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Kleiner Galgant, blühende Pflanze
www4.ncsu.edu © Alan Galloway |
Der kleine Galgant ist zum Unterschied vom wohlbekannten großen Galgant im Westen kaum bekannt und auch in Südostasien nur von geringer Bedeutung; tatsächlich scheint dieses Gewürz hauptsächlich den Chinesen und den malaiischen Völkern in Malaysia und Indonesien (besonders in Jawa und Bali) bekannt zu sein. Sein starkes Aroma ist in hoher Konzentration oder beim ersten Kontakt weniger angenehm als das des großen Galgants.
Stücke des getrockneten Rhizoms können in Gemüse- oder
Fleischgerichten mitgekocht werden, aber zumeist zieht man das frische
Gewürz (geschnitten, gerieben oder zerquetscht) vor. Kleiner Galgant ist
wichtig in der Küche von Jawa (indonesische Reistafel rijstafel) und würzt oft die typisch süß–
Noch beliebter ist kleiner Galgant jedoch auf der Insel Bali
(siehe Indonesisches Lorbeerblatt).
Ein bekanntes Gericht, das seinem Charakter zum Teil diesem Gewürz
verdankt, ist die gedämpfte balinesische Ente bebek
betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und außen mit einer Paste
(balinesisch jangkap, indonesisch bumbu
genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch,
kemiri-Nüssen, Chilies,
anderen Gewürzen und kleinem Galgant eingerieben und, in
Bananenblätter gewickelt, zuerst gedämpft und dann im Rohr
fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den Aufwand.
In anderen Regionen Südost- und Südasiens kennt man den kleinen Galgant vorwiegend als
Heilpflanze; allerdings findet man ihn gelegentlich in srilankanischen
Gewürzmischungen, in Kombination mit aromatischen Gewürzen wie
Zimt, Cardamom, Muskatblüte, Gewürznelken
und schwarzem Pfeffer (Kochbücher bezeichnen diese Zutat oft als
In China spielt der Kleine Galgant eine gewisse Rolle als optinale Zutat zum
Fünfgewürzepulver (siehe Sternanis) und erfreut sich
Beliebtheit als Gewürz für aromatische Brühen; er wird am meisten in der
Sichuan-Provinz verwendet. Allerdings verwendet man kleinen Galgant in China
immer getrocknet, nicht frisch. In chinesischen Kochbüchern wird er
zuweilen als
Die Fingerwurz, ein anderes Gewürz aus der
Familie der Ingwergewächse, wird sehr häufig mit kleinem Galgant
verwechselt. Dieses Gewürz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von
einem klumpenförmigen Rhizom wegsprießen und ist damit ganz einfach
zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an den kleinen Galgant.
Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos). Gute Abbildungen beider Pflanzen finden sich
bei Norman.
Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen
ihres deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als
Gewürz.
Kleiner Galgant, blühende Pflanze
Sprosse von Kleinem Galgant
aromatic ginger
bzw. aromatischen Ingwer
). Am häufigsten wird er jedoch in der Gewürzmischung
dahat sarakku [දැහැත් සරක්කු]
eingesetzt, mit der Betelbissen aromatisiert werden.
Sand-Ingwer
bezeichnet (nach chinesisch
sha jiang [沙姜]). Siehe schwarzen
Cardamom für weitere Gewürze in Sichuan-Schmorgerichten, und
siehe chinesischen Zimt über die
chinesische Meistersauce.
