Majoran (Majorana hortensis Moench.)

Majoranzweig

Majoranpflanze (steril)

Der Majoran ist, ähnlich wie der botanisch nicht ver­wandte Estragon ein Gewürz­kraut, das einerseits zur Ausbildung des typischen Aromas ein warmes Klima benötigt und andererseits getrocknet erheblich an Wert verliert. Trotz dieser Nachteile hat er sich sogar in den gemäßigten Klimaten Mittel­europas als Gewürz etablieren können.

Getrock­neter Majoran ist in der Lebens­mittel­technologie außer­ordentlich wichtig und kommt besonders häufig zusammen mit Thymian in Gewürz­mischungen für Würste vor; diesem Umstand verdankt er auch seinen deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran wird häufig mit Lorbeer­blättern kombiniert; darüber hinaus verträgt er sich recht gut mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und besonders Wacholder. Letztere Kombination eignet sich vor allem für Fleisch- und Wildragouts.

Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemüsegerichten; er paßt besonders gut zu schwereren Gemüsesorten wie Hülsenfrüchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln.

Majoranpflanze (steril)

Frischer Majo­ran ist in der süd­europäis­chen Küche besonders beliebt; seine An­wen­dung in kälteren Gegen­den kann sich wegen des gerin­geren Aromas zu einer ziem­lichen Ent­täu­schung aus­wachsen. Frischer Majoran kann die fran­zösi­schen fines herbes er­gänzen (siehe Schnitt­lauch) und eignet sich beson­ders für zarte Fisch­gerichte, sollte aber nicht mit­gekocht werden. Nur in defti­geren Speisen (etwa italieni­schen Tomaten­saucen, wo man ihn mit Knob­lauch kom­biniert) kann er auch durch frischen Oregano ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Ver­wen­dung im Gewürz­strauß bouquet garni (siehe Peter­silie), besonders bei Speisen italienischer Herkunft.

In Westasien, besonders in Jordanien, Libanon und Israel, wird ein Verwandter des Majorans (Majorana syriaca) zum Kochen genutzt, z. B. für gegrilltes Lamm oder als Brotgewürz. Dieses Kraut ist erheblich aromatischer als der europäische Majoran und steht geschmacklich zwischen diesem und Oregano. In der ganzen Region ist dieses Kraut als zahtar [زعتر] bekannt (auch als zaatar oder za'tar transkribiert); in Gegenden, in denen diese Pflanze nicht vorkommt, wird dieser Name (oder ähnliche Formen) jedoch oft zur Bezeichnung anderer Würzkräuter genutzt. In Jordanien stellt man aus dem zahtar-Kraut eine Gewürzmischung her, die ebenfalls zahtar heißt (siehe Sumach). Eine solche zahtar-Mischung [זעתר] ist auch in Israel beliebt.

Wenn man diesen westasiatischen Majoran nicht bekommen kann, ersetzt man ihn am besten nicht mit dem europäischen Majoran, sondern bevorzugt mit einer milden Sorte Thymian oder Bohnenkraut.