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Borretsch (Borago officinalis L.)

Synonyme

AlbanischLapush, Shaja mjekësore
Arabischلسان الثور, حمحم
لِسَان الْثَوْر, حِمْحِم
Lisaan ath-Thaur, Lisan al-Thaur, Himhim, Hamham
BaskischBerroya, Borrai
BretonischKaol-garv
BulgarischПореч
Porech
Chinesisch
(Kantonesisch)
琉璃苣 [lauh lèih geuih]
Lauh leih geuih
Chinesisch
(Mandarin)
琉璃苣 [liú lí jù], 玻璃苣 [bō lí jù]
Liu li ju, Bo li ju
DänischHjulkrone
DeutschGurkenkraut
EnglischBorage, Beebread, Bugloss, Burrage
EsperantoBorago
EstnischHarilik kurgirohi
Farsiگاو زبان
Gavzaban
FinnischRohtopurasruoho, Purasruoho, Kurkkuyrtti
FranzösischBourrache officinale
GälischBorrach, Borraist, Borraigh
GriechischΜποράντσα, Βόραγο
Borantsa, Vorago
Hebräischבוראג, בורג
Borag
IsländischHjólkróna
ItalienischBorragine
Japanischボリジ, ルリヂサ
Boriji, Ruridisa
Jiddischבוריטש
Buritsh
Kannadaದೊಡ್ಡಪತ್ರೆ
Doddapatre
KatalanischBorratja
Koreanisch보리지
Poriji
KroatischBorač, Boražina, Volujsko uho
LettischĀrstniecības gurķenes, Gurķumētras
LitauischAgurklė
MaltesischFidloqqom
NiederländischBernagie, Borage, Komkommerkruid
NorwegischAgurkurt
PolnischOgórecznik lekarski
PortugiesischBorragem
ProvençalischBourragé, Bourraio
RumänischLimba mielului
RussischОгуречник аптечный, Огуречная трава
Ogurechnik aptechnyj, Ogurechnaya trava
SchwedischGurkört
SerbischВолујско уво, Борач, Боражина
Volujsko uvo, Borač, Boražina
SlovenischBoraga, Boreča
SlowakischBorák lekársky, Borák
SpanischBorraja, Borrega, Rabo de Alacrán
Tamilஅகும்பை
Agumbai (Borago indica)
TschechischBrotnák, Bořeč
TürkischHodan, Ispıt, Sığırdili, Zembil çiçeği
UkrainischОгіркова трава
Ohirkova trava
UngarischBorvirág, Borágó, Borrágófű
WalisischTafod-yr-ych
WeißrussischАгурочнік, Агурэчнік
Aguročnik, Agurečnik
VietnamesischChi mồ hôi
Chi mo hoi
Borago officinalis: Borretschblatt
Borretsch-Blatt
Borago officinalis: Borretschblüte Detail
Borretschblüte
Verwendeter Pflanzenteil

Frische Blät­ter. Die Blü­ten finden wegen ihrer blauen Farbe gelegent­lich als Dekora­tion Ver­wen­dung (siehe auch Annatto über fär­bende Zutaten).

Pflanzenfamilie

Boraginaceae (Rauhblatt­gewächse).

Geruch und Geschmack

Zwar nicht sehr stark, aber täu­schend ähnlich wie Gur­ken.

Inhaltsstoffe

Im ätherischen Öl (unter 0.1%) domi­niert 2,6‑Nona­dienal, der auch als Haupt­komponente des Gurken­aromas gilt (Gurken­aldehyd).

Borago officinalis: Borretschblüte
Borretsch (Blüte)

Es wurden auch etliche nicht­flüchtige Be­stand­teile identi­fiziert, darunter die gif­tigen Pyrrol­izidin-Alkaloide Inter­medin, Lycops­amin, Amabilin und Supinin. Pyrrol­izidinalkaloide, die in der Familie der Rauh­blatt­gewächse weit­verbreitet sind, wirken stark hepato­toxisch und führen bei länger­fristiger Ein­nahme zu schwe­ren Leber­schäden mit oft töd­lichem Aus­gang.

