Perilla (Perilla frutescens [L.] Britton)

Von Perilla frutescens werden in Japan zwei Varietäten angebaut: Die var. crispa heißt auf Japanisch shiso [紫蘇, しそ] und hat krause Blätter, die je nach Sorte grün (ao-jiso, [青紫蘇, あおじそ]) oder rot (aka-jiso [赤紫蘇, あかじそ]) gefärbt sind. Sie dient als Küchenkraut, wobei nur die frischen Blätter verwendet werden (sie lassen sich aber auch einfrieren).

Eine zweite Varietät var. frutescens wird wegen ihrer Samen geschätzt, aus denen ein fettes Öl gewonnen wird. Das Öl spielt in shintoistischen Ritualen eine Rolle und dient darüberhinaus als teurer Nahrungsmittelzusatz.

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse)

Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder Süßholz, der Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprägt herbe Note.

Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hängt außer von genetischen Faktoren auch von Klima und Boden ab.

Perillablätter enthalten ca 0.2% ätherisches Öl, das sehr variabel zusammen­gesetzt ist. Man kennt einige ver­schie­dene Chemo­typen, von denen jedoch nur der PA-Typ (Haupt­bestandteil Perill­aldehyd) kuli­narische Bedeutung besitzt. Die anderen Typen sind PK (Haupt­bestandteil Perilla­keton, Neben­bestandteile Isoegoma­keton und Perillen), EK (Haupt­bestandteil Elsholzia­keton, Neben­bestandteile Naginata­keton), PL (Haupt­bestandteil Perillen, Neben­bestandteile Citral, Perilla­keton, Isoegoma­keton), PP (Phenyl­propane: Myristicin, Dillapiol, Elemicin, Safrol) und C (Haupt­bestandteil Citral, Neben­bestandteile Perillen, Perilla­keton, Isoegom­aketon). Daneben wurde noch ein Typ beschrieben, der durch Rosen­furan charak­terisiert ist und der in der Parfumerie vielleicht als Ersatz für das teure Rosen­öl gewisse Bedeutung erlangen könnte.

Perillapflanzen in Vollblüte

Im häufigst kul­tivierten Typ, PA, dominiert als Inhalts­stoff der Perill­aldehyd (p‑Mentha­dien-1,8(9)-al(7), 75%). Als weitere Inhalts­stoffe werden Limonen (13%), β‑Caryo­phyllen, l-Menthol, α‑Pinen, Perillen (2‑Methyl-5‑(3‑oxolanyl)-2‑penten) und Elemicin angegeben. Perill­aldehyd weist ein beträchtliches allergenes Potential auf.

Der C-Typ ist potentiell inter­essant als Quelle von Citral, einer angenehm zitronen­artig riechenden Substanz, die viel der der Geschmacks- und Parfum­industrie gebraucht wird (siehe auch Zitronen­myrte über Citral und Zitronenduft).

Der PP-Typ kann vielleicht einmal als Quelle einfacher Phenyl­propane für die pharma­zeutische Industrie Interesse erlangen. Durch den hohen Myristicin­gehalt zeigt er eine beträcht­liche Giftig­keit. Siehe auch Muskat über die halluzino­gene Wirkung von Myristicin.

Die verbleibenden Typen enthalten als Haupt­bestandteile Mono­terpen­ketone mit Furanring, von denen manche (z. B. Isoegoma­keton) starke Pneumo­toxizität zeigen. Daher ist vor allem der PK-Typ eine gefährliche Gift­pflanze, die schon wieder­holt zum Tod von Weide­vieh geführt hat. In der Küche hat dieser Perilla-Typ nichts zu suchen.

Perillaldehydoxim (Perillartin) ist 2000-mal süßer als Rohr­zucker und wird, vor allem in Japan, als künstlicher Süß­stoff verwendet.

Grünblättriger koreanischer Typ von Perilla www.flickr.com

Aus den Perilla­samen läßt sich ein fettes Öl gewinnen (40%), das einen sehr hohen Prozent­satz an mehrfach ungesät­tigten Fett­säuren auf­weist (60% α‑Linolen­säure, je 15% Linol- und Öl­säure) und deshalb gelegentlich als Wunder­mittel angepriesen wird.

Perilla enthält auch die für die Familie der Lippen­blüten­gewächse typischen phenolischen Gerbstoffe und Anti­oxidantien (siehe Ysop). Die rote bis purpurne Blatt­farbe einiger Kultivare ist durch einen Farb­stoff der Antho­cyan-Reihe namens Perillanin­chlorid bedingt.

Die Pflanze ist in Ost- und Südostasien heimisch.

Über den Namen perilla konnte ich nichts in Erfahrung bringen; vielleicht existiert jedoch ein Zusammenhang mit Perle.

In Korea, wo Perilla ein bedeutendes Gewürz ist, heißt die Pflanze tul-kkae [들깨]. Diese Name bedeutet wörtlich wilder Sesam, obwohl Perilla mit Sesam nicht besonders eng verwandt ist. Eine andere häufige Bezeichnung für Perilla im Koreanischen lautet kkaennip [깻잎] (Sesamblatt). Ich weiß nicht genau, welche Motivation hinter diesen eigenartigen Namen steckt; vielleicht beziehen sie sich darauf, daß aus Perillasamen wie aus Sesamsamen ein fettes Öl gewonnen werden kann. Gelegentlich findet man Namen à la wilder Sesam auch in deutsch- oder englischsprachigen koreanischen Kochbüchern, wo sie sich aller Wahrscheinlichkeit nach auf Perilla und nicht auf eine wilde Sesamart beziehen.

Auch der japanische Name egoma [荏胡麻, えごま] für Perillasamen leitet sich von Sesam (goma) ab und bedeutet Sesambohne.

In einigen ostasiatischen Ländern führen Perilla und Reisfeldpflanze zum Verwechseln ähnliche Namen; siehe dort für Details.

Chinese Herb Database: Perilla chemikalienlexikon.de: Myristicin Crop and Food Research: Perilla (crop.cri.nz via archive.org) Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources (purdue.edu) Sorting Perilla names (www.plantnames.unimelb.edu.au)