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| Sumach-Fruchtstand |
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| Blühender Sumach |
Sumach ist ein in der Türkei und auch im Iran beliebtes
Tischgewürz; man streut die gemahlenen Früchte großzügig
über verschiedene Gerichte, vor allem Reis und Reiseintöpfe. Mit
frisch in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
vermischt wird es auch als
Vorspeise genossen. Mit Sumach würzt man auch manchmal die türkische
Fast-Food-
In Westasien gibt es eine als Tischwürze beliebte Gewürzmischung namens
zahtar bzw. za'tar [زعتر],
die nach ihrem Hauptbestandteil, einer aromatischen lokalen Sorte Majoran, benannt ist. Da dieser westasiatische Majoran
außerhalb der Region kaum erhältlich ist, muß man ihn durch
eine Mischung aus Majoran und Thymian oder
Oregano ersetzen. Zahtar macht man
dann aus diesem Majoran, Sesamsamen, saurem
Sumach, Salz und optional Pfeffer. Ähnliche
Mischungen gibt es auch in Syrien und Israel. Man
verwendet sie für gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder bereitet daraus,
wie aus dem ähnlichen ägyptischen dukka [دقه]
(siehe Thymian), mit Olivenöl einen Brotaufstrich.
Im südöstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, Ägypten)
benutzt man Sumach auch noch auf eine andere Weise: Die Früchte
werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht;
diesen fügt man dann Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzu. Diese
Verwendung war bereits im alten Rom bekannt (siehe auch Silphion über antike römische Kochkunst) und
findet eine enge Parallele im Gebrauch der Tamarinde in den Küchen Süd- und
Südostasiens.
Außerhalb des Nahen und Mittleren Ostens wird Gewürzsumach nicht verwendet; allerdings gibt es
auch weiter im Osten Sumach-Arten, die gelegentlich in der Küche Anwendung finden. Die in
China, dem Himalaya und Südostasien verbreitete Art Rh. chinensis (Chinesischer Sumach)
wird in Nepal zur Herstellung eines intensiv fruchtig–sauren Pickles (amilo achar [अमिलो अचार]
genutzt, etwa in der Thakali-Küche. In den nordostindischen Staaten Nagaland und Mizoram
werden die getrockneten und grob gemahlenen Früchte als Steuwürze bei Tisch genutzt, oder
einfach mit Salz und Chili gemischt zwischendurch genossen.
Für eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewürze, siehe Mango.
