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Sumach (Rhus coriaria L.)

Synonyme

AlbanischCërmendell, Shqeme, Shqemja, Shtjemëz
AltgriechischῬόον, Ῥοῦς
Rhoon, Rhous
Arabischسماق
سُمَّاق
Summaaq, Summaq
Aramäischܣܘܡܩ
Summaq
ArmenischԱղտոր
Aghtor
AzeriSumaq
Сумаг
BaskischTano, Zumake
BulgarischСумак
Sumak
Chinesisch
(Mandarin)
蓝肤木 [lán fū mù], 盐肤木 [yán fū mù]
Lan fu mu, Yan fu mu (Rhus chinensis)
DänischSumak
DeutschGewürzsumach, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum
EnglischSumac, Shumac, Sicilian sumac
EsperantoSumako
EstnischSumahh, Lõhnav sumahh
Farsiسماق
Somagh
FinnischSumakki
FranzösischSumac
Georgischსუმახი
Sumakhi
GriechischΡούδι, Σουμάκι
Roudi, Soumaki
Hebräischסומאק
סוּמאָק
Sumak, Sumaq
HindiKankrasing
ItalienischSommacco
Japanischスーマック
Sumakku
Jiddischסומאק, גאָרבערבױם
Sumak, Gorberboym
KannadaKarkatakashringi
Koptischⲁⲗⲓⲑⲣⲓⲧⲉⲛ
Alithriten
KroatischRuj
LateinischRhois, Rus, Sumacum
LitauischŽagrenis
MaltesischXumakk tal-Konz
MizoKhawmhma (Rh. chinensis)
Nepaliभक्मिलो, अमीलो
Bhakmilo, Amilo (Rh. chinensis)
NiederländischSumak
NiederländischZuurkruid
PolnischSumak
PortugiesischSumagre, Arbore das pelucas
Punjabiਅਰਕੋਲ, ਤਿਤਰੀ
Arkol, Titri
RumänischSumac
RussischСумах
Sumakh
SerbischГроздасти руј, Сумак
Grozdasti ruj, Sumak
SlovenischOctovec
SlowakischSumach, Škumpa koželužská
SpanischZumaque
TamilKarkhadagachingi
TeluguKarkkararingi
TschechischSumah, Koření sumac, Sumac, Škumpa koželužská
TürkischSumak, Somak
UngarischCserző szömörce, Cserszömörce, Szömörce
UzbekischSumax
Сумах
Rhus coriaria: Sumach
Detailansicht: Sumachbaum mit vertrockneten Früchten

www.apinguela.com

Rhus coriaria: Sumachblütenstand
Sumachblüten
Hinweis

Einige mit Sumach ver­wandte Pflanzen erfreuen sich in Europa und Nord­amerika großer Beliebt­heit als Zier­gehölze. Heute nimmt man generall an, daß die Arten der Gattung Rhus nur leicht giftig oder über­haupt eher harmlos sind, z. B. der Essig­baum (Hirsch­kolben-Sumach), Rhus typhina. Trotzdem sollte man bedenken daß diese Zier­pflanzen nicht mit dem Gewürz­sumach identisch sind, und daß sie nicht bedenkenlos genossen werden können — und sei es nur wegen der borstigen Haare, mit denen die Früchte des Hirschkolben­sumachs bedeckt sind und die die Kehle physisch reizen.

Toxicodendron vernicifluum: Japanischer Giftsumach
Vorsicht: Japanischer Lackbaum, Toxicodendron vernicifluum (urushi [ウルシ]), gehört zu den Giftsumach-Arten
Toxicodendron radicans: Giftefeu
Allergen: Die Früchte des Giftefeus (T. radicans) besser niemals berühren

Die eng ver­wandte Gattung Toxico­dendron mit neu­weltlichen und pazifi­schen Vertretern enthält dagegen nur Arten von ganz erheblicher Giftigkeit, wie schon aus dem Gattungs­namen Giftbaum geschlossen werden kann. Diese Arten wurden früher der Gattung Rhus zugeordnet und werden umgangs­sprachlich oft als Sumach bezeichnet: Toxicodendron radicans (Giftefeu), Toxicodendron diversilobum (Gifteiche), Toxicodendron vernix (Giftsumach). Alle diese enthalten Urushiole (3-Alkyl-Brenzkatechine mit langen Seitenketten), die extreme allergene Wirkung entfalten und bei Kontakt mit der unverletzten Haut sensibilisierter Personen zu schmerzhafter Dermatitis führen können. Sensibilität erwirbt man durch früheren (symptom­losen) Kontakt zu Urushiolen. Diese Gifte sind bereits in Sub-μg-Dosierung wirksam und können zu tödlichen Vergiftungen führen, besonders beim Verschlucken oder Inhalieren, wobei sie auf die Schleimhäute von Mund, Nase und Eingeweiden wirken. Die Früchte der Toxico­dendron-Arten sind übrigens weiß bis hellocker, aber nicht rot.