Trotz der sehr geringen Kon­zentra­tion dieser Gift­stoffe in Bor­retsch (10 ppm im ge­trock­neten Kraut) wird vielfach auf eine Gesund­heits­gefähr­dung bei volks­medi­zinischer Ver­wendung von Borretsch ge­schlossen; das Risiko bei gelegent­licher kuli­narischer An­wendung ist wahr­scheinlich vernach­lässigbar. In Borretsch­blüten wurde Thesinin, ein ungiftiges Pyrrolizidin­alkaloid, gefunden.

Das fette Öl aus Borretschsamen (Borretschöl) ist reich an polyungesättigten Fettsäuren, z. B. γ-Linolensäure (20%). Pyrrolizidinalkaloide wurden in diesem Öl bislang nur in unbedeutenden Spuren oder gar nicht gefunden.

Herkunft

Die Pflanze wächst wild in Mittel- und Osteuropa. Das ursprüngliche Heimatgebiet dürfte der westliche Mittelmeerraum sein.

Borago officinalis: Albino-Boretsch
Weißblühender Borretsch

www.ruehlemanns.de

Borago officinalis: Boretsch (blühende Pflanze)
Borretsch (blühende Pflanze)
Borago officinalis: Borretschpflanze
Borretschpflanze
Etymologie

Der Name Borretsch ist über Vermittlung durch Spanisch und Französisch auf den mittel­alterlichen Namen borrago zurück­führen. Für diesen gilt wiederum ein arabischer Ursprung als gesichert, etwa andalusisch-arabisch abu buraq Vater des Schweißes (modern hoch­arabisch abu araq [أبو عرق]) oder ein obskures abu huras Vater der Rauheit. Im ersteren Fall wäre das Benennungs­motiv die Verwendung der Borretsch­blätter in schweiß­treibenden Medizinen, im zweiten die rauhe Blatt­oberfläche.

Viele europäische Sprachen haben mit Borretsch verwandte Namen, z. B. französisch bourrache, englisch borage, kroatisch borač [борач], baskisch borrai, ungarisch borrágófű, griechisch borantsa [μποράντσα], und bulgarisch porech [пореч]. Auch das hebräische borag [בוראג] gehört in diese Reihe; ich vermute, daß es sich um eine eher junge Entlehnung handelt.

Trotz der arabischen Herkunft von Borretsch finden wir im modernen Arabisch keinen damit verwandten Pflanzennamen. Stattdessen heißt Borretsch manchmal himhim [حمحم], was jedoch nicht nur für Borretsch sondern auch für verwandte Gattungen wie Drachenkopf (Echium) oder Ochsenzunge (Anchusa) steht. Ein spezifischerer Name ist lisan athaur [لسان الثور], was Rinderzunge bedeutet (lisan [لسان] Zunge und thaur [ثور] Bulle) und offenbar auf die dicken und rauhen Blätter anspielt. Die semitische Wurzel TWR Bulle klingt verdächtig an viele indo–euro­päische Bezeichnungen wie deutsch Stier, obsolet englisch steer (altenglisch steor), lateinisch taurus und griechisch tauros [ταῦρος] an; die zugrunde­liegende indo–euro­päische Form (s)taur- ist wahr­schein­lich aus einer frühen semitischen Sprache entlehnt.

Der unverkenn­bare Gurken­geruch der Bor­retsch motiviert zu Namen wie deutsch Gurken­kraut, nieder­ländisch kom­kommer­kruid, schwe­disch gurk­ört, fin­nisch kurkku­yrtti, weiß­russisch aguročnik [агурочнік] oder russisch ogurechnaya trava [огуречная трава]. Zu den zweiten Namens­bestand­teilen siehe Bohnen­kraut (-kraut, -kruid) bzw. Beifuß (-wurz, -ört). Auch die baltischen Namen (Lettisch gurķumētras, Litauisch agurklė, estnisch kurgirohi) lassen eine enge Beziehung zu Gurke erkennen.

Borago officinalis: Borretsch-Blüten
Borretschblüten
Borago officinalis: Borretsch-Blüte
Borretschblüte

Es ist erstaun­lich, daß die Namen der Gurke in ger­mani­schen Sprachen auf zwei ver­schie­dene Quellen zurück­geführt werden können, die trotz gewisser Ähn­lich­keit als nicht mit­einander verwandt gelten.

