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Lavendel
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Lavendelblüte
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Blühende Pflanzen
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Lavendel kurz vor der Blüte
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Lavendel (Blütenstand)
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Lavendel ist kein weitverbreitetes Gewürz, sondern ist
für die südfranzösische (provençalische) Küche
typisch. In der Provence kocht man viel mit frischen Kräutern, die
im warmen Mittelmeerklima ein besonderes gutes Aroma entwickeln, mit Knoblauch (z. B. für die berühmte
Knoblauchmayonnaise aïoli, siehe dazu auch
Estragon) und sogar mit dem exklusiven Safran, der die bekannte Fischsuppe
bouillabaisse würzt. Frischer Fisch und
sonnenverwöhntes Gemüse sind weitere Eckpfeiler der Kochkunst
in der Provence.
Herbes de Provence ist eine Gewürzmischung aus dem
Süden Frankreichs, die zahlreiche verschiedene Gewürzkräuter
(Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian,
Lavendel und oft auch Fenchelfrüchte)
enthält. Diese Mischung verwendet man für viele Gerichte der Region,
besonders für Fisch, aber auch für Gemüse und Fleisch. Ein
bekanntes Beispiel ist ratatouille, ein würziger
Gemüseeintopf aus Zucchini (oder Kürbis), Tomaten und Auberginen.
Außerhalb Frankreichs wird Lavendel nur selten als Gewürz verwendet;
man sollte ihn nur robusten Gerichten zusetzen, da sein etwas aufdringlicher
Geschmack leicht dominiert, und die Speisen dann unangenehm parfumiert und auch
leicht bitter schmecken. Die Kochbücher empfehlen Lavendel bevorzugt zu
Fleisch (vor allem zu geschmacksintensivem Hammel) und Fisch; persönlich
finde ich auch, daß er, zusammen mit Knoblauch, sehr gut zu Käse paßt,
besonders zu Schimmelkäse (etwa zu italienischem gorgonzola oder französischem roquefort).
Lavendel eignet sich aber auch als ungewöhnliches und extravagantes
Gewürz für Süßes. Ich höre immer wieder von
Lavendel-Eiscreme, konnte das vielgelobte Produkt aber noch nicht selbst
verkosten (siehe auch Vanille über Speiseeis).
Außerdem wird gelegentlich vorgeschlagen, selbstgemachten
Marmeladen oder Fruchtgelees mit Lavendel eine ganz persönliche Note zu
verleihen. Außerdem sind kandierte Lavendelblüten ein ganz
besonders leckerer Klassiker.