Allergene des Urushioltyps (auch Alkylresorcine) sind in der Familie Anacardiaceae nicht selten, z. B. im Schalenöl der Cashew-Nüsse oder auch (spurenweise) in unreifen Mangos. Siehe auch Rosa Pfeffer.

Rhus coriaria: Getrocknete Sumachfrüchte
Getrocknete Sumachfrüchte
Rhus coriaria: Sumachpulver
Sumach-Pulver
Rhus glabra: Nordamerikanische Sumachfrüchte
Getrocknete Früchte von Rhus glabra
Rhus coriaria: Sumachbaum
Sumachbaum

www.apinguela.com

Verwendeter Pflanzenteil

Getrock­nete Früchte, üblicher­weise grob gemahlen in Form eines rotbraunen bis purpurnen Pulvers verkauft (oft mit etwas Salz ver­mischt).

In Europa kommt aus­schließ­lich Rh. coriaria in den Handel. In Nord­amerika haben dagegen auch die dort ein­heimi­schen Arten Rh. glabra und Rh. aromatica geringe Be­deutung; die ge­trockneten Früchte dieser beiden Arten dienten den Indianern zur Herstellung traditioneller saurer Getränke und werden heute eher selten verwendet. Die alt- und neuweltlichen Sumacharten haben aber ziemlich ähnlichen Geschmack.

Pflanzenfamilie

Anacardiaceae (Sumach­gewächse).

Rhus glabra: Reife Früchte (Glatter Sumach)
Reife Früchte des Glatten Sumachs Rh. glabra
Rhus coriaria: Sumachblütenstand, Sumachfruchtstand
Blüten und vorjährige Früchte von Sumach
Geruch und Geschmack

Sauer und herber, adstrin­gierender Ge­schmack.

Inhaltsstoffe

Der saure Ge­schmack geht auf Frucht­säuren (Äpfel­säure, Zitronen­säure, Wein­säure; daneben Bernstein­säure, Malein­säure, Fumar­säure und A­scorbin­säure) zurück. Alle Pflanzen­teile sind auch reich an Gerb­stoffen (Gallo­tannine, 4% in den Früch­ten); die besonders tannin­reiche Wurzel­rinde diente bereits in der Antike zum Gerben von Leder und wird volks­medizi­nisch gegen Durch­fall ver­wendet.

Außerdem enthalten die Früchte Spuren (0.02%) eines ätherischen Öls, das als Haupt­bestandteile Aldehyde (2E-Decenal, Nonanal, 2E,4E-Decadienal) und Terpene (β-Caryo­phyllen, α-Pinen, α-Terpineol, Carvacrol und den Diterpen­kohlen­wasserstoff Cembren) enthält.

Die tiefrote Farbe der Frucht­schalen geht auf Pigmente der Antho­cyanin-Reihe zurück. Bisher wurden Chrys­anthemin, Myrtillin und Delphinidin identifiziert. Zuletzt enthalten die Früchte noch 15% fettes Öl.

Rhus coriaria: Sumach-Fruchtstand
Reifende Sumachfrüchte (mediterrane Art)
Rhus glabra: Amerikanischer Sumach
Glatter Sumach (Rh. glabra) mit Früchten
Rhus coriaria: Sumach-Blütenstand
Sumachblüten
Herkunft 

Verschie­dene Arten der Gattung Rhus wachsen im Mittelmeer­gebiet; nur die Art Rh. coriaria liefert jedoch das Sumach-Gewürz. Rh. coriaria kommt wild in Sizilien und dem östlichen Mittelmee­raum sowie den an­grenzenden Gebieten Arabiens und Zentral­asiens vor.

Etymologie

Sumach ist semitischer Herkunft und kommt von der Wurzel SMQ oder ŚMQ rot. Im Aramäischen bezeichnet sumaqa [ܣܘܡܩܐ, ܣܡܩ] sowohl die Farbe dunkelrot als auch die Sumach­früchte während modernes Hebräisch sumak [סומאק] nur für das Gewürz steht. Die Vermittlung in europäische Sprachen erfolgte wahr­scheinlich über den verwandten arabischen Namen as-summaq [السماق].