  1. Englisch cu­cum­ber oder nieder­ländisch kom­kom­mer werden von latei­nisch cucumis Gurke abgeleitet, dessen weitere Herkunft nicht bekannt ist; in der bota­ni­schen Fach­sprache heißt sie auch heute noch so (Cucumis sativus). Das lateini­sche Wort hat nur in wenigen romani­schen Sprachen Spuren hinter­lassen, z. B. katala­nisch co­gombre und französisch con­com­bre. Da­gegen stammt italie­nisch cetriola Gurke von lateinisch citrullus Wasser­melone, das seiner­seits wieder von citrus (siehe Zitrone) abgeleitet ist. Die iberischen Namen der Gurke (spanisch und portu­giesisch pepino) haben ihren Ursprung im lateinischen Wort für Kürbis, pepo.

  2. Deutsch Gur­ke oder nor­we­gisch agurk stam­men dagegen von mittel­griechisch an­gourion [ἀγ­γούριον] Gurke, das mög­licher­weise zu alt­griechisch aoros [ἄωρος] grün, unreif gebildet wurde; andere ver­muten eine Ent­leh­nung aus einem obskuren persisch angarah Melone. Das griechische Wort fand in viele slavische Sprachen Eingang (z. B. tschechisch okurka, russisch ogurets [огурец] und polnisch ogórek) und gelangte vermutlich über das Polnische ins Deutsche. Von dort verbreitete es sich in viele nord­europäische Sprachen: Schwedisch gurka, norwegisch agurk, litauisch agurkas, lettisch gurķis und estnisch kurk. Hierher gehört auch englisch gherkin kleine Gurke (zum Einlegen).

Der Name Gurkenkraut wird übrigens auch für Dill verwendet — in diesem Fall, weil Dill sich zum Würzen von Gurkengerichten eignet.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Borretsch (rezkonv.de via archive.org) Saskatchewan Herb and Spice Association: Borage Herbs by Linda Gilbert: Borage Zur Etymologie von katalanisch borratja, borraina (www.uni-tuebingen.de) Rezept: Frankfurter Grüne Sauce (www.garten-literatur.de) Rezept: Frankfurter Sauce aka Grüne Sauce (www.bluephod.net) Recipe: Frankfurter Gruene Sauce (Frankfurt Green Sauce) (recipesource.com)


Borago officinalis: Boretschblüten
Sehr junge Borretschblüten können leicht rosa gefärbt sein, später werden sie dann auf jeden Fall blau. Andere Pflanzen bilden Blüten, die ab dem Erblühen blau gefärbt sind.

© Franz Rojnik

Borretsch oder Boretsch ist ein Küchen­kraut, das vor allem in Mittel­europa beliebt ist. Sein leichtes Gurken­aroma bessert vor allem Gemüse­salate auf; gelegen­tlich findet man auch auf Borretsch basierende Crème­suppen. Dabei darf Borretsch jedoch nur so kurz als möglich gekocht werden, da sich sein Aroma in der Hitze verflüchtigt.

In vielen Regionen Deutschlands bereitet man im Frühjahr Kräutersaucen zu, die sehr oft Borretsch enthalten. Die bekannteste davon ist die Frankfurter Grüne Sauce (im lokalen Idiom grie soß), deren traditionelles Rezept nach genau sieben Kräutern verlangt: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer (Rumex acetosa), Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch noch Zitronenmelisse hinzu. Man ißt die Grüne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gedünstetem Fleisch, jungen Kartoffeln, Fisch und Gemüse.

Als Saucenbasis für die Frankfurter Grüne Sauce dient in ursprünglicheren Versionen reines Speiseöl, was wohl zu einem mayonnaise-artigen Produkt geführt hat; in moderneren, leichteren Varianten nimmt man dagegen Milchprodukte (Joghurt, Crème fraîche oder Sauerrahm). In jedem Fall gehören noch hartgekochte Eidotter dazu; schließlich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weißem Pfeffer, optional etwas gequetschtem Knoblauch und einem kleinen Löffel Senf ab.

Es gibt unzählige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon werden von echten Frankfurtern verachtet. Populär sind vor allem Gewürzgurken und weitere Kräuter: Dill, Liebstöckel oder Estragon. Ähnliche Rezepte, die die Grüne Sauce wohl beeinflußt haben, sind in Frankreich unter dem Namen sauce vert bekannt; das Rezept erinnert auch etwas an italienisches pesto (siehe Basilikum).



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