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| Sehr junge Borretschblüten können leicht rosa gefärbt sein, später werden sie dann auf jeden Fall blau. Andere Pflanzen bilden Blüten, die ab dem Erblühen blau gefärbt sind. |
Borretsch oder Boretsch ist ein Küchenkraut, das vor allem in Mitteleuropa beliebt ist. Sein leichtes Gurkenaroma bessert vor allem Gemüsesalate auf; gelegentlich findet man auch auf Borretsch basierende Crèmesuppen. Dabei darf Borretsch jedoch nur so kurz als möglich gekocht werden, da sich sein Aroma in der Hitze verflüchtigt.
In vielen Regionen Deutschlands bereitet man im Frühjahr Kräutersaucen zu, die sehr oft Borretsch enthalten. Die bekannteste davon ist die Frankfurter Grüne Sauce (im lokalen Idiom grie soß), deren traditionelles Rezept nach genau sieben Kräutern verlangt: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer (Rumex acetosa), Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch noch Zitronenmelisse hinzu. Man ißt die Grüne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gedünstetem Fleisch, jungen Kartoffeln, Fisch und Gemüse.
Als Saucenbasis für die Frankfurter Grüne Sauce dient in
ursprünglicheren Versionen reines Speiseöl, was wohl zu einem
mayonnaise-artigen Produkt geführt hat; in moderneren, leichteren
Varianten nimmt man dagegen Milchprodukte (Joghurt, Crème
fraîche oder Sauerrahm). In jedem Fall gehören noch hartgekochte
Eidotter dazu; schließlich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weißem Pfeffer, optional etwas gequetschtem Knoblauch und einem kleinen Löffel Senf ab.
Es gibt unzählige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon
werden von echten Frankfurtern verachtet. Populär sind vor allem
Gewürzgurken und weitere Kräuter: Dill,
Liebstöckel oder Estragon. Ähnliche Rezepte, die die
Grüne Sauce wohl beeinflußt haben, sind in Frankreich unter
dem Namen sauce vert bekannt; das Rezept erinnert auch etwas
an italienisches pesto (siehe Basilikum).