Der wissenschaft­liche Gattungs­name Rhus geht auf den griechischen Namen der Pflanze, rhous [ῥοῦς], zurück, dessen Herkunft allerdings unklar ist. Der Artname coriarius bezieht sich auf die Verwendung der tanninreichen Pflanze in der Gerberei (lateinisch corium Leder).

Der deutsche Name Essigbaum, heute zumeist für den mit Gewürzsumach nahe verwandten Zierbaum Rh. typhina verwendet, bezieht sich auf den essig-sauren Geschmack der Früchte. In dieselbe Kerbe schlägt niederländisch zuurkruid saures Gewürz.

Der wissenschaftliche Gattungsname Toxicodendron ist eine neo-griechische Zusammensetzung, deren letzter Bestandteil mit der Bedeutung Baum unter Wacholder behandelt wird. Der erste Wortbestandteil kommt von toxon [τόξον] Bogen bzw. dem davon abgeleiteten Adjektiv toxikon [τοξικόν] zum Bogen gehörig, das oft in der Zusammensetzung toxikon pharmakon [τοξικὸν φάρμακον] Pfeilgift (eigentlich Heilmittel für Pfeile) verwendet wurde; deshalb wird die ganze Wortsippe in moderner wissenschaftlicher Terminologie in der Bedeutung Gift- verwendet (was aber nicht der antiken Gewohnheit entspricht). Der weitere Ursprung dieser Wortsippe ist nicht sicher bekannt; Entlehnung aus einer iranischen Sprache wurde vorgeschlagen, etwa aus der der pferdereitenden und bogenschießenden Skythen. Möglicherweise besteht auch eine Beziehung zu lateinisch taxus Eibe, da das Eibenholz ein beliebtes Material zum Bau von Bögen war und ist (vgl. auch Beleg Langbogen).

Ausgewählte Links

The Epicentre: Sumac Medical Spice Exhibit: Sumac (via archive.org) (via archive.org) Rezept von goccus.com: Zatar-Gewürzmischung [زعتر, זעתר] Le Marché du Levant: Zaatar Spice Mix (red thyme) Wildman Steve Brill: Poison Ivy


Rhus coriaria: Sumach-Fruchtstand
Sumach-Fruchtstand

www.apinguela.com

Rhus coriaria: Sumach-Blütenstand
Blühender Sumach

Sumach ist ein in der Türkei und auch im Iran beliebtes Tisch­gewürz; man streut die ge­mahlenen Früchte großzügig über ver­schiedene Gerichte, vor allem Reis und Reis­eintöpfe. Mit frisch in Scheiben ge­schnittenen Zwiebeln vermischt wird es auch als Vor­speise genossen. Mit Sumach würzt man auch manchmal die türkische Fast-Food-Spezialität döner kebap.

In Westasien gibt es eine als Tischwürze beliebte Gewürz­mischung namens zahtar bzw. za'tar [زعتر], die nach ihrem Haupt­bestandteil, einer aromatischen lokalen Sorte Majoran, benannt ist. Da dieser westasiatische Majoran außerhalb der Region kaum erhältlich ist, muß man ihn durch eine Mischung aus Majoran und Thymian oder Oregano ersetzen. Zahtar macht man dann aus diesem Majoran, Sesamsamen, saurem Sumach, Salz und optional Pfeffer. Ähnliche Mischungen gibt es auch in Syrien und Israel. Man verwendet sie für gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder bereitet daraus, wie aus dem ähnlichen ägyptischen dukka [دقه] (siehe Thymian), mit Olivenöl einen Brotaufstrich.

Im südöstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, Ägypten) benutzt man Sumach auch noch auf eine andere Weise: Die Früchte werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht; diesen fügt man dann Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzu. Diese Verwendung war bereits im alten Rom bekannt (siehe auch Silphion über antike römische Kochkunst) und findet eine enge Parallele im Gebrauch der Tamarinde in den Küchen Süd- und Südostasiens.

Außerhalb des Nahen und Mittleren Ostens wird Gewürzsumach nicht verwendet; allerdings gibt es auch weiter im Osten Sumach-Arten, die gelegentlich in der Küche Anwendung finden. Die in China, dem Himalaya und Südostasien verbreitete Art Rh. chinensis (Chinesischer Sumach) wird in Nepal zur Herstellung eines intensiv fruchtig–sauren Pickles (amilo achar [अमिलो अचार] genutzt, etwa in der Thakali-Küche. In den nordostindischen Staaten Nagaland und Mizoram werden die getrockneten und grob gemahlenen Früchte als Steuwürze bei Tisch genutzt, oder einfach mit Salz und Chili gemischt zwischendurch genossen.

Für eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewürze, siehe Mango.



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