aber jeden­falls eignet sich solcher­art ge­wonnene Zitronen­schale nicht für empfindliche Gerichte, z. B. Süß­speisen; da greift man besser auf Zitronen­essenz oder Zitronat zurüch oder reibt wirklich vorsichtig.